红烧海虎翅配菜胆
材料:
用料主料：水发海虎翅125g配料：新鲜青菜胆1件，火腿片1件8g，火腿丝少许调料：精盐3g，味精2g，鸡粉4g，胡椒粉0.5g，料酒25g，姜汁10g，稳定生粉20g，上汤400g，二汤100g
做法:
(1)海虎翅针125g，放姜汁10g，料酒10g，焯水后盛入码斗，加料酒5g、二汤100g、鸡粉2g上笼蒸30分钟，当翅用筷子夹住中间两头垂下即可出笼；
(2)菜胆、火腿片分别焯水后放入翅盅，加上汤175g，精盐1g，味精1g上笼蒸40分钟，菜胆透烂后即可；
(3)起锅加上汤225g、精盐2g、味精1g，鸡粉2g烧开，用稳定生粉勾芡，撤胡椒粉离火。先盛一些芡汁在盘底，热烫的海虎翅过汁滤干放在上面，再浇芡汁在鱼翅上，撒火腿丝少许，与蒸热的菜胆盅一起上桌。
操作要求
二汤蒸海虎翅时不可放盐，盐会使鱼翅收缩。
装鱼翅的盘子一定要烫
红烧海虎翅配菜胆
材料:
用料主料：水发海虎翅125g配料：新鲜青菜胆1件，火腿片1件8g，火腿丝少许调料：精盐3g，味精2g，鸡粉4g，胡椒粉0.5g，料酒25g，姜汁10g，稳定生粉20g，上汤400g，二汤100g
做法:
(1)海虎翅针125g，放姜汁10g，料酒10g，焯水后盛入码斗，加料酒5g、二汤100g、鸡粉2g上笼蒸30分钟，当翅用筷子夹住中间两头垂下即可出笼；
(2)菜胆、火腿片分别焯水后放入翅盅，加上汤175g，精盐1g，味精1g上笼蒸40分钟，菜胆透烂后即可；
(3)起锅加上汤225g、精盐2g、味精1g，鸡粉2g烧开，用稳定生粉勾芡，撤胡椒粉离火。先盛一些芡汁在盘底，热烫的海虎翅过汁滤干放在上面，再浇芡汁在鱼翅上，撒火腿丝少许，与蒸热的菜胆盅一起上桌。
操作要求
二汤蒸海虎翅时不可放盐，盐会使鱼翅收缩。
装鱼翅的盘子一定要烫
金箔红烧海虎翅
材料:
用料主料：水发海虎翅150g。配料：食用金箔10小片，银芽50g，香菜5g。调料：大红浙醋10g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g，上汤400g，姜汁15g，料酒25g，稳定生粉25g，胡椒粉0.3g。
做法:
(1)水发海虎翅150g，放姜汁15g、料酒15g焯水后滤干；
(2)炒银芽50g装碟，浙醋、香菜装碟；
(3)锅中加上汤400g，加入海虎翅、精盐2g、味精1g，鸡粉2g烧透，放胡椒粉0.3g，尝口勾芡装盘．撒金箔10小片，连同银芽、浙醋、香菜一起上桌。
操作要求
装鱼翅的盘子要大些，一定要烫，汁芡要宽。
金箔不可放得过多。
鲜蟹肉红烧海虎翅
材料:
用料主料：水发海虎翅250g配料：鲜花蟹肉100g调料：精盐2g，味精1g，鸡粉2g，胡椒粉0.3g，料酒20g，姜汁15g，稳定生粉20g，上汤300g
做法:
(1)水发海虎翅250g，放姜汁10g，料酒10g焯水；
(2)起锅烧水，水开后加姜汁5g、料酒5g，放入鲜花蟹肉氽烫一下取出；
(3)起锅加上汤300g，海虎翅滤干放入。加蟹肉100g，料酒10g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g烧开。用稳定生粉勾琉璃芡，撒胡椒粉即可装盘。
操作要求
剔花蟹肉时，蟹黄、蟹肉不要混在一起。
装鱼翅的盘子一定要烫。
汆烫蟹肉时，不要用大火烧，蟹肉易烧散。
金汤海虎翅
材料:
海虎翅、南瓜蓉、金瓜、竹笙、上汤、盐、鸡汁各适量
做法:
1、海虎翅发制好，用竹笙捆成捆。
2、把捆好的海虎翅用上汤煨制入味。
3、把煨制好的海虎翅分入蒸好的金瓜中，浇入调制好的金汤即可。
小诀窍
特点
列新鲁菜，鱼翅软糯，汤滑而香鲜。
马飞（山东）
香芒汁捞海虎翅
材料:
吕宋香芒2个（重约150克），海虎翅100克。调料君度酒2克，柠檬1/6个，炼乳4克，姜汁酒5克，上汤500克。
做法:
1、柠檬挤汁；香芒去皮，其中一个切长6厘米、宽0.8厘米、厚0.8厘米的条，另一个取下果肉放入搅拌机内打成蓉，加君度酒、柠檬汁、炼乳调匀，取出备用。
2、锅入上汤小火烧开，加姜汁酒、海虎翅小火煨1分钟，捞出海虎翅放凉。
3、香芒条加海虎翅调匀，放入盘中，淋调好的香芒汁即可。
小诀窍
特点
香芒风味浓郁。
创意
此菜采用“捞”的烹调方法，不仅制作简单，还独出心裁，口味当然也不错。
高汤海虎翅
材料:
用料主料：火靠好的海虎翅125g。配料：高汤200g，火腿丝2g。调料：姜汁15g，料酒20g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g，上汤100g。
做法:
(1)海虎翅125g放姜汁15g，料酒10g焯水后盛入码斗，加上汤100g；
(2)高汤200g放翅盅内，加精盐1g，味精1g，鸡粉1g调制，尝口上笼蒸滚烫；
(3)鱼翅过汁滤干盛在盘中，撒火腿丝，与高汤同时上桌。
操作要求
鱼翅要用上汤，鸡粉浸末蒸，使其有味。
高汤不要在锅中烧，容易混浊。
红梅干捞海虎翅
材料:
用料主料：水发海虎翅150g。配料：蟹膏25g，火腿丝1g，上汤250g。调料：精盐3g，味精2g，鸡粉5g，胡椒粉0.3g，料酒25g，姜汁25g，生粉1g，二汤125g。
做法:
(1)水发海虎翅150g，放姜汁10g焯水后盛入码斗，加料酒10g、二汤125g，鸡粉2g上笼蒸30分钟；
(2)上汤175g，放精盐1g、味精1g、鸡粉1g调味．盛入翅盅上笼蒸；
(3)起锅加水烧开，放姜汁15g，投入蟹膏，立刻连水倒入码斗中焖；
(4)锅中加上汤75g，海虎翅沥干汁水放入锅中，加精盐2g、味精1g、鸡粉2g，小火慢慢收汁。蟹膏沥水放入锅中，撒胡椒粉，湿芡粉少许勾芡，即可出锅，翅盅从笼中取出放火腿丝1g，与蟹膏翅同时上桌。
操作要求
蟹膏要热水焐至刚熟，加热时间不能过长，否则蟹膏硬身，吃口差。
勾芡生粉一定要少。
瑶柱干捞海虎翅
材料:
用料主料：水发海虎翅150g配料：蒸透瑶柱25g，火腿丝2g，上汤250g调料：精盐3g，味精2g，鸡粉2g，料酒10g，姜汁10g，稳定生粉1g
做法:
(1)海虎翅针150g，放姜汁10g，料酒10g焯水后滤干；
(2)瑶柱揉散，挤干水分，下油锅炸香捞出；
(3)翅盅加上汤150g，调好口上笼蒸热；
(4)起锅加上汤100g，放入海虎翅。加精盐2g、味精1 g、鸡粉2g、料酒5g烧开，小火慢慢收汁至干，勾少许芡，离火装盘，撒瑶柱丝，蒸热的上汤放火腿丝与鱼翅一起上桌。
操作要求
瑶柱一定要蒸透烂，否则炸后不酥香。
鱼翅含胶重，要用文火收汁，以免糊锅。
明珠珊瑚海虎翅
材料:
海虎翅1000克，蟹肉750克，蟹黄500美观鸡窝10个，上汤3000克
做法:
1、将海虎翅发好，煨熟，酿入鸡窝内；
2、再用上汤蒸至熟，淋扒上蟹黄，另跟上汤一碗上桌即成。
金箔翡翠海虎翅
材料:
发好海虎翅1000克，鱼汤1300克，凉瓜500克，食用金箔10克，浓汤适量
做法:
1、将鱼汤用汤袋隔去渣；凉瓜去瓤，打成汁待用。
2、把发好的海虎翅用浓汤煨入味。
3、锅中注入鱼汤，加入凉瓜汁调味，放入鱼翅，勾芡，加食用金箔即成。
创新说明
凉瓜汁与鱼汤完美结合，清凉去火，滋阴润肺，加入鱼翅之后，营养更加丰富，具有降低血糖、强筋壮骨之功效。
小诀窍
特点
汤汁浓香，清鲜爽口。
陈家乐 (北京)