松鼠鳜鱼
材料:
鳜鱼1条（约1500g），小虾仁5g，冬笋20g，干香菇10g，豌豆10g，香葱1棵（10g），蒜2瓣（10g），绍兴黄酒3汤匙（45ml），番茄酱3汤匙（45ml），盐10g，白砂糖40g，镇江香醋1汤匙（15ml），油1000ml（实耗100ml），干淀粉50g，水淀粉1汤匙（15ml）
做法:
鳜鱼洗净，去除内脏和腮。干香菇用水泡发后切粒，冬笋切成和香菇大小相同的粒，香葱切成寸段，蒜瓣切末备用。
鳜鱼齐着胸鳍根部，切下鱼头。鱼头从下方入刀剖开，把两边向外分开扣在案板上。把鱼身横放在案板上，横着刀从鱼颈部入刀，沿脊骨小心片至尾部，鱼尾部不要切断，用同样方法片开另一侧鱼肉，然后斩去脊骨。把鱼皮向下铺在案板上，从胸刺根部入刀，片去胸刺。
把鱼皮向下铺在案板上，先斜着刀，刀背稍微倒向鱼尾，每间隔0.7cm片入一刀，深至鱼皮即止，然后再与刚才的刀痕交叉45度角的方向，用同样方法，剞成菱形刀纹。把2汤匙绍兴黄酒和5g盐放入碗内调匀，抹在鱼头及鱼肉上，再均匀地在每个缝隙都沾上干淀粉。
炒锅中放入全部的油，中火烧至7成热，提起鱼尾抖去多余的干淀粉，让鱼肉翻卷成松鼠形，然后一手提着鱼尾悬在炒锅上方，一手用大勺舀起热油均匀地淋在鱼肉上炸至鱼肉定型，然后让鱼全部滑入锅中，同时沿着锅沿小心地放入鱼头，炸至淡黄色时捞起。继续用中火加热炒锅中的油，让油温升高至八成热，再次投入鱼肉和鱼头炸至金黄色捞出沥干多余的油，装入盘中。
在炸鱼的同时，另取一个炒锅置于火上，放入少许油，大火烧热至冒出轻微的白烟，然后投入虾仁划散，盛出备用。
中火加热炒锅，放入少许油，待烧至5成热时，放入香葱段炸至散发出葱香后投入蒜末、冬笋粒、香菇粒、豌豆翻炒2分钟，调入番茄酱、白砂糖、剩余的绍兴黄酒1汤匙（15ml）、5g盐和少许水煮沸，用水淀粉勾芡后烹入香醋。最后淋少许热油起锅，把汁浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
松鼠鳜鱼
材料:
主料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），
做法:
1、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
2、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。
3、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。
掌握关键：
①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。
②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
松鼠鳜鱼
材料:
鳜鱼1条（约1500g），小虾仁5g，冬笋20g，干香菇10g，豌豆10g，香葱1棵（10g），蒜2瓣（10g），绍兴黄酒3汤匙（45ml），番茄酱3汤匙（45ml），盐10g，白砂糖40g，镇江香醋1汤匙（15ml），油1000ml（实耗100ml），干淀粉50g，水淀粉1汤匙（15ml）
做法:
鳜鱼洗净，去除内脏和腮。干香菇用水泡发后切粒，冬笋切成和香菇大小相同的粒，香葱切成寸段，蒜瓣切末备用。
鳜鱼齐着胸鳍根部，切下鱼头。鱼头从下方入刀剖开，把两边向外分开扣在案板上。把鱼身横放在案板上，横着刀从鱼颈部入刀，沿脊骨小心片至尾部，鱼尾部不要切断，用同样方法片开另一侧鱼肉，然后斩去脊骨。把鱼皮向下铺在案板上，从胸刺根部入刀，片去胸刺。
把鱼皮向下铺在案板上，先斜着刀，刀背稍微倒向鱼尾，每间隔0.7cm片入一刀，深至鱼皮即止，然后再与刚才的刀痕交叉45度角的方向，用同样方法，剞成菱形刀纹。把2汤匙绍兴黄酒和5g盐放入碗内调匀，抹在鱼头及鱼肉上，再均匀地在每个缝隙都沾上干淀粉。
炒锅中放入全部的油，中火烧至7成热，提起鱼尾抖去多余的干淀粉，让鱼肉翻卷成松鼠形，然后一手提着鱼尾悬在炒锅上方，一手用大勺舀起热油均匀地淋在鱼肉上炸至鱼肉定型，然后让鱼全部滑入锅中，同时沿着锅沿小心地放入鱼头，炸至淡黄色时捞起。继续用中火加热炒锅中的油，让油温升高至八成热，再次投入鱼肉和鱼头炸至金黄色捞出沥干多余的油，装入盘中。
在炸鱼的同时，另取一个炒锅置于火上，放入少许油，大火烧热至冒出轻微的白烟，然后投入虾仁划散，盛出备用。
中火加热炒锅，放入少许油，待烧至5成热时，放入香葱段炸至散发出葱香后投入蒜末、冬笋粒、香菇粒、豌豆翻炒2分钟，调入番茄酱、白砂糖、剩余的绍兴黄酒1汤匙（15ml）、5g盐和少许水煮沸，用水淀粉勾芡后烹入香醋。最后淋少许热油起锅，把汁浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
松鼠鳜鱼
材料:
桂鱼1条约100O克，糖醋汁200克，鸡蛋1只，盐1茶匙，姜汁酒1茶匙
做法:
1、在桂鱼胸鳍部位下刀使头、身分离，取鱼头腮骨做松鼠头，鱼身部取出脊骨、腹刺，剞十字花刀。
2、加盐1茶匙、姜汁酒1茶匙腌渍，再拖蛋液拍干生粉，下油锅炸至熟透并成形。
3、装盘，浇上糖醋汁即可。
松鼠鳜鱼
材料:
活鳜鱼1条（750克），虾仁8克，熟笋12克，水发香菇12克，青豆15粒，熟猪油1000克（实耗250克），调料适量。
做法:
将鳜鱼去鳞、内脏，洗净，沥干水分；将鱼齐胸鳍斜刀切下去，从下巴处剖开，用刀轻轻平拍成稍扁形；沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平劈（尾不要劈开、劈断），去掉脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉；把鱼肉的皮朝下放在案板上，片去胸刺，在鱼肉上均匀地直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小块花刀，用料酒（9克）、精盐（0.6克）涂在鱼肉和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余粉，待用。把番茄酱、清汤、糖、醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成味汁，待用。将猪肉放入热锅中，八成热时，左于提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷鱼肉，慢慢放入油锅中，随即把鱼头也放在油锅里，边炸边用勺子舀热油浇在鱼尾上，使鱼肉均匀受热，炸至淡黄色捞出装盘，并装上鱼头，使其成形。在炸鱼的同时，另用炒锅以武火烧热，放熟猪油60克，油热下虾仁，熘熟后倒入漏勺。原炒锅留少许油，油热放葱段，略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、青豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油（45克）、虾仁炒调后出锅，浇在鱼上。
松鼠鳜鱼
材料:
鳜鱼一条（750g），葱丝适量，姜丝适量，料酒一勺，鸡蛋半个，盐适量，糖半勺，番茄沙司100g
做法:
1.鳜鱼洗净，在靠近头部的地方切去鱼头，鱼头备用
2.刀顺着鱼的大骨朝尾部片去，不要片断，把鱼反过来再片另一面，剁去鱼骨
3.片好鱼身尾部相连
4.刀45度角，刀背朝着鱼身
5.片去鱼肚上的刺
6.片好的鱼身
7.刀45度角，刀背对着鱼尾，每隔5mm斜切一刀，不要切断鱼皮一直切刀鱼尾处
8.一面鱼身打好的花刀，再打另一面
9.把鱼身竖过来，直刀每隔5mm切一刀，不要切断鱼皮
10.打好花刀的两面鱼肉
11.把切好花刀的鱼肉和鱼头放盘子里，加盐，料酒，葱姜丝腌30分钟
12.拣去葱姜，用半个鸡蛋抹在鱼身和鱼头上
13.在鱼盘子里倒入干芡粉
14.把芡粉均匀的抹在鱼身和鱼头上，是鱼肉间不粘连，提起鱼尾抖去鱼身上多余的芡粉
15.手提鱼尾放入烧了8成热的油锅中炸定型，再把鱼头放入炸。捞出鱼头和鱼身，等油温升高再放入炸一遍
16.把炸好的鱼头和鱼身在盘子里摆好
17.取一碗放入番茄沙司，加半碗水，半勺糖，拌匀
18.炒锅加油烧热倒入拌好的沙司，煸炒出红油，淋上湿芡粉，使汁变米汤般粘稠即可，浇在鱼身上
松鼠鱼
材料:
活桂鱼，青豌豆，香油，料酒，精盐，绵白糖，醋，番茄酱，蒜末，干淀粉
做法:
1.取鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分；然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断），去掉鱼头、脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉（称鱼叶子）；把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划
2.把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。
3.将油放入锅里，烧至八成熟时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；然后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。
4.在炸鱼的同时，原炒锅留少许油，豌豆炒熟，烹入调味汁，浇在鱼上即成。
松鼠早餐
材料:
鸡蛋，油，小麦粉，腰果
做法:
1.将鸡蛋2个放适量油打匀。
2.放入小麦粉2勺继续打成面糊。
3.铁板上注油烧热后，将面糊平铺在上面，将少许腰果洒在上面，慢慢煎熟蛋饼即可。
玛格丽特与汉斯小松鼠饼干
材料:
黄油50克，糖粉30克，全蛋25克，低粉100克，高粉25克，奶粉15克，香草精华2滴
做法:
1.黄油室温软化，加糖粉打发；
2.分次加入蛋液，每一次都要搅拌均匀后在加入下一次；
3.搅拌好的黄油混合物，加入2滴香草精华；
4.筛入低粉、高粉、奶粉，搅拌均匀，所有粉类湿润即可，不要过度搅拌，以免出筋；
5.揉成面团，擀成约3mm厚的面皮，用模具压出造型；
6.把面皮放到烤盘中，压出后，撕去周围的面皮；
7.放进预热好的烤箱，175度中层10分钟，表面变黄即可。
鲜果松鼠鱼
材料:
鱼一条，配料：水果30克，松仁5克，调料：番茄酱20克，盐3克，糖15克，白醋10克，淀粉50克，蒜5克
做法:
1、将杀好的鱼去头，大骨片形对接、尾部的两片肉切成花刀，用盐水浸泡5分钟，上干淀粉备用。
2，鲜水果切粒，松子仁炸好备用。
3、锅坐热后用番茄酱、盐、糖、白醋调成鱼汁
4、锅做热油7成热，放入鱼炸成金黄色捞出，将汁浇在上面。撒上水果粒松仁即可。
小诀窍
1， 关于鱼的选择：最好是桂鱼，也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼，比如草鱼、鲤鱼也是可以的。
2， 怎样给鱼整形：
（1）要擦干水分，先把鱼头切下。切鱼头的时候要斜下刀，切断骨。把鱼反过来再从鳃部下刀，把鱼头切下。
（2）切完鱼头后，开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀，刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。（3）把鱼片上的刺斜刀去掉。
（4）把两片鱼柳摆平，千万不要摞在一起。然后开始打花刀。打花刀的方法是先划竖道，每一道都注意要划到鱼皮，每一道都要间距一样，而且不要太粗。然后开始横刀划，实际就是斜着片鱼，片要斜着坡度大一点，这样“松鼠毛”才能长！
3， 整完型的鱼要放在盐水中浸泡5分钟，这样一来可以去除鱼的腥味，二来也可以分开“松鼠的毛”。
4， 从盐水中捞出鱼，把鱼沥干，放盘中。倒入淀粉，淀粉要沾匀，每段“毛”都要裹上淀粉！
5， 油温到7成热的时候下鱼炸，鱼的尾巴要翻过来再下油锅。炸鱼的时候用筷子夹住鱼的尾端。让尾部直立。炸出漂亮的造型。
6， 在炸的时候，可以熬汁。做热火，放一点油，炒番茄酱。要炒透番茄酱才行，所谓的炒透，就是指把番茄的酸味炒出来，还要炒到油发红的状态。然后加点水，加点盐。再加糖、加白醋。不能让它滚开，一定要小火慢慢熬。然后加点水淀粉。熬到酱汁稀稠合适。
7， 把鱼给放在盘中，然后浇上热汁。要热热的浇上去，才会有刺啦作响的声音。这样的鱼做出来才外酥里嫩！
8，摆放上水果和松子粒。好啦，一道艳惊四座的松鼠鱼就可以隆重地闪亮登场了！
松鼠黄鱼
材料:
黄鱼1条，太白粉1碗，A.盐1/4小匙，鸡精粉1/4小匙，白胡椒粉1/4小匙，米酒1/4小匙，水100㏄，B.白醋100㏄，水50㏄，蕃茄酱100㏄，细糖5大匙，C.太白粉水2大匙，香油1大匙
做法:
1.黄鱼洗净，从鱼身两侧将鱼肉取下，在鱼肉上切花刀。
2.调味料A调匀，将作法1鱼肉放入腌渍约2分钟。
3.将鱼下巴取下，均匀沾上太白粉，取出作法2鱼肉沥干后沾太白粉，切口处要均匀沾到。
4.热一锅油，油温约180℃。将鱼肉及鱼下巴入锅炸至金黄酥脆后捞起摆盘。
5.另热锅，放入调味料B煮开后用太白粉水勾芡后撒上香油，淋至鱼身上即可。