胡辣黄鲴大碗鱼
材料:
黄鲴鱼5条(约重700克),油皮30克,茼蒿50克,香菜段、红椒丝各5克,白酒5克。调料一号鲜汤400克,蒜片5克,胡椒碎3克,精盐6克,猪油10克,鲜味素3克,香啤美5克。
做法:
1、黄鲴鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深0.5厘米、间距为4厘米的斜一字花刀;锅内放入清水400克,入白酒5克,盐2克大火烧开,入处理干净的黄鲴鱼大火汆1分钟,捞出用凉水略冲备用。
2、油皮用50℃的温水浸泡30分钟至回软。
3、锅上火后放入猪油,烧至五成热时放入蒜片煸香,入香啤美、一号鲜汤大火烧开后加入油皮、剩余的盐、胡椒碎小火烧开,入黄鲴鱼大火烧开转文火炖3分钟,入茼蒿、鲜味素,打去浮沫出锅,撒香菜段、红椒丝点缀即可。
小诀窍
特点
鱼鲜香软嫩,胡辣鲜美。
胡辣黄鲴大碗鱼
材料:
黄鲴鱼5条(约重700克),油皮30克,茼蒿50克,香菜段、红椒丝各5克,白酒5克。调料一号鲜汤400克,蒜片5克,胡椒碎3克,精盐6克,猪油10克,鲜味素3克,香啤美5克。
做法:
1、黄鲴鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深0.5厘米、间距为4厘米的斜一字花刀;锅内放入清水400克,入白酒5克,盐2克大火烧开,入处理干净的黄鲴鱼大火汆1分钟,捞出用凉水略冲备用。
2、油皮用50℃的温水浸泡30分钟至回软。
3、锅上火后放入猪油,烧至五成热时放入蒜片煸香,入香啤美、一号鲜汤大火烧开后加入油皮、剩余的盐、胡椒碎小火烧开,入黄鲴鱼大火烧开转文火炖3分钟,入茼蒿、鲜味素,打去浮沫出锅,撒香菜段、红椒丝点缀即可。
小诀窍
特点
鱼鲜香软嫩,胡辣鲜美。
大碗鱼
材料:
鲈鱼1条约500g,金华火腿50g,红尖椒、绿尖椒各1/2个,香菜2根,八角1枚,花椒1茶匙5g,干红辣椒3个,大葱段5段,老姜片5片,大蒜1头,料酒3汤匙45ml,生抽、油各2汤匙30ml,老抽,香醋各2茶匙10ml,白砂糖2茶匙10g,盐1茶匙5g
做法:
1、鲈鱼去除鳞片、内脏、鱼鳃,以流动的水冲洗干净,用厨房纸巾擦干表面及鱼肚内多余的水分。
2、金华火腿切成拇指指甲盖大小的片。红尖椒、绿尖椒切成细丝。香菜择洗干净,切成1cm长的段。大蒜剥去蒜皮。
3、炒锅内放入油(1汤匙,15ml),大火烧至七成热,放入鲈鱼,先将一面煎至金黄色,再将鲈鱼翻转过来,将另一面也煎成金黄色,盛入盘中待用。
4、炒锅内放入剩余的油(15ml),大火烧至七成热,倒入老姜片、大葱段、大蒜瓣、干红辣椒、八角、花椒,翻炒出香味后,放入煎好的鲈鱼。
5、调入料酒、生抽、老抽、香醋和白砂糖,然后倒入800ml凉开水(水量与鱼齐平即可),大火煮滚后,倒入切好的金华火腿片,调成中小火,炖煮约30分钟。
6、出锅前调入盐,加入红尖椒丝、绿尖椒丝、香菜段即可出锅。
小诀窍
1、煎鱼:煎鱼的时候为了防止鱼皮破裂,可用切好的姜片在锅底均匀地涂擦一遍,另外煎制的时候也不要频繁地翻动。
2、清洗鲈鱼:清洗鲈鱼腹时,最好将鱼骨缝中的血丝刷洗干净,这样可以去除鱼腥味。
大碗鱼糕圆子
材料:
用料主料:猪前夹肉400克(肥瘦比为3:7)、鱼蓉250克、马蹄、肥膘肉配料:菜心、大白菜、蛋清调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、胡椒、淀粉、上汤各适量
做法:
1、猪肉用双刀剁碎,马蹄切丁,取1/3的鱼蓉放入盐、味精、黄酒、蛋清、清水、葱姜末、马蹄丁用力搅拌上劲,再将剁好的碎肉放入鱼蓉内,一起搅拌,即成圆子料。
2、取锅置旺火上,将油烧制七成热,将圆子料用手挤成乒乓球大小的圆形,入油锅炸至金黄色待用。
3、将鱼蓉放入盆内,加盐、味精、黄酒、淀粉、清水、葱姜汁一起用力搅拌上劲,将肥膘肉切细丁,放入鱼蓉内搅拌均匀待蒸。
4、将搅拌好的鱼蓉放方盘内铺平,置入蒸笼内,用中火蒸15分钟,取出后鱼蓉上端抹蛋黄液,再入笼蒸2分钟即可。
5、大白菜焯水放大碗底层,肉圆放在中间,鱼糕放在圆子上面,加上汤调味,再将大碗置蒸锅炉上,蒸20分钟即可。
小诀窍
制作关键
制肉圆的肉一定用猪前夹肉,最好用冰鲜肉。
蒸制鱼糕时,注意火候不能太猛。
合烹时一定要用上汤。
椒麻马步大碗鱼
材料:
马步鱼500克,山药片70克,白菜芯100克,海带丝10克。调料一号鲜汤350克,椒麻汁15克,淀粉30克,葱片、姜片各3克,多味油15克,盐5克,味精6克,猪油20克,葱花10克,色拉油500克。
做法:
1、马步鱼宰杀治净,加盐、味精、椒麻汁3克腌渍30分钟至入味,去骨切成长5厘米的段,拍淀粉备用。
2、不粘锅上火,放色拉油500克,烧至五成热时放入鱼块小火浸炸1.5分钟,取出控油。
3、锅上火放猪油,烧至五成热时入葱片、姜片、椒麻汁5克爆香,放一号鲜汤、山药片、白菜芯、海带丝大火烧开后放入马步鱼小火烧开,打去浮沫,调入剩余的椒麻汁,淋上多味油,撒葱花即成。
小诀窍
特点
鱼肉鲜嫩,滑爽,香麻味浓。
制作关键
做菜的过程中放置的椒麻汁不要太多,否则色泽发黑。
鸿运蚝式大碗鱼
材料:
红绣鞋鱼4条(约重500克),油皮30克,茼蒿50克。调料猪油30克,盐3克,二号鲜汤350克,蚝士美酱15克,淀粉30克,蒜片10克。
做法:
1、将鱼宰杀治净,拍淀粉;油皮用50℃的温水浸泡30分钟至回软,切长10厘米的段。
2、锅上火放入猪油,烧至四成热时把鱼放入小火煎1分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至两面金黄倒出。
3、将蒜片放入煎鱼的锅内小火煸香,放入蚝士美酱小火炒香后,放入盐、二号鲜汤大火烧开,入油皮、红绣鞋鱼转文火炖2-3分钟,放入茼蒿,打去浮沫即可。
小诀窍
特点
蚝香味美,口感滑软。
备注:蚝士美酱制作方法
原料:干海蛎子200克,干海红210克。
调料:味好美黑胡椒粉15克,白兰地50克,花雕酒100克,劲霸鸡汁50克,色拉油500克,海天蚝油2500克,葱、蒜、姜各250克。
制作:1、葱、蒜、姜分别切末;锅入色拉油,烧至五成热时将切好的葱末、蒜末、姜末小火炸至金黄,离火过滤留油备用。2、干海蛎子、干海红分别入炸香的烧至五成热的油中小火浸炸1分钟至出香,和炸好的葱末、蒜末、姜末一起压碎、打蓉,加入花雕酒、劲霸鸡汁、蚝油、白兰地、黑胡椒粉浸泡2小时搅匀即可。
蒜香鲳块大碗鱼
材料:
鲳鱼块(每块重约50克)500克,毛芋头200克,蒜苔150克。调料猪油500克,蒜子15粒,二号鲜汤350克,蒜香酱10克,香啤美5克,盐8克。
做法:
1、鲳鱼块加香啤美、3克盐腌渍10分钟至入味;毛芋头去皮洗净,切重约10克的滚刀块;蒜苔洗净,切长4厘米的段。
2、锅上火放猪油,烧至五成热时放入毛芋头小火浸炸2分钟至色泽浅黄,捞出控油;同样油温下,放入鲳鱼块小火浸炸1.5分钟至两面金黄,捞出控油。
3、锅底留油15克,烧至五成热时放入蒜子小火煸香,入二号鲜汤、鱼块、毛芋头、蒜苔、5克盐、蒜香酱大火烧开,转文火炖5分钟出锅即可。
小诀窍
特点
蒜香浓郁。
备注
蒜香酱的制作:大蒜子650克入烧至五成热的色拉油中小火炸至金黄,取出打成蓉,放入花雕酒500克,蚝油450克,绵白糖100克,八克里香鸡粉(市场有售)60克,盐50克,李锦记蒸鱼豉油100克,蒜油(炸蒜后的油)10克搅匀即可。
鱼香鱼鲜大碗鱼
材料:
鳕鱼肉350克,山药片70克,白菜芯100克,脆豆腐片(市场有售)100克。调料色拉油500克,香啤美3克,猪油15克,葱段、蒜片各2克,小香葱花25克,精盐3克,鱼香汁、淀粉各30克,一号鲜汤150克。
做法:
1、将鳕鱼肉切长4厘米、厚2厘米的斜刀大厚片,加入精盐腌渍15分钟至入味,拍淀粉25克;白菜芯洗净掰瓣;脆豆腐切长4厘米、宽4厘米的大片。
2、锅上火放色拉油,烧至五成热时放入鳕鱼小火滑1分钟,捞出控油。
3、锅上火放猪油,烧至五成热时入葱段、蒜片爆香,放入鱼香汁、香啤美小火炒香,加一号鲜汤、白菜芯、山药片、脆豆腐片大火烧开后倒入滑好的鱼肉,用剩余的淀粉勾芡,撒上香葱花即可。
小诀窍
特点
鱼肉滑爽,营养搭配均衡,酸辣咸甜适中。
备注
鱼香汁的制法:
原料:干辣椒250克,泡椒1千克,姜100克,蒜150克,豆瓣酱1千克,蚝油130克,白糖3700克,盐500克,醋精840克,特香精(市场有售)50克,色拉油1千克。
制作:
1、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入豆瓣酱小火炒香,取出滤油备用;干辣椒放入高压锅内,加清水500克大火烧开,改小火压5分钟,捞出控水放入搅拌机内,加泡椒、姜、蒜、炒香的豆瓣酱搅打成蓉。2、取一个盆,放入白糖、盐,加醋精、特香精、蚝油,将白糖化开,放入搅打好的蓉调匀即可。
馍馍胡辣汤粉
材料:
胡辣汤全味粉,葱,牛肉,木耳,薯粉条,馍
做法:
1.用平底锅稍微烘干在外卖的馍,然后掰成小块
2.牛肉切片同酱油、油、盐调味,待用
3.木耳用温水泡开,然后切丝
4.薯粉条用温水泡软,待用
5.胡辣汤全味粉先用冷水开成糊状,然后再用小锅烧开水,把牛肉和开稀的胡辣汤全味粉加入
6.待水开之后,再加入木耳丝和薯粉条,煮熟
7.把煮好的汤再加入装了馍馍的碗中
小诀窍
汤底的材料,可以加其他配料,例如:花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡、白菜、土豆块、胡萝卜块等。
胡辣汤
材料:
3-4人量:
做法:
1、红薯粉条、干黄花菜和干木耳分别用温水浸泡30分钟,用流动水洗净。再将黄花菜切3cm长小段,木耳切2mm宽细丝,熟牛肉切成截面约2cm见方薄牛肉片。
2、面粉用少许水合成面团(软硬同饺子面),阴凉处醒30分钟,再用500ml的水浸泡10分钟(整个面团都浸泡在水中)。
3、中火烧热炒锅中的油,爆香干辣椒和大葱白片,放入牛肉片稍煸炒,加入1500ml的水改大火煮沸后,加入花生米改小火同煮。约需煮25分钟。
4、反复抓洗泡好的面团和泡面团的水,当面团体积缩至原来的1/2,颜色变深时面筋就洗好了。过程中洗面筋的水量应没有另外添加或减少,并留下备用。
5、将洗好的面筋团分揪成约小拇指盖大小的小面筋,逐个加入煮牛肉和花生的汤中。煮沸搅动后,再加入泡发的红薯粉条、切好的黄花菜和木耳丝。同煮约10分钟。
6、改大火将整锅汤汁煮沸,把洗面筋剩的面水倒入,用筷子顺时针充分搅动均匀。再次沸腾时调入酱油、鸡精和白胡椒粉。继续煮3分钟后即可,盛入汤盆后淋上米醋(或香醋)和芝麻香油即可。
小诀窍
1、因为卤牛腱肉和酱油中都有盐分,出锅前先尝味道再根据个人口味放盐。
2、醋是在胡辣汤盛碗后与香油淋在汤汁表面提鲜的,不能在烹饪加热过程中调入。
3、胡辣汤的加水量分两次完成,分别为:煮花生用的清水,后来调入的面筋汤。所以不必将水一次加够。
胡辣冬笋汤
材料:
用料冬笋罐头1个,胡萝卜1根,油豆腐50克,高汤1000毫升,辣椒酱少许,精盐、鸡精、胡椒粉各适量。
做法:
1、冬笋洗净控水,切片。
2、油豆腐切块,胡萝卜洗净切条。
3、锅中加色拉油烧热,下辣椒酱、油豆腐略炒,倒入适量高汤煮沸,下入冬笋、胡萝卜,调入精盐、鸡精、胡椒粉煮15分钟即可。
功效
促进新陈代谢,降脂减肥。