碧绿赛鲍鱼
材料:
百灵菇1000克，黄油鸡、精瘦肉、猪肘各500克，菜心150克，金华火腿250克，鲍汁、葱、姜、色拉油、盐、味精、鸡粉各适量
做法:
1、将鲜百灵菇焯水至熟，放入冰水中冷透，用刀雕刻成鲍鱼形状。
2、用黄油鸡、火腿、精瘦肉、猪肘、葱、姜等煲制成汤，放入百灵菇煨制入味。
3、将煲好的百灵菇装入盘中，点缀菜心，浇上鲍汁即成。
小诀窍
特点
造型美观，鲜咸柔滑，回味悠长，营养丰富。
张平 (天津)
碧绿赛鲍鱼
材料:
百灵菇1000克，黄油鸡、精瘦肉、猪肘各500克，菜心150克，金华火腿250克，鲍汁、葱、姜、色拉油、盐、味精、鸡粉各适量
做法:
1、将鲜百灵菇焯水至熟，放入冰水中冷透，用刀雕刻成鲍鱼形状。
2、用黄油鸡、火腿、精瘦肉、猪肘、葱、姜等煲制成汤，放入百灵菇煨制入味。
3、将煲好的百灵菇装入盘中，点缀菜心，浇上鲍汁即成。
小诀窍
特点
造型美观，鲜咸柔滑，回味悠长，营养丰富。
张平 (天津)
赛鲍鱼
材料:
用料主料：卤豆腐600克、鱼糁150克配料：橄榄形胡萝卜10个、罐筒银杏30粒、绿西兰花10块、嫩青黄豆30克、鲜肥瘦肉丁75克、胡萝卜丁50克、鲜老母鸡块250克、鲜猪五花肉250克、生火腿片150克、鸡蛋清2个调料：精盐4克、鸡精4克、料酒10克、整花椒10粒、四川豆瓣酱50克、老抽5克、蚝油10克、整姜葱(拍破)各6克、熟化鸡油75克、胡椒末2克、鲜汤1000克、湿淀粉5克、细干淀粉15克、精炼油500克(约耗50克)
做法:
1、卤豆腐、鱼糁、细干淀粉、鸡蛋清、老抽(2克)、胡椒末(1克)放搅糁机内搅成细泥，取出，分放10个鲍鱼模具内压紧，放笼内用小火蒸熟，取出，放入五成热的油锅内，炸至金黄色捞出。胡萝卜、银杏、西兰花、青黄豆焯水。肥瘦猪肉丁放锅内，加少许油、料酒炒酥香。
2、锅内放化鸡油(50克)烧至四成热，放入豆瓣酱炒断生，加入鲜汤(750克)烧沸，捞出豆瓣渣不用，放入鸡块和五花肉(均要焯水)、火腿片、炒好的肉粒、精盐(3克)、料酒、老抽、蚝油烧沸，打去浮沫，放入整姜、葱，用小火烧至六成热时，再将素鲍鱼用纱布包好，放入同烧，入味上色。
3、将素鲍鱼捞出，面向下分放10个方条盘的一端。将锅内配料全部捞出另作他用，放入鸡精(3克)，用旺火将汁收浓稠，再放入青黄豆、胡萝卜丁炒匀，起锅浇淋在素鲍鱼上。余下的清汤、精盐、胡萝卜、银杏、西兰花、鸡精放锅内烧沸，放湿淀粉，勾成薄汁芡，起锅，淋入余下的化鸡油，按料分舀盘内鲍鱼另一端即成
小诀窍
制作关键
豆腐必须先要卤进味，糁宜干一点，以便造型。
糁放模具内要压紧，鲍裙边可用牙签剥成无数皱齿，使形状更生动。
烧素鲍鱼时要少翻动，微火慢烧入味。
赛鲍鱼
材料:
鳜鱼l500克，猪肥膘肉280克，鸡蛋250克，淀粉、鸡清汤、鸡油、盐、鸡精各适量
做法:
1、鳜鱼取肉，与猪肥膘肉、鸡蛋、淀粉、鸡清汤混合，调味，制成鱼蓉。
2、鱼蓉装入白制模具中制成鲍鱼形状，小火蒸15分钟即成。
创新说明
结合传统浙菜技法，在口味和造型上别具一格。
小诀窍
特点
形似鲍鱼，鲜香滑嫩。
聂颖（湖南）
赛鲍鱼
材料:
主料：鲜白灵菇12个（约2000克），杀好的老土鸡1只，猪手500克，鸡爪500克，火腿100克，葱、姜各8克。调料：盐、味精各5克，胡椒粉、鸡精粉各3克，清汤200克。
做法:
1、将白灵菇雕成鲍鱼形，老土鸡、猪手、鸡爪入沸水中大火焯一下捞出待用。
2、取沙煲一个垫入竹蔑子，老土鸡、猪手、鸡爪、火腿、葱姜放入沙煲内，加清汤、盐、胡椒粉、鸡精粉调好味，放入白灵菇，用文火煨约4小时入味取出白灵菇，摆放盘中，原汤入锅烧开，淋鸡油、加味精、勾薄芡浇到白灵菇上即成。
小诀窍
特点
造型美观、形似鲍鱼、软嫩香滑。营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素等。
金汁赛鲍鱼
材料:
百灵菇1000克，干贝50克，南瓜500克，火腿100克，高汤、蚝油、冰糖、老抽、味精各适量
做法:
1、南瓜去皮，上屉蒸熟，制成泥。
2、百灵菇雕刻成鲍鱼状，用上汤、调料煨制入味。
3、南瓜泥入锅，搅打成汁，勾芡，注入盘内，放上煨好的百灵菇，点缀盘饰即成。
创新说明
荤菜素做，将百灵菇雕成鲍鱼形，经高汤煨制入味，其形、色、昧均可与真鲍鱼相媲美。
小诀窍
特点
口感细腻，造型逼真。
杨甫瑞（河北）
碧绿虾球
材料:
虾，莴笋，盐，料酒，胡椒粉，鸡精，葱，姜
做法:
1.虾去头、壳，留尾，从脊背处开刀，取出纱线，用清水浸泡10分钟
2.莴笋先刻上花纹，再切片
3.高汤、盐、胡椒粉、鸡精、淀粉兑成芡汁
4.虾球、莴笋片飞水
5.葱姜炒出香味，下入虾球、莴笋片，攒料酒，倒入兑好的芡汁，翻炒均匀
6.OK
碧绿鲈鱼球
材料:
鲈鱼1条，西芹150克，红萝卜50克，油200㏄，太白粉1茶匙，盐1小匙，姜汁烧肉酱150克
做法:
1.鲈鱼洗净去骨，切成长5公分、宽2公分条状；西芹洗净削皮、撕丝，切成菱形；红萝卜洗净，切成菱形备用。
2.将作法1的鲈鱼以太白粉、盐抓匀；将作法1的西芹、红萝卜汆烫1分钟捞起。
3.起一油锅，加热至160℃，放入作法2的鲈鱼，以火炸约1分钟，捞起沥净油份备用。
4.另起一锅，放入姜汁烧肉酱、西芹块、红萝卜块，以火煮滚，放进作法3炸好的鲈鱼肉，以火炒约1分钟，捞出即可。
碧绿麻酱
材料:
西芹1根，芝麻酱50公克，美乃滋50公克，凉开水100㏄，苹果醋30㏄，糖1大匙，盐1/2茶匙
做法:
1.把西芹洗净后削去外皮并切成细末状备用。
2.将芝麻酱加入凉开水、盐、糖、苹果醋一起搅拌均匀，再加入美乃滋一起调匀，最后加入作法1的西芹末略为拌匀即可。
碧绿韭菜饺
材料:
内馅材料：200公克，虾仁120公克，肥肉丁40公克，太白粉2小匙，盐1/2小匙，外皮材料：120公克，太白粉120公克，沸水120㏄，糖1小匙，鲜鸡粉1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，麻油1小匙，猪油2小匙
做法:
(1)韭菜洗净切末后，炒熟备用。
(2)虾仁洗净去除肠泥后，加入太白粉、盐，用手拌打至有黏性，再加入调味料拌匀，最后将肥肉丁、韭菜末放入，一样要搅拌均匀，再把做好的馅料放到冷冻库中，冰冻20分钟，帮助馅料凝结。
(3)外皮：澄粉120公克及太白粉20公克拌匀，用沸水沖下，用力搅拌，再加入剩下的100公克太白粉，用力搓揉成面糰。
(4)将面糰分切成12份，每份30公克，再用桿面棍桿成圆片状。中间包入30公克馅料，用手捏出饺子状，放入蒸笼中，用大火蒸8分钟即可。
碧绿川椒鸡
材料:
主料：大江鸡腿2只，干辣椒15克，菠菜心50克，椒盐10克，味精4克，辣椒酱5克，蒜泥，姜末，葱花各5克，辣油5克，生粉50克。
做法:
1.菠菜心放入六成油锅炸干捞出备用。
2.大江鸡腿拆骨切成块，加入调味料、辣椒酱、蒜泥、姜末、葱花和生粉拌匀，放入六成热油锅中炸熟、炸脆，捞出沥干油。
3.锅中倒入辣油，放入干辣椒和鸡块翻炒，撒上椒盐装盆，周围放入油炸菠菜心装饰。