咸烧白（扣肉）

　　 材料:
　　 主料：猪五花肉（带皮）
　　
　　 做法:
　　

　　1、五花肉刮洗干净沥水。

　　2、锅中放入适量的水、料酒、花椒、葱结烧开，将五花肉放入水中煮五成熟时捞出沥水。

　　3、在肉皮上抹上一层红酱油(深色)。

　　4、炒锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时微微起泡捞出。将五花肉放凉后切片待用。

　　5、红酱油（深色）、料酒、盐和糖少许的油混合成料汁。

　　6、将切好的肉片在料汁中浸泡，肉皮朝下整齐地放在土碗内。

　　7、将盐菜烧熟后铺在肉片上面，铺好的肉片放入蒸锅内蒸熟。

　　8、将空盘扣在蒸肉的土碗上翻转过来，土碗移走上桌即可。

　　

咸烧白（扣肉）

　　 材料:
　　 主料：猪五花肉（带皮）
　　
　　 做法:
　　

　　1、五花肉刮洗干净沥水。

　　2、锅中放入适量的水、料酒、花椒、葱结烧开，将五花肉放入水中煮五成熟时捞出沥水。

　　3、在肉皮上抹上一层红酱油(深色)。

　　4、炒锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时微微起泡捞出。将五花肉放凉后切片待用。

　　5、红酱油（深色）、料酒、盐和糖少许的油混合成料汁。

　　6、将切好的肉片在料汁中浸泡，肉皮朝下整齐地放在土碗内。

　　7、将盐菜烧熟后铺在肉片上面，铺好的肉片放入蒸锅内蒸熟。

　　8、将空盘扣在蒸肉的土碗上翻转过来，土碗移走上桌即可。

　　

咸烧白

　　 材料:
　　 五花肉250克，芽菜75克，酱油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根
　　
　　 做法:
　　

　　1、猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。

　　2、将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。

　　3、将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。

　　

川式咸烧白

　　 材料:
　　 原材料： 带皮五花肉1磅半，老抽， 老姜丝，花椒，白胡椒粉，糖，冬菜（梅干菜也可以）
　　
　　 做法:
　　

　　1. 凉水下整块肉，煮到肉过心关火。将肉冲洗干净，用厨房纸擦干备用。擦干肉上得水份是减少后面炸肉皮时蹦油。（我是头天晚上煮好肉，不盖盖子直接放冰箱，这样过夜，肉的水气就被抽干）

　　2. 铁锅烧油，用量是可以盖住肉皮就好。 将老抽涂抹在肉皮上。

　　3. 油热了，将肉放到锅里。注意：将肉皮面朝下（这一步是为了将肉皮炸泡，蒸熟以后肉皮才能达到皱皮得效果，而且口感也更好）

　　4. 将炸好的肉取出，还是皮朝下，加水，淹没皮就可以了。泡半个小时。猪皮的质感泡到图片里这样就可以了。

　　5. 取另外一个碗，将冬菜，花椒，姜丝，白胡椒，1Tsb 糖，拌均匀备用

　　6. 将泡好的肉切成宽8厘米，厚1厘米的片，加入1 Tbsb 老抽和姜丝。（我用的冬菜比较咸，所以只放了老抽， 如果用需要漂洗得梅干菜，需要额外加一些生抽，口味咸淡可以自己斟酌）。将切好得肉整齐的摆放在碗里，肉皮一定要朝下哟。

　　7. 将拌好调料的冬菜均匀的铺到肉上面，冬菜的多少嘛，到基本看不到肉就可以了。然后稍微压实。

　　8. 蒸肉。我用的 高压锅，等上了大气后该为中火，大概12－15分钟关火。注意一定要等高压锅自动开阀门哟，因为，其实关火以后，锅里的压力还是在继续煮食物。如果要强行冲水开盖，那么就需要多蒸5分钟。开盖取出食物以后，用另外一个盘子盖在上面，然后反扣过来。美味的川味咸烧白就出炉了。（如果没有高压锅，一般蒸锅也可以，只是需要较长的时间，中火1小时到1小时30分钟）

　　

川味咸烧白

　　 材料:
　　 连皮的猪五花肉500克，宜宾芽菜（也可以用霉干菜、冬菜等）150克，红酱油（深色酱油）1汤匙，料酒，糖1茶匙，盐适量，油，花椒10粒，葱1根，姜3-4片
　　
　　 做法:
　　

　　1、锅中烧一锅开水煮肉，放入少许料酒、姜片、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮20-30分钟，捞起沥干水分。

　　2、滴少许红酱油在冷却后的肉皮上，用手指将酱油抹开，让肉皮均匀地沾到酱油，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。

　　3、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下哈，肉皮要煎得棕红微微起泡，煎好以后将肉块捞出。

　　4、将肉2毫米厚的大片。将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁。

　　5、将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，从碗中间向两边排列，然后将肉片列队侧面的空隙填满。

　　6、将芽菜（袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜或者散装芽菜需要清洗切碎炒制）铺在肉片上面，压实。

　　7、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

　　

咸烧白冬菜蒸肉

　　 材料:
　　 带皮五花肉一个方块一斤左右的。修剪出造型最好那块。嘻嘻
　　
　　 做法:
　　

　　1.一个大锅放入水和姜块葱段五花肉煮开后中火煮30分钟，用筷子插一下大概有个八成熟就捞出来控干水分。

　　2.起一个油锅，烧热。肉皮上抹上蜂蜜，放在油锅里炸，炸成深金黄色，捞出放凉后用保险膜包起来放冰箱过夜，我这么做是因为热的肉很不好切成均匀的薄片，只有放2小时以上的才可以切的很好看，我做蒜泥白肉也是这样滴讨巧

　　3.第二天蒸的时候把肉切成片。

　　4.一个大碗里放上红酱油，糖、盐，料酒，干红辣椒，再排入五花肉，肉皮朝下。肉上放姜片，和碎冬菜上火蒸50分钟就好了，吃的时候找个盘子翻扣过来，皮在上，冬菜在下（怎么跟废话似的）

　　5.当然你现在就可以吃啦，不过我喜欢吃二次蒸过，酥，烂，入味。

　　

芽菜咸烧白

　　 材料:
　　 五花肉400克.芽菜100克.豆豉15克.老抽15克.泡红椒4根.花椒15粒.鸡精.糖适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、五花肉用热水洗干净放入锅中，加水、姜片、黄酒、葱结煮至五成熟捞出搌干水份，趁热将老抽均匀抹在整块肉上。

　　2、锅放少许油肉皮朝下放入油锅中，盖上盖中火炸至无水份时拿掉锅盖，再将肉的四边都炸上色，取出放在凉水里泡20分钟至皮软。

　　3、再切成大小均匀的片，整齐码放在碗里，然后依次放入泡红椒碎、花椒、豆豉、鸡精、糖、老抽、芽菜上锅蒸50-60分钟，倒出汤汁翻扣在盘子里，汤汁勾芡淋在面上即可。

　　

咸烧白

　　 材料:
　　 主料：五花肉
　　
　　 做法:
　　

　　1、准备一块五花肉洗净沥干。

　　2、根据大小切成需要的块数。

　　3、烧一锅开水放上老姜片，下肉开盖煮十几分钟。

　　4、煮到肉皮能用筷子插进去即可。

　　5、捞上来后趁热抹上一层老抽和一层葡萄糖。

　　6、盐菜反复切成细末。

　　7、锅内放多量的植物油烧热。

　　8、把抹了老抽和葡萄糖的五花肉放入锅中，炸至金黄色肉皮起皱为止。

　　9、炸好的五花肉捞出稍凉就可以切片，切的片要整齐排好。

　　10、把切好的五花肉片皮朝碗底排放好。

　　11、上面均匀的铺上盐菜。

　　12、碗里倒入老抽、切碎的蒜头、葱头、少量花椒粒，再加少许味精拌匀。

　　13、再用勺均匀地浇在盐菜上面。

　　14、把碗装入蒸锅中，大火蒸四十分钟后转中火再蒸三十分钟，筷子能轻轻插进碗底即可关火。

　　15、在碗的上面放一个盘子，倒扣过来即可。

　　

四川九大碗之咸烧白

　　 材料:
　　 【主料】五花肉、碎米芽菜
　　
　　 做法:
　　

　　1、五花肉三块。（分层三层以上为好）

　　2、锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。

　　3、擦干猪皮表面水分，涂抹上海天老抽上色。

　　4、再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）

　　5、涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。

　　6、另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。

　　7、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。

　　8、放入刚才的煮肉水中，煮7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。

　　9、准备宜宾宜宾碎米芽菜一包。

　　可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。

　　10、将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟）。

　　11、放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个半小时，压力锅30——50分钟左右。

　　12、蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。

　　

扣肉（烧白）

　　 材料:
　　 连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜（也可以用霉干菜、冬菜等）150克、红酱油（深色酱油）1汤匙、料酒、糖1茶匙、盐适量、油、花椒10粒、葱1根、姜3-4片 。
　　
　　 做法:
　　

　　锅中烧一锅开水煮肉，放入少许料酒、姜片、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮20-30分钟，捞起沥干水分。 滴少许红酱油在冷却后的肉皮上，用手指将酱油抹开，让肉皮均匀地沾到酱油，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。 炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下哈，肉皮要煎得棕红微微起泡，煎好以后将肉块捞出。 将肉2毫米厚的大片。将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁。 将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，从碗中间向两边排列，然后将肉片列队侧面的空隙填满。 将芽菜（袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜或者散装芽菜需要清洗切碎炒制）铺在肉片上面，压实。 将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

　　

越式烤肉丸（念肉）

　　 材料:
　　 猪肉碎，新鲜蒜少许，越南烤肉丸腌料1包，油，生粉
　　
　　 做法:
　　

　　1.将蒜切碎。放进肉碎中。

　　2.把料包放进肉碎中，加加少量油，生粉搅拌均匀，多搅拌一会会比较好吃些。

　　3.腌制一天，2天会更好吃。撮圆，第一次烘烤定型。

　　4.串起来小火烘烤即可，很嫩很劲道的肉丸就好了。

　　

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