滑炒鱼丝
材料:
主料：鲆250克，
做法:
1.鲆鱼精肉先片0.2厘米厚的薄片，再切6厘米长的细丝；
2.放碗中加盐、味精、料酒、蛋清和少许淀粉抓匀上浆备用；
3.冬笋、香菇洗净切丝，用开水焯过；
4.勺中加底油烧热，加葱姜丝煸出香味，加冬笋、冬菇丝翻炒几下；
5.加高汤25克调味，放入鱼丝，淋花椒油颠翻出勺。
滑炒鱼丝
材料:
主料：鲆250克，
做法:
1.鲆鱼精肉先片0.2厘米厚的薄片，再切6厘米长的细丝；
2.放碗中加盐、味精、料酒、蛋清和少许淀粉抓匀上浆备用；
3.冬笋、香菇洗净切丝，用开水焯过；
4.勺中加底油烧热，加葱姜丝煸出香味，加冬笋、冬菇丝翻炒几下；
5.加高汤25克调味，放入鱼丝，淋花椒油颠翻出勺。
滑炒鱼片
材料:
净鱼肉400克、胡萝卜片25克、鸡蛋清2个。调料猪油1000克(约耗75克)，绍酒(大匙、胡椒粉、精盐、味精各1／3小勺，葱、姜、丝，蒜片各少许，淀粉适量。
做法:
1、将鱼肉片成薄片，装碗内，加入蛋清，少许精盐，胡椒粉腌渍调味，上“蛋清浆”，下入四成热油中滑散滑透，倒入漏勺。
2、用小碗加入精盐，味精，胡椒粉，鲜汤，水淀粉调制成“芡汁”备用。
3、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜片煸炒，烹绍酒，下入鱼片，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，即可。
材料替换
鱼片可用鸡片、里脊片替换，称滑炒鸡片、滑炒里脊。
口味变化
调味料中用香糟，称为糟炒鱼片。
炒鱼丝
材料:
主料：青鱼400克，
做法:
1.将青鱼宰杀治净，净鱼肉剁成茸，加精盐7克抓匀，做成两个鱼球；
2.干淀粉研细过筛，铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼；
3.锅放水烧沸，鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起，再用冷水漂一漂，洗净淀粉；
4.洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用；
5.瘦猪肉洗净，切成丝；
6.香菇去蒂，洗净，切成丝；
7.生姜洗净，切成丝；
8.红辣椒去蒂、籽，洗净切成丝；
9.韭菜花择洗干净，切3厘米长的段；
10.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放肉丝煸炒；
11.肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下，加精盐、酱油、味精、料酒，倒入鱼丝烧沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。
炒鱼丝糊
材料:
用料主料：鲈鱼肉或牙片鱼肉350克配料：大蒜米、笋丝、冬菇丝阔料：调汤、盐、料酒、鸡粉、粉团、香油、蛋清
做法:
1、鱼肉切成细丝，放入碗内，加少许盐、味精、料酒入味，加蛋清，粉团上浆。
2、锅内加花生油，烧至三成热时，放入鱼丝，滑出，倒入漏勺。
3、锅内加鸡汤凋好口味，加入鱼丝、笋丝、冬菇丝，勾芡，盛在盘中，鱼丝中间压一个窝，放上大蒜米。
4、锅内加香油，烧热后，浇在大蒜米上，上桌即成。
小诀窍
制作关键
鱼肉要新鲜，刀工要均匀，丝要切得细。
上浆要匀，滑油要利落。
香油要热。
蟹黄炒鱼丝
材料:
主料：草鱼1条（约750克），蟹黄100克，西芹100克。调料：盐、味精各6克，鸡精8克，生粉30克，蛋清30克，色拉油15克，高汤30克。
做法:
1、将草鱼宰杀，然后去鳞、去腮、去头尾，从腹部取出内脏，将鱼肉沿中骨片下，撕去鱼皮，制成净鱼肉。
2、将鱼肉剁成蓉，放入容器中加入盐、味精各5克、生粉、蛋清调匀后朝一个方向搅打上劲，然后放入裱花袋中。
3、锅内放入水，烧至五成热时，将裱花袋中的鱼肉挤成细丝，边挤边下入锅中，直至鱼肉丝浮起（此时要用小火，挤鱼丝的速度要快）后捞出，控水；西芹切成段，放入沸水中大火汆1分钟，取出控水后放射状摆入盘中。
4、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蟹黄小火翻炒1分钟，然后放入鱼丝同炒2分钟，加入鸡精、高汤、剩余的盐和味精调味后出锅，装入垫有西芹的盘中。
小诀窍
特点
鱼丝洁白，肉质鲜香。
仙人掌炒鱼丝
材料:
用料主料：仙人掌、草鱼辅料：红辣椒、鸡蛋、胡萝卜调料：盐、葱、姜、淀粉、白胡椒粉、料酒、鸡精、高汤、食用油
做法:
1．将草鱼去内脏、去骨、去刺，洗净切成丝，放入器皿中加入蛋清、盐、淀粉，滴入几滴油拌匀上浆入味；
2．将仙人掌去刺洗净切成丝，红辣椒、胡萝卜、葱、姜洗净切成丝；
3．坐锅点火放入油，油四成热时倒入鱼丝、胡萝卜丝、仙人掌丝过油捞出待用；
4．坐锅点火放入少许油，油五六成热时，倒入鱼丝、胡萝卜丝、仙人掌丝、红辣椒丝煸炒，加入白胡椒粉、盐、料酒、鸡精、少量高汤，翻炒均匀出锅即可。
小诀窍
特点
鲜香味浓，风昧独特。
银针炒鱼丝
材料:
绿豆芽100克、鲩鱼肉50克、红椒1只、韭菜10克，花生油200克（实耗油12克）、盐6克、味精2克、白糖1克、湿生粉适量、麻油1克。
做法:
1、绿豆芽去根部洗净，鲩鱼肉去皮切中丝，韭菜洗净切段，生姜去皮切丝，红椒切丝。
2、鱼肉丝加少许盐、湿生粉腌好，再烧锅下入花生油，待油温80度时，下入鱼丝，泡至九成熟倒出待用。
3、锅内留油，放入姜丝、豆芽、红椒丝、盐，炒至断生，加入鱼丝、韭菜。调入味精、白糖炒透，再用湿生粉勾芡。淋入麻油，轻轻翻炒几次即可。
剁椒滑炒虾球
材料:
去壳虾仁，剁椒，泡椒，盐，白糖，淀粉，水
做法:
1.先将虾仁洗净后，用刀在背部请划一个口，不要切穿，挑出虾线（即虾背部的黑色线状物质）；
2.先取出一勺淀粉加入两勺水混合成水淀粉，倒入虾仁中，拌匀；
3.将剁椒、泡椒切碎备用；
4.锅中的油加热到5成热时，放入虾仁，划散炒至虾身开始卷曲，开始变红时盛出；
5.再次加热底油，用小火慢慢将剁椒超出香味，看到锅中的油变为红色时，倒入之前断生的虾仁，加入一勺盐、一勺白糖拌匀，炒到虾肉全部变红后即可。
小诀窍
虾仁在用淀粉腌制后，口感会变得更加滑嫩，但是腌制的时候不能放盐，否则会使虾仁受热后脱水，造成口感干硬； 另外，腌制虾仁的时候 倒入的是混合好的水淀粉，而不是加淀粉再加水。 干燥的淀粉有吸水的作用，如果单独加入，会令虾仁收缩脱水，和加入盐是一样的； 剁椒和泡椒在市场上就能买到，如果不能吃辣，只用一种即可。但是腌制辣椒时都已经加入了盐，所以最后调味要适量。
滑炒蛤蜊马蹄
材料:
主料：蛤蜊鸡蛋，马蹄盐，鸡精，料酒，胡椒粉，葱姜末
做法:
1、将蛤蜊用盐水洗泡去净泥沙，用沸水焯开，取出壳中肉，马蹄洗净去皮切成片；
2、将鸡蛋打入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱姜末搅拌均匀，再放入蛤蜊肉和马蹄片拌匀；
3、坐锅点火倒入油，至油温4成热时倒入搅拌好的蛤蜊马蹄鸡蛋液翻炒至熟出锅即可。
滑炒虾球
材料:
主料：海虾500克，
做法:
1.中虾去头、皮、尾，由脊部片口挑去沙线，用盐、味精、料酒抓匀，加蛋清及水淀粉上浆备用；
2.炒勺烧热加植物油，温油中将虾仁划出；
3.白果、花菇和青豌豆用开水焯出；
4.勺中留底油，加葱段、姜末烹出香味，放配料煸炒，加高汤30克和调料调味，加入虾仁，淋明油颠翻出勺。
小诀窍
食物相克：
海虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
白果（干）：白果忌与鳗鱼同食。