酱汁活鱼
材料:
活鲤鱼1条约750克，甜面酱50克，白糖10克，姜15克，熟猪油30克，汤600克，料酒15克，葱末10克。
做法:
1、将活鲤鱼治净，两面剞上样指刀，深至鱼骨。姜切成末。
2、锅内加水烧沸，下入鱼氽烫一下捞出，使刀口张开，去除腥味。
3、炒锅内加猪油、甜面酱、白糖、料酒、葱末炒香，加汤烧开。
4、下入汆过的鱼烧开，改小火烧透，用大火烧开，将鱼捞入盘内，汤汁炒浓，浇在鱼上，撒上姜末即成。
小诀窍
特点
色泽酱红，肉质鲜嫩，酱香浓郁。
操作提示
要选用活鱼。汆鱼时要用旺火。
酱汁活鱼
材料:
主料：活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克
做法:
将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
注意：
1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。
酱汁活鱼
材料:
活鲤鱼1条约750克，甜面酱50克，白糖10克，姜15克，熟猪油30克，汤600克，料酒15克，葱末10克。
做法:
1、将活鲤鱼治净，两面剞上样指刀，深至鱼骨。姜切成末。
2、锅内加水烧沸，下入鱼氽烫一下捞出，使刀口张开，去除腥味。
3、炒锅内加猪油、甜面酱、白糖、料酒、葱末炒香，加汤烧开。
4、下入汆过的鱼烧开，改小火烧透，用大火烧开，将鱼捞入盘内，汤汁炒浓，浇在鱼上，撒上姜末即成。
小诀窍
特点
色泽酱红，肉质鲜嫩，酱香浓郁。
操作提示
要选用活鱼。汆鱼时要用旺火。
姜汁活蟹
材料:
主料：螃蟹750克，
做法:
1.活蟹洗净放入盘中，入蒸锅蒸15分钟；
2.熟后取出，撬开蟹盖，蟹熬用刀背拍碎，原样盛盘中；
小诀窍
食物相克：
螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
姜汁活蟹
材料:
活蟹2只(约750克)，姜末50克，香醋、香油备适量。
做法:
1、活蟹洗净放入盘中，入蒸锅蒸15分钟，熟后取出，撬开蟹盖，蟹螯用刀背拍碎，原样盛盘中。
2、碗内加入姜末、香醋、香油调成汁，同蟹上桌蘸食即成。
小诀窍
特点
鲜嫩味美。
东北菜：得莫利炖活鱼
材料:
三道鳞，纯土豆粉条，水豆腐，葱姜蒜，酱油，五花肉，盐，糖，醋，香菜，花椒大料
做法:
1.粉条先用水泡好备用。鱼收拾好去鳞，去内脏。
2.热锅下油，烧开放鱼，两面煎至金黄。倒入醋和料酒去腥，再放入葱姜蒜片，酱油，糖，盐，花椒大料，五花肉倒水末过鱼，先大火烧开，再小火慢炖。
3.中途把水豆腐切块放入鱼中一起炖。鱼快熟时下入粉条，炖再透明出锅。
小诀窍
这道菜里粉条和豆腐是最好吃的，吸收了鱼和肉的香味。
德莫利炖活鱼
材料:
活鱼一条，豆腐一块，宽粉200克，猪肉皮一块，葱丝15克，姜丝15克，干辣椒5个，花椒7粒，大料3杖，大料3杖，豆瓣酱30克，盐10克，白糖20克，油40克，醋5克，料酒10克
做法:
1.把鱼收拾好后，从中间分开后备用。
2.在锅中倒入40克油烧热后放入葱丝、姜丝、干辣椒爆香，然后再把花椒和大料也放进去，接着放入收拾好的鱼，两面都煎一下。
3.煎的时候再把料酒、白糖放进去。煎好后倒入适量的清水，大火烧开后，放入泡好的宽粉和豆腐块还有肉皮，再把盐和豆瓣酱、醋、加进去。
4.再次开锅后，开始记时，17分钟后即可关火，最后撒上切好的香菜末，一盆德莫利炖活鱼就做好了。
水煮活鱼
材料:
主料：鱼2斤，(三人份)，
做法:
1.把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。(技巧：可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来，至于鱼片，还是自己回家慢慢片，因为师傅可没那么多时间帮你片哟。
2.将鱼片放到盘子里，加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切细待用。
3.把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒，将鱼骨煎一下，就可以放入冷水，等大滚后，把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。
4.均匀地放入鱼片，加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入鱼片后，不需要等到水烧滚，只要有一点冒泡就可以了，这样的鱼片才会滑嫩的哦!)
5.这点是最重要的啦！鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响，洒上切好的葱花，香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。
一盆水煮活鱼，鲜红晶亮的油面上漂着辣椒和一些白亮的芝麻，用勺捞出雪白的鱼肉，翠绿的黄瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大动！
湘潭活鱼
材料:
大头鱼（花鲢鱼，胖头鱼）1条，蒜苗2棵，辣椒粉2大瓢，豆腐4砖，盐，油，味精，鸡粉，油
做法:
1、买一条鲜活的大头鱼（请鱼档帮忙宰杀）。大蒜苗切段。豆腐切小块。
2、锅内倒入油，待油沸落半勺盐入锅，防止鱼粘锅（个人觉得放盐比用姜片搽锅好）再将鱼入锅煎~~煎至一面金黄再去翻面煎另外一面。
3、待鱼两面都煎好后，放入冷水，加盖开大火煮滚至汤变白。
4、汤煮开后加入豆腐，再次加盖煮至沸腾。
5、揭盖，放入盐、味精、鸡粉、辣椒粉调味，待汤变红，加蒜苗，即可出锅~~
小诀窍
如果不喜欢豆腐，也可以不加`~就这样煮，味道也很鲜美。
豉椒蒸活鱼
材料:
活鱼1条约750克，豆鼓，红干椒各25克，姜，香葱各15克，料酒20克，精盐、鸡精各3克，味精2克，胡椒粉0.5克，香油10克，猪油50克。
做法:
1、将活鱼宰杀去鳞，鳃，开膛去内脏及黑膜，洗净，从腹部至下额大开膛，按扁，两面鱼肉剞上斜刀。豆豉、红干椒、香葱、姜均切。
2、将鱼放入盘内，撒上精盐，鸡精，料酒略腌入味。
3、将姜末，豆豉，辣椒末，胡椒粉，味精均匀地撒在鱼上，淋上化猪油，放入蒸锅肉蒸熟取出，撒上葱末，淋上热香油鼠即成。
小诀窍
特点
鱼肉细嫩，咸香鲜辣，豉香浓郁。
操作提示
鱼一定要洗净血水，用旺火蒸制。
豉油活鱼
材料:
净鲜草鱼1条约800克，豆豉、葱、姜各20克，鸡汤30克，酱油10克，白糖5克，精盐3克，胡椒粉0.5克，花生油50克，料酒15克，香菜5克。
做法:
1、将治净的草鱼两面剞上坡刀，放入盘内。葱切段、姜去皮切片放在鱼腹内，淋上料酒。
2、将草鱼入蒸锅内蒸熟。豆豉内加入鸡汤，入锅蒸约10分钟取出。
3、豆豉汁沥入碗内(去掉豆豉渣)，加入酱油、白糖、精盐、胡椒粉调匀，再加入热花生油成豉油汁。
4、蒸好的鱼去掉葱、姜，放另一盘内，浇上豉油汁，放上香菜即成。
小诀窍
特点
甜鲜软嫩，清香不腻，豉香味浓。
操作提示
一定要选用活草鱼。蒸草鱼时要用旺火。