成都美食--钟水饺

　　 材料:
　　 特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒75克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，酱油100克，胡椒粉1克，精盐2克，味精1克，芝麻油50克
　　
　　 做法:
　　

　　1.制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。

　　2.制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

　　3.包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。

　　4.煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。

　　5.调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁，分别淋于5个碗内，最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

小诀窍

　　容易出现的问题及解决方法： 碗内汤汁过多，风味不突出。这是由于捞饺子孤时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着的水所致。 味型不准。钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

　　

成都美食--钟水饺

　　 材料:
　　 特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒75克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，酱油100克，胡椒粉1克，精盐2克，味精1克，芝麻油50克
　　
　　 做法:
　　

　　1.制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。

　　2.制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

　　3.包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。

　　4.煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。

　　5.调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁，分别淋于5个碗内，最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

小诀窍

　　容易出现的问题及解决方法： 碗内汤汁过多，风味不突出。这是由于捞饺子孤时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着的水所致。 味型不准。钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

　　

馋死人的成都美食----钟水饺

　　 材料:
　　 特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒75克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，酱油100克，胡椒粉1克，精盐2克，味精1克，芝麻油50克
　　
　　 做法:
　　

　　1.制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。

　　2.制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

　　3.包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。

　　4.煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。

　　5.调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁，分别淋于5个碗内，最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

　　

钟水饺

　　 材料:
　　 冷水面团，水打馅，复制酱油，红油辣椒，紫皮独蒜
　　
　　 做法:
　　

　　1.【原料】冷水面团（偏硬），水打馅，复制酱油，红油辣椒，紫皮独蒜。

　　2.面团搓成长条，揪成5克的剂子（很小），擀成直径为5-6厘米的厚薄均匀的圆皮。

　　3.【老麦啰嗦】钟水饺的饺子皮和北方水饺不同，前者厚薄均匀，后者中间略厚。包入馅心，对折成半月形，捏紧。

　　4.入锅煮熟。

　　5.捞出，沥干水分，依次淋入复制酱油，红油辣椒、蒜泥。

小诀窍

　　【老麦继续啰嗦】 1.钟水饺不带汤。 2.依次淋料，注意留白。当然，吃的时候别忘了拌和均匀哈~~~~ 3.注意口水，美女注意形象，呵呵：）

　　

钟水饺

　　 材料:
　　 主料：饺子皮，猪肉馅，甜红酱油
　　
　　 做法:
　　

　　1、先熬制甜红酱油：酱油100克、红糖50克、八角、山奈、香叶、桂皮各1块、小茴香少许，将全部材料放入小锅拌匀，小火熬制片刻出香味，再全部倒入有盖容器，放一天后即可使用。

　　2、肉馅加入姜末、料酒、胡椒粉、蛋清、盐、干淀粉、水，顺时针搅拌上劲。

　　3、饺子皮擀好后，包入肉馅，下锅煮熟。

　　4、碗中加入蒜泥、甜红酱油、辣椒油、熟白芝麻，放入水饺拌匀即可。

　　

蟹肉钟水饺

　　 材料:
　　 小麦面粉600克，肥瘦猪肉500克，阳澄湖大闸蟹150克，虾仁180克，干贝10克，白菜300克，鲜香菇50克，盐15克，味精4克，白砂糖6克，酱油25克，料酒10克，胡椒粉1克，豌豆淀粉35克，油菜20克，白酱油12克，香油15克
　　
　　 做法:
　　

　　1、将干贝洗净，放入小碗内，加入清水，上笼蒸约1小时，取出捏碎，备用；将大闸蟹去壳取其肉待用。

　　2、将白菜放入沸水锅中，煮熟，捞起，过冷，剁碎，挤干水分；虾仁用淀粉拌一拌；冬菇和猪肉（最好选用猪夹心肉）洗净，分别剁成末。

　　3、干贝、白菜、虾仁、冬菇、猪夹心肉、蟹肉放入盆内，加入精盐、酱油、糖、味精、麻油胡椒粉、料酒，拌匀，即成馅料。

　　4、将面粉放入盆内，倒入水和成面团，饧约1个小时，揉透搓成长条，分成每个约10克的小剂子，逐个按扁，擀成圆形，边缘较薄，中间较厚的饺子坯皮，包入馅料，捏成饺子生坯。

　　5、锅内倒入上汤，烧沸后，放入精盐、味精、白酱油，待烧沸后加入麻油，倒入汤盅内。

　　6、将锅放在火上，倒入火烧沸，分散下入饺子生坯，边下边用勺轻轻顺一个方向推动，直到饺子浮出水面，盖上锅盖，用沸而不腾的火候，焖煮四五分钟，倒入少许冷水，再沸再倒入冷水，煮至水饺熟透，盛入汤盅内，即可食用。

小诀窍

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3分钟水炒鸡蛋

　　 材料:
　　 鸡蛋3个，虾皮1小把，葱花﹑盐﹑料酒各适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、拣去虾皮里面的虾须，用清水将虾皮冲洗干净，鸡蛋打入碗内，葱花放入鸡蛋内。

　　2、放入少许料酒，可起到去腥的作用，用筷子将鸡蛋打散，锅中放入与蛋液等量的水，即蛋液与水的比例是1:1。

　　3、放入洗好的虾皮，再放入少许盐，调味；盐不宜放多，因虾皮有咸味，大火将水烧开，改为中小火。

　　4、蛋液倒入烧开的水内，这时不要翻动，待蛋液慢慢定型，会见蛋液慢慢膨胀起来，下面的蛋液已定型。

　　5、用铲子从锅边慢慢推动，推动的过程蛋液会形成块状的鸡蛋，将鸡蛋搅拌至均匀的块状，不停的翻炒，鸡蛋里面的汤汁收干时，即可出锅。

　　

成都子鸡

　　 材料:
　　 鸡胸肉1/2斤，荸荠8颗，青椒1个，调味料Ａ：1大匙，辣豆瓣酱1/2大匙，姜1大匙，蒜末1大匙，调味料Ｂ：1大匙，味精少许，麻油少许，酱油1大匙，水1又1/2大匙，糖2小匙，乌醋1小匙，太白粉1小匙，米酒1大匙，酱油1大匙，油1大匙，太白粉1大匙
　　
　　 做法:
　　

　　(1)鸡肉切丁，加腌料调匀腌20分钟。

　　(2)将荸荠切丁，调味料Ｂ全部倒入碗中调匀备用。

　　(3)准备4杯炸油，烧至七分热，将腌好的鸡丁放入过油后即起锅。

　　(4)锅中留2大匙的油，先放入调味料Ａ爆香，接着放入荸荠、青椒、鸡丁和调好的调味料Ｂ，一起用大火快速拌炒即可。

　　

成都子鸡

　　 材料:
　　 主料：鸡胸肉(或鸡腿肉)1/2斤，荸荠(切丁)8颗，青椒(切丁)1个，米酒1大匙，酱油，太白粉各1大匙，油1大匙调味料Ａ：葱，姜，蒜末各1大匙，辣豆瓣酱1/2大匙调味料Ｂ：米酒1大匙，酱油1大匙，水1又1/2大匙，糖2小匙，乌醋，太白粉各1小匙，味精，麻油各少许
　　
　　 做法:
　　

　　(1)鸡肉切丁，加腌料调匀腌20分钟。

　　(2)将荸荠切丁，调味料Ｂ全部倒入碗中调匀备用。

　　(3)准备4杯炸油，烧至七分热，将腌好的鸡丁放入过油后即起锅。

　　(4)锅中留2大匙的油，先放入调味料Ａ爆香，接着放入荸荠、青椒、鸡丁和调好的调味料Ｂ，一起用大火快速拌炒即可。

　　

成都爆鸡丁

　　 材料:
　　 主料：鸡胸脯肉250克，
　　
　　 做法:
　　

　　1.将鸡肉切丁，加酱油、淀粉拌匀腌30分钟；

　　2.荸荠去皮洗净切丁；

　　3.青椒去蒂、籽洗净切丁；

　　4.酱油、米酒、白糖、醋、淀粉、味精、香油、水调成味汁备用；

　　5.炒锅注油烧至七分热，放入鸡丁过油，捞出控油；

　　6.炒锅留底油烧热，下入葱姜蒜爆香，放入荸荠、青椒丁、鸡丁、调味汁翻炒均匀即可。

　　

成都素烩

　　 材料:
　　 主料：白萝卜250克，腐竹(泡软)2条，胡萝卜l条，油面筋10个，草菇10朵，洋菇10朵，上汤2杯，马铃薯250克，小黄瓜2条，玉米笋12条，青芦笋20条，生粉1汤匙，鸡油少许。
　　
　　 做法:
　　

　　①白萝卜、胡萝卜马铃薯、小黄瓜等洗净，切成不同形状的块或球形之后，用滚水烫煮8分钟后捞出，泡在冷水中。

　　②起油锅放下腐竹及芦笋以外的用料爆炒后加入上汤，大火煮3分钟。

　　③将腐竹与芦笋放下并加盐调味，再煮20秒钟，用生粉水勾芡后推进大碟内，并将玉米笋分开，与芦笋相对摆好在四周，淋下少许鸡油即可。

　　

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