法式橙汁鸭胸
材料:
鸭胸200公克,柳丁片10片,糖1/2小匙,柳橙汁2大匙
做法:
1.在鸭胸皮面上切交叉斜刀勿切断,备用。
2.热锅后,将作法1的鸭胸皮面朝锅面,放入美国帕路亚七层钢平底锅中,以小火煎至金黄色后,翻面煎熟,起锅切成片状摆盘。
3.冷锅,将所有调味料和柳丁片加入美国帕路亚七层钢单把小汤锅中,以小火煮至浓稠后,淋上作法2的鸭胸肉片上和柳丁片交叠摆盘即可。
法式橙汁鸭胸
材料:
鸭胸200公克,柳丁片10片,糖1/2小匙,柳橙汁2大匙
做法:
1.在鸭胸皮面上切交叉斜刀勿切断,备用。
2.热锅后,将作法1的鸭胸皮面朝锅面,放入美国帕路亚七层钢平底锅中,以小火煎至金黄色后,翻面煎熟,起锅切成片状摆盘。
3.冷锅,将所有调味料和柳丁片加入美国帕路亚七层钢单把小汤锅中,以小火煮至浓稠后,淋上作法2的鸭胸肉片上和柳丁片交叠摆盘即可。
橙汁鸭胸(magret de canard a l\'orange)
材料:
鸭胸一个,盐,胡椒
做法:
1. 鸭胸皮脂部分划菱形刀,不可伤及肉,用盐和胡椒两面season(不可提前腌,煎前抹上即可,否则会流失肉汁并且损害肉的原味),将带皮一面入平底锅,中小火,不放油,煎9分钟(或至鸭皮金黄),翻面,煎1到2分钟。
2. 将鸭胸取出,置于敞开的容器(不可包锡箔纸,否则鸭皮会失去脆度)内静置至少7分钟,切2cm左右宽的片,不可提前切,否则会大量流失肉汁使口感变柴。
3. 冷却鸭胸的同时,在干净的(不是煎锅鸭子的)平底锅里加入糖,加热融化至变成褐色的焦糖,加入橙汁,红酒醋,鸡汤,煮至液体缩减一半为止(不可过分煮,否则会变成sirup)
4. 将sauce浇在切片的鸭胸上即可,并可装饰以橙子片
要点:
1. 一定要中小火慢煎(所谓的中小火就是刚刚能听到嗞嗞声的火候),煎出皮下所有的油脂,否则会肥腻难以下咽。
2. 煎好的鸭胸应该中间呈粉红色,并富含汁水(用叉子压按时会流出浅红色的血水),但不宜过生,否则会有腥味,口感亦恶。
3. 鸭胸静置时如果流出血水,可以加入已经做好的sauce中搅拌均匀,但不可与sauce同煮。
蜜汁鸭胸
材料:
生抽,酒,蜂蜜,老抽,糖,盐,酸梅浓缩汁,鸭胸1块
做法:
1.先说蜜汁的腌法,用生抽、老抽、糖、盐、蜂蜜、酒,糖和蜂蜜可以适当多一些。
2.我还加了点酸梅浓缩汁,不过就一点点,腌的时候就像放了,你要是没有,不放也可以。
3.反正我放了那一点,吃的时候是没吃出什么特别的。
4.蜜汁的就用另外一个锅煎,都用小火慢慢煎,经常反面,煎到表皮焦焦的就差不多了。
5.鸭胸不可以煎得时间太长,不然就会煎老,口感就不好了。煎得肉里面还有一点pink pink的是最好的。
6.时间实在是没看,做的时候老妈突然电话,火我也没关,就那么小火煎着。大家要是在控制不了,可以煎得感觉差不多的时候,切开看看。反正煎好之后也是要切片的。
7.所以切片成盘,把腌鸭胸的汁在锅里烧开,再淋在煎好的鸭胸上就可以了。
香煎鸭胸配橙汁
材料:
烟熏鸭胸200g,罐装紫椰菜50g,香橙1个,橄榄油15ml,黄油15g,红酒25ml,蒜味面包2片,盐少许
做法:
1、锅中放入橄榄油,将鸭胸两面煎上金黄色,从锅中取出,放在板上切成片状,摆盘待用。
2、待锅热将黄油放入锅中,待黄油融化将橙皮切丝放入,喷入红酒略煮,将橙汁直接挤入锅中,待汁略收稠,离火待用。
3、将制作好的香橙芡汁淋在鸭胸上,在盘中装饰紫椰菜和面包即可。
烟熏鸭胸配甜橙汁
材料:
材料烟熏鸭胸、薯片、各式蔬菜、鲜橙汁、黄油、盐、胡椒
做法:
1、烟熏鸭胸用黄油以慢火煎熟。
2、薯片煎黄;蔬菜焯水后炒熟,加盐、胡椒调味。
3、鲜橙汁用小火浓缩至稠。
4、鸭胸斜刀切片,排放在盆内,配上薯片和各式蔬菜,淋上鲜橙汁即可。
特别关照
装盆时可撒上些橙皮作装饰。
橙汁煎鸭胸
材料:
鸭胸肉1块、橙子2个、洋葱1/4个、白兰地10ml、黑胡椒少许、香叶2片、丁香2粒、蜂蜜30ml、橄榄油15 ml、盐少许
做法:
1.鸭胸肉洗净,用白兰地、盐和黑胡椒碎腌制片刻,洋葱切碎,
2.橙子一个榨汁备用,另一个去皮切成厚片,再把籽籽去掉;
3.煎锅放少许油,放入鸭胸肉用中小火煎至肉皮收缩出油,两面微黄盛出;
4.烤箱预热200度,将鸭胸肉放入烤网上烤约10分钟后取出,降温后切片;
5.再次烧热锅中的油,将橙子片放入煎一下,盛出摆入盘中,切好的鸭胸肉放在上面;
6.炒锅放入洋葱碎和香叶、丁香炒香,加入橙汁、蜂蜜、盐和黑胡椒碎搅匀后煮至汤汁变浓后熄火,浇在鸭胸肉上即可。
小诀窍
1、如果没有烤箱可以用小火慢慢将鸭胸肉煎熟。或者是煎过切片后放入酱汁中煮熟也可以,就是鸭皮会变软口感差一些。
2、鸭肉先煎过一下鸭皮会变得薄薄脆脆点的,吃起来不油腻。鸭皮析出的油脂不用倒掉,后面可以用来煎橙肉煮酱汁,或者用来炒菜很香的。
3、一定要把橙子的籽籽去掉,否者煮的酱汁会有苦味。
法式烤鸭胸薯茸
材料:
土豆4个,鸭脯肉半块(约100g),奶油4大调羹(约60ml),鸡精,盐各1小勺(约1/4teaspoon),黑胡椒粉2小勺(约1/2teaspoon)
做法:
土豆洗干净,入锅煮至酥烂40分钟左右(筷子能轻松插下去即可)
将煮熟的土豆去皮,放入碗中用调羹压碎,不能有块装的土豆泥存在
在捣碎的土豆泥中加入盐,鸡精,黑胡椒粉,奶油搅拌均匀
鸭脯肉切薄片,锅中倒入橄榄油,煎至2面金黄即可
取适量的土豆泥装入盘子底部,四周铺上事先煎好的鸭脯肉做造型
小诀窍
刚煮好的土豆很烫,去皮的时候要注意别烫到手
蜜汁鸭腿杂粮饭
材料:
鸭肉,酱油,糖,胡椒粉,酒,姜,蒜,油,蜂蜜,鸡精
做法:
1.鸭皮用牙签扎洞,反过来鸭肉用刀划几刀,断筋~用酱油,糖,胡椒粉,酒,姜,蒜末腌制过夜。
2.先在平底锅里煎去大部分油脂,皮向下。
3.刷酱汁入烤箱~酱汁:蜂蜜,酱油,酒酿原汁少许,鸡精。
4.剩余酱汁加生粉少许加热后淋在饭上。
小诀窍
1)腌制鸭子的时候,如果家里有糯米酒加点进去,味道也是很好的。 2)还可以加些蒜末,辣椒粉,芝麻油。。。都可以去腥提味。
姜汁鸭锅
材料:
鸭1/4只,豆腐1块,老姜100克,沙拉油30㏄,清香汤底800㏄,药材:5克,西洋参2克,盐1/2茶匙,米酒1大匙
做法:
1.鸭洗净剁成小块;豆腐切四等份;老姜洗净后,磨成泥,备用。
2.热一锅水,待水沸腾后将作法1的鸭肉块放入锅中汆烫去杂质后,捞起沖冷开水,备用。
3.热一锅,加入沙拉油烧热后,放入作法1的姜泥与作法2的鸭肉块拌炒约5分钟。
4.再加入清香汤底、所有调味料与所有药材一起煮约30分钟。
5.最后加入作法1的豆腐即完成。
卤汁鸭翅
材料:
鸭翅10支,东山鸭头卤汁1锅
做法:
1.鸭翅放入滚水中汆烫1分钟后,捞出放入冷水中沖?。
2.将作法1的鸭翅上细毛拔掉,再以清水洗净,备用。
3.将东山鸭头卤汁煮滚,放入作法2的鸭翅,转微火煮滚。
4.再续煮约30分钟关火,接着浸泡约30分钟后捞出鸭翅,即可吹?、晾干,备用。
5.热油锅至约160℃,把作法4的鸭翅放入锅中,以中火炸约1分钟至表面焦香即完成。