马鞍鳝
材料:
活鳝鱼750克，熟火腿50克，熟笋50克，葱末、姜末、蒜瓣各适量调味料酱油2大匙，白糖、料酒各1大匙，精盐、白胡椒粉各少许，水淀粉、香油各适量，清汤1碗
做法:
1、将活鳝鱼去内脏、洗净、沥干水，切长段。火腿、熟笋都切成片。
2、锅置旺火上，放油，烧至八成热，下鳝鱼段炸至皮缩肉翻，倒漏勺中沥净油。原锅中留少许油，置中火上，下鳝鱼段，加盐、姜、白糖、料酒、酱油、清汤，烧至八成熟。
3、再下蒜瓣、火腿、笋烧熟，最后下葱末，用水淀粉调稀勾芡，淋上香油起锅，撒上白胡椒粉即成。
好吃伴侣
鳝鱼本身带有黏液，清洗时先倒入少许醋再洗，可将黏液快速洗净。
炒鳝鱼的火要大，动作要快，炒好的鳝鱼才脆，否则容易变硬，口感就差了。
马鞍鳝
材料:
活鳝鱼750克，熟火腿50克，熟笋50克，葱末、姜末、蒜瓣各适量调味料酱油2大匙，白糖、料酒各1大匙，精盐、白胡椒粉各少许，水淀粉、香油各适量，清汤1碗
做法:
1、将活鳝鱼去内脏、洗净、沥干水，切长段。火腿、熟笋都切成片。
2、锅置旺火上，放油，烧至八成热，下鳝鱼段炸至皮缩肉翻，倒漏勺中沥净油。原锅中留少许油，置中火上，下鳝鱼段，加盐、姜、白糖、料酒、酱油、清汤，烧至八成熟。
3、再下蒜瓣、火腿、笋烧熟，最后下葱末，用水淀粉调稀勾芡，淋上香油起锅，撒上白胡椒粉即成。
好吃伴侣
鳝鱼本身带有黏液，清洗时先倒入少许醋再洗，可将黏液快速洗净。
炒鳝鱼的火要大，动作要快，炒好的鳝鱼才脆，否则容易变硬，口感就差了。
爆炒马鞍鳝
材料:
净黄鳝肉125克，葱段15克，蒜片15克，料酒2茶匙，香油1/4茶匙，味精1/2茶匙，蚝油3茶匙，豆豉末15克，黑胡椒1/2茶匙，白糖1茶匙，水淀粉2茶匙
做法:
1、将净鳝切成日字形件，腌渍划油；
2、起锅下豆豉末、料头、料酒炝锅，放入鳝鱼翻炒，勾兑汁芡即可。
大烧马鞍桥
材料:
主料：粗活鳝鱼350克，猪腿肉150克。蒜瓣40克，香醋10克，葱15克，姜10克，绍酒乃克，酱油20克，盐3克，糖色5克，白糖15克，芝麻油5克，胡椒粉1克，青蒜丝10克，熟猪油750克（实耗油150克）。
做法:
1、蒜瓣剥去蒜衣，洗净；
2、葱洗净，挽结；
3、姜洗净，切片；
4、青蒜择洗干净，切成丝；
5、将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成4.5厘米长的段，每段剞2～3刀；
6、取锅置旺火，舀入清水，加精盐50克、香醋75克烧沸，放入鳝段略烫，沸后捞出洗净；
7、猪肉洗净，切成约4.5厘米的长方形厚片，待用；
8、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热，放入葱结（10克），姜片（5克），再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油（50克）和清水（500毫升），盖上锅盖，烧沸后，用小火焖约30分钟；
9、另取炒锅置旺火上，舀入熟猪油l00克，烧至五成热，放入蒜瓣略炸，锅离火，焖约3分钟；
10、再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结10克、姜片5克，投入鳝鱼段翻炒几下，加入香醋5克、酱油50克、精盐5克、料酒、糖色和清水150毫升，烧沸后端离火口；
11、将肉片、鳝段一同下入带有竹箅的砂锅中，倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再改用小火焖约15分钟，再用旺火收浓汤汁；
12、用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）、青蒜丝即成。
香米马鞍桥
材料:
淮安天妃宫蒲菜、粗鳝鱼、泰国香米、咸蛋黄、猪五花肉、蒜米、咖喱粉、盐、味精、白糖、老抽各适量
做法:
1、香米蒸熟，与蛋黄、咖喱粉同炒后垫底。
2、粗鳝鱼宰杀，治净，剞花刀，改成段。五花肉切片。
3、蒲菜改与鳝鱼同样的段，穿入鳝鱼腹中。
4、油锅上火烧热，下蒜米、五花肉煸香，放入鳝鱼段，加汤，用盐、味精、白糖、老抽调味，煮至鳝鱼酥烂收汁。
5、将制好的鳝鱼段整齐摆在炒好的香米上即成。
小诀窍
特点
色泽红润，鳝鱼酥烂适口。
张德砖 (辽宁)