绿豆椪-台式酥皮月饼

　　 材料:
　　 水皮：
　　
　　 做法:
　　

　　绿豆沙：锅内放水3杯和洗净的绿豆，开大火煮至滚，调小火煮45分钟至软糯，放入6料的糖和油，中小火炒至馅干挺，没什么水气了便可。

　　水皮：将2料倒入1料中，和成软面团，然后揉到光滑，保湿静置30分钟。

　　油皮：将3料和成软面团。

　　馅：将绿豆沙分成24份（每份大约45克），取一份压成圆饼，将福建肉松1.5茶匙（大约5克）放在中间，包起来捏成圆球备用。

　　绿豆椪：手上稍涂点玉米油，然后将水皮，揉捏成2厘米直径的条，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿（我一般6个做一批）。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，从一端横向卷成筒。转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后叠3折。接着擀开成长方形，沿纵向卷起，然后横向劵成小圆筒，保湿静置松弛10分钟。卷口朝侧面，压扁小圆筒，然后擀成圆饼状，这样月饼的层次多且薄。

　　放上一颗馅料球，收口捏好黏住，翻转180度放入7厘米直径的圆圈压扁。这样成品大小一致漂亮点。将做好的绿豆椪坯放入烤盘，刷上蛋液，撒上少许白芝麻，放入预热至375F/190摄氏度的烤箱，烤24-25分钟。如是上色不好，开Broil低档1到2分钟上色即可。各家的烤箱不同，注意温度及时间。稍冷后，就可以开吃了。

　　

绿豆椪-台式酥皮月饼

　　 材料:
　　 水皮：
　　
　　 做法:
　　

　　绿豆沙：锅内放水3杯和洗净的绿豆，开大火煮至滚，调小火煮45分钟至软糯，放入6料的糖和油，中小火炒至馅干挺，没什么水气了便可。

　　水皮：将2料倒入1料中，和成软面团，然后揉到光滑，保湿静置30分钟。

　　油皮：将3料和成软面团。

　　馅：将绿豆沙分成24份（每份大约45克），取一份压成圆饼，将福建肉松1.5茶匙（大约5克）放在中间，包起来捏成圆球备用。

　　绿豆椪：手上稍涂点玉米油，然后将水皮，揉捏成2厘米直径的条，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿（我一般6个做一批）。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，从一端横向卷成筒。转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后叠3折。接着擀开成长方形，沿纵向卷起，然后横向劵成小圆筒，保湿静置松弛10分钟。卷口朝侧面，压扁小圆筒，然后擀成圆饼状，这样月饼的层次多且薄。具体做法见苏式雪菜鲜肉月饼。

　　放上一颗馅料球，收口捏好黏住，翻转180度放入7厘米直径的圆圈压扁。这样成品大小一致漂亮点。将做好的绿豆椪坯放入烤盘，刷上蛋液，撒上少许白芝麻，放入预热至375F/190摄氏度的烤箱，烤24-25分钟。如是上色不好，开Broil低档1到2分钟上色即可。各家的烤箱不同，注意温度及时间。稍冷后，就可以开吃了。

　　

绿豆椪-台式酥皮月饼

　　 材料:
　　 水皮：
　　
　　 做法:
　　

　　绿豆沙：锅内放水3杯和洗净的绿豆，开大火煮至滚，调小火煮45分钟至软糯，放入6料的糖和油，中小火炒至馅干挺，没什么水气了便可。

　　水皮：将2料倒入1料中，和成软面团，然后揉到光滑，保湿静置30分钟。

　　油皮：将3料和成软面团。

　　馅：将绿豆沙分成24份（每份大约45克），取一份压成圆饼，将福建肉松1.5茶匙（大约5克）放在中间，包起来捏成圆球备用。

　　绿豆椪：手上稍涂点玉米油，然后将水皮，揉捏成2厘米直径的条，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿（我一般6个做一批）。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，从一端横向卷成筒。转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后叠3折。接着擀开成长方形，沿纵向卷起，然后横向劵成小圆筒，保湿静置松弛10分钟。卷口朝侧面，压扁小圆筒，然后擀成圆饼状，这样月饼的层次多且薄。

　　放上一颗馅料球，收口捏好黏住，翻转180度放入7厘米直径的圆圈压扁。这样成品大小一致漂亮点。将做好的绿豆椪坯放入烤盘，刷上蛋液，撒上少许白芝麻，放入预热至375F/190摄氏度的烤箱，烤24-25分钟。如是上色不好，开Broil低档1到2分钟上色即可。各家的烤箱不同，注意温度及时间。稍冷后，就可以开吃了。

　　

绿豆椪

　　 材料:
　　 去皮绿豆400克，糖180克，黄油30克，肉糜300克，料酒3大匙，生抽3大匙，洋葱末2大匙，红葱酥2大匙，五香粉340克，低粉340克，鸡油170克，高粉100克，低粉240克，糖粉80克，水150克，鸡油100克
　　
　　 做法:
　　

　　1.绿豆蓉：绿豆冲一下水然后加入水浸泡过夜，次日视水份情况调整加水到超过涨发的绿豆半寸高度，入蒸锅把绿豆蒸熟。

　　2.加入糖和黄油充分捣匀，然后如果觉得太湿就微波几分钟收干水份备用。

　　3.这里不用煮的方式是因为水太少会焦水份太多炒干会很辛苦。用蒸制的就好很多。

　　4.洋葱肉燥：炒锅放2大匙素油，中火慢慢爆香洋葱末，加入肉糜炒到肉糜呈熟色烹入料酒，加入红葱酥炒匀后加入生抽和五香粉，炒至汁干入味即可。

　　5.用绿豆蓉把洋葱肉燥包起来。

　　6.就是我们要用到的绿豆椪的馅儿了。

　　7.馅儿的大小如乒乓球那么大。【我用25克绿豆蓉包1小匙肉燥】

　　8.油酥：如果有面包机就象我一样，把水放进去后其他材料通通下去。

　　9.用甜面包的档，搅拌20分钟后，停机，再开一次搅拌20分钟就好了。

　　10.如果用手工，那就把面粉糖份混合后，加水和油合成面团后，用力揉搓到面团光滑即可。

　　11.我当然推荐用面包机，面团出来后延展性特别好。

　　12.包制绿豆椪：分别把油酥和油皮都分成三十等份备用。

　　13.然后取一块油皮。

　　14.轻轻擀开。

　　15.包入油酥，收口朝下。

　　16.放在烤盘纸上或者刷了油的案板上，盖上保鲜膜，醒20分钟。

　　17.依次从第一个油酥油皮团开始做，收口朝上，朝上推擀一次朝下推擀一次成长长的椭圆形面坯。动作一定要轻柔，一定不要让油酥破皮而出，不然就算失败的。

　　18.把椭圆形饼胚卷起来，盖上保鲜膜静置20分钟。【到这里完成第一次擀卷。】

　　19.还是从第一个做好的饼胚卷开始，取一个卷，竖放。

　　20.朝上一次推擀朝下一次推擀。

　　21.再卷起来。

　　22.盖上保鲜膜静置20分钟。不要擀得太长，只要能够卷起来就可以，如图所示，有三层卷次就行了。【完成第二次擀卷。】

　　23.依次用最先完成第二次擀卷的开始，取一个卷子，把所有接缝处都捏合到中央，稍稍擀薄成圆饼形状。

　　24.包入馅儿球。

　　25.收口朝下。

　　26.用圆形饼干模子整理形状。

　　27.稍微压一下，脱出。

　　28.用筷子点红食用色素，完成。这里如果没有圆形模子，可以省略这个步骤，尽量把包好的饼胚搓圆一些，压一下就可以了。没有红色素或者不想用的，可以用蛋黄液刷表面，撒上熟白芝麻黑芝麻都可以。

小诀窍

　　1：这款点心的难处在油皮包油酥后的两次擀卷过程，要轻巧地推着擀，不然会破皮。 2：每次擀卷后一定要盖保鲜膜静置以防止面皮干裂。静置松弛足够面皮才有延展性，更容易轻巧地擀卷。 3：用素油替代鸡油/黄油就绝对出不来酥松的口感，不赞成替代。 4：绿豆蓉的甜度是最低配置。不建议改变绿豆蓉和洋葱肉燥的调味比例。 5：洋葱肉燥可以用现成的肉松鱼松替代。我图中刷蛋黄液撒白芝麻的成品就是用的肉松馅儿，也很美味。

　　

初试中式酥皮

　　 材料:
　　 油皮，面粉（包括油酥120克）270克，葵花子油50克，白糖15克，开水60克，油酥，猪油30克，花生油20克，肉馅，瘦肉330克，盐，糖，生抽，老抽，米酒，麻油，葱，水，红豆沙馅，白芝麻
　　
　　 做法:
　　

　　1.瘦肉剁成肉糜，加入盐、糖、生抽、老抽、米酒、麻油、葱、水，搅拌均匀，放入冰箱冷藏；

　　2.将120克面粉，猪油30克，花生油20克合在一起，用刮刀切拌均匀成团成图4，加保鲜膜，冷藏20分钟；

　　3.将面粉150克，葵花子油50克，白糖15克，开水60克混合在一起，反复捏揉20分钟（若有面包机就可省许多力），同样加保鲜膜，冷藏20分钟；

　　4.20分钟后，将油皮包裹住油酥；

　　5.再将合成的面团擀成大薄片；

　　6.将薄片卷起，切成小剂（16个）；

　　7.将小剂压扁，擀成均匀厚度的面片，周边稍薄；

　　8.将馅料包入，收口时折成包子状，再将口收紧，反过来放，依个人口味撒上黑白芝麻即可（可刷上蛋液，色泽更好）；

　　9.放入烤盘内，烤箱预热，200度，中层，20-25分钟，边缘硬即可。

小诀窍

　　小结： 1,包肉馅时，皮擀得过大过薄，结果导致皮层不够多，而且收口不够紧，汁水流出，导致肉馅过干。 2,包酥皮的方式有两种，我此次采用的是较为简单的大包酥法，即整个面团包酥后再分剂，比较省时省力；小包酥的做法会比较麻烦，分别将油皮和油酥分成小剂后依次折叠，包制，但起酥的效果会更好。 3, 这是款传统的中式点心，所以不一定要用烤箱，也可用平底锅来煎制，需翻面，或者直接使用饼铛。

　　

中式酥皮豆沙点心

　　 材料:
　　 红豆250克，绿豆250克，白砂糖40克，蜂蜜适量，低粉320克，水100克，黄油40克，色拉油60克
　　
　　 做法:
　　

　　1.250G红豆和250G绿豆放入电压力锅内，加适量水，旋转至“豆/蹄筋”档。

　　2.煮好后加入适量白砂糖和蜂蜜用勺子搅拌打出蓉，留些颗粒口感更好。

　　3.器皿内铺入干净笼布，做好的豆沙放入，盖严静置。

　　4.油皮和油酥刚好能揉成团状即可。醒发10分钟。

　　5.醒好的油皮和油酥分别搓成成条，分成等量的10份。

　　6.取一块油皮，擀平，包入油酥，封好口。

　　7.静置醒发5分钟。

　　8.用手掌将面团压平，用擀面杖擀成长条状。

　　9.自下而上将它卷起。

　　10.再次醒发5分钟。

　　11.重复上述步骤。

　　12.继续醒发5分钟。

　　13.面皮擀圆，取适量豆沙馅包入。

　　14.整形成饼状。

　　15.取一枚鸡蛋，将蛋白和蛋黄分离。

　　16.在小饼表面刷蛋黄液两次。烤箱200°C预热，烤25~30分钟即可。

小诀窍

　　简单好做的中式酥皮豆沙点心。

　　

俄式酥皮奶油汤

　　 材料:
　　 鸡胸肉……50g，鲜虾………50g，蘑菇………50g，蟹味菇……50g，洋葱………100g，黄油………10g，低筋粉……1/2大勺，酥皮材料，A：鲜奶油……50g，水…………200cc　，鸡精………1小勺，盐…………少许，胡椒粉……少许，B：低筋粉…135g，黄油……15g，冷水……70cc，酥皮黄油…50g
　　
　　 做法:
　　

　　1、洋葱切末和黄油放入耐热容器中，盖上保鲜膜，用微波炉加热2分钟。取出倒入低筋粉，盖上保鲜膜，加热30秒

　　2、将切好的鸡肉、鲜虾仁、蘑菇、蟹味菇及A的材料放入①中，盖上保鲜膜，用微波炉加热4分钟，冷却待用

　　3、把B搅拌均匀制成面团，用擀面杖擀成长方形，铺上酥皮黄油，对折后面团四边封紧

　　4、用擀面杖将面团擀大，折三折，继续擀成1厘米左右。重复此操作2次

　　5、将面团从下至上卷成圆筒形。包上保鲜膜，放入冰箱冷冻15分钟

　　6、将②奶油汤的分四份放入容器

　　7、将⑤的酥皮面团用擀面杖擀成比容器直径大2cm左右的大小，盖在容器上，封口部分轻轻按紧

　　8、放入烤箱烤15分钟，至表面金黄即可

　　

中式酥皮点心

　　 材料:
　　 油皮：中筋面粉300g、糖粉40g、猪油110g、水120g
　　
　　 做法:
　　

　　1、将油皮、油酥原料分别混合成团，醒20分钟。

　　2、将油皮、油酥各分成16等分。

　　3、拿1个油皮擀开成圆形。

　　4、包入1个油酥。

　　5、捏紧。

　　6、收口朝下放好。

　　7、用擀面杖将油酥皮擀长。

　　8、向下卷起来。

　　9、依次做好，静置松弛20分钟。

　　10、把醒好的坯子拿一个，收口朝上，用手按扁。

　　11、再次擀开成长条。

　　12、自上而下卷起来。

　　13、从中间切开，分成两段。

　　14、切面朝上压扁擀圆。

　　15、翻面包入绿色豆沙馅。

　　16、捏紧收口。

　　17、依次做好，排入烤盘。

　　18、烤箱预热180度，中层，上下火，25分钟即可。

小诀窍

　　我这次一下子做了32个，两个烤盘的量，如果一次不想做这么多，可以减半哦，原料的量都减半就可以了。

　　

中式酥皮点心--孔雀开屏酥

　　 材料:
　　 材料：（采自飞雪无霜的方子）
　　
　　 做法:
　　

　　1、材料称好，备用。

　　2、先做油皮，室温软化的猪油，加糖和面粉，用手搓成玉米面状，慢慢加入适量的温水，搅拌均匀。切记水不能一次加入~

　　3、揉水油皮，直至可以拉出薄膜，这样擀面时油酥不会漏出，揉好，用保鲜膜包裹。

　　4、接下来，做油酥，材料混合揉成面团，备用。

　　5、松弛好的油皮均分4份，油酥分4份，揉成圆形。我嫌麻烦，没用电子称，大小差不多即可。

　　6、取一份油皮小面团，按扁后，放上一份油酥小面团包成圆形，收口朝下。每个水油皮裹入一个对应的油酥，揉好盖上保鲜膜。

　　7、取一份松弛好的面团，擀成牛舌状，由上而下卷起，将面团转90度，再次擀成牛舌状，由上而下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。其他三个面团也如此操作~

　　9、松弛好的面团，用手指在中间按下，将两头往中间推搓成圆形。

　　10、用擀面杖将酥皮擀成中间厚边缘薄的面皮，包入紫薯馅。

　　11、收口成圆形，收口朝下摆放。

　　12、捏出孔雀的头和嘴巴，然后用刀切出若干道切口，然后向同方向扭转，整理好形状。

　　13、排入烤盘，用黑芝麻制作眼睛。（若想更逼真，可以再做个孔雀羽冠，由于宝贝着急烤，没来及做。）

　　14、表面刷蛋黄液，用锡纸盖住孔雀头，防止烤焦，然后放入预热好的烤箱，中层，上下火180度，20分钟即可。

小诀窍

　　1、制作水油皮的温水，不要一次加入。

　　2、水油皮一定要醒透，这样油酥不会漏出。

　　3、擀面杖擀酥皮时，要尽量轻一点，酥皮容易破。

　　4、没有黑芝麻，可以出炉后用黑巧克力装饰孔雀眼睛，若想更逼真，可以做孔雀羽冠。

　　5、烤箱温度根据自家烤箱实际情况来调整。

　　更多步骤图和美食，详见我的新浪博客。

　　

颠覆版酥皮月饼

　　 材料:
　　 红咖喱黑椒牛肉：，牛肉末，黑胡椒粉，泰国红咖喱膏，糖，香油，细蒜末，姜末，葱末，抹茶馅：，牛奶120克，黄油30克，细砂糖75克，熟面粉120克，熟糯米粉60克，抹茶粉10克，奶香芋泥馅：，芋泥250克，奶粉12克，糖30克，黄油7克，咸蛋黄，朗姆酒，盐少许，水油皮面团：，普通面粉200克，水84克，细砂糖25克，猪油55克，油酥面团：，普通面粉150克，猪油75克
　　
　　 做法:
　　

　　1.馅料I 咖喱牛肉：牛肉洗净先切小块，用刀剁成牛肉末。

　　2.加入黑胡椒粉、泰国红咖喱膏、糖、香油、细蒜末、姜末、葱末等码味，包好保险膜放入冰箱腌制一晚。

　　3.馅料II三层蛋黄——抹茶馅：碗中放糖，黄油放微波炉中微波融化，倒入与糖一起搅拌至均匀。

　　4.加入牛奶一同搅拌。

　　5.筛入熟面粉、糯米粉和抹茶粉，用刮刀把粉料和液体混合均匀成团即可。

　　6.奶香芋泥馅：芋头先洗净放在高压锅中蒸熟。

　　7.去皮后用擀面杖先压成芋泥。

　　8.再用筛网过筛，把芋头中的纤维和头尾较硬的块给去掉保持芋泥的绵软纯度。

　　9.锅中放入黄油，融化后加入处理好的芋泥同炒。

　　10.此时可以加入糖和奶粉一同炒制。

　　11.炒到最后芋泥是绵软不沾锅的，盛出即可使用。

　　12.咸蛋黄的处理：咸蛋黄用朗姆酒和少许盐先腌制20分钟。

　　13.蛋黄放入烤盘中，中层180度烤制5分钟使其出油即可。三层咸蛋黄：最里层是一粒咸蛋黄，中层是抹茶馅，最外层是奶香芋泥馅。

　　14.苏式饼皮制作过程：先做水油皮，中筋面粉、糖粉过筛放在料理盆中先和均匀。

　　15.粉中开窝，加入水，用筷子把水和面粉搅拌一下，再把猪油倒入粉中，揉成一个水油皮面团。

　　16.水油皮面团盖上保鲜膜放在旁边松弛20分钟，此时可以开始做油酥面团。

　　17.料理盆中先过筛入中筋面粉，将猪油放入粉中，用手将油和粉和均匀，即是油酥面团，同样也松弛20分钟。

　　18.案板上先铺上保鲜膜，分割两种皮，分量：每粒月饼中水油皮22克、油酥皮15克，每分割好一份后都掀开保鲜膜，放在案板上并立即盖上保鲜膜。

　　19.分割的时候记住先后顺序，分割的过程需要一定时间，等最后一颗分割完后，前面第一颗皮也已经松弛好了，要包酥时从分割的第一颗开始重头按分割顺序拿起。

　　20.水油皮剂子搓圆，压扁，用擀面仗擀成圆型，中间包入切割好的油酥面团，包好收口。

　　21.包好的水油皮面团用擀面仗擀成长条牛舌状，从头卷起，卷成筒状，盖上保险膜静置15分钟。

　　22.成筒状的油皮转向90度，用擀面仗再擀一次，同上面步骤一样再擀卷一次。擀卷后继续静置15分钟。

　　23.第二次擀卷好的油皮筒子竖着放，把收品从中间按下去，再往下收口重组成一个圆形面团，用擀面仗擀成油面皮。

　　24.中间包入调好的馅料，收好口，收口向下，稍微拍扁后排入烤盘中。

　　25.酥皮牛肉月饼表面不刷蛋蛋液，烤箱预热170度，第一面烤焙10分钟，翻面继续烤焙8分钟，再次翻面继续烤焙8分钟即可。

　　26.三层蛋黄月饼烤焙：烤箱预热170度，月饼表面刷上蛋黄液，点缀上黑芝麻，中层上下火25分钟。

小诀窍

　　熟面粉和熟糯米粉就是把二者混合后用干净的锅炒五分钟使面粉熟烫即可。 三层咸蛋黄：最里层是一粒咸蛋黄，中层是抹茶馅，最外层是奶香芋泥馅。 每粒月饼中水油皮22克、油酥皮15克，馅料我没有称，全凭手感自己抓。 （以上份量水油皮能做出17个，油酥皮15个，多出两个水油皮的量！）

　　

酥皮月饼

　　 材料:
　　 主料：水油皮：面粉120克，白糖20克，酥油50克(如果不怕胖最好用猪油，一定会酥得边吃边掉)，热开水50ml油心：面粉80克，酥油40克馅料：用豆沙等等
　　
　　 做法:
　　

　　1．将水油皮的材料混合揉20分钟左右直至面团表面光滑，放冰箱冷藏半小时。

　　2．将油心材料混合揉成油酥面，也放冰箱冷藏半小时。

　　3．半小时后将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在面板上撒上干面粉，将面团做折叠擀成薄片，尽量薄然后卷起来，切成剂子，俺估计着来的，差不多就行了～～将剂子按扁（注意不是按切口，而是切口在左右滴），包入馅，封口朝下做成月饼。烤箱200度预热，刷上蛋液，20～25分钟后。

　　

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