奇香小黄鱼
材料:
小黄花鱼12条约500克。调料蒜蓉50克,盐、味精、沙姜粉、十三香、辣椒面各5克,料酒15克,红油20克,生粉50克,色拉油1500克。
做法:
1、小黄花鱼洗净去头,用蒜蓉、料酒、盐3克、味精3克拌匀后将小黄鱼浸泡10个小时,再捞出用竹签串好,用生粉上浆。
2、锅放油烧至七成热,将竹签串好的小黄鱼下入油锅小火炸成金黄色入盘。
3、净锅上火烧热,下入沙姜粉、十三香、辣椒面、盐2克、味精2克、红油小火慢炒出香味,淋在小黄鱼的两面即可。
小诀窍
特点
干香酥脆、香辣可口。
制作关键
小黄花鱼用蒜蓉水浸泡的时间要在10小时以上,以使之入味。
奇香小黄鱼
材料:
小黄花鱼12条约500克。调料蒜蓉50克,盐、味精、沙姜粉、十三香、辣椒面各5克,料酒15克,红油20克,生粉50克,色拉油1500克。
做法:
1、小黄花鱼洗净去头,用蒜蓉、料酒、盐3克、味精3克拌匀后将小黄鱼浸泡10个小时,再捞出用竹签串好,用生粉上浆。
2、锅放油烧至七成热,将竹签串好的小黄鱼下入油锅小火炸成金黄色入盘。
3、净锅上火烧热,下入沙姜粉、十三香、辣椒面、盐2克、味精2克、红油小火慢炒出香味,淋在小黄鱼的两面即可。
小诀窍
特点
干香酥脆、香辣可口。
制作关键
小黄花鱼用蒜蓉水浸泡的时间要在10小时以上,以使之入味。
五彩椒香小黄鱼
材料:
黄鱼,干红辣椒,生姜,青、红椒各1个,蒜瓣,小葱,料酒,食盐,白糖,生抽,鸡精,陈醋
做法:
1、将料理干净的黄鱼用少许食盐内外抹匀。
2、锅烧热后倒入适量植物油,同时将黄鱼放入油锅内,晃动油锅,确保黄鱼表面均匀受热且不沾锅。
3、开大火将黄鱼煎至两面金黄,捞起备用。
4、锅内少许植物油烧热,将姜丝、干红辣椒丝爆出香味后放入黄鱼,点料酒、食盐、生抽、少许高汤焖5分钟后,加蒜粒和陈醋白糖调味。
5、焖好的黄鱼装盘,锅内保留汤汁,水淀粉勾芡后淋在已装盘的黄鱼上。
6、撒上小葱花、青红椒丝,植物油少许烧热后淋在鱼身上。
小诀窍
1、热锅冷油炸鱼的时候鱼身不容易沾锅。
2、不喜欢酸甜口味的,可以不放陈醋和白糖,直接是蒜香辣味。
3、芡汁稍微勾厚点,这样可以确保味道全部包裹在黄鱼上。
酱香小黄豆
材料:
主材:黄豆,调料:酱油,花椒,大料
做法:
头一天晚上将黄豆泡上,第二天就可以用了
把泡好的黄豆放入锅里,加入酱油没过黄豆,加少许水,同时放入花椒、大料煮开后调小火,将黄豆煮烂就好了
小诀窍
可以根据自己口味少加点糖、盐
黄豆一定提前泡好
煮好后装入瓶或保鲜盒中密封好,随吃随取很方便
素鱼香小黄瓜
材料:
材料:小黄瓜2条,杏鲍菇1朵,嫩姜2片,辣椒半支,榨菜40克,香菜1棵,太白粉半小匙
做法:
1.小黄瓜洗净后,先将连接瓜藤那端的粗皮削去,再切成细丝后舖入盘中备用
2.杏鲍菇略微沖洗并沥干后切细丁,嫩姜洗净后切细末,辣椒去籽后切细末,香菜洗净并沥干后切细末,榨菜切细末备用
3.锅中烧热1小匙油,先以小火炒香姜末,再放入辣椒末炒香后,加入杏鲍菇略微煸炒,再加入白胡椒粉、黄砂糖炒匀后,淋入香菇酱油转大火炒至收干酱汁且上色
4.接着熄火加入黑醋和香油调味,再淋入太白粉水勾芡后,加入榨菜和香菜拌匀,再起锅盛在小黄瓜上即可完成
厨师叮咛:
*调味料需依序加入,先加白胡椒使之附着在食材上,再加入黄砂糖溶解,最后加入酱油上色
*香菇酱油也可改用昆布酱油
蒜香小黄瓜
材料:
主料:小黄瓜,蒜头
做法:
1、首先,先炒香切成末状的蒜头。
2、接着,放入切好的小黄瓜炒软。
3、再倒入少许清水进锅里,把锅盖盖上,让小黄瓜在锅里焖煮。
4、待小黄瓜焖软后,加入蚝油和酱油调味。
5、起锅前加入少许花雕酒即可。
奇香鱼头
材料:
花鲢鱼头1千克,鹌鹑蛋4个,油炸的脱皮花生100克,香菜10克。调料调好味的刀口辣椒50克,乌江榨菜粒40克,花椒末(将干花椒25克放在清水中泡10分钟,捞出后剁细)30克,盐3克,日本烧汁30克,西芹粒10克,蒜苗末10克,色拉油700克,葱姜汁150克,鲜红辣椒20克。
做法:
1、鱼头对半剖开,去鳃后洗净,入葱姜汁、盐腌渍20分钟;鲜辣椒洗净,切0.5厘米见方的小丁。
2、腌好的鱼头放入蒸盘中,抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上,上笼大火蒸8分钟至八成熟,取出表面抹日本烧汁5克。
3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。
4、锅内放入剩余的色拉油,烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥,起锅放入盘中;锅内留油200克,烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟,出锅,淋在鱼头上,撒脱皮花生、香菜,围上煮好的鹌鹑蛋上桌。
小诀窍
特点
麻、辣、香,色泽鲜艳、美观。
制作关键
蒸鱼的时间不要过长,一般蒸到八成熟即可,蒸得过熟,油炸时容易走形。
备注
调好味的刀口辣椒的制法 干锅烧热,放入50克菜子油,烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒(重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟,取出控水即可使用)100克小火炒至干辣椒变成金黄色,出锅,把辣椒、花椒一起剁成细末。取净锅烧热,下香草30克小火炒至酥脆,取出剁成细末。取净锅烧热,下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器,加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。
川式奇香骨
材料:
猪排骨750克。调料洋葱丝30克,青、红椒丝30克,川味卤水2500克,蚝油15克,生粉30克,红油、香油各5克,色拉油800克。
做法:
1、将排骨洗净,斩为长6厘米、宽2.5厘米的块,放入锅中用沸水大火汆5分钟去血水。
2、锅上火加入川味卤水,将去血的排骨放入卤水锅中,用小火卤45分钟至熟透捞出,拍上生粉待用。
3、锅置中火上加色拉油烧至六成热时放入排骨小火浸炸3分钟至酥香捞出。
4、锅上火放入红油、洋葱丝、青红椒丝、蚝油大火煸炒出香下入排骨中火翻炒5分钟后淋入香油,出锅。
5、将炒好的排骨摆盘,淋上剩余汤汁,并撒上剩余的青红椒丝点缀即成。
小诀窍
特点
外酥内软,酥香可口。
营养成分
排骨有醇厚诱人的香味,有滋阴润燥、补虚损、填骨髓的功效,也是人体钙的主要来源之一。
创意
粤菜中有道名菜叫“桂氏蛇段”,由于蛇段现在不让烹调了,所以用排骨代替。另外,选用川味卤水来卤制,使菜肴更加贴近四川人的口味特点。
奇香羊排
材料:
羊排400克调味料酱油1小匙,料酒1小匙,盐适量,糖1小匙,花椒粉适量,辣椒粉适量,鸡精1小匙
做法:
1、把羊排用沸水汆烫以煮出脏物,捞出后用所有调味料腌制30分钟。
2、锅烧热后用旺火将1000克油烧熟,然后撤火冷却到七成热后,放入羊排(油一定要开了后冷却,这样比较好控制温度,不容易煳),炸至金黄,再把火力开大,炸2分钟,内部熟透即可。
美味小锦囊
◇这是一道典型的“清炸”菜品,即食材不需上浆挂糊,用调味料腌渍后直接用旺火加热油炸,这种烹调方法的关键是油量要充足,是食材的3~4倍为佳。油量大能产生较大的浮力和热量,并且使食材受热均匀、避免食材相互粘连、过早沉底而粘锅。也可以把羊排在腌渍前稍微用刀拍拍松。
◇喜欢DIY的朋友可以加入少量孜然,让川味菜添加几许西北风情,颇具创意呢!
奇香脆皮参
材料:
豆参400克,炸菜松、炸芋丝各100克。调料葱姜各15克,椒盐10克,盐5克,味精5克,香菜段15克,青椒、洋葱、红椒各10克,色拉油1千克,脆浆100克。
做法:
1、青椒、洋葱、红椒洗净,分别切小粒;炸菜松、炸芋丝分别入盘中垫底。2、豆参加入盐、味精、葱段、姜片腌渍20分钟至入味。3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入挂上脆浆的豆参小火浸炸1.5分钟,捞出,待油温升至七成热时,入豆参大火浸炸0.5分钟至色泽金黄,捞出控油摆在盘中。4、锅内留油10克,七成热时入洋葱粒、青椒粒、红椒粒、香菜、椒盐小火炒香,出锅浇在豆参上即可。
小诀窍
特点
外酥内鲜,软绵味美。
奇香排骨
材料:
猪排骨1000克,生抽酱油2汤匙,糖1汤匙,料酒3汤匙,香油1汤匙,葱2根,姜20克,面粉,青椒100克,小红辣椒50克,干红辣椒10-15个,豆瓣酱1汤匙,蒜20克,洋葱100克,花椒10-15颗,盐少许
做法:
排骨洗净沥干,然后切条,如果家里过不大可以把长条排骨剁成两节,葱切马儿朵,姜切末。
排骨用生抽酱油2汤匙,糖1汤匙,料酒3汤匙,香油1汤匙,葱节和姜末搅匀,腌过夜。(中间可以翻几次)
炸排骨时,锅里放足够多的油,油热后改中火炸。将排骨先一块块放入面粉中打滚,然后抖去多余面粉,依次放入油锅中。(量大的分几次炸)
排骨一般中火炸5-7分钟即可(用筷子插肉,能够轻松插入拔出就好了),炸好的排骨捞出沥油。
所有排骨都炸好就要开始炒了。炒之前,将干辣椒剪成节,新鲜辣椒切小节,蒜和洋葱切小片。
炒锅烧热改中火,放入2汤匙油,再放入豆瓣酱炒散,接着放入干辣椒、青椒、红辣椒、蒜片、洋葱片、花椒和少许盐翻炒均。
将排骨放入,一起用中小火翻炒到蒜片有点干了就差不多了(炒的过程中可以放点点糖或味精提味)。