玉盅蟹黄翅
材料:
冬瓜1000克,已发鱼翅400克,蟹黄50克,火腿丝5克,顶汤600克,精盐10克,味精5克,白糖2克,胡椒粉1克,生油50克,姜片、葱条各5克,绍酒10克。
做法:
1、将冬瓜切成直径厘米、厚3厘米的圆件6个,并用清水滚过。
2、烧镬落油,放姜、葱,洗酒下上汤、精盐5克,滚后放入冬瓜煨(火念),捞起放在翅碗上。然后,在瓜中挖成一盅形备用。
3、将鱼翅用上汤煨透,捞起放在瓜中,蟹黄用滚油泡至仅熟放在鱼翅面,再放火腿丝,然后烧镬落油,烹酒,放顶汤,调入味料,撒上胡椒粉,滚后倒在瓜盅里,要浸过鱼翅面。上席前放入蒸茏蒸热便成。
玉盅蟹黄翅
材料:
冬瓜1000克,已发鱼翅400克,蟹黄50克,火腿丝5克,顶汤600克,精盐10克,味精5克,白糖2克,胡椒粉1克,生油50克,姜片、葱条各5克,绍酒10克。
做法:
1、将冬瓜切成直径厘米、厚3厘米的圆件6个,并用清水滚过。
2、烧镬落油,放姜、葱,洗酒下上汤、精盐5克,滚后放入冬瓜煨(火念),捞起放在翅碗上。然后,在瓜中挖成一盅形备用。
3、将鱼翅用上汤煨透,捞起放在瓜中,蟹黄用滚油泡至仅熟放在鱼翅面,再放火腿丝,然后烧镬落油,烹酒,放顶汤,调入味料,撒上胡椒粉,滚后倒在瓜盅里,要浸过鱼翅面。上席前放入蒸茏蒸热便成。
玉盅蟹黄炖翅
材料:
用料主料:水发牙拣翅250g,做10份。配料:冬瓜1500g,蟹黄75g,火腿丝10g。调料:上汤1000g,姜汁20g,精盐5g,味精1g,鸡粉1g,料酒20g。
做法:
(1)冬瓜1500g去皮,取瓤制冬瓜盅10件,焯水后放炖器中待用;
(2)水发牙拣翅250g加姜汁20g焯水,分放在10只冬瓜盅内,上汤1000g放精盐5g,味精1g,鸡粉1g,料酒20g,尝口后灌汤,封蒸纸上笼蒸1小时;
(3)蟹黄开水烫后放在鱼翅上,再蒸1分钟取出,面上放火腿丝即可上桌。
操作要求
冬瓜,鱼翅焯水时,不要粘油。
加蒸纸以防进水,影响汤的清醇。
酱油水莱脯黄翅鱼
材料:
黄翅鱼2条,莱脯,青蒜,红辣椒
做法:
1.锅中座油,黄翅鱼放入锅中煎至两面金黄,把表皮煎好即可,不必至全熟。
2.关小火,倒入酱油和开水,加点糖先调一味,把鱼微炖煮一下。
3.把鱼翻面继续煮,倒入切成小块的菜脯同煮。
4.快熟时加入红辣椒和青蒜再加点盐和鸡精调入味道即可。
小诀窍
煮酱油水鱼一定要加点糖去调味。 莱脯:就是腌过、晒过的萝卜干。也可剁碎之后拿来煎蛋,别有一番滋味。
金盅蟹肉冻
材料:
熟蟹肉100克,蟹黄50克,枸杞20克,干贝丝30克,猪皮冻200克,鱼胶粉50克,姜葱酒汁25克,盐1茶匙,味精1/2茶匙,香菜50克,香油1茶匙
做法:
1、将熟蟹肉、干贝丝、枸杞焯水,蟹黄炒成细粒。
2、鱼胶粉用温水溶解,加入上述各种材料拌匀,灌入酒杯中冷却后,倒出装盘即可。
油煎黄翅
材料:
1.黄翅2-3尾
做法:
1.黄翅杀好,洗净,上面均匀洒上一层盐渍10分钟备用.
2.锅热至7成,放入姜片,待姜变黄捞出.放入黄翅两面煎至金黄,关小火,加少许盐,味精,醋,豆豉及适量酱油和水煮开,倒入姜片,收汁便可.
塘鲤鱼白玉盅
材料:
塘鲤鱼10条,鹃豆腐,葱姜,料酒,盐,鸡精
做法:
1.塘鲤鱼去内脏及腮,仔细洗净。
2.鹃豆腐切小方块,锅烧开水,加一勺盐,将豆腐汆烫后捞出。
3.锅热油,下葱姜,倒入塘鲤鱼煸炒,再倒料酒,加水2大碗,加盖大火煮开,汤色雪白。
4.小心倒入豆腐,加盐、鸡精葱花再次煮开即可。
白玉盅
材料:
白萝卜1条、猪绞肉4 OZ、枸杞2公克、米酒1茶匙、大蒜盐少许.
做法:
把猪绞肉、枸杞、米酒、少许大蒜盐、一起搅拌后腌置10分鐘.
萝卜切段,用大COOKIE CUTTER把萝卜压模,再把压好的萝卜切0.2公分 作为盖子,再准备小一号的COOKIE CUTTER,从萝卜中心压入約3/4,用小挖球器把中心挖除, 放入之前腌置后的絞肉約8分满,再盖上萝卜盖,放入蒸锅,开大火蒸10分钟,取出盘子,泌出盘中汤汁,回锅调味勾芡,淋在萝卜盅上即可.
蟹黄蛋(素炒蟹粉)
材料:
鸡蛋,胡萝卜,醋,糖,盐,鸡精,蒜末
做法:
1.碗里倒醋、糖、盐、鸡精、蒜末、胡萝卜末捣匀,打入鸡蛋数个,用筷子夹开蛋黄搅拌一下,不要打成蛋液。
2.锅热油,倒入调味好的鸡蛋,轻轻炒几下,待蛋凝结后立刻出锅。
平民的蟹黄豆腐
材料:
豆腐250克,咸蛋黄2只,瘦肉50克,葱2根,大干虾2只,干淀粉10克,食用油15毫升,高汤(或水)适量,料酒15毫升,盐适量,鸡精少许
做法:
1.豆腐用水冲净,切成1CM见方小块;肉切丝,用淀粉加盐腌制10分钟;葱切成葱花;咸蛋黄蒸熟后用调羹碾碎;大干虾洗净;
2.锅中油热至6成,开小火,加入咸蛋黄碎,并加入料酒,及葱白拌匀;
3.倒入豆腐块及干虾,并加入高汤及淀粉调好的芡水,加盐;
4.煮开后,将肉丝倒入,划散,变白后即可撒上葱花和鸡精,出锅。
小诀窍
1,咸蛋黄为高胆固醇食品,因此一次不能吃过多。 2,此菜可将干虾换置成鲜虾或鲜贝等海鲜,当然若有蟹黄就棒了。 3,原料充足的话,可以搭配些红萝卜片,白蘑菇片,增色增鲜,也使营养更全面。
蟹黄烩鲍片
材料:
杏鲍菇2个,熟咸蛋2个,枸杞1把,香麻油
做法:
1.起油锅下咸蛋黄,抹炒到冒泡泡后再加入菇片同炒然后放枸杞,1杯水并改用小火焖煮.
2.下蛋白调味(别全下.以免太咸);盐.鸡精 都不用.
3.起锅前淋点香麻油。