蚝皇素鲍鱼
材料:
用料主料：水发白灵菇10只配料：老母鸡500克、五花猪肉250克、火腿150克、西兰花150克、水发羊肚菌10棵、胡萝卜200克、袋装银杏150克调料：精盐3克、料酒30克、老抽15克、蚝油50克、鸡精4克、味精2克、熟化鸡油75克、鲜汤750克、湿淀粉15克、整姜适量、葱(拍破)适量
做法:
1、白灵菇洗净，用小刀削成10个大小均匀的鲍鱼形。
2、胡萝卜去皮，切成4厘米长、2.2厘米宽、2厘米厚的10个菱形块。西兰花切成大朵，羊肚菌洗净。
3、老母鸡、五花猪肉、火腿切成大块，放入锅内，加入鲜汤、精盐、老抽、蚝油烧沸，打去浮沫，放入料酒、整姜、葱。素鲍鱼(用纱布包好)烧至(火巴)软，入味待用。
4、将西兰花、银杏、羊肚菌、胡萝卜块放入锅内，加入鲜汤、精盐、味精，勾湿淀粉，烧成咸鲜味，捞出摆于盘内。再将烧好的素鲍鱼起锅，解开纱布，摆于盘周围。
5、锅置火上，将烧素鲍鱼的原汁内加入鸡精烧沸，用湿淀粉勾成浓汁芡，淋入化鸡油推匀，起锅，均匀地浇淋于素鲍鱼上即成。
小诀窍
制作关键
白灵菇宜选大只的，仿鲍鱼削刻时形状要生动。
削刻好的鲍鱼一定要煨(火靠)入味至(火巴)软。
蚝皇素鲍鱼
材料:
用料主料：水发白灵菇10只配料：老母鸡500克、五花猪肉250克、火腿150克、西兰花150克、水发羊肚菌10棵、胡萝卜200克、袋装银杏150克调料：精盐3克、料酒30克、老抽15克、蚝油50克、鸡精4克、味精2克、熟化鸡油75克、鲜汤750克、湿淀粉15克、整姜适量、葱(拍破)适量
做法:
1、白灵菇洗净，用小刀削成10个大小均匀的鲍鱼形。
2、胡萝卜去皮，切成4厘米长、2.2厘米宽、2厘米厚的10个菱形块。西兰花切成大朵，羊肚菌洗净。
3、老母鸡、五花猪肉、火腿切成大块，放入锅内，加入鲜汤、精盐、老抽、蚝油烧沸，打去浮沫，放入料酒、整姜、葱。素鲍鱼(用纱布包好)烧至(火巴)软，入味待用。
4、将西兰花、银杏、羊肚菌、胡萝卜块放入锅内，加入鲜汤、精盐、味精，勾湿淀粉，烧成咸鲜味，捞出摆于盘内。再将烧好的素鲍鱼起锅，解开纱布，摆于盘周围。
5、锅置火上，将烧素鲍鱼的原汁内加入鸡精烧沸，用湿淀粉勾成浓汁芡，淋入化鸡油推匀，起锅，均匀地浇淋于素鲍鱼上即成。
小诀窍
制作关键
白灵菇宜选大只的，仿鲍鱼削刻时形状要生动。
削刻好的鲍鱼一定要煨(火靠)入味至(火巴)软。
翡翠素鲍鱼
材料:
用料主料：百灵菇500克配料：芦笋500克调料：鸡油50克、鸡汤2000克、盐5克、味精5克、湿淀粉10克、胡椒粉2克
做法:
1、将百灵菇解切成片，放入砂煲内，加入鸡汤和调料，用小火煨约4小时。
2、将煨好的百灵菇勾芡装盘，拼上已入味的芦笋，浇汁即成。
小诀窍
制作关键
解切时刀工要均匀。
用文火煨制入味。
鸡汁一品素鲍
材料:
用料主料：百灵菇12个配料：菜胆500克调料：鸡油100克、盐8克、胡椒粉5克、味精5克、浓鸡汤3000克、葱50克、姜50克、料酒50克、湿淀粉20克
做法:
1、将百灵菇雕刻成鲍鱼形状，用葱、姜、料酒焯水待用。
2、取砂煲一个，放入竹垫，将素鲍放在竹垫上，加入鸡汤和调料，用小火煨约4小时时，取出装盘，围上入好味的菜胆，浇汁即成。
小诀窍
制作关键
刀工处理要细腻。
煨制要透味。
鸡汁素鲍鹿筋
材料:
用料主料：水发鹿筋750克、百灵菇10个配料：菜胆200克调料：鸡油100克、鸡汤300克、盐10克、味精5克、胡椒粉5克、葱100克、姜100克、料酒100克
做法:
1、将水发鹿筋解切成形，用葱、姜、料酒焯水待用。
2、将百灵菇剞花刀，解切成鲍鱼形状，用葱、姜、料酒焯水。
3、取砂煲一个，用竹箅子垫底，将解切好的鹿筋、素鲍放在竹垫上，加入鸡油、鸡汤和盐、味精等调料，用小火煨约3小时。
4、将入好味的菜胆和煨好的鹿筋、素鲍收汁装盘即成。
小诀窍
制作关键
发制鹿筋要到位。
素鲍解刀要均匀。
素鲍扒梅花掌
材料:
百灵菇1000克，梅花掌1200克，冬瓜、高汤、旧庄蚝油、味粉、香料、料酒、精制油、美极酱油、姜、葱各适量
做法:
1、将梅花掌治净，汆水。
2、冬瓜去皮、瓤，改成小熊掌状，加入高汤调味，入蒸笼蒸熟。
3、百灵菇改刀成鲍鱼形状，焯水，拉油。
4、锅内留底油烧热，放香料、姜、葱炒出，入梅花掌、百灵菇，调味，加鲜汤，小火焖至软糯，盛入冬瓜雕成的熊掌中，淋明油即成。
小诀窍
特点
咸鲜香浓，口感软糯。
陈晓锋 (湖北)
素鲍扣肉
材料:
白灵菇2只约250克，猪五花肉300克，菜心12棵，香菇1只。调料葱、姜各25克，绍酒50克，盐、鸡精各5克，白糖10克，海天老抽酱油100克，色拉油1500克(实耗50克）。
做法:
1、五花肉入沸水中焯水洗净，放入冷水锅中加葱、姜、绍酒30克中火煮约20分钟捞出沥干水分，再投入九成热的油锅中，盖上锅盖，转小火，待锅中迸爆声消失时，揭盖，将肉翻身再炸半分钟，捞出入冷开水中浸泡待用。
2、锅中放煮肉的原汤、绍酒20克、酱油、白糖、五花肉小火烧约20分钟上色，呈金红色后捞出待用。
3、白灵菇入锅中加清水大火煮约20分钟，捞出放入2中的卤汤中上色(小火烧约5分钟)捞出冷却待用。
4、取扣碗，碗底倒放一只泡发并洗净的香菇，将煨好的白灵菇切0.1厘米厚的片均匀摆放在扣碗周围，走油后的五花肉切成0.3厘米厚的片铺放在碗中，加原汁，放盐调味，用玻璃纸封住碗口，上笼旺火蒸约1小时后取出，将肉翻扣在盘中，焯水后的菜心围边，原汁放鸡精烧稠浇在素鲍扣肉上即可。
小诀窍
特点
此菜荤素结合，肉酥入味而不腻，咸中微甜香润。
鲜蚝皇干烧鸡翅
材料:
主料：美国鸡中翅400克，蚝油50克，鱼露5克，糖3克，味精3克，麻油2克，鸡汤100克。
做法:
国鸡中翅用蚝油20克腌20分钟备用；洗净铁锅注入清油200克，烧至五成热投入腌制过的鸡翅，炸至金黄色，捞出沥干油待用，并倒净锅内的余油；然后在铁锅内放入鸡汤、30克蚝油、鱼露和味精，烧开后放入炸好的鸡翅，用小火烧15分钟使其入味，随后开大火烧至汤水收干，淋上麻油即可装盆食用。
蚝皇干烧鸡翅
材料:
主料：美国鸡中翅400克。蚝油50克，鱼露5克，糖3克，味精3克，麻油2克，鸡汤100克。
做法:
1.将鸡中翅用蚝油20克腌20分钟备用。洗净铁锅，注入清油200克，烧至5成热投入腌制过的鸡翅，煎至金黄色，捞出沥干油以作备用，倒净锅内的余油。
2.在铁锅内放入鸡汤，30克蚝油、鱼露、味精烧开后放入煎好的鸡翅，用小火烧15分钟使其入味后开大火烧至汤水收干后，淋上麻油即可装盆食用。
蚝皇凤爪
材料:
主料：大鸡脚７５０克葱，姜块各２０克，酱油，蚝油各３０克，味精，大茴香，陈皮各１５克，精盐，花椒，香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克花生油，汤各１０００克
做法:
1、将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；
2、油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡２小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；
3、中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱
蚝皇蹄筋煲
材料:
水发蹄筋250克，油菜心50克调料高汤、酱油、味精、糖各少许
做法:
1、水发蹄筋洗净，焯水，蒸至软糯。
2、高汤调好味，放入蹄筋，煨至入味。
3、蹄筋装入煲内，围上油菜心，煲出香味即可。
小诀窍
特点
软糯可口，味道浓郁