明珠珊瑚海虎翅
材料:
海虎翅1000克,蟹肉750克,蟹黄500美观鸡窝10个,上汤3000克
做法:
1、将海虎翅发好,煨熟,酿入鸡窝内;
2、再用上汤蒸至熟,淋扒上蟹黄,另跟上汤一碗上桌即成。
明珠珊瑚海虎翅
材料:
海虎翅1000克,蟹肉750克,蟹黄500美观鸡窝10个,上汤3000克
做法:
1、将海虎翅发好,煨熟,酿入鸡窝内;
2、再用上汤蒸至熟,淋扒上蟹黄,另跟上汤一碗上桌即成。
金汤海虎翅
材料:
海虎翅、南瓜蓉、金瓜、竹笙、上汤、盐、鸡汁各适量
做法:
1、海虎翅发制好,用竹笙捆成捆。
2、把捆好的海虎翅用上汤煨制入味。
3、把煨制好的海虎翅分入蒸好的金瓜中,浇入调制好的金汤即可。
小诀窍
特点
列新鲁菜,鱼翅软糯,汤滑而香鲜。
马飞(山东)
香芒汁捞海虎翅
材料:
吕宋香芒2个(重约150克),海虎翅100克。调料君度酒2克,柠檬1/6个,炼乳4克,姜汁酒5克,上汤500克。
做法:
1、柠檬挤汁;香芒去皮,其中一个切长6厘米、宽0.8厘米、厚0.8厘米的条,另一个取下果肉放入搅拌机内打成蓉,加君度酒、柠檬汁、炼乳调匀,取出备用。
2、锅入上汤小火烧开,加姜汁酒、海虎翅小火煨1分钟,捞出海虎翅放凉。
3、香芒条加海虎翅调匀,放入盘中,淋调好的香芒汁即可。
小诀窍
特点
香芒风味浓郁。
创意
此菜采用“捞”的烹调方法,不仅制作简单,还独出心裁,口味当然也不错。
金箔红烧海虎翅
材料:
用料主料:水发海虎翅150g。配料:食用金箔10小片,银芽50g,香菜5g。调料:大红浙醋10g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g,上汤400g,姜汁15g,料酒25g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。
做法:
(1)水发海虎翅150g,放姜汁15g、料酒15g焯水后滤干;
(2)炒银芽50g装碟,浙醋、香菜装碟;
(3)锅中加上汤400g,加入海虎翅、精盐2g、味精1g,鸡粉2g烧透,放胡椒粉0.3g,尝口勾芡装盘.撒金箔10小片,连同银芽、浙醋、香菜一起上桌。
操作要求
装鱼翅的盘子要大些,一定要烫,汁芡要宽。
金箔不可放得过多。
高汤海虎翅
材料:
用料主料:火靠好的海虎翅125g。配料:高汤200g,火腿丝2g。调料:姜汁15g,料酒20g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g,上汤100g。
做法:
(1)海虎翅125g放姜汁15g,料酒10g焯水后盛入码斗,加上汤100g;
(2)高汤200g放翅盅内,加精盐1g,味精1g,鸡粉1g调制,尝口上笼蒸滚烫;
(3)鱼翅过汁滤干盛在盘中,撒火腿丝,与高汤同时上桌。
操作要求
鱼翅要用上汤,鸡粉浸末蒸,使其有味。
高汤不要在锅中烧,容易混浊。
红梅干捞海虎翅
材料:
用料主料:水发海虎翅150g。配料:蟹膏25g,火腿丝1g,上汤250g。调料:精盐3g,味精2g,鸡粉5g,胡椒粉0.3g,料酒25g,姜汁25g,生粉1g,二汤125g。
做法:
(1)水发海虎翅150g,放姜汁10g焯水后盛入码斗,加料酒10g、二汤125g,鸡粉2g上笼蒸30分钟;
(2)上汤175g,放精盐1g、味精1g、鸡粉1g调味.盛入翅盅上笼蒸;
(3)起锅加水烧开,放姜汁15g,投入蟹膏,立刻连水倒入码斗中焖;
(4)锅中加上汤75g,海虎翅沥干汁水放入锅中,加精盐2g、味精1g、鸡粉2g,小火慢慢收汁。蟹膏沥水放入锅中,撒胡椒粉,湿芡粉少许勾芡,即可出锅,翅盅从笼中取出放火腿丝1g,与蟹膏翅同时上桌。
操作要求
蟹膏要热水焐至刚熟,加热时间不能过长,否则蟹膏硬身,吃口差。
勾芡生粉一定要少。
瑶柱干捞海虎翅
材料:
用料主料:水发海虎翅150g配料:蒸透瑶柱25g,火腿丝2g,上汤250g调料:精盐3g,味精2g,鸡粉2g,料酒10g,姜汁10g,稳定生粉1g
做法:
(1)海虎翅针150g,放姜汁10g,料酒10g焯水后滤干;
(2)瑶柱揉散,挤干水分,下油锅炸香捞出;
(3)翅盅加上汤150g,调好口上笼蒸热;
(4)起锅加上汤100g,放入海虎翅。加精盐2g、味精1 g、鸡粉2g、料酒5g烧开,小火慢慢收汁至干,勾少许芡,离火装盘,撒瑶柱丝,蒸热的上汤放火腿丝与鱼翅一起上桌。
操作要求
瑶柱一定要蒸透烂,否则炸后不酥香。
鱼翅含胶重,要用文火收汁,以免糊锅。
鲜蟹肉红烧海虎翅
材料:
用料主料:水发海虎翅250g配料:鲜花蟹肉100g调料:精盐2g,味精1g,鸡粉2g,胡椒粉0.3g,料酒20g,姜汁15g,稳定生粉20g,上汤300g
做法:
(1)水发海虎翅250g,放姜汁10g,料酒10g焯水;
(2)起锅烧水,水开后加姜汁5g、料酒5g,放入鲜花蟹肉氽烫一下取出;
(3)起锅加上汤300g,海虎翅滤干放入。加蟹肉100g,料酒10g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g烧开。用稳定生粉勾琉璃芡,撒胡椒粉即可装盘。
操作要求
剔花蟹肉时,蟹黄、蟹肉不要混在一起。
装鱼翅的盘子一定要烫。
汆烫蟹肉时,不要用大火烧,蟹肉易烧散。
红烧海虎翅配菜胆
材料:
用料主料:水发海虎翅125g配料:新鲜青菜胆1件,火腿片1件8g,火腿丝少许调料:精盐3g,味精2g,鸡粉4g,胡椒粉0.5g,料酒25g,姜汁10g,稳定生粉20g,上汤400g,二汤100g
做法:
(1)海虎翅针125g,放姜汁10g,料酒10g,焯水后盛入码斗,加料酒5g、二汤100g、鸡粉2g上笼蒸30分钟,当翅用筷子夹住中间两头垂下即可出笼;
(2)菜胆、火腿片分别焯水后放入翅盅,加上汤175g,精盐1g,味精1g上笼蒸40分钟,菜胆透烂后即可;
(3)起锅加上汤225g、精盐2g、味精1g,鸡粉2g烧开,用稳定生粉勾芡,撤胡椒粉离火。先盛一些芡汁在盘底,热烫的海虎翅过汁滤干放在上面,再浇芡汁在鱼翅上,撒火腿丝少许,与蒸热的菜胆盅一起上桌。
操作要求
二汤蒸海虎翅时不可放盐,盐会使鱼翅收缩。
装鱼翅的盘子一定要烫
金箔翡翠海虎翅
材料:
发好海虎翅1000克,鱼汤1300克,凉瓜500克,食用金箔10克,浓汤适量
做法:
1、将鱼汤用汤袋隔去渣;凉瓜去瓤,打成汁待用。
2、把发好的海虎翅用浓汤煨入味。
3、锅中注入鱼汤,加入凉瓜汁调味,放入鱼翅,勾芡,加食用金箔即成。
创新说明
凉瓜汁与鱼汤完美结合,清凉去火,滋阴润肺,加入鱼翅之后,营养更加丰富,具有降低血糖、强筋壮骨之功效。
小诀窍
特点
汤汁浓香,清鲜爽口。
陈家乐 (北京)