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老成都酸菜鱼

时间:2021-07-24  2021-07-24  鱼类  手机阅读
老成都酸菜鱼做法
   材料:
   草鱼,泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒
  
   做法:
  

  1、草鱼一条(今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多了,做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合,太大肉比较老、太小肉又太少)

  2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉。

  3、片刀一定要端平左手固定住鱼头!

  4、剔下的鱼骨部分剁断。

  5、鱼头从中间劈开。

  6、片下鱼排骨。

  7、片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)

  8、鱼片码味(加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀)

  9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆,切忌不能加水或料酒,要不然你的鱼片下锅就脱浆,鱼片也就永远嫩不起来了!

  10、鱼处理好了现在来说说泡酸菜(盆里装了我自家泡的泡菜:泡酸萝卜条、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒,外面那种全是防腐剂泡出来的泡菜我建议大家最好少吃)

  11、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒。

  12、泡菜要炒香炒出味。

  13、炒好以后的泡酸菜加水,水可以适当多点。

  14、加入鱼骨和酸菜一起煮,这时加点白酒。

  15、狠狠的加入一大勺胡椒面(其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的)

  16、大火烧开以后打去浮沫。

  17、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出。

  18、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中(用手一片一片均匀分开下)

  19、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅,并用大火快速烧开(加不加各种精自便)

  20、鱼片全部变色即可起锅,将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面

  21、表面撒上葱花和马耳朵泡椒。

  22、这是最后一步——淋烫猪油(七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢)


  

老成都酸菜鱼

老成都酸菜鱼做法
   材料:
   草鱼,泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒
  
   做法:
  

  1、草鱼一条(今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多了,做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合,太大肉比较老、太小肉又太少)

  2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉。

  3、片刀一定要端平左手固定住鱼头!

  4、剔下的鱼骨部分剁断。

  5、鱼头从中间劈开。

  6、片下鱼排骨。

  7、片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)

  8、鱼片码味(加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀)

  9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆,切忌不能加水或料酒,要不然你的鱼片下锅就脱浆,鱼片也就永远嫩不起来了!

  10、鱼处理好了现在来说说泡酸菜(盆里装了我自家泡的泡菜:泡酸萝卜条、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒,外面那种全是防腐剂泡出来的泡菜我建议大家最好少吃)

  11、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒。

  12、泡菜要炒香炒出味。

  13、炒好以后的泡酸菜加水,水可以适当多点。

  14、加入鱼骨和酸菜一起煮,这时加点白酒。

  15、狠狠的加入一大勺胡椒面(其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的)

  16、大火烧开以后打去浮沫。

  17、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出。

  18、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中(用手一片一片均匀分开下)

  19、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅,并用大火快速烧开(加不加各种精自便)

  20、鱼片全部变色即可起锅,将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面

  21、表面撒上葱花和马耳朵泡椒。

  22、这是最后一步——淋烫猪油(七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢)


  

成都酸辣面

成都酸辣面做法
   材料:
   用料材料:面条200克,虾仁20克,熟鸡肉片/水发香菇各20克,熟冬笋片20克,火腿片15克,熟青豆15克,鸡蛋1个调味料:醋40cc,胡椒粉5克,酱油10cc,盐3克,味精2克,鸡汤500cc
  
   做法:
  

  1、把鸡蛋放入碗中打散。

  2、水烧开,放下面条煮开。

  3、捞出面条放入冷开水中。

  4、将所有的配料放入煮沸的水中焯水。

  5、鸡汤放锅中,再把焯好水的配料放入,烧开后加所有的调味料。

  6、淋入打散的鸡蛋。

  7、把冷开水中的面条放入锅中,再煮开即可。

  操作要求

  1、面条煮得稍硬一点。

  2、口味偏淡一些。


  

老成都麻辣牛肉干

老成都麻辣牛肉干做法
   材料:
   牛腿肉、五香粉、盐、料酒、老姜、油、香料水。
  
   做法:
  

  1、牛腿肉。

  2、切小块以后用五香粉、盐、料酒、老姜码味一小时以后加水煮透。

  3、煮到断生以后的牛肉捞出晾凉。

  4、切条。

  5、锅内下油六成油温加入牛肉条煸干水份。

  6、一直要煸到没有水汽为止。

  7、加入刚才煮牛肉的香料水。


  

成都美食--钟水饺

成都美食--钟水饺做法
   材料:
   特级面粉250克,花椒1.5克,红油辣椒75克,蒜泥50克,猪腿去皮肉250克,姜汁15克,酱油100克,胡椒粉1克,精盐2克,味精1克,芝麻油50克
  
   做法:
  

  1.制馅。猪肉洗净去筋,用刀背捶茸,加盐、清水适量,用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水,胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌,直至主辅原料溶为一体,呈粘稠状为止。

  2.制皮。面粉220克置案上(另30克作扑粉),使成凹字形,加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后,搓成直径1.6厘米左右的圆条,再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁,撒上扑粉,用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

  3.包馅成型。取皮坯一张,把馅置于其中,对叠成半月形,用力捏合即可。

  4.煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于5个碗内。

  5.调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁,分别淋于5个碗内,最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

小诀窍

  容易出现的问题及解决方法: 碗内汤汁过多,风味不突出。这是由于捞饺子孤时候,水未甩干,稀释了调料,致使调料太淡,水气太重。再就是煮饺子的火太旺,冲破了饺子,破饺子内附着的水所致。 味型不准。钟水饺虽然重红油,但它在味别上却不属于“红油味”,而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处,但却有很大不同。红油味要用白糖,减蒜泥。也不能将辣椒加得过多,花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。


  

成都子鸡

成都子鸡做法
   材料:
   鸡胸肉1/2斤,荸荠8颗,青椒1个,调味料A:1大匙,辣豆瓣酱1/2大匙,姜1大匙,蒜末1大匙,调味料B:1大匙,味精少许,麻油少许,酱油1大匙,水1又1/2大匙,糖2小匙,乌醋1小匙,太白粉1小匙,米酒1大匙,酱油1大匙,油1大匙,太白粉1大匙
  
   做法:
  

  (1)鸡肉切丁,加腌料调匀腌20分钟。

  (2)将荸荠切丁,调味料B全部倒入碗中调匀备用。

  (3)准备4杯炸油,烧至七分热,将腌好的鸡丁放入过油后即起锅。

  (4)锅中留2大匙的油,先放入调味料A爆香,接着放入荸荠、青椒、鸡丁和调好的调味料B,一起用大火快速拌炒即可。


  

成都子鸡

成都子鸡做法
   材料:
   主料:鸡胸肉(或鸡腿肉)1/2斤,荸荠(切丁)8颗,青椒(切丁)1个,米酒1大匙,酱油,太白粉各1大匙,油1大匙调味料A:葱,姜,蒜末各1大匙,辣豆瓣酱1/2大匙调味料B:米酒1大匙,酱油1大匙,水1又1/2大匙,糖2小匙,乌醋,太白粉各1小匙,味精,麻油各少许
  
   做法:
  

  (1)鸡肉切丁,加腌料调匀腌20分钟。

  (2)将荸荠切丁,调味料B全部倒入碗中调匀备用。

  (3)准备4杯炸油,烧至七分热,将腌好的鸡丁放入过油后即起锅。

  (4)锅中留2大匙的油,先放入调味料A爆香,接着放入荸荠、青椒、鸡丁和调好的调味料B,一起用大火快速拌炒即可。


  

成都爆鸡丁

成都爆鸡丁做法
   材料:
   主料:鸡胸脯肉250克,
  
   做法:
  

  1.将鸡肉切丁,加酱油、淀粉拌匀腌30分钟;

  2.荸荠去皮洗净切丁;

  3.青椒去蒂、籽洗净切丁;

  4.酱油、米酒、白糖、醋、淀粉、味精、香油、水调成味汁备用;

  5.炒锅注油烧至七分热,放入鸡丁过油,捞出控油;

  6.炒锅留底油烧热,下入葱姜蒜爆香,放入荸荠、青椒丁、鸡丁、调味汁翻炒均匀即可。


  

成都素烩

成都素烩做法
   材料:
   主料:白萝卜250克,腐竹(泡软)2条,胡萝卜l条,油面筋10个,草菇10朵,洋菇10朵,上汤2杯,马铃薯250克,小黄瓜2条,玉米笋12条,青芦笋20条,生粉1汤匙,鸡油少许。
  
   做法:
  

  ①白萝卜、胡萝卜马铃薯、小黄瓜等洗净,切成不同形状的块或球形之后,用滚水烫煮8分钟后捞出,泡在冷水中。

  ②起油锅放下腐竹及芦笋以外的用料爆炒后加入上汤,大火煮3分钟。

  ③将腐竹与芦笋放下并加盐调味,再煮20秒钟,用生粉水勾芡后推进大碟内,并将玉米笋分开,与芦笋相对摆好在四周,淋下少许鸡油即可。


  

八宝鸡汤(成都惠安堂滋补餐厅方)


   材料:
   党参10克,茯苓10克,炒白术10克,炙甘草6克,熟地15克,白芍10克,当归15克,川芎7.5克,肥母鸡肉250克,猪肉500克,杂骨1500克,葱100克,生姜50克。(配方(50份)。)
  
   做法:
  

  (1)以上药物配备以后,纱布袋装好扎口,先用清水浸泡一天。

  (2)将鸡肉、猪肉分别去净毛渣、油洗津;杂骨洗净打碎,生姜洗净去皮,葱白洗净缠成小把;

  (3)将猪肉、鸡肉与药袋、杂骨放入锅中,加水适量,用武火烧开,打去浮沫和入生姜、葱白,用火炖至鸡肉烂熟,将汤中药物、姜、葱捞去不用,再捞出鸡肉与猪肉稍凉,猪肉切成条,鸡砍成条形方块,按量装碗中掺入药汤,加盐少许即成。


  

茯苓包子(成都同仁堂滋补餐厅方)


   材料:
   茯苓50克,面粉1000克,鲜猪肉500克,生姜15克,酱油10克,麻油10克,绍酒10克,食盐15克,大葱21克,胡椒粉5克,骨头汤250克(配20份)。
  
   做法:
  

  (1)将茯苓去净皮,用水润透蒸软切片,用煎煮法去质取汁待用。

  (2)将面粉倒在案板上,加入发面300克左右,温热茯苓水500毫升,令面团发酵。将猪肉剁成泥样,倒入盆内加酱油拌匀,再将姜末、食盐、麻油、绍酒、葱花、胡椒、骨头汤等投入盆中搅拌成馅。

  (3)待面团发酵后,放碱水适量,揉匀碱面,试剂于酸碱度适宜(不黄不酸),然后搓成3~4厘米粗长的长条,按量揪成20块剂子,把剂子压成面皮,右手打馅,逐个包成生坯。

  (4)将包好肉馅的生坯放入蒸笼中,沸水上笼用武火蒸约15分钟叩成。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a129843.html

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