煳辣鱼羊煲
材料:
主料:羊肉(瘦)300克,草鱼400克,
做法:
1.将羊肉洗净,下入开水锅内氽一下;
2.捞出控水洗净,改刀成块,上锅蒸熟取出;
3.姜、蒜切细末;
4.干辣椒切小段备用;
5.香菜择洗干净后切寸段;
6.淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;
7.将草鱼去骨留鱼肉改刀成块,加入精盐、料酒、湿淀粉拌匀入味;
8.炒锅注油烧热,下入姜蒜末、郫县豆瓣酱炒香,加水、红油(辣椒油)烧开;
9.锅内放入羊肉块,再加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精烧开;
10.放入鱼块,淋入香醋煮鱼肉断生,倒入煲内,小火稍煲片刻;
11.炒锅注油烧热,下入干辣椒段炸香,再放入花椒略炸,浇煲内,撒入香菜段即可。
煳辣鱼羊煲
材料:
主料:羊肉(瘦)300克,草鱼400克,
做法:
1.将羊肉洗净,下入开水锅内氽一下;
2.捞出控水洗净,改刀成块,上锅蒸熟取出;
3.姜、蒜切细末;
4.干辣椒切小段备用;
5.香菜择洗干净后切寸段;
6.淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;
7.将草鱼去骨留鱼肉改刀成块,加入精盐、料酒、湿淀粉拌匀入味;
8.炒锅注油烧热,下入姜蒜末、郫县豆瓣酱炒香,加水、红油(辣椒油)烧开;
9.锅内放入羊肉块,再加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精烧开;
10.放入鱼块,淋入香醋煮鱼肉断生,倒入煲内,小火稍煲片刻;
11.炒锅注油烧热,下入干辣椒段炸香,再放入花椒略炸,浇煲内,撒入香菜段即可。
枝竹黑草羊煲
材料:
主料:枝竹一包,泡水4个钟头;黑草羊腩1.5Kg。
做法:
羊腩油炸至微焦。用生姜,料酒,元肉加水放炸过的羊腩并煮开。然后放南乳5-6块,用慢火煨2个小时左右,羊腩煮至微烂即可。枝竹和青/红罗卜在起锅前半个小时下。
注意:这个菜不宜天热吃,最好在秋冬两季。
煳辣藕片
材料:
莲藕,500克,菜油,1汤匙,干红辣椒,8条,花椒,10粒,盐,1/4茶匙,白糖,2茶匙,香醋,1茶匙,酱油,2茶匙,鸡精,1/8茶匙
做法:
1.将莲藕去皮,洗净,切成薄片,冲水洗去多余的淀粉,滤干水。
将糖,醋,酱油,鸡精放小碗里混匀,搁一旁待用。
2.炒锅置中偏大火上预热。倒菜油,放入干辣椒,让辣椒与油一起加热,约1分钟,使辣椒的呛味炸出;加入花椒,炸30秒。加盐后将藕片倒入翻炒3分钟。
3.将糖醋汁倒入炒2分钟,使调味汁融合到藕片里,铲出装盘即可。
煳辣鸡丁
材料:
鸡胸肉、炸花生米、老抽、米醋、干辣椒、花椒、白糖、葱、姜、蒜瓣、味精、料酒、水淀粉、盐、花生油、八角、蛋清各适量。
做法:
1、鸡胸肉切丁,加盐、蛋清、水淀粉抓匀,花生米去皮,干辣椒切段,葱姜蒜切片。
2、将白糖、醋、老抽、盐、味精一同放入碗内,加适量水和水淀粉调成碗汁。
3、炒锅注油烧至五成热,下入干辣椒、葱姜蒜、花椒炒香,再下入鸡丁炒散至发白时,烹料酒,倒入碗汁,加花生米,炒匀出锅即成。
小诀窍
特点
色泽红润,辣而不燥,荔枝味突出。
友情提示
花生仁先煮后炸,口感更脆;炒鸡丁时要热油快炒。
川味煳辣鹅头
材料:
鹅头5只。调料姜片20克,红卤水1000克,干辣椒节20克,花椒5克,料酒10克,植物油500克(实耗50克)。
做法:
1、将鹅头洗净,劈为两半,放入沸水锅内烫透捞出,然后放入红卤水锅中,卤至八分热时捞出。
2、锅内放入植物油烧至八成热,放入鹅头炸成金黄色倒出。
3、锅内放入底油烧热,放入辣椒节炸出红油,再放入花椒炸香,放入鹅头、姜片,烹料酒,翻均盛出即可。
材料替换
将原料中的鹅头换成鹅掌,则成川味煳辣鹅掌。
口味变化
调料中去掉红卤水、辣椒节改为白卤水,则成白卤鹅头。
鱼羊炖时蔬
材料:
主料:鱼头150克,羊肉馅150克,
做法:
1、将鱼头焯水备用,羊肉馅加盐、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、鸡蛋、淀粉搅拌均匀备用;
2、将油菜心、白萝卜、香菜分别洗净切好备用;
3、坐锅点火倒少许油,放葱姜丝煸炒一下,放入鱼头烹少量料酒,加清水大火煮沸,再放入白萝卜,挤入丸子,中火煮片刻后加盐、鸡精、胡椒粉、调味,放入油菜心和粉丝煮熟撒上香菜即可出锅。
徽州鱼羊宝
材料:
羊里脊250克,净鱼肉100克,羊腰150克,生粉、香莱、蛋清各50克,馒头丁、洋葱、青红椒、盐、味精、孜然粉各适量
做法:
1、将羊里脊斩泥,加入剁成蓉的鱼肉,放入调料搅拌上劲,挤成肉圆,滚馒头丁,入油锅炸酥后摆入盘中。
2、羊腰剞花刀,与配料穿成串,撒上调料入味,烤熟,拼摆入盘中即成。
创新说明
此菜选料广泛,突出鱼羊鲜的传统,用现代工艺及调味方法加以升华,一菜两吃,风味独特。
小诀窍
特点
鲜香滑嫩,刀工精细,造型美观。
彭继刚 (湖北)
鱼羊鲜萝汤
材料:
黄花鱼1条约600克,鲜羊排350克,白萝卜150克,红枣10克,香葱5克,姜5克,大蒜瓣8克。调料花椒2克,干辣椒3克,味精3克,盐10克,绍酒15克,胡椒粉2克,大红浙醋5克。
做法:
1、将鱼宰杀,刮去鱼鳞,去掉鳃和内脏,在鱼身打上一字花刀,用盐腌制8-10分钟,洗净待用。
2、将羊排洗净,剁成3厘米见方的块,白萝卜去皮改刀成2厘米见方的小块。
3、羊排放入盆中,用辣椒、花椒、盐、绍酒、味精腌渍10分钟左右,将羊排挑掉辣椒、花椒放入锅中,加入清水(羊排与水的比例约为1:3),大火烧开后小火焖40分钟。白萝卜块入沸水中大火煮1分钟捞出。
4、炒锅放水100克,下黄花鱼、红枣、葱、姜、大蒜、羊排、白萝卜一起烧滚后再小火烧10分钟,然后装入明火玻璃盆,上桌时点上无烟蜡烛即可。
小诀窍
特点
清淡爽口,口感鲜香。
(上图为原料图)
新派鱼羊鲜
材料:
山羊里脊肉250克,鳜鱼肉500克,葡式蛋挞10个,盐、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清、自制酸汤、色拉油、沙拉酱各适量
做法:
1、取部分山羊里脊肉制成蓉,加调料调味。
2、部分鳜鱼肉改成4厘米×1厘米的片,入味上浆,包入羊肉蓉卷成圆筒状,蒸熟后切段,摆盘,淋入自制酸汤。
3、剩余鳜鱼肉、羊里脊肉切丁,上浆,调味,炸熟后装入蛋挞内,用沙拉酱在蛋挞上裱成鱼网状,摆盘即成。
创新说明
用鱼羊肉做卷,配自制酸汤、沙拉酱,用蛋挞作盛器,突出莱点合一、中西合璧的创作思路。
小诀窍
特点
鲜嫩可口,造型美观。
许启胜 (湖北)
鱼羊一锅鲜
材料:
调料:精盐7克,鸡精5克,白胡椒4克,香菜末20克,葱花20克,干辣椒面15克,枸杞2克,色拉油100克。
做法:
1、将羊腿肉放入清水中大火煮30分钟治熟,晾凉备用;胖鱼头宰杀治净,沥干水分。
2、将晾凉的羊腿肉去骨,把肉切成6厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片状;羊杂洗净煮熟切成6厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片备用。
3、锅入油烧至五成热,入胖鱼头小火煎2分钟至色泽金黄,再煎另一面,入煮羊腿肉的汤,大火煮约30分钟出浓香味装入汤碗中。
4、将切好的羊肉片、羊杂放在鱼头上面,把煮好的汤倒入汤碗内即可。
小诀窍
特点:新派风味,汤汁鲜美可口。
备注:食用方法要根据客人自己的口味,可以放香菜末、小葱花、干辣椒面一起食用。