鲜熘鱼片
材料:
主料:黑鱼500克,
做法:
1.将鱼肉去皮,去尽细刺,片成长4厘米、宽2.5厘米、厚3毫升的薄片;
2.鱼片放碗内,用盐、蛋清、淀粉拌匀;
3.另用一碗,将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁;
4.锅置火上,下猪油烧至五成热时,鱼片入锅拨散,滗去余油;
5.下姜片、蒜片、葱段、泡辣椒节、豌豆尖推匀,烹入味汁颠匀起锅即成。
小诀窍
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鲜熘鱼片
材料:
主料:黑鱼500克,
做法:
1.将鱼肉去皮,去尽细刺,片成长4厘米、宽2.5厘米、厚3毫升的薄片;
2.鱼片放碗内,用盐、蛋清、淀粉拌匀;
3.另用一碗,将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁;
4.锅置火上,下猪油烧至五成热时,鱼片入锅拨散,滗去余油;
5.下姜片、蒜片、葱段、泡辣椒节、豌豆尖推匀,烹入味汁颠匀起锅即成。
小诀窍
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
醋熘鱼片
材料:
鲷鱼片2大片,青椒1/2个,黄椒1/2个,蒜头2粒,A.糖2大匙,白醋3大匙,盐1/2小匙,水3大匙,B.太白粉少许,料理米酒1小匙,太白粉1小匙,盐少许
做法:
1.鲷鱼片切小片,用腌料腌约10分钟备用。
2.取一锅水煮沸后立即熄火,将作法1的鱼片放入锅中盖上锅盖焖约5分钟,捞起备用。
3.蒜头切末;青、黄椒切片,备用。
4.热一锅,放入一小匙油,放入作法3的蒜末爆香后,放入作法3的青、黄椒片略炒,再加入所有调味料及作法2的鲷鱼片炒匀即可。
熘鱼片
材料:
主料:鲆鱼200克,
做法:
1.将鲆鱼宰杀治净,片取净肉200克洗净,片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片;
2.将鱼肉放入碗内,加入黄酒、精盐,调匀入味,再放入鸡蛋清、湿淀粉15克(淀粉8克加水)抓匀;
3.冬笋切成片,备用;
4.炒锅内加入花生油,置中火上烧至四成热时,将鱼片逐片下锅滑熟呈白色,捞出控净油;
5.炒锅内留油25克,中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅,放进黄酒一烹,加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开,撇去浮沫;
6.再放入鱼片用慢火煨透,用湿淀粉15克勾成熘芡,淋上芝麻油,装盘内即成。
糟熘鱼片
材料:
主料:净鲮鱼肉(或青鱼),
做法:
1、先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;
2、花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;
3、木耳于开水中汆透,捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。
熘鱼片
材料:
用料主料:牙片鱼肉250克配料:青豆、笋尖、香菇、蛋清调料:盐、味精、鸡粉、鸡汤、料酒、粉团、花生油、大葱油
做法:
1、将鱼肉切成片,入盐、味精、料酒煨透,入蛋清、粉团上浆。
2、锅内加花生油烧至二三成热后,一片片放入鱼片,鱼片浮起后,捞出入漏勺沥油。
3、锅内加鸡汤,加入青豆、笋片、香菇片,调好口味,加上鱼片,勾芡,淋大葱油,盛入鲍鱼盘内即成。
小诀窍
制作关键
鱼肉不可片得太薄。
勾芡时火候要温。
上浆要匀,过油温度不可过高。
滑熘鱼片
材料:
鲜鳕鱼肉300克,植物油500克,豆瓣葱、蒜片、水发笋片、水发木耳、清汤、精盐、料酒、味精、鸡蛋清、水淀粉、香油各适量。
做法:
将鱼肉洗净,用刀片成0.3厘米厚的片,加料酒、精盐腌渍,再用鸡蛋清、水淀粉抓匀。植物油下勺,烧至四成热时,将鱼片逐片下勺划熟,呈白色时捞出控油。勺内留少许油,用豆瓣葱爆锅,烹入料酒,加清汤、精盐、味精、笋片、木耳烧开,撇去浮沫,倒入鱼片,小火煨透,用水淀粉勾成溜芡,淋入香油即可。注意事项:鱼片过油时油温不宜过高;制作时要注意保持鱼片的形状完整。
糟熘鱼片
材料:
退沙鲨鱼肉段500克,生姜10克,蒜泥5克,金针菜干10克,黑木耳10克,肉汤100克,生粉10克,黄酒、精盐、糟油各适量。
做法:
1.鲨鱼去皮洗净抹干,顺脊骨批成两片,顺丝切成片。加黄酒、蒜泥浸渍10分钟。
2.生姜捣烂取汁;金针菜干用沸水浸发,去蒂切段;黑木耳用沸水浸发,去蒂。
3.植物油50克入炒锅烧熟,下鱼片用中火滑炒熟,加姜片、肉汤、金针菜(黄花菜)、黑木耳、精盐、糟油,煮5分钟,水生粉勾芡。
鲜熘A菠双绿
材料:
材料:A菜300克,菠菜300克,蒜头2瓣
做法:
1.蒜头切片备用
2.A菜和菠菜切段后,先放入滚水中汆烫至锅中水再次滚起,起锅捞出放入冷水中漂凉后,捞起沥干水份备用
3.锅内烧热1大匙油,先爆香蒜片,再放入A菜、菠菜和盐拌炒均匀即可完成
厨师叮咛
*A菜的脆和菠菜的鲜甜,搭配起来的口感一级棒
*A菜里的草酸,经过汆烫后90﹪会留在水中,只剩余5~8﹪,口感上就会少了菜涩味
鲜熘海蛰丝
材料:
海蜇皮200克,鸡脯肉150克,冬笋50克,韭黄50克,红辣椒丝15克,鸡蛋1个,精盐,黄酒,胡椒粉,味精,干淀粉,湿淀粉,姜葱汁,植物油,麻油,鲜汤各适量。
做法:
将蜇皮发好洗净,切成长6厘米的丝。鸡脯肉洗净,去尽筋络,切成长6厘米的丝,入碗,用精盐,姜葱水码味。冬笋切成与鸡丝长短相配的丝,韭黄切成长5厘米的节。鸡蛋破壳将鸡蛋清入碗,加干淀粉调匀成蛋清糊,将蜇丝和码好味的鸡丝放入拌匀。另取碗,放精盐,味精,胡椒粉,黄酒,湿淀粉,鲜汤,麻油调成味汁。炒锅上火,放油烧至四成热,下蜇丝,鸡丝,用筷子拨散,加漏勺打起。锅内留50克油,余油滗去,放入冬笋,韭黄,红辣椒丝翻炒至熟,倒入味汁,烧至汁浓,再倒入蜇丝和鸡丝,颠锅至匀,起锅装盘即成。
姜花熘鱼腩
材料:
鲷鱼肉300公克,青葱1支,蒜办2个,野姜花苞20朵,红甜椒1/4个,黄甜椒1/4个,沙拉油少许,高汤适量,太白粉少许,盐少许,味精少许,香油适量
做法:
1.鲷鱼肉切片轻微腌渍(浸入添加香油、白胡椒粉、米酒、姜末的腌料中),沾拍白胡椒粉后,入油锅用中火酥炸至外表皮金黄酥脆后,即可沥油食用。
2.炒锅中加入少许沙拉油,爆香葱、蒜后,倒入野姜花苞、红黄甜椒和黄甜椒,稍微翻动拌炒。
3.再加入高汤待滚沸后,再加入盐、味精调味,最后以太白粉水勾薄芡。
4.加入香油及作法1的炸鲷鱼片后,大火翻炒后即可盛盘。