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精华高汤

时间:2020-05-07  2020-05-07  汤类  手机阅读
精华高汤做法
   材料:
   毛汤原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求,奶汤原料:选鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等易出汤白(脂酸)的原料,清汤原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉
  
   做法:
  

  毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。出汤率:原料的3—5倍。

  奶汤原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率:原料的1—2倍。

  普通清汤原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2倍。

  精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤):取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。


  

精华高汤

精华高汤做法
   材料:
   毛汤原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求,奶汤原料:选鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等易出汤白(脂酸)的原料,清汤原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉
  
   做法:
  

  毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。出汤率:原料的3—5倍。

  奶汤原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率:原料的1—2倍。

  普通清汤原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2倍。

  精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤):取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。


  

初次学做寿司 [精华]

初次学做寿司 [精华]做法
   材料:
   大米,紫菜,三文鱼,牛油果,黄瓜,北极贝,蟹肉棒,寿司醋,糖
  
   做法:
  

  1.将大米蒸熟,加寿司醋,白糖,少量盐搅拌均匀。

  2.三文鱼切条,黄瓜切条,牛油果去皮。

  3.放好寿司竹璧,放一张紫菜,加饭,中间加材料。

  4.卷好后切小块即可。


  

沙姜猪手 [精华]

沙姜猪手 [精华]做法
   材料:
   猪手,沙姜,油,酒,盐
  
   做法:
  

  1.买猪手的时候叫老板帮忙斩件。

  2.放锅里飞一下水捞起来洗净备用。

  3.沙姜拍碎备用。

  4.起油镬放沙姜猪手一齐爆香溅酒后加水焖焾放盐调味便可 。


  

香椿高汤面

香椿高汤面做法
   材料:
   香椿1小把,排骨汤,面条,盐,香油少许
  
   做法:
  

  1.香椿洗净焯水挤干水分切碎备用;

  2.排骨汤加热,加少许盐烧开装碗内备用;

  3.另支一锅做水烧开,下面条,开后加入少许凉水,煮两分钟捞至热好的排骨汤碗内,码入切好的香椿即可。

小诀窍

  经验分享:没有排骨汤用水也可以;煮面条时加入凉水可以使面条不粘在一起,还更筋道。


  

萝卜素高汤

萝卜素高汤做法
   材料:
   白萝卜一根约1.5—2斤,胡萝卜一根4两,卷心菜1/4颗,玉米1根,口蘑10朵,水与食材2:1(即半锅食材一锅水)
  
   做法:
  

  1.将所有材料洗干净后,白萝卜、胡萝卜切大滚刀块,玉米切断待用。

  2.取一大锅,将玉米放在锅的最底层,然后放入蘑菇、白萝卜、胡萝卜和其他蔬菜。

  3.大火煮开后转小火煲4个小时,去菜及渣取汤即可。

小诀窍

  1、此汤中如果能放入点自己发的黄豆芽,更好。 2、此汤鲜甜,喝时只用放少许盐调味即可。 3、我是用紫砂瓦甄煲的,省事。各位看官可根据自己习惯选择合适器具。


  

褐色高汤

褐色高汤做法
   材料:
   牛骨1又1/2公斤,牛腱肉3公斤,沙拉油1杯,洋葱1公斤,西洋芹300公克,红萝卜300公克,月桂叶2片,蕃茄煳300公克,面粉2大匙,红葡萄酒300㏄,水8000㏄
  
   做法:
  

  (1)牛骨及牛腱肉先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦状。

  (2)再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状,再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦状。

  (3)面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,将所有材料及水一起用大火煮开,转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即完成褐色高汤。


  

白色高汤

白色高汤做法
   材料:
   牛骨600公克,牛杂600公克,鸡骨600公克,洋葱300公克,红萝卜150公克,西洋芹150公克,蕃茄1颗,巴西里茎2根,月桂叶2片,水5000㏄,胡椒粒1小匙
  
   做法:
  

  1、牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开。

  2、煮开后转小火,再熬煮4小时,煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品。


  

牛高汤

牛高汤做法
   材料:
   牛骨2公斤,牛杂1公斤,香料束1束,蕃茄2颗,水8000㏄,胡椒粉1大匙,香料束材料:1/4颗,丁香15∼20颗,红萝卜1/4根,西洋芹1根,月桂叶1片,青蒜1支,巴西里茎1束,百里香1束
  
   做法:
  

  (1)先用沸水汆烫牛杂及牛骨,再用冷水沖洗干净。

  (2)将所有材料一起用大火煮开,再转小火煮约12小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后,再用细网及纱布过滤,即可得到牛高汤成品。

  (3)香料束作法:将丁香按压入洋葱中,再将所有材料用棉绳绑成一束即可。


  

牛骨高汤

牛骨高汤做法
   材料:
   牛大骨1公斤,洋葱1颗,红萝卜1/2条,白萝卜1/2条,芹菜2支,水5000c.c,月桂叶5片,红酒1/2杯
  
   做法:
  

  1.将牛大骨洗净备用;洋葱、红萝卜、白萝卜、芹菜等切大块备用。

  2.取一烤盘,用作法1切块的蔬菜垫底,与牛大骨一同放入烤箱中,以200℃的温度烘烤15分钟。

  3.取出作法2的材料放入大汤锅中,加入水、月桂叶、红酒,以大火煮开后再转小火继续熬煮4小时,中途捞除浮沫即可。


  

越式牛骨高汤

越式牛骨高汤做法
   材料:
   A:牛骨500公克,水3000cc,白萝卜1条,洋葱1颗,干贝6颗,八角2颗
  
   做法:
  

  1、牛骨汆烫洗净,白萝卜去皮切大块,洋葱剥除外皮,整颗与干贝、八角、水放入锅中熬煮出高汤;

  2、过滤后再与材料 B 调味。


  

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