玉菜扒排翅
材料:
主料：大白菜500克，鱼翅(干)500克，
做法:
1.大白菜心一切两半，各划四刀，放五成热油中炸去水分，捞出放清汤中加精盐腌五分钟收汤，捞出控净水分，盛在大汤盘中。
2.鱼翅（水发好的）加上汤入笼蒸透，滗出汤；勺中加花椒油烧热，加入上汤调味后放入排翅慢火煨入味，用淀粉勾芡，淋明油，浇盖在白菜上即成。
玉菜扒排翅
材料:
主料：大白菜500克，鱼翅(干)500克，
做法:
1.大白菜心一切两半，各划四刀，放五成热油中炸去水分，捞出放清汤中加精盐腌五分钟收汤，捞出控净水分，盛在大汤盘中。
2.鱼翅（水发好的）加上汤入笼蒸透，滗出汤；勺中加花椒油烧热，加入上汤调味后放入排翅慢火煨入味，用淀粉勾芡，淋明油，浇盖在白菜上即成。
手扒排骨
材料:
主料猪净排骨约1000克。调料盐、味精、料酒、糖、花椒、大料、桂皮等。
做法:
将猪净排用刀剁成约20厘米的长段，用开水焯一下捞出待用。把所有调料放入水中烧开，制成酱汤，然后把加工好的排骨段放入酱汤中，酱熟捞出装盘即可。
提示
制作酱汤时色泽要调好，口味要纯正。
群鲨烩排翅
材料:
发好的排翅1片，干鲨鱼骨300公克，老母鸡500公克，赤肉400公克，猪肉200公克，鸡脚150公克，白胡椒粒30公克，清水3000公克，木瓜10公克，太白粉少许
做法:
1.将老母鸡、赤肉、猪脚、鸡脚等材料汆烫取出备用。
2.取一深锅，放入清水、白胡椒粒、干鲨鱼骨后，再放入作法1的所有材料一起以中大火煲8小时即为汤汁。
3.取一盘子，先排入木瓜垫底再将发好的排翅铺在上面后，放入蒸锅中蒸熟后取出。
4.再取少许作法2的汤汁加入太白粉调匀成薄芡后，浇淋在作法3的材料中再放入蒸锅中蒸热即可。
葱油小排翅
材料:
才口翅120公克，高汤2大匙，韭菜白100公克，香油1小匙，食用油1大匙，葱丝10公克，姜丝15公克，香菜少许，蒸鱼酱油2大匙，糖1小匙，鸡粉1小匙
做法:
1.将才口翅以清水发泡；?菜白切成段状后，以滚水汆烫捞起；香油、食用油一起混合以锅子加热成为热油备用。
2.将作法1发泡好的才口趐与高汤和所有调味料混何以慢火煨至鲜味溢出。
3.取一深盘，底舖韭菜白后，放入作法２的才口翅，再放置葱丝、姜丝、香菜在上面以作为装饰，最后浇淋上热油增加香味即可。
排翅佛跳墙
材料:
排翅4份，干贝4粒，猪肚1/4个，芋头200g，栗子8粒，冬菇4朵，蹄筋200g，海参4条，鲍鱼4片，枸杞少许
做法:
1.干贝、冬菇、猪肚分别以大火蒸过备用。
2.海参、蹄筋、鲍鱼先以冷水洗净处理过后备用。
3.芋头削去外皮后切小块，与栗子同入油锅中略炸一下后捞起沥油备用。
4.将作法1、2、3的材料及枸杞放入炖盅，注入高汤(需盖过所有食材)以大火蒸约2小时即可。
鸡汁排翅
材料:
主料：水发排翅1000克，绍酒75克，干贝75克，鸡汤1250克，大排骨4块，白胡椒粉0.25克（约重400克），姜片25克，猪肥膘150克，精盐5克，母鸡腿4只，水淀粉35克，葱结50克，熟猪油100克，熟鸡油0克。
做法:
鱼翅浸入锅内滚烧，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反得3次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍。
2．缶本中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、猪肥膘、鸡汤（250克）。上笼蒸15I小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结（20克））、姜片（10克）、绍酒（25克）、鸡汤（250克），上笼蒸25小时，直至鱼翅软润，姜，（干贝、鸡腿另作他用），取出鱼翅。
3．炒锅放熟猪油（75克），加姜片（5克）、葱结（5克）煸出香味，下绍酒（25克）、鸡汤（500克），烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用水火煨10分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油的翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。
注意：
1．葱结：一般是以1~2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用。
2．鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3~4倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤面没有波动，约煮3~4小时。在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止搅散，使用权鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。
3．水淀粉调衡勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡。
胶东大排翅
材料:
用料主料：发好的净鱼翅100克(牙柬翅、勾趔、海虎翅均可)配料：西芹丝、茼蒿丝、火腿丝调料：上汤、高汤、盐、味精、料酒、鸡粉、粉团、葱油
做法:
1、发好的鱼翅去掉原汤，用高汤加料汆一下。西芹丝、茼蒿丝用汤汆一下捞出，放入玻璃碗内，上面放上鱼翅。
2、锅内加上汤，调好口味，勾芡，淋葱油，盛浇在碗内的鱼翅上，撒上火腿丝，盖上盖，放在金器架上，点燃酒精上桌即可。
制作关键
鱼翅发制要符合要求。
上汤质量要好。
配料丝切得要细。
小诀窍
备注
此菜荣获中国鲁菜名菜。
蟹黄龙虾排翅
材料:
排翅500克，小青龙400克，蟹黄50克、上汤、调料各适量
做法:
1、小青龙宰杀，治净，取出中间的龙虾肉切片，上浆，留头、尾备用。
2、水发排翅用上汤煨制入味，沥去汤汁，放入盘中，勾芡汁。
3、龙虾头、尾用油烧好，摆盘。
4、龙虾肉熘炒，调味，装入盘中，撒上调制好的蟹黄即成。
小诀窍
特点
色泽艳丽，口感鲜嫩，鱼翅软糯。
倪伟国 (上海)
肉松发菜扒豆腐
材料:
豆腐1块，肉松150克，水发冬菇适量，发菜适量，蒜适量，葱适量，盐适量，生抽适量，蚝油适量
做法:
1.将豆腐整块装盘入锅蒸5分钟取出待用。
2.起油锅，爆香蒜头，将肉松入锅炒熟， 加入切碎的冬菇及发菜，加水稍焖一下，然后加入葱、盐、生抽、蚝油调好味。
3.3、用水淀粉勾芡，起锅淋在豆腐上面就好了。味道还行，家里小MM全把它干掉了，说叫我下次还弄。呵呵，这是我最喜欢听到的。
生菜扒鸡腿
材料:
鸡腿500克，生菜250克，高汤100克，油80克，料酒，酱油，白糖，味精
做法:
1、鸡腿用刀背拍松，放酱油下锅炸至浅红色。
2、炒勺内放油加葱姜煸炒出味，加料酒、酱油、汤、白糖、味精，将鸡腿放入，水干时出锅，改刀码置盘内生菜上即可。