炒鳝糊
材料:
主料:干香菇100克,
做法:
1.水发香菇洗净去梗,沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条,捏干水分;
2.洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末,搅拌均匀,并沾上干淀粉;
3.炒锅洗净置火上,放入花生油烧至七八成热,将香菇丝抖散入油内,用手勺搅散,捞出沥干油,制成素鳝待用;
4.原锅留底油,放入冬笋丝煸几下,加入酱油、白糖、鲜奶,放入“素鳝”用大火烧沸;
5.再改用小火烧焖,待?至汤汁较浓稠时,加入味精、盐,调好口味,用水淀粉勾芡,倒入汤盆中;
6.锅刷净放入香油烧沸,在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段,随后倒入烧沸的香油,顿时烟起,“鳝糊”即成。
清炒鳝糊
材料:
小鳝鱼500克,酱油3汤匙,熟火腿15克,绍酒1汤匙,肉汤1汤匙,香油,葱,姜,白糖,胡椒粉,生粉
做法:
1、鳝鱼剖好,洗净,切成5厘长的小段。姜一半切丝一半切茸。火腿切丝备用。
2、烧热锅,下油,烧至五成熟时,下鳝鱼煸约30秒钟,加入酱油、盐、白糖、姜茸、绍酒和上汤。
3、等鳝鱼丝烧上色,用生粉水勾芡,翻炒片刻。
4、见卤汁包住鳝丝时,淋上香油,拌匀后起锅装入碟中。
5、随即将鳝鱼糊中处揪凹,周围洒胡椒粉,碟边缘放上姜丝、火腿丝和葱花。
6、置净锅大火上,放入香油烧至冒青烟时倒入鳝糊凹处迅速上桌即可。
炒鳝糊
材料:
主料:干香菇100克,
做法:
1.水发香菇洗净去梗,沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条,捏干水分;
2.洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末,搅拌均匀,并沾上干淀粉;
3.炒锅洗净置火上,放入花生油烧至七八成热,将香菇丝抖散入油内,用手勺搅散,捞出沥干油,制成素鳝待用;
4.原锅留底油,放入冬笋丝煸几下,加入酱油、白糖、鲜奶,放入“素鳝”用大火烧沸;
5.再改用小火烧焖,待?至汤汁较浓稠时,加入味精、盐,调好口味,用水淀粉勾芡,倒入汤盆中;
6.锅刷净放入香油烧沸,在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段,随后倒入烧沸的香油,顿时烟起,“鳝糊”即成。
炒鳝糊
材料:
鳝鱼600克,豆芽80克,花生油2汤匙,生姜末1茶匙,大蒜片1茶匙,太白粉(生粉)1茶匙,麻油1茶匙,绍酒1茶匙,红辣椒1根,酱油2汤匙,糖1/2茶匙,胡椒粉适量
做法:
1.锅注入清水烧开。鳝鱼去头尾剖净,汆煮后用冷水洗去黏液。
2.鳝鱼去骨,切成5厘米的长条备用。
3.取另一个较小的煮锅,注入清水煮开。豆芽煮熟,沥干待用。
4.锅烧热,下油两汤匙,煎香生姜末、大蒜片。
5.鳝鱼条下锅,洒入绍酒,加酱油、糖、胡椒粉等调料。旺火拌炒至熟。
6.放入豆芽拌匀。用太白粉水勾芡。浇上麻油,撒上红辣椒丝上桌。
清炒鳝糊
材料:
黄鳝500克,葱15克,姜10克,料酒15克,酱油25克,白糖15克,胡椒粉0.5克,鲜汤350克,猪油65克,芝麻油10克,植物油40克。
做法:
1、鳝鱼宰杀治净,顺长剖开,剔去鱼骨,再切成段。姜切成末。葱切成花。
2、鳝鱼段下入沸水锅中焯去血污捞出。
3、锅内放猪油50克烧热,下入鳝段煸炒,下入姜末炒香,烹入料酒、酱油,加白糖炒开,加鲜汤烧开,小火(火靠)至熟透。
4、收浓汤汁,用湿淀粉勾芡,加入余下的猪油翻匀,出锅装入盘内,放上葱花、芝麻油。另将锅内放植物油烧热,出锅浇在盘内葱花上,撤上胡椒粉即成。
小诀窍
特点
色泽厚重,鲜美醇厚。
操作提示
葱花在入盘之前.要先用手勺在盘中心挖一小坑,然后将葱花放入小坑内。菜制成后,要带着热油吱吱的响声迅速上桌。
清炒鳝糊
材料:
主料:活鳝鱼肉200克。佐料:葱3克,干团粉10克,料酒5克,肉汤100克,胡椒面1克,植物油20克,香油3克,味精1克,酱油10克,精盐8克。
做法:
(1)将鳝鱼先用开水烫死,取出,用刀划开腹部,取出肠及内脏,洗净,切成2寸长的鳝鱼段。
(2)葱洗净,一半切成葱段,一半剁成葱末,干团粉加水调成湿团粉。
(3)将炒勺烧热,倒入植物油,旺火上加热,先煸一下葱段,煸出香味后,放入鳝鱼,旺火快炒,几分钟后,即炒熟,加入胡椒粉、料酒、酱油、精盐、肉汤略搅。煮开后,盖上锅盖,用文火继续煮至汤汁浓稠,可重新用旺火炒,加入湿团粉,勾成芡汁,再搅几下,盛入盘中。
(4)在鱼肉中间用筷子拨一个小洞,放入葱末,把香油烧热,浇在小洞上去烫葱末,就发出葱的香味,即可食用。
韭黄炒鳝糊
材料:
黄鳝丝350g,韭黄150g。
做法:
1. 姜切丝之后泡水静置;葱1支拍扁切段;将鳝丝与韭黄分别切成约5公分长度备用。
2. 炒锅烧热后,放入沙拉油4大匙,油热后,放入拍扁的葱段、姜3片,煸炒至葱段脱水且颜色开始变黄(附图C),随即捞出葱姜,留油继续加热,倒入鳝丝与绍兴酒大火翻炒。
3. 加入热水1/3杯、老抽3大匙、糖半大匙、白胡椒粉1/4小匙,转中火烧煮入味。
4. 调匀太白粉1小匙、水1大匙,倒入锅中炒匀勾芡。转成大火,把韭黄加入同炒,炒匀后熄火盛盘。
5. 在表面铺好葱末,然后在葱末上铺好蒜末。小锅里加热麻油3大匙,烧热后淋在葱蒜末上提味。
6. 从水里捞出姜丝,挤掉水分,连同香菜叶一起摆在盘里。拌匀之后即可食用。
炒鳝糊
材料:
鳝丝,莴笋,老抽,淀粉,料酒,味精,盐,胡椒粉,糖,葱姜蒜,香油
做法:
1、鲜活的小鳝鱼烫了后划鳝丝。
2、把鳝丝处理干净,切小段,放老抽、淀粉、料酒、盐、糖、味精、胡椒粉、姜蒜末腌制一下。
3、莴笋切丝,腌制一下,挤出水分。
4、热锅热油,爆炒鳝丝。
5、差不多时倒入莴笋丝翻炒均匀。
6、撒上胡椒粉,淋上香油、葱花即可出锅装盘。
韭黄炒鳝糊
材料:
鳝鱼1条,韭黄1把,花雕酒、姜末、蒜末、糖、酱油、乌醋、香油各少许
做法:
1、鳝鱼洗净。
2、烧锅热水,将鳝鱼过水(别太过了),洗去表面粘液和血水,切成粗丝条(若可以的话爆一爆鳝鱼丝)
3、姜末、蒜末爆香,放入韭黄炒一炒,再加入鳝鱼丝。
4、加入一点花雕酒,翻几翻之后,再加入糖、酱油。
5、稍微焖一下,加入乌醋,然后勾芡。
6、上桌前,滴几滴香麻油即成。
紫苏爆鳝糊
材料:
鳝鱼,蒜苗,辣椒,姜,蒜,紫苏叶,料酒少许,油,鸡精,生抽,盐,蚝油
做法:
1.鳝鱼请商贩处理干净,洗净切小段;
2.蒜苗折段、辣椒切圈;
3.姜切丝,蒜切片,紫苏叶洗净待用。
4.锅坐油,下鳝段、淋少许料酒滑炒,变色卷曲即可捞出。
5.再次热锅烧热油,下姜蒜、辣椒炒香后加入蒜段反复翻炒,至蒜苗香味出来即可加入鳝段同炒。
6.调入酱油、生抽、盐、蚝油翻匀入味,再加入紫苏叶,调鸡精翻炒出香味出锅即可。
豆瓣鳝糊
材料:
主料:鳝鱼300克,豆瓣100克,韭菜200克,
做法:
1.将韭菜,豆瓣分别焯水沥干;
2.锅上火放油烧热将鳝丝,姜末一起放入煸炒,再放入豆瓣,韭菜,黄酒,盐,味精,胡椒粉,加适量水,烩5分钟,放入湿淀粉勾厚芡,成糊状后装盆;
3.在豆瓣鳝糊中放入麻油,葱花,另用热油淋上即可。
小诀窍
食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。