清蒸鳜鱼
材料:
鳜鱼，盐，葱姜，料酒，鸡精，葱姜，鱼豉汁，葱花
做法:
1.鳜鱼洗净，在背上开一刀；
2.加盐、葱姜、料酒、鸡精腌制后上笼旺火蒸8分钟
3.拣去葱姜，盆底淋上鱼豉汁；
4.鱼身上放一堆葱花，以热油浇之即成
清蒸鳜鱼
材料:
鳜鱼，盐，葱姜，料酒，鸡精，葱姜，鱼豉汁，葱花
做法:
1.鳜鱼洗净，在背上开一刀；
2.加盐、葱姜、料酒、鸡精腌制后上笼旺火蒸8分钟
3.拣去葱姜，盆底淋上鱼豉汁；
4.鱼身上放一堆葱花，以热油浇之即成
清蒸鳜鱼
材料:
鳜鱼，蒸鱼豉油，姜，葱白一段，盐，猪油
做法:
1.鳜鱼洗净放盘子里加料酒，盐，姜腌10分钟。加上猪油放入蒸锅蒸10分钟
2.葱白切丝
3.蒸鱼豉油淋在鱼身上，再放上葱白丝，另起一锅烧热油浇在葱丝上即可
陈皮蒸鳜鱼
材料:
陈皮15克，鳜鱼1条（重约500克），香菜1棵，葱1根，甜酱油、香油、白糖各2/3茶匙，生姜丝、淀粉、精盐、胡椒粉各适量。
做法:
将陈皮用水浸软，切细丝。香菜去根，洗净，摘成小朵。葱洗净，去根部，切段。鳜鱼去鳃鳞及内脏，洗净，抹干。将白糖、淀粉、胡椒粉、精盐混合搅匀，涂匀鱼身，把适量生姜丝、陈皮丝放在鱼肚内。先在盘上放上葱段，再下鳜鱼，把切好的陈皮丝、生姜丝铺在鱼身上。烧沸蒸锅水，放入鳜鱼碟，隔水用大火蒸9分钟取出，除去葱后，下香菜，淋上甜酱油、香油即成。
红松鳜鱼
材料:
主料：鲜活鳜鱼一条（重约750克），猪腿肉50克。鸡蛋清25克，香菜叶5克，绍酒25克，精盐2克，味精1.5克，白糖10克。
做法:
鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热（约125℃）时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中。锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。
醋熘鳜鱼
材料:
主料：鲜活鳜鱼750克，韭黄段70克。葱25克，姜片20克，酱油25克，绍酒25克，米醋25克，白糖50克，湿淀粉15克。
做法:
鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热（约125℃）时，将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热（约175℃）的油锅中炸至金黄色时捞出，稍凉后再放入八成热（约200℃）的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出“吱吱”响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。
网包鳜鱼
材料:
主料：鲜活鳜鱼750克，冬菇15克。网油175克，熟火腿末10克，绍酒35克，精盐2.5克，姜汁15克，葱10克，味精1.75克。
做法:
鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。
松鼠鳜鱼
材料:
主料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），
做法:
1、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
2、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。
3、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。
掌握关键：
①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。
②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
腌鲜鳜鱼
材料:
净鲜鳜鱼(桂鱼)1条约650克，猪五花肉、熟笋片各50克，姜末、青蒜段各25克，白糖、湿淀粉各2茶匙，绍酒3茶匙，酱油2汤匙，上汤3杯，熟猪油75克
做法:
1、鳜鱼身两面各割几条斜刀花纹，放在风口处晾干。
2、锅置大火上，放入熟猪油(60克)，烧至七成熟时，将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。
3、原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚，再改用小火煮40分钟左右。
4、待汤汁将干时，洒上青蒜，用生粉水勾薄芡，淋上熟猪油15克起锅即可。
茄汁鳜鱼
材料:
主料：鲜鳜鱼1尾约250克、白糖100克、番茄酱100克、葱结5克、姜片10克
做法:
１治净后片成长条剞花刀，加葱结、姜汁、料酒腌30分钟，用干淀粉拍匀，下8成熟热油中炸至金黄，鱼肉呈葡萄粒状时装盘。
２青菜叶焯水后，切成葡萄叶、梗衬在鱼肉两旁。
３番茄汁、白糖下热油锅推匀，浇在鱼上即成。
麒麟鳜鱼
材料:
主料：鲜鳜鱼1尾约1000克，香菇片50克，蛋皮片各50克
做法:
1、金针菇洗净，用高汤入味，蛋皮、冬笋切肉丝。
2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味，各丝分置碗底，余料填入碗中，然后扣入盘中，淋上味汁即成。