迎接中秋@@果冻月饼

　　 材料:
　　 燕菜精- 2 茶匙 、糖-50克 、清水- 450毫升 、椰浆-50毫升 牛奶-1汤匙 、香兰叶- 数片（没有可以不放）食用色素
　　
　　 做法:
　　

　　1）取一个奶锅，加入燕菜精、糖及清水搅均。

　　2）放入香兰叶，没有可以不放。用小火煮至滚。

　　3）加入椰浆搅均。再加入牛奶继续搅均。

　　4）煮到冒出小泡泡，香兰叶取出。

　　5）份成4等分，加入可食用的色素。

　　6）待冷，倒入模型即可。放入冰箱冷藏即可享用。

　　

迎接中秋@@果冻月饼

　　 材料:
　　 燕菜精- 2 茶匙 、糖-50克 、清水- 450毫升 、椰浆-50毫升 牛奶-1汤匙 、香兰叶- 数片（没有可以不放）食用色素
　　
　　 做法:
　　

　　1）取一个奶锅，加入燕菜精、糖及清水搅均。

　　2）放入香兰叶，没有可以不放。用小火煮至滚。

　　3）加入椰浆搅均。再加入牛奶继续搅均。

　　4）煮到冒出小泡泡，香兰叶取出。

　　5）份成4等分，加入可食用的色素。

　　6）待冷，倒入模型即可。放入冰箱冷藏即可享用。

　　

广式月饼(莲蓉，紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

　　 材料:
　　 转化糖浆：
　　
　　 做法:
　　

　　***熬制转化糖浆，需要用不锈钢锅或者搪瓷锅，因为会加柠檬汁，酸性的会腐蚀铁铝等金属锅，所以，不可以用铁锅或者铝锅等不耐腐蚀的锅。我用的是搪瓷锅。

　　***配方中的量，大概可以出500g糖浆，做50g的月饼，出60块没问题。

　　1.称好的糖，水，放入锅中，稍微搅拌几下，让糖和水稍微溶合，之后都不要再搅拌。中火烧开至沸腾

　　2.一次性加入柠檬汁，烧至沸腾后，转小火，慢慢熬煮。

　　3.熬煮过程中，必然会有飞溅出来的糖水滴沾到锅壁上，为了防止糖水滴变成结晶的糖，需要用毛刷蘸水在锅壁上刷一圈，让水流将糖水滴带入锅中。这个过程，基本上持续整个熬煮的过程，虽然不用一直刷，但是隔2分钟左右，就需要刷一下，不然等糖结晶后再刷就晚了。

　　4.熬煮40分钟~1个小时（各家火力不一样，锅不一样，熬煮时间也不是一定的），看糖浆的颜色，已经是很漂亮通透的有点深的琥珀色，就可以了。（我用的白色搪瓷锅，所以糖浆在锅里要比在瓶子里颜色淡，熬煮的时候也要注意这一点哈）。比较成功的转化糖浆，稠度会比蜂蜜更稠一些，但是依然有很好的流动性，如果流动性不好，很硬的话，则需要加水再熬煮了。

　　5.稍凉之后，倒入可以密封的瓶子中，常温保存即可。

　　成功的转化糖浆，放置再长时间也不会有糖的结晶出现。如果出现结晶，可以加少量柠檬汁再熬煮。

　　1.白扁豆用冷水泡一天后，白色的厚外皮可以很容易的撕下来，都撕下来后，将白扁豆仁放入电压力锅，加少量水，煮至软烂。我用的电压力锅上的“煮粥”按钮，显示的时间是上压后16分钟，可以参考下。

　　2.煮好后的豆子，放入锅中，一次性加入白糖，小火不停的翻炒（火力大小，可以参考下图）。

　　3.翻炒的过程分多次少量的加入黄油和玉米油，每次都需要等加入的油完全吸收再加下一次。

　　4.豆子糊由糊状一点点变稠，并慢慢的开始不粘锅，很容易的从锅底翻起，再到有点硬度，翻起比较费劲，用手指按一下，可以出现坑，并且不黏手，就可以了。

　　5.炒好的白豆沙，分成2份，一份加入10g抹茶粉，另一份加入10g可可粉，即成抹茶馅和巧克力馅的主要原料。

　　用保鲜袋装好，放入冰箱冷藏保存。

　　1.准备一个无油无水的容器，并将所有配料准备好。

　　2.在容器内，倒入转化糖浆

　　3.再倒入玉米油和枧水，用打蛋器搅拌均匀，至看不见明显的油颗粒。

　　#幸福团圆季#广式月饼(莲蓉，紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

　　4.筛入面粉

　　5.用刮刀切拌，按压均匀，至完全无干粉。盖保鲜膜后，放入冷藏至少1个小时。

　　刚和好的面团，非常黏，冷藏后操作就基本不会粘了。

　　#幸福团圆季#广式月饼(莲蓉，紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

　　6.面团冷藏好后，先准备馅料。将莲蓉馅与蔓越莓碎混合揉好，分成35g一个的圆形馅料，15个

　　7.饼皮面团分成14g一个，15个。

　　8.手上沾少许干粉，将饼皮在案板上压扁，放到手中，包入馅料。包的时候注意手法，用手按压皮比较厚的部位，一点一点往上赶，同时，用大拇指往下轻按馅料

　　#幸福团圆季#广式月饼(莲蓉，紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

　　9.最后收口的时候，拇指和食指慢慢合拢，一点点按饼皮至合并，即可。

　　10.案板上撒干粉，包好的月饼收口朝下放到干粉上，稍微将月饼球瘦瘦身，使其身形修长，更容易放入模具而不会刮坏。

　　11.无油无水的月饼模，撒入干粉，晃一圈，倒出多余干粉，将月饼球装入，稍用力压2下，放到烤盘上，脱模。

　　**烤盘可以铺油布，也可以铺锡纸。铺锡纸，顶部花纹上色更好。

　　12.月饼都压好后，放入预热的烤箱中层，烤5分钟，取出，用毛刷刷一层薄薄的蛋黄液，刷的时候，蛋黄液不宜多，以免花纹不清晰。如果怕上色浅，可以刷两遍。刷好后，重新放入烤箱，烤15分钟左右，如果15分钟后，顶部花纹颜色依然很浅，可以单独开上火烤1分钟，需要盯着，以免烤焦。

　　#幸福团圆季#广式月饼(莲蓉，紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

　　刚考出来的月饼，颜色有点发白（这时候的月饼也可以吃，饼皮有点硬脆，也算别有一番滋味吧#幸福团圆季#广式月饼(莲蓉，紫薯等)--今年中秋的月饼风潮），稍放一会就会慢慢变深，装入密封比较好的盒子中，等待彻底回油，至少需要一天时间，放置3天后更好吃。

　　下图是刚烤好1个小时后，装入盒中的样子

　　#幸福团圆季#广式月饼(莲蓉，紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

　　#幸福团圆季#广式月饼(莲蓉，紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

　　第二天又做了紫薯馅，还有抹茶和巧克力的没拍

　　我个人比较喜欢紫薯馅，放了黄油的紫薯，非常好吃。

　　但是紫薯本身保质期短，要尽快吃完呢。

　　

中秋月饼

　　 材料:
　　 月饼转化糖浆　７５克，花生油　３０克，枧水　0.25小匙，低筋面粉　　　１００克，咸蛋黄　７个，月饼馅　４５０　　克
　　
　　 做法:
　　

　　1.糖浆加枧水搅匀再加入花生油充分拌匀。　　　

　　2.筛入低粉和成团放冰箱放置１小时。　　　

　　3.面团分成３０克一个的小剂子。　　

　　4.取月饼馅分成６５克一个。　　

　　5.先将月饼馅包上咸蛋黄（蛋黄先用酒泡泡，有些做法先把蛋黄烤熟，但我觉得生的烤出来更漂亮点）

　　6.取一面团稍为压扁包上馅滚圆。　　　

　　7.用１００克的月饼模子印出月饼。　　　

　　8.放烤箱１８０度先烤５分钟，取出来表面喷水。　　　

　　9.继续烤１０分钟饼皮表面干了扫上一层鸡蛋液。　　

　　10.继续再烤１５分钟，饼皮转成金黄色就好了。

小诀窍

　　老实说，做出来的月饼感觉还是挺丑的，嗯，月饼尚没成功，俺仍需努力.

　　

中秋月饼

　　 材料:
　　 中筋面粉220克，奶粉15克，太古糖浆150克，枧水2克，花生油50克，豆沙650克，熟白芝麻50克，咸蛋黄14个，蛋黄水
　　
　　 做法:
　　

　　1.枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

　　2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

　　3.倒入面粉和奶粉揉成面团。揉好的面团盖上保鲜膜静置1个小时。

　　4.咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。然后入预热好的烤箱150度烤10分钟。

　　5.面团静置好以后，分成15克一份。把豆沙和白芝麻混合后也分成相应的小份，一份豆沙和半个蛋黄总重量是30克，皮和馅的比例是15：30

　　6.把1份豆沙馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的豆沙馅揉成圆形。

　　7.取一个饼皮面团，在手掌上压扁。把豆沙馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙。

　　8.继续往上推，直到把豆沙完全包住。包好以后，搓成一个圆球。（新手推荐办法，把饼皮盖住豆沙往下推，要容易很多，嘿嘿）

　　9.在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　10.月饼模按在垫了硅胶烤垫的烤盘上，压出月饼花纹。

　　11.提起月饼模子，在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。烤10分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水，刷两层(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，将火调到150度，烤12分钟，至饼皮均匀上色以后就可以了。（时间供参考，各家烤箱实际情况不一样，我的是祈和烤箱)。

小诀窍

　　1、这款月饼晚上做好早上就回油了，呵呵，赶紧尝一个，很正点！ 2、我自己做的豆沙不是那种蓉的，但是也没有大颗粒了，口感不错，另外加了白芝麻进去非常香哈！ 3、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，我试验了，刷水还是不好，不小心多一点点水花纹就会变模糊，还是那种小喷壶好用，雾状的，飞洒一层即可。 4.参考分量：重约45克的月饼28个 5.表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)    烤制：先180度，中层，约10分钟，后150度，12分钟

　　

中秋必备招牌月饼

　　 材料:
　　 小苏打1克，清水3克，糖浆80克，花生油30克，面粉120克，吉士粉10克，蛋黄蛋黄，蛋清1个，纯馅35克/个，夹心馅35克/个
　　
　　 做法:
　　

　　1.把小苏打融化在清水里，即成枧水。

　　2.把枧水与糖浆、花生油搅拌均匀，表面不要出现浮油。

　　3.把面粉筛进混合糖油里，轻轻拌均匀，揉成软面团（如耳垂般软硬 即可）。

　　4.面团外包上保鲜膜，室温放置，醒2小时以上。（不能放冰箱冷藏）

　　5.馅搓成小丸子盖上保鲜膜备用，可放冰箱冷藏十几分钟，硬些更好包。

　　6.将醒好的月饼皮按15克/个分好，搓圆。

　　7.包上馅料，象做汤圆那样，搓圆。（也可将每个月饼皮分成两半，上下一盖，再把接缝接上就行了。）这是个考验耐心的时刻， 静下心做，一定会成功！

　　8.月饼球表面撒上面粉，放在挤压式月饼模中成型。这时候要注意两手配合好，挤的时候按在模子底部的手一定不要松，否则就会从边 缘挤出来了。建议先用废面团多试试感觉再上手。

　　9.烤箱170度预热后。

　　10.月饼上用小喷壶喷少许清水。如果没有，用手指沾了水弹在表面 也行。放烤箱中层烤3-5分钟后，取出待凉。

　　11.蛋黄与蛋清打散，用刷子轻轻刷在凉了的月饼表面，不要贪多，蘸一点刷一点，否则多余的蛋液淤在月饼上，花纹就不明显了。 把刷好蛋液的月饼放入预热好的烤箱170度烤3分钟上色，取出待凉。

　　12.在凉的月饼表面再刷一层蛋液，放进170度的烤箱再烤3分钟取出。

　　13.刚烤好的月饼很软，不要挪动以免影响外观。等两三小时以上凉 透了，轻轻放入密封的盒子里，回油3天以后，就能吃啦。

小诀窍

　　搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系（即该乳化体系在一定的条件下可能会解体）；月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即“回油”。

　　

自制中秋月饼 1

　　 材料:
　　 转化糖浆
　　
　　 做法:
　　

　　1. 砂糖加水煮至糖融化，转小火，加入鲜榨柠檬汁（过滤过的）和白醋，继续煮至约 225 °F （原方是 108 °C ）。温度达到后，改微火继续煮 30 分钟至上色。

　　2. 熄火待凉，加入碱水拌匀，室温保存。

　　我去年熬了一瓶转化糖浆，可能是冬天冻着的缘故（放在厨房窗户旁的柜子里）今年瓶底有结晶析出，在网上查了一下，据说还可以用，但是老浆比较稠，所以我今年又熬了新的转化糖浆，老浆里加了一些新熬的糖浆，中和了一下粘度。

　　

中秋月饼

　　 材料:
　　 低筋面粉130克，馅料少许，转化糖浆85克，枧水2克，油30克
　　
　　 做法:
　　

　　1.转化糖浆倒入容器中

　　2.加入油

　　3.加入枧水

　　4.将面粉过筛

　　5.筛好后

　　6.用手揉成团

　　7.醒20分钟

　　8.将月饼模具安上花片

　　9.拧好

　　10.月饼馅料和月饼饼皮2：8或是3：7分好

　　11.用月饼皮包入馅料

　　12.模具中撒粉

　　13.将包好的月饼放入月饼模具中压出形状

　　14.压好的月饼

　　15.放入烤盘上

　　16.烤箱预热，中层160度20分钟左右上色即可。中间刷蛋黄水

　　

豆沙月饼【中秋系列】

　　 材料:
　　 【饼皮】：
　　
　　 做法:
　　

　　1、低筋面粉过筛待用。把转化糖浆、花生油、碱水全部倒入大碗内拌匀，如果难以溶合可加入20克面粉。

　　2、加入余下的低筋面粉，用切拌和翻拌的方式把它与糖浆糊拌匀，能拌匀就可以，不必用力揉搓，以免面粉生筋。

　　3、面团盖上松驰三个小时。

　　4、松驰好的面团把它再次稍揉匀，按每个23克的重量搓成圆球。

　　5、豆沙馅也搓成圆球，每个重52克。

　　6、把面团圆球轻轻按扁，擀开并包入豆沙馅球，轻轻用手指边转边往上推，直至把口封好，成月饼球。

　　7、月饼模具撒上面粉转动一下，然后把多余的面粉敲掉，月饼球也滚上一层薄薄的面粉并稍搓成椭圆形。

　　8、椭圆形的月饼球放进月饼模，缓缓地用力压下去，然后拿起月饼模放进烤盘，再慢慢把模具内模往下推，月饼出模并排列好。

　　9、重复8把所有月饼做好。

　　10、在月饼表面喷洒一些水，放进已经预热170度的烤箱，8分钟后取出，稍凉后刷上一层薄薄的蛋液，再进已经预热140度烤箱8分钟，取出再上蛋液，一共三进三出刷三次蛋液，最后进去那次要上色，把温度调高到160度5分钟。

　　11、月饼烤好后要盖上油纸或油布让它慢慢降温，待凉后装进保鲜袋封好口，让它回油几天。我的两天后看它就已经回油了。

小诀窍

　　1、压制月饼时最后要多用力，不然四个角会不够圆满。

　　2、刷蛋液不能多，而且只刷月饼花纹的顶部，花纹的底不能刷，不然烤出来花纹会不够清晰。

　　3、烤到最后几分钟最好站在旁边看着，见它着色均匀就可取出。

　　4、每个烤箱的温度不同，这是我自己烤箱的温度，大家只能作为参考，具体要观察自己月饼的烘烤情况进行调整。

　　

富锦月饼 广式月饼 五仁月饼的做法

　　 材料:
　　 中筋面粉150克，奶粉8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克
　　
　　 做法:
　　

　　1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上

　　2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）

　　3.面粉和糯米粉以1：1的比例放入微波炉高火3分钟即可

　　4.将擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜，麦芽糖，熟面粉和熟糯米粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可

　　5.将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形

　　6.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里

　　7.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘

　　8.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可

　　9.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好

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富锦月饼 莲蓉月饼 月饼品牌

　　 材料:
　　 饼皮：，中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克，馅料：，莲蓉约750克，咸蛋黄9个，表面刷液：，蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成
　　
　　 做法:
　　

　　1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 　　

　　2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀，倒入面粉和奶粉。

　　3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。

　　4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

　　5.面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。不过，包的时候，俺做的比例没有达到这个。

　　6.把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

　　7.取一个饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

　　8.包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　9.月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。

　　10.提起月饼模子，就可以了。在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。

　　11.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，温度降到150度，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

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