花生包（传统老酵面发面之软绵包子皮四）
材料:
包子皮材料
做法:
A.【老酵/发种/面肥】方法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）（图1）
B、【酵面做法】： 把50g的老酵加入70g的水中泡开（图2），再加入120g的面粉，搓揉成团，放进锅子里盖起放置4个至10个小时。28度C的温度发酵4至6小时,体积会发胀成3倍大。比较冷的温度就发酵的久一些。（天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子， 放在外面晒太阳，晚上就放在Oven里开灯， 放在灯下。）
C、【甜面团做法】：
1、当酵面发酵至3倍大后，在酵面中加入30g的细砂糖，30g的水，搓揉至糖充分溶解。
2、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味，没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀（搓揉均匀后尝一尝，如还有酸味就再加一点点）请看图3的标准量匙， 1/8茶匙的小苏打粉应该有0.5g的重量。
3、加入油搓揉均匀。
4、慢慢的加入干粉搓揉成团。
5、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时还不能断定面团是过软或过硬硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。
7、把搓揉光滑细腻的面团（图4）滚圆， 盖起松弛15分钟.
8、把松弛好的面团分成10个50g左右的面剂子， 压成圆面皮来包馅料（我用花生馅-图5）。
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内盖起（图6），放在温暖处做最后醒发30～50分钟，或至包子发大超过双倍大体积，才上笼用中大火火蒸10分钟.
小诀窍
1、注意包子皮别擀的太薄大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满， 包子里部就会空洞洞的， 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。
2、如果你打算再做包子，那么剩下来的50g面肥就可以用来当作引子，再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有面肥使用了，就像酒楼一样不断循环使用，就有源源不断的面肥供应了。没有每天使用， 就把装有面肥的保鲜盒冷藏在冰箱里。
如果一个星期内不打算用到，就马上把它放进冷冻室结冰，要用时提早拿出来解冻到能挖出要用到份量（剩下的马上收回结冰）， 把挖出来50g的发种用微温的水泡开， 就可以制作酵面了。
3、要注意容器及发酵环境的卫生，避免污染了老酵，不然会发霉败坏，发出臭味就要丢弃了。
花生包（传统老酵面发面之软绵包子皮四）
材料:
包子皮材料
做法:
A.【老酵/发种/面肥】方法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）（图1）
B、【酵面做法】： 把50g的老酵加入70g的水中泡开（图2），再加入120g的面粉，搓揉成团，放进锅子里盖起放置4个至10个小时。28度C的温度发酵4至6小时,体积会发胀成3倍大。比较冷的温度就发酵的久一些。（天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子， 放在外面晒太阳，晚上就放在Oven里开灯， 放在灯下。）
C、【甜面团做法】：
1、当酵面发酵至3倍大后，在酵面中加入30g的细砂糖，30g的水，搓揉至糖充分溶解。
2、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味，没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀（搓揉均匀后尝一尝，如还有酸味就再加一点点）请看图3的标准量匙， 1/8茶匙的小苏打粉应该有0.5g的重量。
3、加入油搓揉均匀。
4、慢慢的加入干粉搓揉成团。
5、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时还不能断定面团是过软或过硬硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。
7、把搓揉光滑细腻的面团（图4）滚圆， 盖起松弛15分钟.
8、把松弛好的面团分成10个50g左右的面剂子， 压成圆面皮来包馅料（我用花生馅-图5）。
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内盖起（图6），放在温暖处做最后醒发30～50分钟，或至包子发大超过双倍大体积，才上笼用中大火火蒸10分钟.
小诀窍
1、注意包子皮别擀的太薄大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满， 包子里部就会空洞洞的， 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。
2、如果你打算再做包子，那么剩下来的50g面肥就可以用来当作引子，再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有面肥使用了，就像酒楼一样不断循环使用，就有源源不断的面肥供应了。没有每天使用， 就把装有面肥的保鲜盒冷藏在冰箱里。
如果一个星期内不打算用到，就马上把它放进冷冻室结冰，要用时提早拿出来解冻到能挖出要用到份量（剩下的马上收回结冰）， 把挖出来50g的发种用微温的水泡开， 就可以制作酵面了。
3、要注意容器及发酵环境的卫生，避免污染了老酵，不然会发霉败坏，发出臭味就要丢弃了。
港式蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮II）
材料:
A. 老酵/发种
做法:
A、老酵/发种做法： 第一天， 把全部材料拌均匀，盖起在温暖处（25度C至32度C的室温）发酵至少18小时。
B、酵面做法： 第二天， 把全部50g的老酵加入70g的水中泡开，再加入180g的面粉，搓揉成团，盖起放置8个至12个小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）。发现到放置发酵过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，而且面团的体积会慢慢缩小了。28度的温度下，发酵8小时的面团体积最大（如图2）。
C、甜面团做法：
1、当酵面发酵至四倍大后，把90g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。
2、加入臭粉， 继续搓揉。
3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味（尝一尝，如还有酸味就再加点）。
3、加入白油搓揉均匀。
5、慢慢的加入干粉搓揉成团。
6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。
7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟.
8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）
叉烧馅及芡汁请参考：http://www.xinshipu.com/广式叉烧包%28传统老酵面发面法之软绵包子皮I%29-209197.htm
欢迎到新浪博客看看更详细的解说：
小诀窍
1. 如果你选择不要用臭粉碳酸铵摩尼亚，必须减少1/3糖的份量，高糖的情况下酵母菌会被抑制，不能产生大量气体， 那么包子就会发不起。
2. 没有用到臭粉，必须要把整形好的包子盖在笼内做最后的醒发至包子胀大超过双倍大才上笼蒸。 天气冷时就用深色毛巾把蒸笼盖起放在太阳下面晒20分钟左右。
注解：什么是臭粉碳酸铵摩尼亚？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。
就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。
要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，是有毒的！
蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮 III)
材料:
A. 酵面：
做法:
制作老酵/发种/面肥（图1）方法请参考：http://www.xinshipu.com/%E5%B9%BF%E5%BC%8F%E5%8F%89%E7%83%A7%E5%8C%85%28%E4%BC%A0%E7%BB%9F%E8%80%81%E9%85%B5%E9%9D%A2%E5%8F%91%E9%9D%A2%E6%B3%95%E4%B9%8B%E8%BD%AF%E7%BB%B5%E5%8C%85%E5%AD%90%E7%9A%AEI%29-209197.htm
A、【酵面做法】： 把30g的老酵加入70g的水中泡开，再加入120g的面粉，搓揉成团，放进锅子里盖起放置6个至24个小时。28度C的温度发酵6至8小时,体积会发胀成4倍大（图2）。比较冷的温度就发酵的久一些。（天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子， 放在外面晒太阳，晚上就放在Oven里开灯， 放在灯下。）
B、【甜面团做法】：
1、当酵面发酵至四倍大后，把60g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入酵面里，搓揉至糖充分溶解。
2、加入臭粉， 继续搓揉。
3、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味，没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀（搓揉均匀后尝一尝，如还有酸味就再加一点点）。
3、加入油搓揉均匀。
5、慢慢的加入干粉搓揉成团。
6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。
7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟.
8、把松弛好的面团分成8个50g左右的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸8分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）
C、【叉烧馅煮法】：
把叉烧馅的材料除了第六项的湿淀粉外，全在小锅内拌匀，然后开火烧开，再拌入湿淀粉快手拌匀，煮成浓稠状。叉烧酱可以买现成的罐装的，或自己调制：http://www.xinshipu.com/%E8%87%AA%E5%88%B6%E5%8F%89%E7%83%A7%E9%85%B1%EF%BC%88%E6%94%B9%E8%89%AF%E7%89%88%EF%BC%89-199141.htm
D、【叉烧块】可以买现成的，或自己用烤箱烤http://www.xinshipu.com/%E5%8F%89%E7%83%A7%EF%BC%88%E9%9D%9E%E5%B8%B8%E7%AE%80%E6%98%93%E7%89%88%EF%BC%89-208595.htm：
4、把叉烧片拌入叉烧馅汁内，放进冰箱里冷藏一会，包包子时比较好操作。
小诀窍
如果是用普通面粉， 制作甜面团时就用60g的普通面粉 + 40g的澄粉。 （也可以50：50）
广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)
材料:
包子皮料：
做法:
A、老酵做法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）（图1）
B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入（B)的材料中， 搓揉成团，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）(图2)
C、甜面团做法：
1、第三天，先把150g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。
2、加入臭粉及3大匙的水， 继续搓揉。
3、再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。
4、先把低筋面粉，小麦淀粉及双效发粉过筛在工作台上。
5、把酵面糖浆混合料倒在干粉上。加入白油
6、慢慢搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。（图4）
7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟.
8、把松弛好的面团分成24个40g的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）
D、叉烧馅汁做法：
做法：- 把（I)在炒锅里先加热，看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入（II)的淀粉水，一邊不断攪拌到滚开濃稠，冒出大泡泡，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
E、建议你参考自制超简单又美味的叉烧 ：
http://www.xinshipu.com/%E5%8F%89%E7%83%A7%EF%BC%88%E9%9D%9E%E5%B8%B8%E7%AE%80%E6%98%93%E7%89%88%EF%BC%89-208595.htm
小诀窍
1、注意包子皮别擀的太薄大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满， 包子里部就会空洞洞的， 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。
2、如果你打算第二天再做包子，那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的（A)的老酵使用，再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有酵面使用了，就像酒楼一样不断循环使用，就有源源不断的老酵供应了。
3、要注意容器及发酵环境的卫生，避免污染了老酵，不然会发霉败坏，发出臭味就要丢弃了。
4、第二天没使用，可以把老酵冷冻结冰，要使用时取出退冰后，再加入一份（B)材料，又可重新培养老酵了。 如果每个几天都会做包子的话，那就不必冷冻，只需每天往里边加几汤匙的面粉和水下去拌匀，供给它养分让它继续生长。
5、如果厨友们更改这配方比例，减少糖份的有量，那就要自己斟酌添加水份用量。如果你想问不加臭粉 或双效发粉/泡打粉行吗？答案是行的，但是请不要期待同样的效果。建议你还是参考制作花生包（传统老酵面发面之软绵包子皮四）
6. 没有低筋面粉可以用普通面粉， 但是最后做甜面团时必须要用50g的小麦淀粉来降低面粉的筋度（没有小麦淀粉可以用玉米淀粉取代）
##、注意！没用臭粉的包子必须让它做最后醒发，等包子发至超过双倍大才以上笼用大火蒸。
后记补充： 气候温暖的时候（26度C至32度C），酵面搓揉成团后，盖起放置8个至12个小时就可以用来制作甜面团了。发现到放置过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，面团的体积慢慢缩小了。发酵至8小时的面团体积最大（3倍大，请看图片），应该是酵面最活跃的时段。
注解：什么是臭粉铵摩尼亚？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。
就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。
要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，是有毒的！
欢迎到我家厨房看看博文：
软绵包子皮之养生素叉烧包（中种法）
材料:
1.低筋面粉400 + 水200+酵母2茶匙+糖1茶匙， 发酵3小时
做法:
【A.中种面团做法】：
1、在一个搅拌盆内，先把中种面团材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80g的温水中（30g的热水+50g的凉水）
2、放置15分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）
3、再加入全部制作中种面团的低筋面粉，搓揉3分钟成均勻的面團，蓋起盆子，让面团处于30度C的温度下發酵90分钟。如果天气冷，可利用家里的烤箱当发酵箱：把烤箱预热1分钟，关掉导热管，开着烤箱里的灯，把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 没有烤箱的话， 把面团盖在保鲜盒内， 然后把保鲜盒放进个袋子， 再把袋子挂在冰箱后，利用冰箱的压缩机的热能发酵面团，节能省碳。
【B.甜面团做法】：
1、先把 澄粉及低筋面粉过筛待用。
2、再把（B)材料的1/2茶匙的双效泡打粉、1/8茶匙小苏打/食用碱、120g的水、细砂糖及油等材料加入已经發酵了90至120分钟的（A)面团中，搓揉至糖溶解。
3、最后加入筛过的（1）干粉类，搓揉了10分钟过后，如果面团太湿可以斟酌多加一两汤匙的面粉，继续仔细搓揉10分钟左右至成均勻的细腻面團（必须共搓揉20分钟以上）。滚圆后盖起休面松弛20分钟。 准备分成60g的面剂子，然后擀薄做包子
软绵包子皮
材料:
A)第一次发酵面团（老面）:
做法:
A. 老面做法:
1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中.
2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）.
3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均勻的面團，蓋起盆子，让面团处于30度C的温度下發酵4～6小时。发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。 如果天气冷， 可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团的盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。
B. 面团做法：
1）先把 12g的双发粉加入玉米淀粉及低筋面粉过筛待用。
2)接着把（B)材料的细砂糖，水，油等材料加入已经發酵了4~6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。
3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉15～20分钟至光亮不黏手。把柔软不黏手的面团滚圆。用盆子倒盖，休面10分钟。
4）休面后把面团分成12～15份剂子，一一滾圓。
蒸包子手法：
1)把剂子壓扁，包入1份餡，約25～30克。包緊。
2）墊包子紙，排在蒸籠裡，盖好，把笼子置放在溫暖處（炉灶旁）20～30分钟至包子胀大双倍后才开始上锅蒸。注意：要等蒸鍋内的水燒大滾后，转中火， 才上笼蒸15～20分钟即可。注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。
温馨小贴士：
1. 要保证作出软绵的包子皮， 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌）， 15分钟后， 如产生丰富的泡沫， 就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。
2. 欲看详细图片， 请到我的部落格观看：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aasl.html
3。供大家参考，希望有帮助。
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
小诀窍
最后，这里补充一下，如果你家正好有面包机， 那就再好不过了， 利用面包机的揉面团功能来代劳揉面团的功夫。因为每个款式的面包机功率不一样， 再加上面团的大小， 所以要判断需要经过多少遍的揉面团的工序。办法如下：
1. 经过面包机一遍的揉面团工序后， 不要等发酵， 马上目测面团的表面是不是很幼滑， 如果面团表面是幼滑的话， 那么就把它滚圆，接着下一个盖起发酵的流程。
2. 如果面团的表面是粗糙的话，关掉面包机的电源，然后开电重新启动揉面团的功能，让面团揉多一回合，或是半回合就够了（目测，搓揉半途后面团幼滑的话，就行了。 不必一定得完成第二个回合），接下来就把面团滚圆，进入发酵的程序了
3. 解决盖子滴水及蒸笼坐水的方法是最好投资两个竹蒸笼，再来其次就是把蒸笼架在炉上时略微放倾斜一边， 让水蒸气只往盖子的一个边沿滴下，然后再在蒸笼里倒扣一个蒸盘垫（上图）起所要蒸的包子，包子或馒头底部就不会泡湿水了。。
测试酵母菌活跃性（做软绵包子皮及柔软面包须知）
材料:
有很多人制作面包及包子馒头时， 都会遇到面团发不起的问题。 其实只要不怕麻烦多做一个步骤， 就保障万无一失了。。。。
做法:
１. 要确定温水不会过热（过热的水会杀死酵母菌）？如何确定呢？ 很简单，就是2份的冷水加1份的热滚水就差不多40度C了。如果你做包子需要到150g的水， 那么要用到差不多50ml的热滚水+100mll的冷水（马来西亚室温的冷水大约是26度）「水的单位：1g=1ml=1cc」。自己依据当地的水温，先做个实验吧！
A. 制作面团前事先激活酵酵法：
1. 在一个搅拌盆内，先把发酵面团材料中所需要用到的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入制作面团所需要份量的温水中.
2. 把混合液放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫）.
3. 最后再加入全部制作面团的面粉及其他材料，用筷子拌匀，再继续搓揉面团。
B. 如果是买了大包装的即发酵母，更需要测试酵母菌的活跃度。 有时虽然酵母还很新， 但是在运输的过程中忽略了要保持低温的条件， 让载货的卡车在烈阳下暴晒；还是自己买了酵母菌， 放在高温的后车厢里一整天才回到家（建议您买了酵母菌，最好是收在手提袋，别收在车厢里），高温会把车厢内的酵母菌杀死的：
1. 随便在个杯子内用半杯40度C的温水泡开1茶匙的面粉及1茶匙的细糖， 然后撒一茶匙的酵母菌在水面上， 轻轻拌一拌，等候15～20分钟。
2. 如果看到丰富的泡沫， 证明这一批的酵母菌是活跃的， 可以用一段时期。
C. 还有收藏过一段时期的酵母菌， 虽然说依据标签上说明还是在有效期内，但是还是要测试酵母菌的活跃性， 因为酵母菌容易因为温度及潮湿度的关系影响其活跃性，为了避免浪费其他的材料和时间， 还是别怕麻烦，再试一试才保万无一失。
D. 其实不单只是酵母菌，刚买回来或是已经放久的发粉/泡打粉也是一定要测试的，尤其是买散装（不是原包装）的。方法简单，撒半小匙的发粉进热水里，如果不能冒出丰富的泡沫，就要丢弃了。我有试过买过失效的发粉哦！虽然保鲜期还是在有效期内。
天然保湿剂“老酵面”【鲔鱼面包】
材料:
高粉250g，水160g，酵母1/2tb，盐1/8tb
做法:
1.所有材料揉均匀成团，盖保鲜膜，放入冷藏室过夜。
2.然后放气，揉成团分割成30g一小团，放入冷冻室保存就可以了。用的时候，提前拿出来就好
发面包子皮的做法（柔软蓬暄的哟！）
材料:
低筋粉 300g（照片的比例：低筋粉6/玉米粉2/豆粉2）
做法:
1、把温水以外的材料，放入盆中，搅拌一下。
2、先加入3/4的温水，用筷子把水拌到面里去。
3、用手把面合成团状。
4、再把其余的温水分2-3次加进去，用手揉到表面光滑，面不沾手为止。
5、盖上盖，放置20分钟。
小诀窍
蒸包子的方法：
1、室温放置15分钟左右，就可以把馅儿放进去了。
2、包好后，再放置15分钟，就可以放到锅里蒸了。
3、蒸锅放入凉水后，马上放进包子，用小-中烧开，在用中火蒸15分钟。
月饼糖浆（传统熬法）
材料:
材料：
做法:
1. 把黄皮柠檬去头尾， 每颗切成4片， 共8片。没有黄皮柠檬， 就只能用青皮柠檬的汁了。 青皮会苦，所以皮千万不能下， 不然糖浆会变苦涩！
2. 把全部材料放进一个大锅内， 秤出重量。这里重量是材料水加糖= 3500g, 柠檬重量120g，锅子重量1250g，总重量=4870g）
3. 用中大火煮开后， 把糖充分搅溶后， 转小火，熬了3小时45分钟。
4. 再次称重量， 看看少了多少的水份。 如果水份少了813g左右就好了。（这里重量4062g）
5. 熬出来的糖浆糖色真的很漂亮，也很甜， 不会苦.
6. 等糖浆晾凉后装罐，收藏在橱柜里阴暗处， 可以长达几年不会坏。
小诀窍
1。有的人熬的糖浆会苦， 那是因为火太大，把糖烧焦了。或是用了青皮柠檬，青皮柠檬的皮会苦。
2。熬好的糖浆要存放多久是个人的喜好，放的越久糖浆的颜色会越深沉，焦糖香味越浓，做出来的月饼皮就会深色好看，不用下染色料。如果只是存放两个星期就用来做饼，作出来的月饼皮颜色会很浅。当然如果你要现做现用也可以，在糖浆里加黑糖来熬。
有的人会问有没有这么夸张? 要放隔年！ 我一般是过了中秋，就忙着准备下一年要用的糖浆。一般的人是放2个星期就用了。放越久的糖浆，独特的焦糖香味就会越浓，糖浆颜色也越来越深沉，做出来的月饼皮的颜色会比较深，比较漂亮。自家吃的月饼量不大，值得花多一点心思去准备。
上图1给大家看看一年和两年的糖浆颜色， 大家就会明白了。