岐山哨子面
材料:
面条，大肉（带肥的五花肉），醋，油，姜，盐，糖，五香粉，干红辣椒，辣椒粉，木耳，黄花，红萝卜，土豆，豆角，鸡蛋，韭菜，豆腐干
做法:
1.做哨子。把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅。加入少许水，再放入一勺白糖，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，然后出锅。
2.做汤底菜。把红萝卜，豆角，土豆，豆腐切成小丁，把鸡蛋摊成薄饼，然后切成小块。把韭菜切成碎（不能太碎）。放油，先炒豆角和土豆，炒一会放入胡萝卜和豆腐块继续炒。
3.调汤。把木耳和黄花菜放入水中烧开，倒入汤底菜，加入哨子和鸡蛋片，洒上韭菜。
4.煮面。要选口感比较劲道的面条，不然做出的哨子面会大失颜色的。
5.好了，捞少许面到碗中，然后浇入汤
岐山哨子面
材料:
面条，大肉（带肥的五花肉），醋，油，姜，盐，糖，五香粉，干红辣椒，辣椒粉，木耳，黄花，红萝卜，土豆，豆角，鸡蛋，韭菜，豆腐干
做法:
1.做哨子。把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅。加入少许水，再放入一勺白糖，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，然后出锅。
2.做汤底菜。把红萝卜，豆角，土豆，豆腐切成小丁，把鸡蛋摊成薄饼，然后切成小块。把韭菜切成碎（不能太碎）。放油，先炒豆角和土豆，炒一会放入胡萝卜和豆腐块继续炒。
3.调汤。把木耳和黄花菜放入水中烧开，倒入汤底菜，加入哨子和鸡蛋片，洒上韭菜。
4.煮面。要选口感比较劲道的面条，不然做出的哨子面会大失颜色的。
5.好了，捞少许面到碗中，然后浇入汤
岐山臊子面
材料:
1.臊子材料：猪五花肉500克，岐山粮食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、生抽、白砂糖、鸡精各适量
做法:
【制作岐山臊子】：
1、猪五花肉带皮改刀切成2-3MM厚的薄片。
2、平底锅至火上中火加热，放入肉片炒至断生水、出油，烹入米酒，加姜末翻炒。
3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火烧开，转小火盖上锅盖烧30分钟。
4、转中火，加入辣椒粉、盐、白砂糖收汁，待汤汁红亮、浓稠，肉酸香浓郁时关火。
【制作配料】：
1、黄花、木耳提前泡发，洗净。黄花切1CM小段，木耳切细丝。
2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片，西芹切中间刨开切1CM见方小粒。
3、炒锅加入少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，加入生抽、盐炒炒熟，装盘待用。
4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加盐出锅装盘待用。
5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小细段）装盘待用。
【制作汤头】：
1、炒锅加水大半锅（因岐山哨子面要汤宽，所以水要加多些）烧开。
2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头，关小火，保持汤头始终滚开。
【煮面】：
1、汤锅加水烧开，下细面煮开，关小火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时间略短，普通挂面时间稍长），捞出盛入碗中。
2、加辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗热气腾腾、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。
小诀窍
1、岐山臊子重点是用米醋烧成，不加一点水，酸香辣口，百吃不厌，而且很好储存，不放冰箱常温保存十天半月不会变质。
2、汤头的关键是醋量的掌握，地道不地道全在这里。
云南哨子面
材料:
猪绞肉30公克，豆豉1大匙，蕃茄2个，洋葱丁2大匙，香菇丁2大匙，鸡高汤250㏄，鸡蛋面1人份，葱花1大匙
做法:
1.蕃茄切丁备用。
2.起油锅，依序加入猪绞肉、豆豉、洋葱丁、香菇丁炒熟，再放入蕃茄丁炒软(可酌加蕃茄酱增色)，倒入鸡高汤煮滚，转小火。
3. 另烧一锅水将鸡蛋面烫熟，沥干摆入碗中，加入作法2的哨子酱汤，撒上葱花即可。
川味肉哨子面
材料:
猪肉末,碎米芽菜,（北方朋友没有榨菜也可以的），姜末,郫县豆瓣酱，盐,料酒
做法:
1.把碎米芽菜洗干净,挤干水份.
2.锅烧热油,下肉沫煸炒出血水,捞出.倒去锅里的血水
3.锅里再放油,下姜末,郫县豆瓣酱炒出红色,下肉沫翻炒,再放芽菜或榨菜沫,炒出香味后,放盐,料酒拌匀,起锅,即可.
4。清水烧开下好面，浇上肉哨子，就好了。
也是头天炒的哨子，吃不完的可以放冰箱吃3-4天呢。
超可爱亲子早餐【川味哨子面】
材料:
普通白面条2两，菠菜面条2两，绿豆面条2两，小油菜4棵，胡萝卜1根，熟鸡蛋2个，鹌鹑蛋4个，熟哨子料，盐，酱油，食用油，葱花
做法:
1、取煮锅一只烧开水下面条，分别煮10分钟
2、面条过水备用
3、胡萝卜和油菜焯水备用。
4、哨子料现场翻炒加热备用
5、面碗加入高汤、煮好的面条、超过的油菜和胡萝卜，哨子料即可。
岐山擀面皮
材料:
面粉，草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜
做法:
正宗岐山擀面皮 面皮的做法：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团： 当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。 洗面筋： 盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！ 将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。 煮面筋： 锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。 发酵： 将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。 夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。有泡面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。 擀面皮做法： 将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约2-3毫米厚，放入笼屉。 传统擀面皮做法： 待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。 烙面皮做法 如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成） 注意！！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记 。一般当面皮变成透明状就好了。
岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：
1． 料汤：先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐8克味精5克酱油12克炒好的海带末7克调好味即可 2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）
3． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。
4． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。
大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5
香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克 ，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克
黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。
调料：盐、芝麻
做法
1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
2、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。
3、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。
4、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。
好了。
小诀窍
**油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。
**油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。
注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。 蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。 将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。
凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的。 秦镇米皮制作工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。
5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。
岐山肉臊子
材料:
后臀或五花肉、姜末、料酒、酱油、五香粉、盐、醋、干辣椒粉
做法:
1、肉洗干净，用刀刮净猪皮（不要去皮），把肥瘦肉分别切开。
2、锅里放少许油，油热转一下锅，先下肥肉煸炒一下，也就是把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻。
3、煸炒到肉皮颜色稍发亮时，赶紧倒入瘦肉（不能煸得时间太长，否则肉干巴巴的不好吃）。这个过程用中火，要不停翻炒，因为油没煸出来前，容易糊。
4、放姜末、料酒、酱油、五香粉翻炒一下，再放盐（比平时炒肉量多一点）、醋（注意不是少量醋，比平时炒肉的量要多两倍，要盖过肉），加盖转小火焖10分钟，让其入味（肉应该再肥一点就好了，油就可以全部浸没肉）
5、肉熟后，均匀撒上辣椒粉，这个过程不要翻动，让油自然浸透辣椒粉，这样炒出来的臊子颜色很红。翻炒几下就可以出锅了。
小诀窍
整个炒的过程是不放油的，炒好的肉臊子放最少半年是不会坏的，所以我们一般一次都要炒好几斤肉，一般过春节一次要炒二十斤肉。肉臊子不仅可以吃臊子面放，取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味。如果你去岐山的农家吃臊子面，他们一定会端一碗热臊子让你夹馍吃，很香哦！
哨子拌香茄
材料:
茄子2根，猪绞肉30公克，姜10公克，红葱头10公克，蒜仁4颗，沙拉油1大匙，辣椒酱1大匙，白醋1茶匙，酱油1大匙，水40CC，细糖1/2茶匙
做法:
1.姜、红葱头及蒜仁切碎末备用。
2.茄子洗净后，以刀尖将表面划数刀细刀痕后切成小段。
3.取锅放入约1/2锅的水，煮至滚沸时，放入茄子段汆烫约1∼2分钟，捞起沥干水分装盘备用。
4.热锅倒入沙拉油，以小火爆香作法1的红葱头末、姜末及蒜末。
5.待作法4材料炒出香味，放入辣椒酱炒至油变红色后，放入猪绞肉以中火炒至肉表面变白散开，后加入酱油及水、细糖续煮约2分钟后，加入白醋略煮拌匀，直接淋在作法3的茄子上即可。
北门桥哨子米粉
材料:
材料：干的中山濑粉、软哨、榨菜、红油辣椒、生抽、香葱
做法:
濑粉用冷水泡过夜，水需没过粉
滤掉泡粉水
锅里加水烧开
把粉倒进去一分半钟后，关火，盖上锅盖让米粉在锅里静置2分钟
漏勺盛出米粉装碗
加佐料
吃吧，太香喽，注意别把舌头一块儿吞进去
哨子糯米饭
材料:
糯米、软哨、青葱、沙糖、芝麻粉（或：花生粉）、生抽、油辣椒（optional)
做法:
1.糯米洗净煮熟，水量应比平时的米饭少点儿，没过糯米5毫米左右就行了
2.煮饭的时候，让我们来摊蛋皮，切丝
3.黑芝麻粉（给老美吃用白芝麻粉或花生粉）以 1：1的比例加入白糖，拌匀
4.饭熟了，倒入大盘中，软哨、蛋皮丝、香葱、炸花生、芝麻粉了，所有的东西都齐了
5.糖芝麻粉、蛋皮丝、香葱、炸花生、软哨，按这个顺序把各种食材铺到糯米饭上
（香葱在这里不是点缀，多放点儿）
6.吃的时候依个人口味淋点生抽和在加点辣椒，拌匀就可以吃了。也可以用春卷皮或寿司（紫菜）纸包着食用