美味糟鸡
材料:
嫩光鸡1只(1500克),葱、香糟卤、姜、绍兴酒、盐、桂皮、白糖、八角、高汤各适量。
做法:
1、光鸡去头、脚、翼尖洗净,放入沸水锅中,旺火烧滚,用小火煨30分钟,取出冷却后斩成4块,两面用盐擦匀,腌1小时左右,葱切成葱花,姜切片。
2、将汤倒入锅中,加入绍兴酒、桂皮、八角、姜片、葱花、盐、白糖搅匀,烧沸后冷却,倒入香糟卤,待其浸出味后,滤出渣子,制成糟卤,放入鸡卤3小时左右即可。
菜品
小诀窍
特点
颜色淡黄,香鲜肥嫩,香糟味浓厚,是上海的传统名菜。
烹饪秘诀
光鸡应以当年嫩鸡为宜;光鸡煮熟后应立刻入冰水中过凉。
美味糟鸡
材料:
主料:母鸡1500克,
做法:
1.肥嫩光母鸡去净绒毛,洗净后斩去鸡头、脚、翼尖;
2.再放入沸水锅中,用旺火烧滚后,再用小火煨30分钟左右取出;
3.冷却后斩成4块,两面用盐擦匀,腌1小时左右;
4.将汤倒入锅中,加入黄酒、桂皮、八角、姜片、葱段、盐10克、白糖搅匀,烧沸后自然冷却;
5.再将香糟捏碎装入布袋中,放入冷却的汤中;
6.待其浸出味后,滤去渣滓,去尽香料,便成为糟卤;
7.随后鸡放入盘内,倒入糟卤,用盖盖好后放进熟食冰箱内,卤3小时左右便可取食;
8.食用时,将鸡斩成6.5厘米长、l厘米宽的小条块形,装入盘中浇上原糟少许即可。
美味糟鸡
材料:
嫩光鸡1只(1500克),葱、香糟卤、姜、绍兴酒、盐、桂皮、白糖、八角、高汤各适量。
做法:
1、光鸡去头、脚、翼尖洗净,放入沸水锅中,旺火烧滚,用小火煨30分钟,取出冷却后斩成4块,两面用盐擦匀,腌1小时左右,葱切成葱花,姜切片。
2、将汤倒入锅中,加入绍兴酒、桂皮、八角、姜片、葱花、盐、白糖搅匀,烧沸后冷却,倒入香糟卤,待其浸出味后,滤出渣子,制成糟卤,放入鸡卤3小时左右即可。
菜品
小诀窍
特点
颜色淡黄,香鲜肥嫩,香糟味浓厚,是上海的传统名菜。
烹饪秘诀
光鸡应以当年嫩鸡为宜;光鸡煮熟后应立刻入冰水中过凉。
美味糟香鸭
材料:
主料:鸭1500克,
做法:
1.将肥嫩光鸭斩去鸭头,爪,翅尖,洗净,投入沸水锅中焯一下捞出,用清水洗净血沫杂质,放入汤锅中煮至八成熟,任其自然冷却,捞出斩成四块(前胸腹两块,后腿两块),两面用精盐15克拌匀,腌渍一小时至入味。
2.锅内放入鸭汤500克,加精盐,绍酒,桂皮,八角,花椒,葱段,姜片,白糖,味精等调配料,调好口味后过滤净汤内杂质,使成香糟酒汁。
3.将腌渍入味的鸭块放入汤盅内,倒入冷却后的糟卤汁,加曾后放进0度冰箱内浸渍三四个小时,即可取出食用。
美味糟溜鱼片
材料:
去骨石斑鱼肉480克,葵花籽油5汤匙,熟竹笋片80克,熟豌豆80克,熟云耳80克,酒糟80克,生姜丝1茶匙,大葱末1茶匙,大蒜片1茶匙,香菜(荽芫)1棵,盐1/2茶匙,糖1/4茶匙,麻油适量,腌料︰,盐3/4茶匙,鸡蛋清1个,胡椒粉,太白粉(生粉)1茶匙
做法:
1.云耳浸软,放入沸水略汆备用。
2.石斑鱼肉切片,用腌料腌10分钟。香菜切未,待用。
3.锅注入3汤匙油烧热,鱼肉一片接着一片下锅,溜至7—8成熟盛起。
4.锅烧热,下油两汤匙,煎香生姜、大葱、大蒜片,注入酒糟。放入鱼片、云耳、竹笋片和豌豆。加入盐、糖、麻油等调料,拌匀。
5.用太白粉水勾芡,撒上香菜末,即可上桌。
多味糟鱼
材料:
净鲤鱼1条(约300g),冬笋30g,胡萝卜,莴笋各20g,葱末,姜末各5g,蒜末3g,盐,淀粉各1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g),白砂糖1茶匙(5g),料酒,酱油,米醋各2茶匙(10ml),醪糟2汤匙(30ml),水淀粉1汤匙(15ml),高汤30ml,芝麻香油1茶匙(5ml),油20ml
做法:
将净鲤鱼用流动水冲洗干净,擦拭去多余水分,小心地用刀片成鱼片,加入料酒(5ml)、盐(2g)、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制10分钟。洗净所有的蔬菜,将冬笋、胡萝卜和莴笋分别去皮、切成菱形片,备用。
中火烧开汤锅中的水,将腌制好的鱼片慢慢滑入水中,汆烫至鱼片断生,小心地捞出鱼片。
中火烧热炒锅中的油,放入葱末、姜末和蒜末爆香,再放入冬笋片、胡萝卜片和莴笋片翻炒片刻,随即放氽好的鱼片,调入余下的盐和料酒、米醋、白砂糖、酱油、醪糟和高汤,开锅后用水淀粉勾芡,出锅前淋入芝麻香油即可。
小诀窍
关于鱼的处理:鲤鱼一定要选择鲜活的,购买时可以请店家代为宰杀,去除内脏和鱼鳞,回家后清洗干净即可制作。鲤鱼不需要去皮,因为鱼皮中含有胶质,非常有营养,但如果不喜欢鱼皮,可以在开始制作时将鱼皮去掉,再切片即可。
醪糟鸡蛋
材料:
醪糟260克,枸杞5克,鸡蛋2个,白糖5克
做法:
1.枸杞泡好,洗净,备用
2.鸡蛋打入碗中,打匀
3.锅内放清水烧沸,放入醪糟
4.煮至飘出香味时倒入蛋液,加糖、枸杞,蛋液起蛋花时即可
香糟鸡爪、藕片
材料:
鸡爪10只,糟卤0.5瓶,花椒1小撮,干辣椒5颗,姜5片,葱1节,八角2颗,黄酒2勺
做法:
1.准备小半锅水,放进花椒、干辣椒、姜、葱节、八角,小火10分钟煮出香味。
2.鸡爪洗净,剪去指甲,把每根爪子都往反方向用劲按压,听到“卡达”响声,即已断筋。(想象一下“分筋错骨手”的感觉就对了),这样鸡爪受热后才不会缩成拳头,吃起来口感更方便口感更好。
3.入锅,倒入黄酒,小火煮15-20分钟,捞出待凉透。
4.藕洗净,去皮,切片(不要太薄),入锅中煮至开锅,立即关火捞出待凉透。
5.准备一玻璃大碗,先放入鸡爪,上面铺上藕片,倒入糟卤,再兑上煮的水,至没过食材。
6.蒙上保鲜膜,入冰箱腌12小时以上,即可食用。
小诀窍
1、 鸡爪不要煮时间太长,表皮脱骨的没咬头。藕片一煮开马上关火,煮时间长就不脆了。 2、 鸡爪和藕片一定要凉透再泡。我一般是头天晚上做,次日晚上吃,感觉时间腌得长些更入味。 3、 口味淡的,可以减少糟卤的量,加大煮鸡爪水的量。但不能超过糟卤的1/3。 4、 藕片容易入味,可以只腌一半时间就取出吃或单放。 5、花椒、辣椒点到即止,不放都行。放多了变成麻辣味的,就跟香糟味冲突了。 6、我不喜欢全部用糟卤泡,太咸了,也浪费。
老北京糖水醪糟鸡蛋
材料:
糯米250g,酒曲适量
做法:
1.糯米用清水浸泡过夜
2.糯米蒸熟
3.把糯米放入一个无油的带盖容器,待糯米冷却到35C-40C,加入用清水调开的酒曲,拌匀。把糯米压到碗边,中间留一个圆孔,方便出酒。
4.盖上盖,放在温暖的地方(比如暖气附近),大概24h就好了。不要放置时间过长,容易发酵过度而变酸。好的醪糟甜似蜜而带酒香。
5.做好的醪糟放在冰箱4C保存,可以保存3-5天
6.煮沸,下鸡蛋,煮到溏心盛出,经典的醪糟鸡蛋
小诀窍
醪糟制作过程要求全程无油
红糟鸡汤
材料:
乌骨鸡600公克,姜30公克,葱1支,麻油3大匙,红糟2大匙,鸡粉1/4小匙,冰糖1/4大匙,盐1/2大匙,米酒2大匙,高汤1000㏄
做法:
1.姜洗净、去皮、切片;葱洗净、切段备用。
2.乌骨鸡洗净,切小块,放入滚水川烫后取出沖凉。
3.炒锅中倒入麻油烧热,放入姜片爆香,再加入作法2与红糟大火炒出香味,倒入高汤大火煮开,改小火续煮15分钟后,加入其他调味料,并将汤汁表面的浮沫捞除,最后加入葱段再煮2分钟即可盛碗。
红糟鸡腿
材料:
鸡腿6只,冷开水1000cc,酱料:1茶匙,红糟酱3杯,糖1杯,米酒1杯,蒜头15g
做法:
1.将鸡腿洗净,放入滚水中,以中小火煮约15分钟后熄火,焖半小时取出放凉。
2.将酱料混合均匀后倒入锅中,以小火煮开后,倒入钢盆中待凉,再将鸡腿放入酱料中拌匀,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏2天即可取出;把酱料拨掉,用冷开水沖净,切片排盘即可食用。