禽蛋类菜肴葱油香露鸡
材料:
嫩母鸡(光鸡)1只约1000克,生姜25克,青葱50克,茴香5克,桂皮1小块,甘草5克,草果6克,玫瑰酒、精盐、麻油、味精各适量。
做法:
1.光鸡洗净、沥干。清水3000克于大锅内烧沸,将鸡浸入用旺火沸煮约2分钟,捞起沥干,冷水浸凉。
2.另用锅加水3000克(以浸没鸡身为度),投入姜块、葱结、茴香、桂皮、甘草、草果,旺火煮沸,文火焖煮15-20分钟,倒入玫瑰酒,用精盐、味精调味,再沸,投入母鸡,中火沸煮2分钟,离火待凉,取出鸡身,抹上麻油即成。
禽蛋类菜肴葱油香露鸡
材料:
嫩母鸡(光鸡)1只约1000克,生姜25克,青葱50克,茴香5克,桂皮1小块,甘草5克,草果6克,玫瑰酒、精盐、麻油、味精各适量。
做法:
1.光鸡洗净、沥干。清水3000克于大锅内烧沸,将鸡浸入用旺火沸煮约2分钟,捞起沥干,冷水浸凉。
2.另用锅加水3000克(以浸没鸡身为度),投入姜块、葱结、茴香、桂皮、甘草、草果,旺火煮沸,文火焖煮15-20分钟,倒入玫瑰酒,用精盐、味精调味,再沸,投入母鸡,中火沸煮2分钟,离火待凉,取出鸡身,抹上麻油即成。
蔬菜类菜肴椒盐茄夹
材料:
茄子300克,瘦猪肉150克,鸡蛋2只,生姜2片,肉汤25克,蒜1瓣,生粉(淀粉)15克,面粉50克,黄酒、精盐各适量。
做法:
1.猪肉切丁后剁成茸,加上黄酒、精盐、半只蛋液、生粉及25克肉汤,用力搅拌上劲作内馅。
2.鸡蛋打匀成液,加上面粉、少许精盐制成蛋粉糊。15克精盐用文火炒香,制成椒盐。
3.茄子斜切成夹刀片,即一刀连,一刀切断,2片茄子相连成“夹”。茄夹内撒上干生粉,夹入肉馅,挂上蛋粉糊。
4.植物油250克(实耗50克),烧熟后降温至五成热,爆香姜片、蒜茸,将茄夹炸黄捞起。升高油温至七成热,下茄夹复炸至皮脆。椒盐装碟放于茄夹边即成。
畜肉类菜肴桃肉炒杂丁
材料:
核桃肉100克,瘦猪肉250克,笋肉50克,香豆腐干2块,胡萝卜25克,青椒25克,水发香菇25克,生姜2片,肉汤100克,生粉(淀粉)10克,黄酒、精盐、砂糖各适量。
做法:
1.核桃肉用沸水泡5分钟,剥去外衣,用四成热的熟油文火炸至金黄色,捞起待凉。
2.瘦猪肉切成小方丁,加入少许黄酒、精盐与水生粉腌渍片刻。其他各料分别制成小方丁。
3.油30克烧至五成热,爆香姜片,下肉丁与青椒丁滑炒熟起锅。余油中分别投入笋丁、香干丁、香菇丁、胡萝卜丁,煸炒透加入肉汤,沸煮2分钟,入青椒丁、肉丁,调味煮沸,用水生粉勾薄芡后起锅装盆。
4.撒上核桃肉即成。
水产类菜肴扇形甩水
材料:
青鱼尾2段各约400克,生姜4片,青葱5克,生粉10克,酱油、砂糖各适量。
做法:
1.青鱼尾刮去鳞洗净,用净布抹干,每段切成三片,加酱油和生姜浸渍20分钟。
2.植物油50克置炒锅烧熟,爆香姜片,将青鱼尾捞起推入锅内,旺火煎至泛白,加适量水、酱油、糖,加用旺火烧至汁稠,投入切成碎末的青葱,用水生粉勾芡,即离火。装盆时鱼肉向一边靠紧,鱼尾鳍外斜,排列成扇形。
鱼露鸡
材料:
鸡腿两只,花椒一把,生姜三片,调味料:泰国鱼露
做法:
1. 鸡腿洗干净, 加水把鸡差不多盖没, 加生姜把鸡煮到用筷子能扎透
2. 把鸡取出来沥干汤. 冷却后切块.
3. 鸡汤也冷却, 表面的油去掉, 冷却后方便撇油.
4. 撇油后的鸡汤里加鱼露, 加到比平时习惯咸一些的口味, 加花椒大火煮沸5--10分钟,让花椒的味道出来.
5. 汤煮好后冷却, 然后把切好的鸡块放进去, 尽量让所有的鸡块都没入汤中. 浸一些时间, 等鸡肉入味就可以吃了
小诀窍
也可以把花椒包起来放鸡汤里,不要煮的太烂,那样不好切 。加鱼露花椒煮鸡汤时估计一下, 如果汤不够盖没鸡肉, 就加水. 加水后一定要把汤煮沸。鱼露很咸,慎加盐. 如果鸡汤不够,可以加水。具体时间跟汤的咸淡,鸡肉大小有关. 自己掌握.
葱油香芋
材料:
香葱,芋头,盐
做法:
1.大量的香葱切碎备用。芋头蒸熟去皮切块。
2.锅里热油,放入葱末小火炒香
3.加入芋头块和盐拌匀即可
葱油香菇
材料:
新鲜香菇150公克,葱1根,红萝卜50公克,沙拉油2大匙,盐1/2茶匙,味精1/4茶匙,香油1/2茶匙
做法:
1.新鲜香菇去蒂头;红萝卜去皮切片,备用。
2.煮一锅滚沸的水,分别将作法1的香菇和红萝卜片汆烫熟透后捞起,过冷水,备用。
3.作法2的香菇以斜刀片成两半;葱洗净切细末置碗内,备用。
4.热锅,将材料中的沙拉油烧热,放入作法3的葱末以及所有调味料拌匀成酱汁。
5.将作法2的红萝卜片、作法3的香菇片以及作法4的酱汁一起拌匀即可。
葱油香粥
材料:
白米1碗250g,牛肉馅80g,牛油1汤匙15g,细姜丝少许,香葱2根,黄酒2茶匙10ml,盐1茶匙5g,鸡精1/2茶匙3g,白胡椒粉1/2茶匙3g
做法:
1、白米洗净,浸泡30分钟,捞出,放入锅中加6碗水,大火煮滚后改小火熬成白粥。
2、熬粥同时,将牛肉馅加姜丝、黄酒腌制10分钟,取炒锅大火烧热加入牛油,待融化后加入牛肉馅爆炒至变色即盛出备用。
3、熬粥35分钟后,将炒过的牛肉馅、盐、鸡精加入粥中同煮,约5分钟后可出锅食用。
4、粥盛碗后,撒入少许白胡椒粉、香葱末即可。
葱油香瓜
材料:
壮实香瓜1只约300克,青葱25克,精盐、玉米油、味精各适量。
做法:
1.香瓜去皮去瓢,将瓜肉切成细条。
2.青葱去葱白,切成末。精盐用少量开水溶化。
3.玉米油烧至八成热,改文火,投入葱末,爆至香而不焦,离火,稍冷,倒入盐水,稍搅匀。浇入香瓜丝,加味精拌和即成。
葱油香酥饼干
材料:
水油皮:面粉(all purpose)100克,植物油15克,细砂糖20克(觉得太甜了,可以不
做法:
1、首先将水油皮的所有配料混合在一起,用力的揉几分钟,直到揉成光滑的面团。将面团盖上保鲜膜或湿布,放在温暖的地方进行发酵。
2、当面团发酵到两倍大就发酵好了(发酵时间根据温度的不同而不同,40分钟到1个半小时),发酵好的面团用手压出空气,重新揉成圆形并松弛15分钟。
3、接着制作油酥面团。香葱切成尽量细的碎末,黄油切小块隔水加热或用微波炉加热溶化成液态。玉米淀粉、溶化的黄油、葱末、盐混合在一起。
4、用力的揉搓片刻,直到成为面团(一开始可能会比较散,用力的揉搓一会儿后就能成团了。如果实在不能成团,可多添加一些溶化的黄油,切勿加水)。
5、将松弛好的水油皮面团按扁,将油酥面团完全包在水油皮面团里面。
6、包好后,收口朝下放在案板上,用保鲜膜盖上,再松弛15分钟。
7、案板上撒一些面粉防粘,将面团用擀面杖 擀开成长方形。
8、将擀开的面团两端朝中间折过来,再对折(经典的四折,做过千层酥皮的童鞋都会的哈。)。
9、四折好的面团旋转90°,再擀开成长方形,并再次四折。
10、经过两次四折的面团,擀开成厚度约0.2CM的长方形。
11、将不规则的边角切掉,成为规则的长方形。用叉子在面片上扎一些小孔,然后切成若干个小正方形。
12、将切好的正方形饼干坯放在烤盘上。每块饼干之间留出一些空隙。在饼干上喷一些水,放在温暖的地方发酵25分钟左右,直到饼干厚度变成原来的1.5倍-2倍。放入预热好300F的烤箱,烤10分钟。
小诀窍
1 水油皮里水稍多了一点,水油皮比较软,水可以减量。
2 原方子用的麦芽糖,我用的细砂糖,结果太甜了,我觉得可以不放糖,就吃咸味的。
3 刚出炉的时候有点软,我以为没成功,过了一会就酥了,还是我没有经验啦