一品过江鱼
材料:
草鱼一条，
做法:
一品过江鱼火锅鱼嫩香滑，味道爽口，今天火锅厨师就为我们带来了一品过江鱼火锅的做法。下面我们就来看一看。
主 料：草鱼一条 1.8斤) 配 料: 洋葱 红椒 香菜根 大蒜 小米椒
调 料：蒸鱼油 香醋 味精 鸡精 蚝油 料酒 生粉
做 法：把草鱼去鳃破肚去掉内脏,再把鱼两面都打上斜刀片.把鱼身抹上干生粉.锅上火放水.姜片.料酒 烧开.把鱼放到沸水煮3-5分钟,出锅装进带凹的盘.锅上火放油烧红下小米椒爆香,加一斤勺一勺蒸鱼油,香醋少许,加水一勺.再加点鸡精 蚝油 味精 烧开浇在鱼身上.配料切米用少许蚝油 鸡精 味精 拌匀放在鱼身上.再把锅上火放少许油烧火淋遍鱼即可.
一品过江鱼
材料:
草鱼一条，
做法:
一品过江鱼火锅鱼嫩香滑，味道爽口，今天火锅厨师就为我们带来了一品过江鱼火锅的做法。下面我们就来看一看。
主 料：草鱼一条 1.8斤) 配 料: 洋葱 红椒 香菜根 大蒜 小米椒
调 料：蒸鱼油 香醋 味精 鸡精 蚝油 料酒 生粉
做 法：把草鱼去鳃破肚去掉内脏,再把鱼两面都打上斜刀片.把鱼身抹上干生粉.锅上火放水.姜片.料酒 烧开.把鱼放到沸水煮3-5分钟,出锅装进带凹的盘.锅上火放油烧红下小米椒爆香,加一斤勺一勺蒸鱼油,香醋少许,加水一勺.再加点鸡精 蚝油 味精 烧开浇在鱼身上.配料切米用少许蚝油 鸡精 味精 拌匀放在鱼身上.再把锅上火放少许油烧火淋遍鱼即可.
辣味过江鸡
材料:
主料：鲜肉鸡1只(重约2000克)，蕃茄2个，红油辣椒20克，油酥郫县豆瓣20克，酱油25克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，料酒25克，白糖15克，醋15克，蒜泥15克，葱花15克，芝麻酱25克，熟芝麻15克，姜片25克，葱节25克，花椒20粒，清汤适量。
做法:
1.鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
2.鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
3.番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
4.将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
猛龙过江
材料:
长江白鳝20冬瓜切大8克，京葱、鸡油、陈皮、双蒸酒、劲霸鸡油、腐乳汁、花雕酒、姜汁酒、盐、白糖、味精、鹰粟粉各适量
做法:
1、将白鳝宰杀后去骨，改花刀，冲水。
2、把所有调料调匀，放入改好的白鳝腌制35分钟，上笼蒸8分钟，加京葱丝，淋热鸡油，装盘即成。
创新说明
把土鸡油、劲霸鸡油、腐乳汁、花雕酒及陈皮的味挡松功浸入白鳝中，水，了泥巴味，增加了白鳝的鲜味。
小诀窍
特点
口感香嫩，造型美观。
刘诚 (湖北)
白鱼过江汤
材料:
白鱼1条（约500克），海带50克，木耳10克，姜片、葱末、料酒、味精、精盐、香油、猪油各适量。
做法:
将白鱼去鳞、鳃及内脏洗净；木耳用温水泡发洗净；海带用凉水泡透切丝。油锅烧热，投入葱末煸香，加入水、姜片、白鱼烧沸后，改用文火煮10分钟，加入料酒、精盐、海带丝、木耳再煮5分钟，撇去浮沫，捡出姜片，淋上香油即成。
过江龙饮
材料:
过江龙（地刷子石松）9克，冰糖适量。
做法:
将过江龙洗净，切碎，放入砂锅内，加水适量，煎取汁液，滤去渣，调入冰糖汁，略煮3~5沸为饮。
过江龙子炖肉
材料:
过江龙子15~30克，猪精肉500克，葱、生姜、料酒、精盐、味精各适量。
做法:
将过江龙子装入纱布袋内，扎紧口；猪精肉洗净，切块，与纱布药袋同置砂锅内，撒入葱姜丝，浇入料酒，注入清水适量，用武火烧沸，后改用文火炖l小时，拣去纱布药袋，加入精盐、味精调味即可。食肉饮汤。
辣味过江鸡
材料:
鲜肉鸡1只(重约2000克)，蕃茄2个，红油辣椒20克，油酥郫县豆瓣20克，酱油25克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，料酒25克，白糖15克，醋15克，蒜泥15克，葱花15克，芝麻酱25克，熟芝麻15克，姜片25克，葱节25克，花椒20粒，清汤适量。
做法:
1、鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
2、鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块(注意保持鸡皮完整)，胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
3、番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
4、将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
特色：
这个菜的做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
酱烧过江茄龙
材料:
长茄2根，肉糜，生粉，葱，大酱，蒜适量
做法:
1.茄子本身会有一个弧度，将弧背朝上，压下去
2.这样切出来的茄龙会借助茄子本身的弧度，弯曲的更漂亮。且因为是顺应了它本身的弯曲，也不易断裂。反之若刀口在茄龙弧度内侧，形态就很容易被破坏了
3.一刀刀垂直的切下去吧，刀会被下面的筷子挡住，不用担心会切断
4.切好之后的样子，做到这样就成功了1/3
5.小心的拍上生粉，刀口里面也尽量拍到，过程要小心，茄龙是很脆弱的
6.下油锅中火炸到六七分熟。油炸是一个定型的过程，可以借助筷子，稍微调整一下茄龙的形状。像我这个，就让它卷成螺旋形
7.捞出油锅的时候借助笊篱或者平铲之类的，小心操作，当心弄断茄龙
8.锅中放少量油，下葱蒜爆香
9.下肉糜滑散
10.肉糜略变色，烹入料酒，糖和一点老抽
11.放入适量大酱继续翻炒
12.加适量水
13.小心的放入茄龙，大火烧开转小火烧熟
东江鱼丸
材料:
主料：鲮鱼500克，
做法:
1.将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；
2.用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；
3.将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2的粉浆，拌挞约3分钟；
4.再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
5.将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；
6.再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；
7.剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；
8.将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；
9.再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；
10.做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；
11.挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。
折耳根烤清江鱼
材料:
清江产鲤鱼（也可以用其它草鱼、鲤鱼、鲈鱼代替）1条（重约600克），折耳根、洋葱丝80克，黄瓜片50克，葱白丝、香菜叶、红椒丝10克。调料盐6克，葱姜汁10克，白酒5克，鸡精15克，鲜汤15克，辣椒粉10克，孜然粉5克，十三香3克，红油30克，花椒油15克，红油豆瓣20克，花生油800克。
做法:
1、鲤鱼宰杀，去鳞、去鳃，从腹部开膛取出内脏，洗净后去其中骨、肚档刺，在鱼肉上打间距为1.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，加盐、葱姜汁、白酒腌渍10分钟备用。
2、折耳根切0.5厘米见方的小粒。
3、锅坐火上，锅内放入花生油，烧至七成热时下鲤鱼小火浸炸5分钟捞出；锅内留油30克，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒3分钟，取出放在烧了10分钟的平底铁锅内，周围用黄瓜片装饰，再放上炸后的鲤鱼。
4、另起锅放花生油20克，烧至六成热时放入红油豆瓣小火煸炒2分钟，放鲜汤、辣椒粉、孜然粉、十三香、鸡精、红油、花椒油小火翻炒2分钟离火，下入折耳根翻匀，出锅浇在炸好的鲤鱼上，撒上葱白丝、香菜叶、红椒丝。上桌后，锅下点上酒精灯小火烤制。
小诀窍
特点
鱼肉外酥里嫩，折耳根香味浓郁。
操作关键
将鱼放入油中浸炸时油温不要超过七成热，否则会造成鱼肉外糊里不熟，如果油温升高，可以将锅暂时端离火口。
备注
红油的制作：锅内放入花生油1500克，烧至七成热时放入辣椒面500克，香叶100克，整葱、整姜各50克，八角20克，紫草150克调匀后离火，放置24小时即可使用。
这道菜最大的特点就是口味出众，折耳根吸收了鲜汤、辣椒粉、孜然粉、十三香、红油、花椒油的香味后风味别具一格，配上干香的清江鱼，绝对是一款百吃不厌的好菜。