加入泡菜的酸菜鱼

　　 材料:
　　 草鱼1条，酸菜（泡青菜）100克，野山椒20克，姜片10克，蒜泥20克，淀粉4茶匙（20ml），蛋清1只，料酒2茶匙（10ml），盐适量、，胡椒粉少量，清汤
　　
　　 做法:
　　

　　1.先把鱼洗干净切片，先把鱼头鱼尾切去，然后把中间鱼肉片下来，最后把鱼骨切块，水开后先下鱼骨。

　　2.锅中放少许油把酸菜包翻炒5分钟，

　　3.然后放入清汤和泡菜，等水滚后，下鱼片，先下鱼骨在下鱼肉，小煮几分钟出锅前放入白胡椒和少许盐。

　　4.如果尝够盐，盐可不放。

　　

加入泡菜的酸菜鱼

　　 材料:
　　 草鱼1条，酸菜（泡青菜）100克，野山椒20克，姜片10克，蒜泥20克，淀粉4茶匙（20ml），蛋清1只，料酒2茶匙（10ml），盐适量、，胡椒粉少量，清汤
　　
　　 做法:
　　

　　1.先把鱼洗干净切片，先把鱼头鱼尾切去，然后把中间鱼肉片下来，最后把鱼骨切块，水开后先下鱼骨。

　　2.锅中放少许油把酸菜包翻炒5分钟，

　　3.然后放入清汤和泡菜，等水滚后，下鱼片，先下鱼骨在下鱼肉，小煮几分钟出锅前放入白胡椒和少许盐。

　　4.如果尝够盐，盐可不放。

　　

我家的酸菜鱼

　　 材料:
　　 主料：草鱼一条（约1.5kg），潮州酸菜2包（两棵左右），辅料：干辣椒5个，泡野山椒5个，姜丝，蒜头，葱花，香菜适量，调料：盐，生抽，淀粉，糖，料酒，鸡粉，麻油适量
　　
　　 做法:
　　

　　1把鱼宰杀后起肉，鱼肉切成大的薄片，用盐、生抽、淀粉、少许糖、料酒、姜丝腌30分钟

　　2把酸菜用水漂洗一下，切成大块

　　3鱼头、鱼骨用油煎黄，加入沸水，以料酒去腥，中火煮15分钟熬成乳白色的鱼汤

　　4爆香姜丝、蒜头、干辣椒段，倒入酸菜和切开的泡椒炒2分钟，加鱼汤煮沸后用中小火再煮10分钟左右（视个人口味而定，喜欢酸味浓一点的煮的时间久一些)，以盐及鸡粉调味，将酸菜捞出放进大海碗里

　　5待酸菜鱼汤再次煮沸后下鱼片烫熟，鱼片变色马上起锅，连汤一起倒入盛酸菜的大碗中，撒上麻油、葱花、香菜即可

小诀窍

　　我很能吃酸，所以放了很多酸菜，煮酸菜鱼汤的时间有15分钟，酸得很过瘾，不能吃太酸的朋友可以少放一点酸菜，煮汤的时间也相对减少几分钟。

　　因为小时候被菜刀切过一次，伤口很深，造成偶现在对菜刀还是怕怕的，所以刀功不太好，再加上不知道怎么才能切出漂亮的大块的鱼片，这次切得有点厚薄不均了，请高手们出招告诉我怎样才能切出又薄而且又没那么多刺的鱼片。

　　

酸辣溜鱼片（无汤版的酸菜鱼）

　　 材料:
　　 主料：草鱼片、酸菜、大葱、
　　
　　 做法:
　　

　　1、先熬酸菜、热锅热油（油要比一般炒菜时下的多一倍）下蒜头片姜丝泡椒丁爆香后：

　　2、下一小汤匙豆瓣酱炒出红油，接着下酸菜翻炒，放入白糖料酒，高汤（刚没过酸菜为准），盖上锅盖，小火焖煮三十分；

　　2、在焖煮酸菜时开始腌制草鱼片：鱼片加入姜汁水、胡椒粉，少量盐和生抽、料酒腌制二十分钟后在加入浓淀粉水抓匀，静止；

　　3、酸菜开锅，下大葱开大火，用筷子把锅内酸菜拨开弄散，在酸菜上撒上腌好的鱼片盖着闷三分钟；开盖大火收干三分钟，出锅（出锅时要小心，鱼片容易弄碎，往锅边划出较适宜）；

　　4、另起锅，热锅热油下蒜头片、大葱绿叶部分、老干妈炒出红油，淋在鱼片上，即成；

　　

超山寨版的酸菜排骨

　　 材料:
　　 主料：半包超市买的Sauerkraut （酸菜是用卷心菜做的），一磅煮好的腔骨
　　
　　 做法:
　　

　　1.将酸菜冲洗，挤干水，这个步骤比一般酸菜难些，因为酸菜碎，好多都浪费了。

　　2.锅中烧热一小勺橄榄油

　　3.放入酸菜丝煸炒。

　　4.加入用香料煮熟的腔骨（我很省事的，为了留些高汤，常常买了骨头，用花椒，八角和料酒炖熟后，放冰箱，撇油）

　　5.加入一碗清水，没过排骨一半处

　　6.宽粉泡15分钟

　　7.待汤煮成白色，下宽粉，宽粉熟透，加些盐调味，就出锅！

　　

酸菜的腌制方法

　　 材料:
　　 白菜
　　
　　 做法:
　　

　　腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

　　1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

　　2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

　　3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

　　4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

　　5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

　　6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

　　7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

　　8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

　　9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

　　10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

小诀窍

　　第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

　　第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。

　　第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

　　第四：发酵过程最好能尽量密封。

　　第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

　　

渍酸菜的方法

　　 材料:
　　 白菜
　　
　　 做法:
　　

　　1、买来的白菜暴晒两三天，紫外线杀菌，使表面老帮枯萎。去掉老帮，用清水冲洗干净；

　　2、将白菜放入80度左右的热水中稍烫一下，烫的时间不要太长，用凉水过凉或放凉；

　　3、将放凉的白菜放入保鲜盒中，注入凉水，上面用盘子之类的重物压实，盖上盖密封；

　　4、室温放置两三天发酵，然后放入冰箱中，可以隔几天拿出放到室温下半天，否则冰箱温度太低不容易发酵变酸，二十天以后就可以吃酸菜了。

　　文章来自： 女人伊甸园-时尚健康网（www.77hh.com） 原文：http://healthy.77hh.com/20110518/77044.html

　　

东北酸菜的做法

　　 材料:
　　 白菜3000克、精盐150克
　　
　　 做法:
　　

　　(1)白菜去掉菜叶及老帮后洗净，晾晒2天。

　　(2)把晾晒好的白菜与精盐逐层装入缸内，边装菜，边用木棒揉压，使白菜变软、菜汁渗了，压上石块腌渍。

　　(3)第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。压上石块，盖上盖，放在空气流通处，使其自然发酵。1月左右即咸酸白菜。

　　料理要诀：

　　(1)的做法中要严防油污和生水进入，以免变质。

　　(2)发酵初期，精盐水表面会泛起一层白水泡，几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。

　　(3)在缸内不动，可保存4个月左右；开缸后，要在1周内处理完

　　文章来自http://www.tfysw.com/2010/1125/16798.html

　　

东北酸菜的腌制方法

　　 材料:
　　 白菜
　　
　　 做法:
　　

　　1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

　　2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

　　3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

　　4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

　　5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

　　6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

　　7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

　　8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

　　9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

　　10、食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

小诀窍

　　积酸菜需要注意几点：

　　第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

　　第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。

　　第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

　　第四：发酵过程最好能尽量密封。

　　第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

　　

韩国泡菜的做法

　　 材料:
　　 主料
　　
　　 做法:
　　

　　1.白菜去根，除外面的老叶子，洗净，横切开

　　2.在盆内均匀的给白菜撒上盐，腌制12小时（腌制时间与放入的盐多少来定，腌至大白菜软为止）

　　3.苹果、梨去皮、去核，分别在榨汁机中打成汁

　　4.姜、蒜切末

　　5.小锅内倒入糯米粉

　　6.倒入苹果汁、梨汁，用中火熬成糊状

　　7.糯米糊放凉后，加入辣椒面、姜末、蒜末、搅拌均匀

　　8.腌好的白菜，挤去水分

　　9.带上手套，将辣椒糊均匀的抹在白菜上，每一片都要抹匀

　　10.将泡菜放入无油、无水的密封容器里，再放入冰箱，发酵3－5天即可

　　烹饪技巧

　　1、抹辣椒糊时一定要记得戴手套，不但是为了卫生，也是为了避免辣椒粉对皮肤的刺激

　　2、装泡菜的盒子的密封性能一定要好，不然泡菜的味道很重，会让冰箱里有异味

　　3、放糯米糊的原因是让辣椒粉变的稠一些，发酵之后味道更醇厚，如果不做糯米糊也可以用面粉代替

　　

泡菜泡菜 成都泡菜

　　 材料:
　　 花椒，干辣椒，白酒，冰糖（可用红糖代替），无碘盐，桂皮少许，八角2个，香叶2片
　　
　　 做法:
　　

　　1、纯净水烧开，放入无碘盐，比例1斤水 40g盐，加入花椒，辣椒干（这两样多放问题不大，花椒可以增香，辣椒干按自己喜好）。加入桂皮，八角，香叶以及冰糖。

　　2、放凉后倒入容器，加入白酒。

　　3、蔬菜洗净，晾干水分，放入容器，盖紧盖子。

　　4、第二天打开盖子，尝尝入味了么，咸淡自己掌握，正常的话应该2天左右瓶子里有小气泡产生，那就是发酵了。

　　5、头几次泡菜不入味，没关系的，多泡几次味道就重了，有说法辣椒生姜不能一起泡，说辣椒会变空心，我还是放在一起，主要吃得快，瓶子小，人又懒，就不讲究了。这里的中国店没有小辣椒，用了牛角椒，味道有点呛，太辣了。下礼拜去亚特兰大抗点小辣椒回来。

　　7、泡菜的作用么，爱吃川菜的都知道，酸萝卜老鸭汤，泡菜鸡杂，泡菜鱼。。。。。

小诀窍

　　1、做泡菜的蔬菜一定要晾干水分再放入泡菜坛子中。

　　2、早上放，晚上吃得泡菜叫洗澡泡菜，可当凉菜。

　　3、黄瓜坏水不要泡。

　　4、泡菜太酸加盐；不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。

　　5、坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、白酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净。

　　6、坛子内不能进油和冷水

　　7、坛子底下棉絮状沉淀，每半年左右清洗一次，类似于鱼缸换水。

　　

本文来源：https://www.xiaochi7.com/caipu/a10826.html