石烹银针鱼
材料:
用料主料:鲜银针鱼500克(梁子湖生长的野生鱼)配料:猪肉、青红辣椒、洋葱调料:色拉油、精盐、鸡粉、味精、白糖、小麻油、美极酱油、黄酒、姜、葱汁、生粉各适量
做法:
1、银针鱼洗净放入调料,腌制90分钟备用。
2、将腌制入味的银针鱼沥干水分,拌入生粉,入四成热的油锅内炸熟。锅底留油,炒肉丁、青红椒、洋葱粒,放入银针鱼炒入味,盛入烧透的石器上即成。
小诀窍
制作关键
腌制鱼时最好摆放整齐,以免变形。
炸时油温不宜过高。
石器要烧热。
石烹银针鱼
材料:
用料主料:鲜银针鱼500克(梁子湖生长的野生鱼)配料:猪肉、青红辣椒、洋葱调料:色拉油、精盐、鸡粉、味精、白糖、小麻油、美极酱油、黄酒、姜、葱汁、生粉各适量
做法:
1、银针鱼洗净放入调料,腌制90分钟备用。
2、将腌制入味的银针鱼沥干水分,拌入生粉,入四成热的油锅内炸熟。锅底留油,炒肉丁、青红椒、洋葱粒,放入银针鱼炒入味,盛入烧透的石器上即成。
小诀窍
制作关键
腌制鱼时最好摆放整齐,以免变形。
炸时油温不宜过高。
石器要烧热。
嫩姜芽针鱼泡菜
材料:
嫩姜芽1杯,黄金针鱼1只,1.盐1/2大匙,2.白醋1/2杯,糖1/4杯
做法:
(1)将嫩姜芽洗净去除外膜并沥干,将调味料(1)均匀撒在嫩姜芽上,并以手轻轻按压搓揉使其软化,约10分钟后静置3∼4小时。
(2)将黄金针鱼切成1公分段备用。
(3)将嫩姜芽的盐水沥干并用冷开水洗净,再次彻底沥干水份,加入调味料(2)及黄金针鱼,冷藏腌渍约3∼4小时待其入味后即可食用,冷藏约可保存1週。
石烹火焰蚝
材料:
生蚝(又称牡蛎、海蛎子,品种可以根据酒店的档次自选,档次高的酒店可选择苏格兰生蚝等高档进口品种,档次低一些的酒店选择国产的生蚝即可)10只,鹅肝酱100克,鹅卵石300克。调料美极鲜味汁8克,美极上汤鸡粉5克,白兰地50克,盐2克,老抽33克,胡椒粉10克。
做法:
1、生蚝放入15℃的流动水中静养2天,使其吐尽泥沙,取出后用刷子刷洗外壳表面至净。
2、用西餐刀沿两壳的连接处插入,插入刀后将刀沿壳旋转一周,最后用力敲开两壳,将蚝肉旋下,壳留用;鹅肝酱洗净,均分成10份。
3、将旋下的生蚝肉摘除沙袋后洗净,控干水分后与鹅肝酱一起放入用美极鲜味汁、美极上汤鸡粉、盐、老抽、胡椒粉调好的味汁中腌渍15分钟。
4、在腌渍蚝肉的同时,取10个生蚝壳,洗净内部泥沙,然后将腌渍好的生蚝和鹅肝酱放入洗净的蚝壳内,均匀地淋上腌渍蚝肉用的调味汁。
5、鹅卵石放入180℃的烤箱内烤20分钟,取出后将鹅卵石平铺在盘子内,上面放上生蚝,上桌前在生蚝上淋上白兰地,上菜时用打火机点燃即可。
小诀窍
特点
蚝肉细嫩鲜美,用火焰的方法上菜烘托气氛。
石烹腰花
材料:
猪腰400克,青椒100克,洋葱100克,葱50克,姜20克,八角10克,香菜10克,干辣椒20克,花椒5克
做法:
做法
1.猪腰切成块,在切成腰花状。
2.洋葱青椒洗好切好等待下锅
3.碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁。
4.先将腰花用开水焯后控水,锅里倒油。
5.炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,,青椒洋葱,,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久起锅装盘即可。
碧波银针
材料:
菠菜100克,金针菇50克,盐
做法:
1、菠菜洗净,入沸水中焯一下捞出控去水分,以去除草酸,焯菠菜的水要倒掉
2、焯好的菠菜切成几段,放入搅拌机中,加水打成菠菜糊
3、菠菜糊倒回锅中,加适量水,放入洗净的金针菇,煮至金针菇熟
4、最后调入少许盐调味即可
火腿虾米香菇韭黄银针粉
材料:
银针粉,火腿,虾米,香菇,韭黄
做法:
1.先把银针粉煮开,与此同时,火腿、虾米、香菇、韭黄清洗干净并切好。
2.银针粉煮开后,依次放入虾米、香菇、火腿和韭黄。
3.大约煮10分钟以后,一窝香喷喷的银针粉就弄好了,由于虾米自己带有咸味,所以,调味要注意,稍微轻手点,放少一点盐
酸辣银针粉
材料:
银针粉,血豆腐,鹌鹑蛋,白豆腐,草菇,鸡肉,蟹肉棒,虾,油麦菜,豆芽,葱姜,郫县豆瓣
做法:
1.鸡肉入开水中煮开后用棒子敲成细丝。
2.葱切末,姜切丝,放入郫县豆瓣慢慢煸炒出红油。
3.加入少量水,加料酒,酱油,白糖,味精,精盐,鸡粉慢慢小火煮。
4.虾烫好,豆腐切好块,鹌鹑蛋煮熟,蘑菇煮熟,青菜洗干净。
5.银针粉入开中煮熟后捞出,放入碗底。
6.汤稍微煮开后捞出里面的残渣,下入豆腐,蘑菇煮熟后放在碗中,最后烫青菜,倒入碗中即可。
凉拌银针菇蟹棒
材料:
银针菇,蟹棒,葱丝,盐,绿芥末,糖,白醋,蒜蓉不喜欢可以省略
做法:
1.银针菇切去根部备用,蟹棒切成丝备用。
2.锅中烧水将银针菇放入焯2分钟,水开后取出沥干水分备用。
3.将银针菇、蟹棒丝,放入容器加入调味料搅拌均匀后,放入盘子中即可。
小诀窍
1、 变质的金针菇不要吃。金针菇宜熟食,不宜生吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。。 2、 如果想做的造型漂亮,就需要最后装盘前将材料放入水杯中压实,然后倒扣在盘子中就可以了
炒银针粉
材料:
澄粉100公克,青椒丝40公克,红甜椒丝40公克,豆芽20公克,韭黄段20公克,鸡蛋1个,肉丝40公克,盐1小匙,鸡精粉1小匙,胡椒粉适量,香油少许
做法:
1.澄粉以75CC的开水缓缓沖入,一面沖一面搅拌均匀,将烫好的澄粉倒至桌上,揉匀,搓成细长条并切成直径约0.7公分小圆粒,用手掌在桌上来回搓成两头尖之长条面条,即为银针粉。
2.将银针粉放入蒸笼蒸约3分钟,取出后用少许沙拉油将银针粉拌开,以防沾黏。
3.鸡蛋打散成蛋液,以小火煎成蛋皮,起锅切成丝备用。
4.热油锅,以小火炒肉丝及青椒丝、红甜椒丝,倒入作法2的银针粉与所有调味料一起炒至味道均匀时,加入韭黄段及豆芽拌炒均匀即可起锅,装盘后洒上蛋丝即可。
银针海蛏
材料:
主料:海蛏肉150克,掐菜(绿豆芽掐除两头)200克,盐2克,料酒3毫升,醋3毫升,葱姜油45克,香油5克.
做法:
1.将掐菜在沸水中烫一下,在清水中过凉后,控净水.海蛏肉在9成热的水中汆一下,捞如碗中加入料酒稍腌.
2.炒勺上火,放入葱姜油烧至8成热,放入掐菜,加盐,味精,料酒,颠翻几次,到进海蛏肉,再颠翻几次,烹入米醋,淋入香油即成.