鹅肝牛柳配黑菌汁

　　 材料:
　　 材料牛柳、鹅肝、土豆泥、黄汁、黑菌、白酒、红酒、牛奶、百里香、洋葱末、黄油、盐、胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　(1)牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍，鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内。

　　(2)将腌好的牛柳煎至所需的成熟度，鹅肝也同时煎熟。

　　(3)用黄油煸香洋葱末，加入红酒、黄汁和切成片的黑菌，用小火浓缩后加盐、胡椒调味，即成黑菌汁。

　　(4)装盆时，将鹅肝放在牛柳上，土豆泥挖成菱形，配在一侧，最后淋上黑茵汁。

　　特别关照

　　a．黑茵(TRUFFLE)，又称“拱茵”，是西餐中极为尊贵的材料，享有“黑钻石”的美誉。

　　b．牛柳要腌渍入味，鹅肝要浸至血水出尽，方可去腥。

　　

鹅肝牛柳配黑菌汁

　　 材料:
　　 材料牛柳、鹅肝、土豆泥、黄汁、黑菌、白酒、红酒、牛奶、百里香、洋葱末、黄油、盐、胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　(1)牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍，鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内。

　　(2)将腌好的牛柳煎至所需的成熟度，鹅肝也同时煎熟。

　　(3)用黄油煸香洋葱末，加入红酒、黄汁和切成片的黑菌，用小火浓缩后加盐、胡椒调味，即成黑菌汁。

　　(4)装盆时，将鹅肝放在牛柳上，土豆泥挖成菱形，配在一侧，最后淋上黑茵汁。

　　特别关照

　　a．黑茵(TRUFFLE)，又称“拱茵”，是西餐中极为尊贵的材料，享有“黑钻石”的美誉。

　　b．牛柳要腌渍入味，鹅肝要浸至血水出尽，方可去腥。

　　

鹅肝牛柳配黑菌汁

　　 材料:
　　 牛里脊肉200克 鹅肝150克
　　
　　 做法:
　　

　　1. 牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍；

　　2. 鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内；

　　3. 将腌好的牛柳煎至所需的成熟度，鹅肝也同时煎熟；

　　4. 用黄油煸香洋葱末，加入红酒、黄汁和切成片的黑菌；

　　5. 用小火浓缩后加盐、胡椒调味，即成黑菌汁；

　　6. 装盆时，将鹅肝放在牛柳上最后淋上黑菌汁。

　　

酥皮酿牛柳配黑菌汁

　　 材料:
　　 材料牛柳、鲜贝、虾仁、千层酥皮、各式蔬菜、洋葱末、黄汁、黑菌、白酒、红酒、盐、胡椒、黄油、鸡蛋、黑胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　(1)牛柳用盐、胡椒、红酒腌渍；鲜贝、虾仁斩成茸后混合，加入白酒、盐、胡椒，搅拌上劲。

　　(2)各式蔬菜改刀，焯水待用；黑菌切成细粒。

　　(3)用黄油将洋葱末炒香，加入红酒、黄汁、黑茵粒、盐，收浓汁水。

　　(4)牛柳煎成五分熟，用海鲜茸包起，再放在酥皮上，包裹起来，上涂蛋液，取模具在四边滚上花边，放入烤箱，以150摄氏度烤制25分钟左右，取出装盆。

　　(5)各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟，加盐等调味，配在主菜旁，最后淋上(3)，在盆边撒上少许黑胡椒碎做装饰。

　　特别关照

　　稣皮四周要封住，保持完整、美观。

　　

炭烤牛柳配黑菌汁

　　 材料:
　　 材料牛柳、黑菌片、芦笋、红椒、洋葱、玉米粉、玉桂粉、百里香、黄油、牛奶、鸡蛋、红酒、黄汁、胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　(1)牛柳切成厚片，加盐、胡椒、红酒、百里香腌渍约15分钟。

　　(2)芦笋取笋尖，红椒切成粒，分别焯水；玉米粉加牛奶、鸡蛋、玉桂粉，做成玉米饼。

　　(3)洋葱切成末，用黄油炒香，加红酒收浓，再加入黄汁和黑菌片，烧至汁水浓稠，用粉碎机将其粉碎打匀，加入盐、胡椒调味。

　　(4)用黄油煸香洋葱末，投入芦笋、红椒粒翻炒，加盐、胡椒调味，玉米饼煎熟至色金黄，待用。

　　(5)牛柳在扒炉上扒熟，装盆，配上芦笋等，淋上(3)即可。

　　特别关照

　　a、黑菌又称“拱菌”，在法国菜中享有“黑钻石”的美誉。

　　b、掌握牛柳的成熟度和烙痕美观。

　　

烤鸡腿配黑菌汁

　　 材料:
　　 材料鸡腿、土豆片、鲜菇、混合生菜、黑菌、洋葱末、混合香料、白酒、红酒、黄汁、黄油、红椒粉、盐、胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　(1)鸡腿加盐、胡椒、洋葱末、红椒粉、混合香料、白酒腌渍入味。

　　(2)鸡腿放入烤箱，以190℃烘烤约40分钟，直至鸡腿色金黄成熟。

　　(3)土豆片用黄油煎至呈金黄色，鲜菇炒熟加盐、胡椒调味。

　　(4)用黄油将洋葱末炒香，加入红酒、黄汁、黑菌，收浓汁水，加盐调味，即成黑菌汁。

　　(5)将烤好的鸡腿装盆，淋入黑菌汁，以土豆片、鲜菇、混合生菜装饰即可。

　　特别关照

　　鸡腿一定要腌渍入味。

　　

煎牛柳配野菌汁

　　 材料:
　　 材料牛柳、红椰菜、面包球、野菌、百里香、洋葱末、红酒、黄汁、黄油、盐、胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　(1)牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍入味，煎至所需的成熟度。

　　(2)红椰菜切成粗丝，用黄油煸香洋葱末，投入红椰菜丝翻炒，加盐、胡椒调味；面包球在开水中汆至浮起。

　　(3)用黄油将洋葱末炒香，加入野菌、红酒、黄汁、盐、胡椒，烧开，收浓。

　　(4)煎好的牛柳装入盆内，配上红椰菜和面包球，淋上烧热的(3)即可。

　　特别关照

　　a、黄汁(BROWN SAUCE)，一种用面粉、肉汤等配成的棕色调味料。

　　b、野菌(MOREL)，又称羊肚菌，国内超市有售。

　　c、牛柳成熟度一般可分为3分熟、5分熟、7分熟、10分熟，依据口味调节。

　　

扒煎牛柳配咖喱汁

　　 材料:
　　 材料牛柳、青椒、红椒、西兰花、洋葱末、土豆、百里香、椰奶、咖喱、香蕉泥、玉桂粉、盐、胡椒、红酒、黄油
　　
　　 做法:
　　

　　(1)牛柳切成厚片，加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍约15分钟。

　　(2)青椒、红椒、西兰花、土豆均切成块，用滚水焯熟，再用冷水激冷后捞出待用。

　　(3)取炒锅加黄油，煸香洋葱末，加入咖喱、香蕉泥、玉桂粉、椰奶、盐，浓缩至汁水稠厚。

　　(4)牛柳在煎盘上煎至所需的成熟度。

　　(5)另取锅，用黄油将焯过水的青椒等块炒热，加盐等调味。

　　(6)牛柳装盆，青椒等块垫在牛柳下面，淋上(3)即可。

　　特别关照

　　注意准确掌握牛柳的成熟度。

　　

煎牛柳配马撒拉汁

　　 材料:
　　 材料牛柳、蒜头、土豆粉、红酒、牛奶、黄汁、马撒拉酒、洋葱末、黄油、盐、胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　1、牛柳加盐、胡椒、红酒腌渍约15分钟。

　　2、蒜头去皮，用黄油炒香；土豆粉加牛奶煮成土豆泥后做成土豆球，炸至呈金黄色。

　　3、用黄油炒香洋葱末，加入马撒拉酒、黄汁，浓缩汁水，加盐、胡椒调味即成马撒拉汁。

　　4、将牛柳放在煎盘上煎至所需的成熟度。

　　5、牛柳装盆，配以蒜头和土豆球，淋上马撤拉汁即可。

　　特别关照

　　依据口味的需求，掌握牛柳的成熟度。

　　

香煎牛柳配果子淇淋白兰地酒汁

　　 材料:
　　 牛柳360克，杂干果80克(包括黄梅干、无花果干和西梅干等)，橄榄油1汤匙，蒜茸2粒，红酒100毫升，白兰地酒2汤匙，黄汁100毫升，淇淋30毫升，盐和胡椒粉适量。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)杂干果以酒约浸2分钟至软；牛柳以盐及胡椒粉调味。

　　(2)将牛柳放在平底锅中，每面约烤7分钟或至五成熟。

　　(3)以橄榄油炒香蒜茸和杂干果，烹入白兰地酒，煮干，再加入红酒，煮至剩下一半酒时，加入黄汁，煮至浓稠，加入淇淋，以盐及胡椒粉调味。

　　(4)牛柳置于碟中，淋上干果汁液，即可趁热享用。

小诀窍

　　选购牛柳时，最好是牛柳的中间位置，其大小厚薄均匀，在烹调时会较易掌握火候。

　　美酒搭配

　　来自DO Bierzo的“ilenus Pagos De Posada”红酒，口感丰富悠长，与牛柳菜肴非常相配。

　　

鹅肝煎羊排配鹅肝红酒汁

　　 材料:
　　 材料羊排、鹅肝、鲜菇、各式蔬菜、鹅肝酱、牛奶、红酒、黄汁、百里香、洋葱末、阿里根奴、黄油、盐、胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　(1)羊排用红酒、百里香、阿里根奴、盐、胡椒腌渍入味；鹅肝改刀成厚片，泡入牛奶与红酒的混合液中。

　　(2)将腌好的羊排煎至所需的成熟度；鹅肝取出，用黄油煎熟。

　　(3)鲜菇用黄油翻炒，加盐、胡椒调味；各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟，加盐、胡椒调味。

　　(4)用黄油将洋葱末炒香，加入鹅肝酱、红酒、黄汁，收浓后，加盐、胡椒调味，即成鹅肝红酒汁。

　　(5)装盆时将鹅肝覆盖在羊排上，配上鲜菇和各式蔬菜，淋入烧热的鹅肝红酒汁即可。

　　特别关照

　　a．煎羊排时，注意掌握成熟度。

　　b．阿里根奴(OREGANO)，西餐中常用的香料。

　　

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