油爆里脊丁
材料:
猪里脊400克,青蒜、京葱各15克,蒜15克,黄酒15克,醋5克,精盐3克,味精1克,高汤100克,湿淀粉35克,鸡蛋清1个,芝麻油10克,猪油750克。
做法:
1、将里脊肉切成丁。青蒜、京葱切丁。蒜切片。里脊丁用精盐1克,蛋清、湿淀粉25克拌匀上浆。
2、里脊丁下入四成热油中滑熟倒入漏勺。
3、炒锅内留油20克,下入青蒜、京葱、蒜片炒香,倒入肉丁炒匀。
4、将黄酒、醋、精盐、味精、高汤、湿淀粉对成碗汁,烹入锅内,旺火翻匀,装盘即成。
小诀窍
特点
色淡清鲜,滑嫩爽口。
操作提示
肉丁上浆要匀要薄,滑油时掌握时间、火候,断生即可,否则肉质不嫩。
油爆里脊丁
材料:
猪里脊400克,青蒜、京葱各15克,蒜15克,黄酒15克,醋5克,精盐3克,味精1克,高汤100克,湿淀粉35克,鸡蛋清1个,芝麻油10克,猪油750克。
做法:
1、将里脊肉切成丁。青蒜、京葱切丁。蒜切片。里脊丁用精盐1克,蛋清、湿淀粉25克拌匀上浆。
2、里脊丁下入四成热油中滑熟倒入漏勺。
3、炒锅内留油20克,下入青蒜、京葱、蒜片炒香,倒入肉丁炒匀。
4、将黄酒、醋、精盐、味精、高汤、湿淀粉对成碗汁,烹入锅内,旺火翻匀,装盘即成。
小诀窍
特点
色淡清鲜,滑嫩爽口。
操作提示
肉丁上浆要匀要薄,滑油时掌握时间、火候,断生即可,否则肉质不嫩。
酱爆里脊丁
材料:
羊里脊肉300克,熟花生仁50克,鸡蛋1个。调料油750克(约耗50克),黄酱2大匙,白糖1大匙,绍酒1/2大匙,精盐,味精各1/4小勺,香油1小勺,葱、姜末、蒜片各少许,淀粉适量。
做法:
1、羊肉切成1厘米厚的大片,剞上“十字花刀”,再改切成1厘米见方的小丁,放入碗内加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀浆好,下入五成熟的油中,滑散滑透,倒入漏勺,花生仁过油炸酥,也倒入漏勺。
2、炒锅烧热,加少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,烹绍油,下黄酱、白糖,煸炒出酱香味,加精盐、味精,添汤烧开,放肉丁、花生仁翻拌均匀,用水淀粉勾芡,淋香油即可。
材料替换
用鸡脯肉替换羊里脊称为酱爆鸡丁。
口味变化
调料去掉黄酱,称爆里脊丁。
文山里脊丁
材料:
主料:猪里脊肉
做法:
1、里脊肉切丁后上浆划油;
2、下辅料煸炒后加调料、里脊丁,勾芡炒匀即可。
芜爆里脊
材料:
主料:猪里脊肉100克,蛋清1个,精盐5克,味精1克,水50克,水淀粉少许,香菜梗50克,化猪油1500克(实耗30克),料酒3克。
做法:
1、将里脊肉切成3厘米长的薄片,用清水洗二遍去尽血水,挤干水分,用盐拌匀渍一下;再加入蛋清、水淀粉拌匀,下入五成热的油锅中滑熟倒出,滗出余油。
2、香菜梗切成节,锅内下化猪油烧热,放入少许盐炒一下,即下肉片,香菜段,料酒、水和味精拌匀,装入盘中即可。
酱爆里脊
材料:
里脊肉150克,姜末1大匙,鸡蛋清半个
做法:
1、里脊肉用凉水泡1小时后,去掉其白筋,切成方片,加入鸡蛋清、水淀粉,拌匀上浆。
2、锅内倒油,用微火烧到四成热时,放入浆好的肉片,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油。
3、另起锅倒入适量油和香油,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分(酱一下锅就发出极响的哗哗声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了),再加入白糖。待糖溶化后,加入绍酒和姜末,炒成糊状时再倒入做法2,继续炒约10秒钟即成。
美味小锦囊
◇酱爆法是指将肉类原料加工成丁、片等小型形状。经上浆滑油至断生后捞出,以浓稠的酱类炒出香味,加入调味料炒至黏稠,倒入主料裹上稠汁、翻炒成菜的烹调技法。
◇你知道吗,姜汁可是腌渍肉片的最佳拍档哦!肉片上浆前先用姜汁拌匀腌渍一会儿,不仅能解腥、增香,还能嫩化肉质。
盐爆里脊
材料:
羊里脊400克,香菜100克,鸡蛋白20克。调料葱末,姜末各少许、精盐5克,味精5克,料酒20克,淀粉15克,香油5克,花生油250克。
做法:
1、将肉切成细条入碗内加蛋白,淀粉,少量精盐拌匀浆好。
2、香菜摘洗干净,去叶留梗,切成寸段,备用。
3、花生油烧至六七成热,将浆好的里脊条滑透捞出,再用开水冲去浮油。
4、锅内放香油烧热,加入姜末稍煸后,放入原料、调料,快速翻炒后,撒入香菜出锅入盘。
材料替换
羊里脊改为鸡丁,称盐爆鸡丁。
口味变化
调料中加入红油、甜面酱,称酱爆羊里脊。
芜爆里脊
材料:
主料:里脊250克
做法:
1、想要弄出好看的肉丝最好用通脊,当然也有高手用后尖也能行。
2、直接片,这样切出来的肉丝还会有变形,因为肉是软的,一切就走形了。一般比较专业的做法是冷冻到肉似硬非硬了,取出来切成片,然后再切成丝,这样的肉丝是相当统一且顺溜的。饭店就更省事了,冻肉直接上刨片机刨出整齐的薄厚一样的片,然后再切,更省事。
3、要是实在没时间冻肉,就每切两刀把肉片整理一下,不然越切肉丝越歪,再切我敢保证你肯定能切出一个三角来,还是直角三角形,切肉丝一定要顺着纹理切,不能横切,因为会碎,所有肉丝都要顺切。
4、咱们要知道为什么肉丝炒出来会发灰,发暗呢?为了让肉变白,我把我爹下周的鸡蛋都给用上了。真不是蛋清多少的问题,是因为肉丝里边有血,所以如果不给血弄干净了如何腌炒出来也是发灰的,所以切完的肉丝在水里泡,多换几次水,直到肉丝几乎全白了,泡完了取出来滗水。
5、放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味,然后放一些嫩肉粉抓匀。如果想要天然嫩肉剂,请选择天然姜汁,就是把姜汁榨出来,效果很好。然后放一些鸡蛋清,最后放一些干淀粉抓匀,肉丝粘手就可以了。
6、然后在碗里铺平,上边封油,不能马上就用,这样效果不好,嫩肉粉的功效还没有发挥出来,最好等一个小时后再用。肉丝的整治大概就是这样,下边准备炒菜了。
7、香菜要买大些的,我们只要梗不要叶,如果一起放那么叶子烂了可能梗刚熟,而且梗的味道更好。
8、调汁:蒜三瓣切末、一点葱丝、加饭酒20克、胡椒2克、醋5克、盐5克、香油一点儿,调一起拌匀,不要放淀粉,这道菜是不放淀粉的,因为要求速度快,所以必须是调好的汁才行。记得要提前把锅用油泡上,不然会粘锅,,为防保险在倒油前用姜擦擦锅更好。
9、坐六成热的油,然后下肉丝,用筷子快速转圈搅散,立刻出锅,肉丝非常易老。锅上火坐热,先下香菜梗炒几下,然后下肉丝,再下调好的汁,快速大火炒几下出锅就哦了K了。
宫爆里脊
材料:
豆干5片、油炸花生米若干,胡萝卜1根,里脊肉300G、葱姜蒜少许、鸡精、酱油、料酒、盐、孜然粉(可放可不放)、豆瓣酱
做法:
1、各种材料切丁备用。
2、肉丁加盐、料酒、生抽腌渍一会。姜切末。
3、锅内放入少许油烧热,肉丁炒至变色盛出。
4、锅入油放入姜丝、蒜末、一大勺豆瓣酱炒散,倒入菜丁,加老抽翻炒一会。
5、倒入料酒焖一会后,倒入肉丁,加盐、鸡精、孜然粉翻炒均匀,撒上葱花即可。
酱爆里肌肉片面
材料:
小里肌肉片120公克,蒜末10公克,洋葱40公克,红甜椒片40公克,青甜椒片30公克,高汤50㏄,面片170公克,甜面酱1/2小匙,酱油1小匙,砂糖1/4小匙,盐少许
做法:
1.小里肌肉洗净切片状;洋葱洗净切片状备用。
2.取锅,倒入2大匙油烧热,放入蒜末和作法1的洋葱片爆香,再放入作法1的小里肌肉片炒至颜色变白。
3.续加入调味料拌炒入味,放入红甜椒片、青甜椒片拌炒一下,再加入高汤炒至入味。
4.取锅,倒入适量的水煮至滚沸,放入面片煮至再度沸腾,加入一碗水,续煮约1分钟,捞起面片盛入盘中,再加入作法3的小里肌肉片配料即可。
油爆虾
材料:
大头虾500克,姜20克,盐少许,料酒少许,生抽少许
做法:
1.大头虾减掉多余的腿和须,然后拿剪刀把虾背剪开,抽出虾肠,洗净沥干。姜切成姜末,待用
2.起油锅,倒入比平时多的油,待油热后倒入大头虾,炸到油起白沫后捞出虾。
3.倒出多余的油,锅里留少许油。等油热后,倒入姜末爆香后倒入炸好的虾继续翻炒,加入料酒,盐,继续翻炒,待出锅前加入少许生抽,翻炒后出锅。
小诀窍
其实整个做法还是非常简单的,出锅的虾,皮很脆,肉很嫩,如果喜欢吃辣的朋友可以在爆姜末的时候放点辣椒。 主要就是洗虾的时候比较费时间。