不添加吉士粉的奶黄月饼
材料:
虾,芥蘭,草菇,罗卜,姜三片,酒,盐,蚝油,糖,味精,芡汁.
做法:
中虾洗净去壳切双飞,用生粉,盐,油醃20分钟.芥蘭折小段,菜梗去外面一层硬皮,分开叶与心洗净,罗卜切片.热滚开水,先放芥蘭心与草菇进开水汆一下,再放芥蘭叶与罗卜片再汆片刻,捞出后立刻冲冰水备用。热油锅,将虾过油八成熟备用.再起油锅,热2大匙油爆香姜片与蚝油,再下草菇,芥蘭与罗卜快炒,攒酒,接着放虾球回锅,放调味料,盐,糖,味精与一点芡汁炒匀,出菜前放点明油即捯在碟上.
不添加吉士粉的奶黄月饼
材料:
虾,芥蘭,草菇,罗卜,姜三片,酒,盐,蚝油,糖,味精,芡汁.
做法:
中虾洗净去壳切双飞,用生粉,盐,油醃20分钟.芥蘭折小段,菜梗去外面一层硬皮,分开叶与心洗净,罗卜切片.热滚开水,先放芥蘭心与草菇进开水汆一下,再放芥蘭叶与罗卜片再汆片刻,捞出后立刻冲冰水备用。热油锅,将虾过油八成熟备用.再起油锅,热2大匙油爆香姜片与蚝油,再下草菇,芥蘭与罗卜快炒,攒酒,接着放虾球回锅,放调味料,盐,糖,味精与一点芡汁炒匀,出菜前放点明油即捯在碟上.
吊兰叶子--冰皮奶黄月饼
材料:
冰皮:大米粉45g,粘米粉35g,澄面20g,植物油15g,牛奶180ml
做法:
1、冰皮原料充分混合,上锅大火蒸25分钟,蒸好后的面要搅打起劲,呈现略微透明的质感,并且不应该很粘手。量凉备用。
2、奶黄馅原料混合,黄油可以略为打发。上锅大火蒸10分钟左右,每3分钟搅动一次。完全凝固,蒸熟就可以了。
3、准备一点糕粉,如果没有就用大米粉焙制一点。做法是:大米粉不放油直接下锅,小火翻炒至微微变黄,并且有米香味。
4、面团和奶黄馅分剂子搓圆,以上这些是8个饼的量(拍照的时候被手快的拿跑两个哈)。面皮赶圆饼,将馅料包入面皮中,压模成型。
冰皮奶黄月饼
材料:
【奶黄馅】:
做法:
【奶黄馅做法】:
1.黄油室温软化,加入白糖用打蛋器搅到顺滑
2.一次一个的加入鸡蛋,搅拌到均匀再加入下一个。加完放炼奶搅匀
3.加澄粉用刮刀搅拌,至均匀无颗粒的状态
4.把混合好的糊放到蒸屉上,用大中火蒸30分钟。中间打开盖子,搅拌两次,这样做为了馅料生熟均匀
5.蒸熟晾凉
【冰皮做法】:
1.所有的粉类和细砂糖一起混合。倒入牛奶,搅拌到均匀无颗粒的状态。
2.加入黄油,略搅拌。大火蒸制20分钟,到熟透。
3.蒸的过程,我们炒一些糯米粉,作为手粉防粘之用。小火,要不断翻炒。
4.蒸好的冰皮趁热搅拌顺滑
5.皮和馅比例为 30:35 包好搓圆,放在手粉里滚一下
6.包好的月饼放进月饼模,按一下,再向外推。冰皮月饼包好后,放入密封盒,冷藏到内外凉透,吃不完的要及时放在冷冻室保存,要吃之前拿到冷藏室解冻即可。
香甜四溢的奶黄包
材料:
奶黄包面皮原料:高筋粉 300克 酵母粉 1茶匙 泡打粉 1/2茶匙 糖 10克 牛奶 200ml
做法:
过程:
一、奶黄馅的制作
1、先将所有原料称量好后,将黄油放入盆中打散,分两次加糖,打至松发。(图1、2 )
2、将鸡蛋在小碗中打散,分三次加入,每次加入后搅拌均匀。(图3、4)
3、将牛奶倒入与蛋黄糊混均。(图5)
4、将称量好的澄粉,奶粉,吉士粉,牛奶香粉混合均匀后筛入蛋黄糊中搅拌均匀。(图6)
5、锅内放水,将搅好的蛋黄面糊放入蒸锅上,盖上盖子小火蒸。(图7、8)
6、直至蒸至蛋黄面糊由稀稠状态变为结成类似小疙瘩粘稠状即可关火。(图9)
7、将蒸好的蛋黄糊放凉,然后用勺子压制过筛,由筛底碾出泥状。(图10)
8、用刮板刮下过筛的奶黄糊。(图11)
9、全部过完筛勺至容器中即可,过筛后的奶黄馅非常细腻。(图12)
二、奶黄包的制作
1、将面粉、干酵母、报泡打粉、白糖、牛奶一起放入面包机中,利用和面功能进行搅拌和面至光滑面团(没有面包机就用手揉吧)。(图1)
2、至温暖地方(我是用烤箱)发酵约一小时约为两倍大,掀起有蜂窝状组织即可。(图2)
3、发酵好的面团取出揉至排出内部气体后搓成长条状,切成等大的剂子(我切了16块)。(图3)
4、依次将剂子按平,将奶黄馅分成与剂子相同的份数。(图4、5)
5、擀成圆饼状,不用擀得太薄。(图6)
6、将馅料包入皮中。就像包包子一样,包成花。后将包好的包子,有花褶的一面朝向岸板。用两手顺时针搓几圈近圆形即可。
(图7、8)
7、放置板上稍微饧一会儿。(图9)
7、蒸制方法:将蒸锅倒入凉水后,放上屉,屉上放上湿屉布,将包子依次放在湿屉布上约8分钟左右,开火,共需蒸20—25分钟,水开后可转中火,特别要注意的是,熄火后等上3分钟再掀开锅盖,以免突然开盖,包子回缩。
蛋黄月饼
材料:
糖浆80克,花生油45克,盐少许,碱水0.5小匙,低粉150克,蛋黄1个
做法:
1.蜂蜜糖浆:(做法是玫瑰香片儿姐姐的) 20克糖加10克以内的水浸湿+100克蜂蜜+白醋5-8克(我用柠檬汁代替的),用小火煮沸后继续熬煮5分钟左右,感觉筷子上有质感流动即可。凉后会变稠些的。
2.转化糖浆:(是坛子里找的) 糖︰400克 水︰150ml 新鲜柠檬︰1個半 碱︰1/8的小匙 水︰1小匙。
3.做法︰ 柠檬用温水泡10分钟(这样可以去掉外皮上的蜡),清洗干净。切开将汁挤出皮切小块,小锅中放入糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,加入柠檬汁和柠檬皮。小火煮至粘稠颜色金黄。
4.滤除柠檬皮,碱加水溶解后,倒入到煮好的糖漿里,搅拌均勻。(此时会有好多小泡泡,没关系等凉了之后就会没有了。)
5.晾凉后装入玻璃瓶中密封,据说是时间越长越香左边的是转化糖浆,右边的是蜂蜜糖浆。我今天做的月饼用的是转化糖浆。
6.饼皮制作:材料:低粉:150克 糖浆80克 花生油45克 碱水1/2小匙 盐少许(我居然忘了放) 一个蛋黄(刷表面用)。
7.制作方法:将糖浆,油,碱水混合均匀后,与面粉一块揉成团,盖保鲜膜静置2个小时。
8.醒好的面团分成8份,揉圆成小团,压扁包入馅料,这是莲蓉馅的。
9.慢慢的收口后揉圆。
10.放入模具中。
11.压花。
12.装入烤盘。
13.烤箱预热160°,中层6分钟后取出刷蛋液。
14.再次入烤箱,还是160°,烤18分钟。
15.装盘ok。
莲蓉蛋黄月饼
材料:
饼皮:,中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克,馅料:,莲蓉约750克,咸蛋黄9个,表面刷液:,蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
做法:
1.在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
2.在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀,倒入面粉和奶粉。
3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。
4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
5.面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。不过,包的时候,俺做的比例没有达到这个。
6.把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄,夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7.取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在面团中间,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
8.包好以后,成为一个圆球,在圆球上拍一点面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9.月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
10.提起月饼模子,就可以了。在月饼表面喷点水,放进预热好180度的烤箱烤焙。
11.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,温度降到150度,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
豆沙蛋黄月饼
材料:
准备材料:,饼皮:转化糖浆150克,低粉200克,花生油55克,吉士粉10克,枧水3克,馅料:咸蛋黄,红豆沙绿豆沙
做法:
枧水加入加热的糖浆里拌匀,再加入植物油、吉士粉拌匀
面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团,室温下醒4个小时
咸蛋黄用白酒腌制去腥味,然后放入烤箱160度烤20分钟至熟
面团分成小块搓圆,红豆沙,绿豆沙搓成圆形,皮和馅的比例是2:8。
蛋黄包入红豆沙中,搓圆。
一块面皮压扁,中心放上豆沙,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住豆沙,团成球形。
在圆球上拍一点面粉,把圆球面团放进月饼模子。
烤盘垫锡纸,在烤盘上压出月饼,表面喷水,烤箱200度预热后,放中层烤十分钟后,取出晾5分钟,稍凉后表皮刷上蛋液(蛋黄和蛋白比例是2:1),继续烤至饼成金黄色取出即可,完全冷却后的月饼放入密闭容器中回油。
莲蓉蛋黄月饼
材料:
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
做法:
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
13、包好以后,成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
小诀窍
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。
广式豆沙蛋黄月饼
材料:
高筋面粉90g,低筋面粉10g,奶粉5g,转化糖浆75g,花生油25g,枧水1g
做法:
1.新鲜柠檬对半切开,取柠檬汁备用
2.锅中倒入白砂糖
3.搅拌均匀
4.中火烧开,加入柠檬汁
5.中火加热至再次沸腾
6.转小火熬一小时左右,直至糖浆呈金棕色,其间不用搅拌,冷却后密封保存两天后使用
7.红豆用清水浸泡过夜
8.浸泡过的红豆放入汤锅,添冷水
9.大火烧开后小火煮两个小时
10.取一个大盆倒多半盆水,使筛网的底部浸在水中,舀一勺红豆放到筛网上,用勺背按压,使豆沙沉入水中
11.豆沙水沉淀一夜,倒掉表层的水,剩余的豆沙用细筛网过滤
12.滤掉水分的豆沙放入纱布中
13.用手充分挤干水分
14.将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中
15.准备好炒豆沙用的糖和油
16.过烧热,放入豆沙用小火炒一会儿,分两次加入花生油
17.炒匀后分次加入白砂糖,充分炒匀
18.小火炒到水分渐渐收干
酥皮蛋黄月饼
材料:
猪油50g,中筋粉150g,水60g
做法:
1.油皮原料中,猪油加入过筛中筋粉中,用手错成屑状,加水揉至表面光滑,用保鲜袋装好,静置30分钟
2.油酥原料中猪油加入过筛低粉中用手揉匀
3.生咸蛋黄用黄酒浸泡一会,擦干表面,入烤箱以150度烤10分钟左右,放凉一切为二,红豆沙分成25g一个,每份中包入半个咸蛋黄
4.松弛好的油皮分割成18g/个,油酥分割成12g/个
5.将油皮搓圆压扁,取一份油酥放在上,,像包包子一样包起来,收口朝上
6.取一份油酥皮擀成牛舌状,从自己身边这头卷起来成筒状,收口朝上,松弛15分钟
7.松弛好后把筒状擀成条
8.再卷起来,收口朝下,松弛20分钟,松弛好后,取一份封口朝上,大拇指从中间按下,四角向中间收拢成圆球状
9.擀成圆形,包入馅料后,收拢,收口朝下排入烤盘中
10.表面刷蛋黄液,撒少许芝麻,入烤箱中层180度烤30分钟