青荷熏鲢鱼
材料:
鲢鱼肉500克,鲜荷叶3张,生姜15克,料酒10克,胡椒粉2克,茶叶25克,米饭60克,白蔻仁3克,猪网油150克,酱油30克,精盐1克,味精1克,白糖30克。
做法:
鱼肉洗净,切成3厘米长的方块12块。生姜洗净剁成末。鲜荷叶洗净用沸水烫软,入冷水中漂凉,捞起切成12片。网油洗净切成12块。白蔻仁打成细粉。将鱼肉块用酱油、料酒、精盐、白蔻仁粉、胡椒粉、味精、姜末腌渍30分钟,再用一块网油包一块鱼肉,然后用荷叶片包好。锅中放米饭、茶叶、白糖、水500毫升,上面架算子,包好的鱼块放算子上,再把锅置文火上烧开,直到水分干,米饭、白糖、茶叶冒烟后熏10分钟,即可取出鱼块,放入盘中。食时打开荷叶即可食用。
佐餐食之。
青荷熏鲢鱼
材料:
鲢鱼肉500克,鲜荷叶3张,生姜15克,料酒10克,胡椒粉2克,茶叶25克,米饭60克,白蔻仁3克,猪网油150克,酱油30克,精盐1克,味精1克,白糖30克。
做法:
鱼肉洗净,切成3厘米长的方块12块。生姜洗净剁成末。鲜荷叶洗净用沸水烫软,入冷水中漂凉,捞起切成12片。网油洗净切成12块。白蔻仁打成细粉。将鱼肉块用酱油、料酒、精盐、白蔻仁粉、胡椒粉、味精、姜末腌渍30分钟,再用一块网油包一块鱼肉,然后用荷叶片包好。锅中放米饭、茶叶、白糖、水500毫升,上面架算子,包好的鱼块放算子上,再把锅置文火上烧开,直到水分干,米饭、白糖、茶叶冒烟后熏10分钟,即可取出鱼块,放入盘中。食时打开荷叶即可食用。
佐餐食之。
青荷虾茸内糜
材料:
猪脊肉、虾肉各200克,鲜荷叶2张,黄酒50克,生姜末、葱花各20克,胡椒粉1克,味精1克,精盐2克,鸡蛋1只,精制植物油50克,淀粉3克,麻油适量。
做法:
先将肥瘦猪脊肉洗净,剁成肉糜。虾肉剁成茸。鲜荷叶洗净用开水烫软,再用冷水漂凉,切成11厘米见方的片。虾茸和肉糜分别加黄酒、生姜末、葱花、胡椒粉、味精、精盐腌渍。鸡蛋去黄,加入淀粉调匀,再与虾茸、肉糜调匀,用荷叶包好。锅中用油滑一下倒出,留油适量,放入荷叶包,煎至包内肉糜熟透,起锅装盘。食时打开荷叶,淋上适量麻油即成。
青荷鳅鱼汤
材料:
活鳅鱼(泥鳅)600克,鲜荷叶2张,猪油50毫升,大葱15克,生姜15克,精盐3克,酱油15毫升,胡椒粉少许,料酒10克。
做法:
鳅鱼去头尾,剖腹去内脏,用清水冲洗干净;荷叶洗净入沸水烫软,每张切成6小块;葱、生姜洗净切末。锅置火上,下猪油烧热,下葱姜末炒几下,放入泥鳅、精盐、料酒炒香,掺入适量清水煮沸,下荷叶、酱油再煮一会儿,最后下胡椒粉,起锅即可。
青荷蒸鸭
材料:
鸭1200克,荷叶2张,炒米粉150克,猪五花肉150克,精油30毫升,料酒25克,白糖5克,味精3克,胡椒粉5克,肉汤100毫升,生姜15克,大葱10克,精盐适量。
做法:
先将鸭去头、掌及翅,剔去骨,切成长6厘米、宽3厘米、厚1厘米的大片。将姜、葱洗净剁成细末。猪五花肉洗净,入沸水汆透,切成3厘米见方、0.5厘米厚的片。再将鸭片放入碗内,加炒米粉、姜、葱、酱油、料酒、精盐、味精、肉汤拌匀。荷叶洗净,入沸水烫软,捞出沥干水分,一张切成6块,将鸭肉折转夹一块五花肉,再用荷叶包好,口向下放入蒸碗内。全部包完,最后上笼武火蒸50分钟,取出装盘上桌。
青荷鸡蛋
材料:
鸡蛋10个,鲜荷叶3张,水发木耳30克,精盐2克,百合30克,虾仁20克,火腿30克。
做法:
百合、虾仁、木耳洗净剁碎。火腿切成丁、荷叶洗净,鸡蛋一端击一圆孔,以能倒出蛋黄为度。把蛋黄倒入碗内,留下空壳待用。将倒出的鸡蛋液与百合,虾仁、木耳、火腿、精盐调和均匀,再灌入鸡蛋壳内,装至八九分,用一小片荷叶封口。在鸡蛋外面再包上一层荷叶。锅置火上,注入清水,放入篾编的梅花架,将鸡蛋口朝上放在架上,上笼用武火蒸至蛋熟即可。
佐餐食之。
青荷包里脊
材料:
猪脊肉200克,嫩豆腐200克,鲜荷叶3张,料酒50克,生姜20克,葱20克,胡椒粉1克,味精1克,精盐2克,蛋清1个,菜油100克,豆粉3克。
做法:
里脊肉洗净切成6厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的薄片,豆腐切成同样长宽和1厘米厚的片。生姜、葱洗净剁成细末,荷叶洗净用开水烫软,再用冷水漂凉,切成11厘米见方片。将豆腐和肉片分别用料酒、葱、姜片、胡椒粉、味精、精盐腌渍10分钟。鸡蛋去黄用清入豆粉调匀,肉片中拌上浆。在渍过的豆腐片上面放一片浆好的肉片,然后用荷叶包好,包完。锅中用油滑一下倒出,留油少许。放入荷叶包,用文火煎两分钟翻面,再淋油少许,煎至肉片熟,起锅装盘。食时打开荷叶,淋少许麻油。
佐餐食之。
香煎鲢鱼
材料:
鲢鱼,料酒,盐,花椒,生抽,老抽,糖,醋,蚝油,生粉
做法:
1、用厨房专用纸把鱼身上的水分吸干,用料酒、盐、花椒把鱼提前腌制十分钟;
2、用生抽、老抽、糖、醋、蚝油、生粉加水调半碗汁备用;
3、给鱼身沾层湿淀粉;
4、平锅内下油,油热后下鱼段用中火双面煎至微黄;
5、浇入调好的汁,盖盖焖上2分钟;
6、大火收汁即可。
小诀窍
1、锅烧热后,下入冷油,油烧后再下鱼煎,这样鱼容易不粘锅;
2、煎鱼时不要急于翻面,待鱼肉变白,底部飘出香味了,再给鱼翻面,这样才可以保持完整的鱼身。
鲢鱼炖豆腐
材料:
鲢鱼一条(约4斤),盐水卤豆腐2斤,葱姜蒜,八角
做法:
1、鲢鱼去鳞、去其内脏、鱼鳃和黑色腹膜,洗净,切大段,斜打花刀;
2、起油锅,油热后,爆香葱姜蒜和八角;
3、下入三勺郫县豆瓣酱炒出红油;
4、烹入料酒,下入切好的鱼段;
5、添加没过鱼的开水,大火煮开,转中火炖20分钟;
6、添加大块卤水豆腐,继续中火炖20分钟;
7、少量添加盐和味精,转小火炖20分钟;
8、撒入香菜和葱碎,出锅即可。
小诀窍
1、郫县豆瓣酱很咸,所以注意盐量的把握;
2、水要一次添加足,汤汁才足够鲜美。中途如需添加,一定要添加开水;
3、最后出锅时要保留适量的鱼汤,鱼肉和豆腐吃起来蘸满汤汁,鲜美无比,浓香四溢。
红烧鲢鱼
材料:
鲢鱼,葱,姜,蒜,干椒,八角,面酱,料酒,盐,糖,香菜
做法:
1、鱼清洗干净后,切块;
2、把鱼身上的水分擦干;
3、热锅下冷油,油热后,下入鱼块转小火煎制;
4、双面煎黄后取出;
5、葱、姜、蒜、干椒、八角爆锅炒香,浇入料酒,把煎好的鱼块入锅;
6、加没过鱼身一半的开水,加四海面酱中火炖;
7、中间翻面一次,加适量盐和糖继续炖;
8、待汤汁基本收干,加味精和葱花、香菜出锅即可。
小诀窍
1、煎鱼时,一定要等油热后再下鱼;煎时不要急于翻面,待香味飘出,周边变黄再翻面,否则容易粘锅;
2、炖时一定加开水,否则鱼肉发紧且腥味重,影响口感和味道;
3、因为鱼经过双面煎制,所以不用加太多的水。
红烧鲢鱼
材料:
鲢鱼,葱,蒜,料酒,盐,糖,辣椒粉,胡椒粉,姜
做法:
1.先将鲢鱼洗净,可以用鱼头呢做个鱼头汤,鱼肉切块,用上述的调料腌二十四小时,其间呢要给这个鱼呢翻翻身。
2.将腌好的鱼块码好,放在微波专用盒子,浇上点腌的汁,给鱼块呢抹点油。
3.将鱼放进微波炉,高火十分钟。