鲍参翅肚羹
材料:
用料主料:水发牙拣翅150g。配料:海参丝10g,金元鲍丝40g,鳘肚丝20g。调料:姜汁40g,料酒40g,上汤650g,精盐3g,味精1g,鸡粉3g,生粉25g,胡椒粉1/3g。
做法:
(1)水发鱼翅加姜汁20g、料酒20g焯水;
(2)海参丝、金元鲍丝,鳘肚丝加姜汁20g焯水,起锅放上汤650g,加入鱼翅、鲍、参、肚丝,加盐3g、味精1g、鸡粉1g,试味后勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
蒸发的牙拣翅不要取胶肉,口感好。
海参最好用刺参,起他参处理不当易麻嘴,影响整个菜肴。
鲍参翅肚羹
材料:
主料:鲍鱼,大乌参,鱼翅,鱼肚各适量,
做法:
1、鲍鱼、大乌参、鱼肚分别切成细丝,氽水。
2、锅内放入上汤,煮沸,倒入鲍鱼丝、大乌参丝、鱼肚丝、鱼翅,加米酒、盐、味精,撇去浮末,勾芡,淋油即可。
鲍参翅肚羹
材料:
用料主料:水发牙拣翅150g。配料:海参丝10g,金元鲍丝40g,鳘肚丝20g。调料:姜汁40g,料酒40g,上汤650g,精盐3g,味精1g,鸡粉3g,生粉25g,胡椒粉1/3g。
做法:
(1)水发鱼翅加姜汁20g、料酒20g焯水;
(2)海参丝、金元鲍丝,鳘肚丝加姜汁20g焯水,起锅放上汤650g,加入鱼翅、鲍、参、肚丝,加盐3g、味精1g、鸡粉1g,试味后勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
蒸发的牙拣翅不要取胶肉,口感好。
海参最好用刺参,起他参处理不当易麻嘴,影响整个菜肴。
御笔参翅
材料:
辽参650克,金钩翅40克,莴苣100克,蛋清300克,海参汁、顶汤各50克,盐、鸡油各适量
做法:
1、提前用矿泉水将海参、鱼翅涨发。
2、蛋清倒入玻璃方盘中,入蒸笼蒸5分钟。
3、将发制好的海参、鱼翅分别烧制后放入蒸好的蛋清中,摆成笔形,配以面塑即成。
创新
小诀窍
特点
该菜品属孔府宴顶级大菜,后结合粤式烹调手法,成形特别美观,立体感强,使人食欲大增。
特点
造型美观大方,香滑爽口。
王德军 (山东)
鲍参煲大麦
材料:
听装鲍鱼200克,发好的海参200克,大麦粒250克。调料葱段5克,姜片5克,花生油20克,盐6克,味精2克,蚝油15克,酱油8克,绍酒5克,胡椒粉2克,糖5克,香油2克,水淀粉15克,清汤100克。
做法:
1、大麦去壳煮熟(煮约20分钟即可,不可过熟过烂)。
2、将发好的海参改刀成0.3厘米厚、3厘米见方的片,听装小鲍鱼取出待用。
3、锅放水烧沸下入小鲍鱼、海参片汆水1分钟捞出,锅加水,加葱段、姜片、绍酒、盐,放入小鲍鱼、海参片小火略煨3分钟。
4、煲仔中下入大麦、小鲍鱼、海参片、清汤、蚝油、盐、酱油、胡椒粉、糖大火烧开后小火煲制5分钟,待汁收浓时放味精、淋少许水淀粉勾上薄芡,淋明油和香油上桌即可。
小诀窍
特点
蚝味浓厚,营养丰富。
冬虫夏草炖鲍参
材料:
冬虫夏草3克,龙眼肉10克,鲍鱼25克,海参50克,绍酒15克,香菇25克,盐适量。
做法:
①将虫草用酒精浸泡洗净。龙眼肉洗净,去杂质。鲍鱼洗净,切成薄片。海参发透洗净,切成条。香菇发透,洗净,一切两半。
②将虫草、龙眼肉、鲍鱼、海参、香菇、绍酒、盐加入炖锅内,加上汤适量。
③把炖锅置武火上烧沸。用文火炖熟即成。
鲍参拌芥汁
材料:
罐头鲍鱼,发水海参,发水花菇,Dijon Honey Mustard.
做法:
白菜头在热水焯熟再过冷水摆在碟中备用,海参也焯过热水备用.热油锅,爆香姜与蚝油, 加些Congac酒爆香,再加入碗半高湯大滚后再放糖,味精与盐等调味,此时将鲍鱼与花菇放入锅内改用小火焖二个半小时,再将海参放入焖五分钟便熄火,将鲍鱼与海参取出放于碟中,再淋上沾汁出菜前加少许鸡油.
沾汁:原汤水滚后加些Dijon Honey Mustard,再用生粉水勾芡调成浓汁淋在鮑鱼上.
鱼肚羹
材料:
鱼肚,虾米,香菇,冬瓜,猪肉,姜片适量,盐适量,生粉适量,料酒适量,生抽适量,生油适量,马蹄粉适量
做法:
1.鱼肚及虾米用清水浸软。
2.香菇用清水浸软后切粒。
3.冬瓜去皮洗净后切粒。
4.猪肉洗净后切粒,然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、生油腌制2小时。
5.锅内放少量油,烧热加入虾米爆香后将碟备用。
6.水烧开后加入姜片,然后加入鱼肚、虾米、香菇、冬瓜及猪肉粒煮15分钟。
7.然后加入马蹄粉水调成羹状,再加入适量盐调味即可。
沙爆鱼肚羹
材料:
沙爆鱼肚适量,鸡蛋一个,玉米粒,葱,高汤足量,水淀粉少许,白胡椒粉
做法:
1.沙爆鱼肚用冷水浸泡30分钟后冲洗干净,挤干水份,切小条备用.
2.高汤煮滚后用幼盐调味,加入玉米粒同煮至玉米粒熟.(大概15分钟就可以了).
3.把处理好的鱼肚加入汤中,炖10分钟,撒少许白胡椒粉.然后用水淀粉勾芡.
4.关火后马上把鸡蛋打碎后倒入羹中,用筷子快速搅拌.(羹的温度很高,快速把蛋液搅拌开来一是为了蛋花熟,二是为了蛋花细密匀称)
5.撒上葱花即可享用了.
玉米鱼肚羹
材料:
玉米汤料罐头(粟米羹)1/2罐,鱼肚(鱼鳔)160克,鸡蛋1个,香菜(芫荽)1棵,大葱1根,姜汁酒1汤匙,高汤或清水1.2升,太白粉(生粉)1汤匙,盐1茶匙,糖1/2茶匙,胡椒粉适量,麻油少许
做法:
1.大葱、香菜洗净切末。
2.鱼肚用水发开后切成4厘米长细条。煮锅加入姜汁酒一汤匙和适量开水,将鱼肚略煮,随即盛起沥干待用。
3.煮锅内注入玉米汤料,倒入高汤或清水煮开,再加入鱼肚煮约5分钟。加入盐、糖、胡椒粉、麻油等调料,太白粉加适量水调匀,倒入锅中勾芡。
4.蛋搅打均匀,加入羹中,略为搅拌。撒上大葱末及香菜末,即可上桌进食。
猪肚羹
材料:
猪肚1具,葱白、豆豉适量。
做法:
猪肚洗净,放入开水,上火,待猪肚煮熟后,用葱白、豆豉、盐调味,将猪肚切片,空腹吃,渴则喝汤食肉。