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抓炒鱼片

时间:2020-07-14  2020-07-14  炒菜  手机阅读
抓炒鱼片做法
   材料:
   用料主料:鳜鱼辅料:冬笋、木耳、黄瓜调料:葱、姜、蒜、醋、糖、淀粉、酱油、料酒、盐、食用油
  
   做法:
  

  1.将冬笋洗净切片,用水焯一下,鱼去内脏、去骨、去刺清洗干净切成片,加入水淀粉上浆待用,黄瓜洗净切成片,葱、姜、蒜洗净切成末,木耳洗净撕成小块;

  2.取一器皿放入葱末、姜末、蒜末、料酒、糖、醋、酱油调成芡汁;

  3.坐锅点火倒油,油六七成热时,将鱼片放入锅中炸成金黄色捞出;

  4.坐锅点火放少量油,倒入芡汁、炸好的鱼片、冬笋片、黄瓜片、木耳、盐翻炒均匀,淋入明油即可出锅。

小诀窍

  特点

  味鲜肉嫩。


  

抓炒鱼片

抓炒鱼片做法
   材料:
   用料主料:鳜鱼辅料:冬笋、木耳、黄瓜调料:葱、姜、蒜、醋、糖、淀粉、酱油、料酒、盐、食用油
  
   做法:
  

  1.将冬笋洗净切片,用水焯一下,鱼去内脏、去骨、去刺清洗干净切成片,加入水淀粉上浆待用,黄瓜洗净切成片,葱、姜、蒜洗净切成末,木耳洗净撕成小块;

  2.取一器皿放入葱末、姜末、蒜末、料酒、糖、醋、酱油调成芡汁;

  3.坐锅点火倒油,油六七成热时,将鱼片放入锅中炸成金黄色捞出;

  4.坐锅点火放少量油,倒入芡汁、炸好的鱼片、冬笋片、黄瓜片、木耳、盐翻炒均匀,淋入明油即可出锅。

小诀窍

  特点

  味鲜肉嫩。


  

抓炒鱼片

抓炒鱼片做法
   材料:
   主料:鲈鱼
  
   做法:
  

  1、我用的是鲈鱼,刺少,肉还可以,不过要现杀的,从冰箱里拿出解冻的就算了,切不出鱼片来,因为鱼肉冻了再化就糟了,即使切片也会碎,这个可以吃炖鱼,淀粉是玉米淀粉。

  2、鱼头后切一刀,然后从鱼尾处开始帖着鱼脊横片,片到一半的时候会遇到上半身的刺的阻力,用力接着片,把刺削断。

  3、鱼两面都片完后就处理切断在鱼肉里的刺,用刀斜着片,跟着刺的纹理片下去就可以了,想片出没有刺的鱼片是比较浪费原料的,剩下的可以熬汤。

  4、片成大片的鱼切成比较合适的段,然后准备片最后的成品鱼片了,要斜着片,不用太薄,略厚些吃起来有口感,半厘米左右吧。

  5、片好后放入碗里,葱、加饭酒、盐调味抓匀。

  6、调糊较关键,淀粉放大碗里,然后放水,水一定要少放,而且要一点一点放,不然一下就成稀的了,主要是调一个宽糊,然后好沾鱼片炸,水倒够的感觉是淀粉非常稠,是那种特别硬的感觉,这个时候还不行,你要不停的大把抓,直到抓到有粘度了,感觉软绵绵的可是又有劲就可以了,然后倒少许油进去再抓匀,这样糊就好了。随调随用,不然放一会儿又硬了。

  7、坐油至八成热,鱼片在糊里边抓匀,小心别把鱼片抓烂了,沾匀后展开放入锅里炸,差不多外壳定型了边角有些发黄了捞出来,把油再做到八九成热,再把鱼片倒入第二次炸,那是因为一次炸不了那么脆,所以会炸两次,术语叫复炸,这样出来后的酥脆能多保持一会儿。

  8、最后就是需要调一个汁,这个汁其实就是糖醋汁了,酱油10克、白糖25克、醋25克、盐3克、水15克,然后在锅里坐开,勾芡,这个芡要稍稠一些,因为要挂在鱼片上的,冒大泡后浇点炸鱼的热油在上边然后放炸好的鱼片,翻炒出锅!忘说了,酱油别太多,这道菜出来应该是黄亮的,不是黑红的,最后我撒了点芝麻,嘿嘿~~


  

抓炒虾片

抓炒虾片做法
   材料:
   主料:明虾(650克),鸡蛋(1只),京葱末(少许),姜米(少许),黄酒(40克),白糖(6克),盐(6克),味精(少许),菱粉(125克),麻油(少许),清汤(50克)。
  
   做法:
  

  一、将明虾洗净,去壳去须,片成大薄片,放在碗里,加盐、酒、味精拌和后略腌。

  二、将鸡蛋打散,明虾片放进抓一抓(湿菱粉要抓得恰当,抓多了炸不透,抓少了包不住明虾,炸时明虾会与湿菱粉脱离)。

  三、将葱末、姜米、酒、味精、糖、清汤放在小碗里调好。

  四、烧滚猪油锅,将明虾片一片片地放入锅内炸呈红色时,倒入漏勺,滤去油.再将麻油和小碗调料放入锅内,迅速拌炒至热滚时,立即将明虾回锅,颠翻几下即好。


  

山东蓝翔技校抓炒里脊

山东蓝翔技校抓炒里脊做法
   材料:
     抓炒是炒中的一种特殊技法,为清代御厨王玉山所创,著名宫廷菜“四大抓”(即抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁)就是用这种方法烹制的。抓炒的烹调特点是将加工成形的原料先抓上浆炸后炒(滚挂汁),起口味甜、酸、咸和谐,清鲜不腻,适用于新鲜、质地细嫩的动物性原料,如鸡肉、猪里脊肉、鱼肉、虾仁、猪腰等,一般加工成片、条、丁、花等形状。
  
   做法:
  

  准备好材料了我们就来处理下里脊。将里脊肉洗净,切片成3.5cm*2cm*0.5cm的片形状,放入盛器中加精盐1g、湿淀粉抓匀上浆。葱姜洗净切成末。用碗将鲜汤、盐、醋、酱油、白糖、干淀粉制成兑汁芡待用。片要切得均匀一致,用淀粉要抓匀,上浆厚薄要适度。

  处理好里脊后就可以开炒了。将炒锅置火上烧热,加入花生油烧至5成热时将上好浆的里脊片下入油锅中,炸至外部成金黄色捞出。锅中放少量油,放入葱姜末炒香,再将兑汁芡倒入,炒至汁浓时,倒入炸好的里脊片翻炒,滚挂均匀即可。

  用此方法将主料变化后可以制作抓炒鸡片、抓炒虾仁、抓炒腰花、抓炒鱼片等。


  

黑木耳黄瓜炒鱼片

黑木耳黄瓜炒鱼片做法
   材料:
   鱼肉200克,黄瓜2条,黑木耳20克,蒜末,姜末适量,调味料:盐10克,糖2克,胡椒粉少许,鸡粉2克,料酒10ML,生粉少许,香油少许,油适量
  
   做法:
  

  1.1.鱼肉切厚片,用盐,胡椒粉,糖,酒料和姜末均匀,腌15分钟;

  2.2.黑木耳用清水发泡,去杂洗干净,撕成小片;黄瓜洗净,去头去尾,切片;

  3.3.锅里放油,烧热,下鱼片,轻轻炒至半熟,捞出,备用;

  4.4.锅里重新放油,烧热,放入蒜末爆香,放入黄瓜,木耳炒均匀;

  5.5.加清水少许,调入盐,鸡粉,翻炒均匀至材料熟软入味,再加入做法3.的鱼肉,炒均匀,洒料酒,用生粉水勾芡,最后淋入香油,即可。

小诀窍

  1.鱼肉切片,不要切得太薄;因为切得太薄炒的时候,容易炒碎; 2.炒鱼肉要轻轻炒,防止炒碎;


  

金萱炒鱼片

金萱炒鱼片做法
   材料:
   鲷鱼片1片,酥浆粉100公克,沾料:少许,白胡椒粉少许,盐1/2大匙,金萱茶叶50公克,水适量,盐1/2大匙,糖1大匙,太白粉20公克,香油少许
  
   做法:
  

  1.茶叶以热水沖泡后,过滤出茶汁备用。

  2.将作法1的茶汁和盐、糖、太白粉、香油混合搅拌均匀后备用。

  3.将鲷鱼片切成5公分大小的长条片状,放入作法2的酱汁中腌渍约30分钟。

  4.取出作法3中腌渍好的鱼片,并加入酥浆粉搅拌均匀后备用。

  5.热锅,倒入适量的油烧热至180℃时,放入作法4的鱼片炸至外观呈金黄色时的酥脆状即可捞起沥油。

  6.将沾料混合搅拌均匀后,搭配食用即可。


  

清炒鱼片

清炒鱼片做法
   材料:
   鱼肚档300公克,红萝卜20公克,小黄瓜20公克,玉米笋20公克,葱1支,姜丝10公克,辣椒1条,太白粉适量,盐1小匙,香菇精1/2小匙,米酒2小匙,白糖1小匙,水60cc,香油2小匙
  
   做法:
  

  1.将鱼肚档以腌料腌至30分钟去腥后,将鱼肚档切成一口适当大小的鱼片。

  2.把作法1切好的鱼片,均匀地沾裹上太白粉,放入滚水中汆烫约1分钟,让鱼片汆烫熟透后,捞出来沖凉后,备用。

  3.将红萝卜、玉米笋切成片后,汆烫一下,熟了后,捞出备用;再把小黄瓜切成片,葱切成葱段,辣椒切成片,备用。

  4.另热一锅,把葱段、姜丝、辣椒片放入锅中爆香。再将盐、香菇精、米酒、白糖、水、香油放入锅中一起拌炒至沸腾。

  5.再把作法2的鱼片及作法3烫熟的红萝卜、玉米笋及小黄瓜倒入锅中,以大火快速拌炒均匀,即可盛盘完成。


  

咖哩炒鱼片

咖哩炒鱼片做法
   材料:
   鱼肚档300公克,洋葱1/4粒,甜椒20公克,青椒20公克,地瓜粉2大匙,太白粉水适量,咖哩粉2大匙,白糖2小匙,盐1/2小匙,香菇精1/2小匙,椰浆1大匙,水360cc
  
   做法:
  

  1.鱼肚档切成鱼片后均匀沾上地瓜粉,放入150℃油锅中炸约1分钟呈金黄色后,捞出备用。

  2.甜椒、青椒切丝,备用;洋葱切成丝,备用。

  3.另热一锅。将洋葱丝与咖哩粉、白糖、盐、香菇精、椰浆一起放入锅中爆炒出香味。

  4.再将水及作法1炸好的鱼片,放入锅中与作法3的爆香料一同烧2分钟入味。

  5.最后再放入小黄瓜与甜椒片,拌炒一下后,以太白粉水芶薄芡,即可以装盘完成。


  

甜豆炒鱼片

甜豆炒鱼片做法
   材料:
   石斑鱼肉200公克,甜豆120公克,辣椒1根,姜20公克,葱2根,A.太白粉1茶匙,盐1/8茶匙,米酒1茶匙,蛋白1茶匙,B.高汤2大匙,盐1/6茶匙,鸡精粉1/6茶匙,细砂糖1/8茶匙,胡椒粉1/8茶匙,C.太白粉水1茶匙,香油1茶匙
  
   做法:
  

  1.鱼肉洗净,切厚片置于碗中,加入调味料A抓匀,备用。

  2.调味料B混合成兑汁;辣椒去籽、姜去皮切小片;葱洗净切段,备用。

  3.大火热锅,加入约3大匙沙拉油,烧热至约100℃,放入作法1的鱼片翻炒约10秒,至鱼肉表面变白即捞起。

  4.洗净作法3的锅子,重新加热,倒入1大匙沙拉油,放入作法2的葱段、姜片,以小火爆香,再放入甜豆转大火炒约30秒。

  5.将作法3的鱼片放入作法4锅中,淋上作法2的兑汁,略为翻炒两下后,淋上太白粉水勾芡,最后撒上香油拌匀即可。


  

青蒜炒鱼片

青蒜炒鱼片做法
   材料:
   白肉鱼150公克,大白菜100公克,青蒜80公克,姜20公克,红辣椒1根,橄榄油1茶匙,米酒1大匙,黑醋1大匙,酱油1大匙,水1/4杯,糖1/2茶匙,盐1/4茶匙,酒1茶匙,白胡椒粉1/2茶匙,水1大匙,太白粉1/2茶匙
  
   做法:
  

  1.白肉鱼切片,放入腌料抓匀放置15分钟。

  2.大白菜切粗条;青蒜切段后,将蒜白和蒜青分开;姜切姜片;红辣椒切段备用。

  3.煮一锅水,将鱼片汆烫至变白后捞起沥干。

  4.取一不沾锅放油后,爆香蒜白、姜片、红辣椒。

  5.放入大白菜条炒软后,加入鱼片略拌,再加入调味料炒匀,起锅前放入蒜青即可。


  

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