红花鹅掌
材料:
鹅掌800克，藏红花20克，南瓜适量
做法:
1、将鹅掌洗净，去骨，加藏红花上笼蒸熟。
2、南瓜刻成玫瑰花形盛器，放入蒸好的红花、鹅掌，制熟即成。
创新说明
选用鹅掌配以中药藏红花调味，具有美容、滋补之功效。
小诀窍
特点
色泽棕红，鹅掌软嫩。
童海波（四川）
红花鹅掌
材料:
鹅掌800克，藏红花20克，南瓜适量
做法:
1、将鹅掌洗净，去骨，加藏红花上笼蒸熟。
2、南瓜刻成玫瑰花形盛器，放入蒸好的红花、鹅掌，制熟即成。
创新说明
选用鹅掌配以中药藏红花调味，具有美容、滋补之功效。
小诀窍
特点
色泽棕红，鹅掌软嫩。
童海波（四川）
潮式卤鹅掌
材料:
鹅掌5只，潮式卤水1锅
做法:
1.将鹅掌的脚指头剁除，取一个汤锅将水煮开后再放入汆烫约1分钟即取出沖水，以降低温度。
2.将作法1的鹅掌以刀刮除鹅掌心的黄粗膜。
3.另取一锅，放入潮式卤水煮滚后，放入作法2的鹅掌，转小火让卤汁保持在略为滚动的状态约8分钟后熄火，以浸泡方式让鹅掌入味约30分钟即可取出。
花胶扣鹅掌
材料:
主料：水发花胶3件，鹅掌3只，生粉少许，清鸡汤1罐，鹅掌火文料（用腩排，火腿骨各200克，蚝油10克，老油，冰糖各5克，上汤300克小火熬成），西兰花3朵，葱，姜各适量。
做法:
1.鹅掌用热油略炸，沥干油，加入火文时，慢火煮约3小时。
2.花胶放入姜葱煮一下沥干水，用清鸡汤煮软沥干放入火文鹅掌中略煮，一起取出置碟中，将火文料汁用少许湿生粉勾芡淋面即成。
醉鹅掌
材料:
主料：去骨鸭掌20只，皮蛋2只，酸子姜片约150克，绍酒3/4杯，水1/2杯，上汤1杯，白醋，砂糖各1茶匙，蒜肉2粒，姜2片。
做法:
1、鸭掌洗净，用滚水煮约5分钟取出洗净，浸在清水中20分钟，捞起沥干备用。
2、烧滚一锅水，下白醋、姜片、盐一茶匙和鸭掌煮约25分钟取出。
3、把绍酒、水、上汤、砂糖和蒜肉一同煮滚，待凉，放入鸭掌浸约3小时。
4、皮蛋切件，子姜切片与鸭掌同排在碟上，洒上煮鸭的汤汁便成。
心得：子姜去皮后，先用细盐捞匀，随即用水冲去盐分，再用冻开水浸泡片刻，沥干水分。跟着把砂糖果用白醋煮至融化，待凉，放入子姜浸泡便成。但要注意的是原块子姜要浸两天以上，切片的一天已足够。
冬菇烩鹅掌
材料:
生鹅掌10只，鲜冬菇8朵，蚝油1汤匙，葱2颗，切段，姜6片，植物油2汤匙，鲜汤或水200毫升，料酒、盐各适量
做法:
1.鹅掌洗净，斩掉爪尖，然后一斩两段，用开水烧至七成熟。冬菇切成条。
2.锅置旺火，倒油烧至七成热，将葱段、姜片倒入锅中炒香，再倒入香菇翻炒，再加鹅掌、蚝油、料酒一起翻炒。
3.最后加鲜汤或水改用慢火烧至鹅掌嫩烂汤汁变浓稠后，用大火收汤即成。
烧鹅掌
材料:
净鹅掌600克，熟火腿、笋、水发香菇各25克，葱段、姜片各10克，精盐3克，味精0.5克，鸭汤300克，鸭油15克。
做法:
1、将净鹅掌下入水锅内炖至六成熟取出，剔去趾骨和掌骨，用鸭汤浸泡约1小时左右。火腿、笋，水发香菇均切片。
2、碗内放入葱段、姜片、将笋片，火腿片、水发香菇片依次摆好，再将鹅掌整齐摆好，加精盐、鸭汤、味精、入蒸锅蒸约15分钟，至熟取出。
3、将鹅掌翻扣在盘中，拣去葱、姜，淋上鸭油即成。
小诀窍
特点
皮细筋嫩，柔韧筋道，胶浓滋补。
操作提示
摆鹅掌时要将鹅掌腕部朝里，掌部向外。
鲍汁生菜鹅掌翼
材料:
鹅掌翼400克，生菜200克，鲍汁（支装）60毫升，蚝油20毫升，火腿片10克，姜片20克，炸蒜茸10克，盐、糖、米酒、胡椒粉、花生油各适量
做法:
1、鹅掌翼洗净斩件，飞水备用；
2、开锅下油，爆香姜片，下掌翼翻炒片刻，攒米酒，加入鲍汁、蚝油和适量水；
3、滚开后加入火腿片，慢火焖至软糯；
4、以盐、糖、胡椒粉调味，放上白灼好的生菜上，撒上炸蒜头即成。
卤鹅掌
材料:
鹅掌500克。调料白卤水2000克，葱段10克，姜片5克。
做法:
1、将鹅掌用温水浸泡后，刮洗干净，捞出备用。
2、将锅内放入清水烧沸，放入鹅掌焯透捞出，投凉。
3、锅内放入卤水，加入葱、姜和鹅掌，大火烧开后转入小火，卤约25分钟捞出即可。
材料替换
原料鹅掌可换成鹅脖、鹅胗等，则成卤鹅脖、卤鹅胗。
口味变化
调味料中可增加辣椒节，则成为香辣鹅掌。
鹅掌金星草饮
材料:
鲜鹅掌金星草（金鸡脚）60克（干品减半），冰糖30克。
做法:
将上味洗净，切碎，放入砂锅内，加水适量。煎取汁液，去渣，调入冰糖屑为饮。饭前服，日2次。
鲍汁扣鹅掌
材料:
鹅掌200克辽参1只西兰花1只
做法:
用高压锅压10分钟，然后浇鲍汁。口味鲜香浓郁。