上汤鸡火干丝
材料:
豆腐干丝400克 ,瑶柱4个,熟鸡丝 60克 , 熟火腿丝 30克 , 油 50克 ,料酒 10克 ,豆苗 80克 ,高汤500ml ,精盐1.5克
做法:
1)瑶柱洗净,用清水浸两小时取出,加入蒸料隔水蒸一小时,用勺子压成幼丝。泡瑶柱的留着后用;
2)火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下;
3) 锅中加入1500ml的水,烧开后加少许盐,然后放入豆腐干丝,加盖熄火后用沸水浸泡5分钟,用冷水过一下后捞出沥干水分。
4)炒锅置旺火,加高汤和泡瑶柱的水烧开后,下干丝,瑶柱丝和火腿丝,烧开后转小火烩煮10分钟左右,使干丝涨发吸足鲜汁;
5)吃时将干丝倒在汤碗里,鸡丝,瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面,豆苗铺在干丝四周即可。
上汤鸡火干丝
材料:
豆腐干丝400克 ,瑶柱4个,熟鸡丝 60克 , 熟火腿丝 30克 , 油 50克 ,料酒 10克 ,豆苗 80克 ,高汤500ml ,精盐1.5克
做法:
1)瑶柱洗净,用清水浸两小时取出,加入蒸料隔水蒸一小时,用勺子压成幼丝。泡瑶柱的留着后用;
2)火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下;
3) 锅中加入1500ml的水,烧开后加少许盐,然后放入豆腐干丝,加盖熄火后用沸水浸泡5分钟,用冷水过一下后捞出沥干水分。
4)炒锅置旺火,加高汤和泡瑶柱的水烧开后,下干丝,瑶柱丝和火腿丝,烧开后转小火烩煮10分钟左右,使干丝涨发吸足鲜汁;
5)吃时将干丝倒在汤碗里,鸡丝,瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面,豆苗铺在干丝四周即可。
鸡火干丝
材料:
鸡丝,火腿丝,豆干丝 姜,料酒 鸡汤
做法:
1.鸡脯肉加水,姜,料酒烧开,关火,凉后拆丝备用
2.火腿切丝飞水备用
3.豆干丝泡温热碱水(1杯温水加花生米大的碱)五分钟,取出,漂冷水取出备用
4.热锅用油炒香姜葱,加鸡汤烧开,取出姜葱弃去,加3丝,料酒,盐,煮片刻,上菜.
鸡火煮干丝
材料:
白豆腐干400g,熟鸡丝50g,京华火腿30g,开洋(虾米)25g,豆苗30g,鲜虾4只,盐1茶匙5g,料酒1/2茶匙3g,高汤400ml
做法:
1、白豆腐干片成约3mm厚的片,再切成5cm长的细丝,放入清水浸一下,使干丝分开。
2、然后滗去水,放入容器中,加少许盐,用沸水浸泡3次(每隔半小时更换开水一次),以去除豆腥味,之后过清水捞出沥干水分。
3、开洋用少许温水浸泡后,加入料酒,上锅隔水蒸透至涨胖。
4、金华火腿上锅蒸8分钟后取出切丝备用。鲜虾剥去虾壳,挑去虾肠,用滚水汆烫熟,捞出备用。
5、锅内加入高汤,将干丝、开洋下锅大火烧沸,之后加剩余的盐调味,改小火烩煮10分钟入味,使干丝胀胖,吸足鲜汁,然后放入豆苗,改大火再次煮滚关火。
6、将干丝倒入盘中,撒上熟鸡丝、金华火腿丝、大虾仁即可。
小诀窍
1、如果没有现成的高汤,可以用半只柴鸡,清洗干净,加5倍的清水烧滚后撇去浮沫,放入少许的葱段、姜片、料酒,转用小火煮3小时即成高汤。
2、煮高汤的鸡还可取鸡肉撕成鸡丝,放入干丝中。
上汤鸡丝河粉
材料:
熟鸡丝50克,干金边细河粉50克,鸡上汤150毫升。配菜料芽菜20克,干葱片1茶匙(炸脆),芫荽少许。调味料盐、胡椒粉各少许。
做法:
(1)干金边细河粉浸于开水中片刻,再用沸水烧数十秒钟取出,与芽菜一同放入碗内。
(2)鸡丝放于河粉上,再放入盐及胡椒粉、鸡上汤调味,煮沸后淋于上面。
(3)吃时撒上炸干葱及芫荽即可上桌。
小诀窍
(1)本食谱做法非常简单,只要冰格内有已准备好的熟鸡丝及鸡上汤,便可随时烹煮。
(2)烹调时间比方便面更快。
鸡火甲鱼汤
材料:
甲鱼1只(约750克重)鸡片10克,
做法:
(1)甲鱼宰杀后去内脏洗净,斩块,入开水锅焯净血水,除净黄油,洗去血沫,放入品锅内,倒入清汤,放入鸡片、火腿;加盐、黄酒、葱结、姜片等调料。
(2)将调妥味的甲鱼,加盖上笼蒸半小时左右,离火,取出葱结,姜片即可上席。
清蒸红汤鸡翅
材料:
主料:鸡翅500克,辅料:鲜香菇100克,油菜心50克,调料:植物油50克,料酒20克,大葱15克,姜10克,盐5克,味精4克,酱油15克
做法:
1.将鸡翅膀分成翅尖、翅中两段,放入沸水中焯一下,捞出过凉,用料酒、酱油腌2分钟;
2.将油菜心洗净;
3.香菇洗净,切成片;
4.将葱切段,姜切片;
5.将锅置于旺火上,倒入植物油,烧至七成热时,将腌好的鸡翅尖、翅中放入油内;
6.炸至鸡翅尖、翅中呈火红色时捞出,装入汤罐内;
7.将高汤倒入汤罐内,加上香菇片、料酒、葱段、姜片、精盐、味精,上屉蒸1个小时;
8.拣出葱段、姜片不用,放入油菜心再蒸五分钟即可。
半汤鸡
材料:
主料:童子鸡500克,
做法:
1.仔鸡治净,斩成大约三厘米大小的块,放入盆中,加精盐、鸡蛋清、水淀粉、松肉粉、吉士粉、精炼油,拍打和匀,静置2小时;
2.红苕粉丝用温水泡发涨;
3.豆瓣剁细;
4.姜切成片;
5.锅置中火上,烧精炼油至四成热,放入浆制后的鸡肉块入锅中滑散至熟,捞出沥干油分;
6.锅内留少许油,放入豆瓣、泡辣椒末、鲜香料、姜片葱段上色,掺入鲜汤,熬至香味四溢,捞去料渣,放入鸡肉姜片,调入酱油、精盐、白糖、鸡精,倒入红苕粉丝,烧开煮至入味,烹入味精,推转和匀,起锅盛入碗中即成。
小诀窍
食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
滋补乌骨鸡火锅
材料:
主料:当归20克,黄芩20克,沙参30克,大枣10粒,枸杞子20粒,乌骨鸡1只。,调料:精制油50克,姜5克,蒜5克,葱5克,味精10克,鸡精20克,胡椒粉5克,料酒20克,白汤2500克。
做法:
(1)姜蒜切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。
(2)当归切成2厘米长的节,黄芩切成5毫米厚的片。
(3)乌骨鸡宰杀,去毛和内脏,头,脚,暂成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。
(4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,萄,乌骨鸡,炒香,掺白汤,放味精,鸡精,料酒,胡椒粉,当归,黄芩,大枣,枸杞子,沙参,烧沸,除尽浮沫,倒入火锅盆,上台即可。
飘香鸡火锅
材料:
主料:精制油100克,味精20克,鸡精20克,蒜5克,姜5克,葱5克,料酒20克,八角4克,白扣3克,香果2个,小茴香2克,胡椒粉5克,白汤3000克。
做法:
1、姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。
2、鸡宰杀去毛、内脏、头、脚,洗净,斩成7厘米长、2厘米宽的条,放汤锅氽水捞起。
3、青笋切成7厘米长、2厘米宽的条,洗净,装入火锅盆待用。
4、炒锅置火上,下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆,上台即可。
奶汤鸡脯
材料:
主料:母鸡鸡脯肉150克,熟火腿25克,肥猪肉膘50克,水发冬菇25克,水发玉兰片50克,荸荠50克,鸡蛋清2个,奶汤800克,清汤250克,湿淀粉10克,精盐2.5克,绍酒15克,味精1克,姜汁0.5克,葱油10克。
做法:
(一)将鸡脯肉用刀拍松,砸成细泥,放入碗内,加清水25克搅匀。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸,捞出晾凉后,剁成细泥,与肥猪肉膘(剁成细泥)同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片,在沸水中焯过,捞出沥干水分。火腿切成片。
(二)将鸡蛋清搅打起泡沫,下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥,加精盐1克,搅匀成馅待用。
(三)炒勺内放入葱油5克在小火上转动,将馅捏成核桃大的丸子,入炒勺内煎至两面硬皮,颜色发白时,压成偏圆形,盛入碗内,加奶汤200克,绍酒10克,精盐0.5克,上笼用旺火蒸5分钟,取出,滗去原汤,扣在汤碗内待用。
(四)炒锅内放入葱油5克,烧至5成热时,放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸,去浮沫,再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。