开胃水鱼
材料:
主料:水鱼(即甲鱼)一只(约750克),姜米5克,酱椒50克,野山椒20克,色拉油50克。调料:蒸鱼豉油25克,味精、盐、胡椒各3克。
做法:
l、水鱼宰杀去内脏剁成4厘米大的块,在开水中焯一下去掉血污,摆入盘中,野山椒、酱椒切碎待用。
2、锅放色拉油烧至六成热,放入姜米、酱椒、野山椒大火炒香,加入蒸鱼豉油、盐、味精、胡椒粉调制成蒸鱼料。
3、将调好的蒸鱼料均匀地淋在水鱼上大火蒸15分钟即成。
小诀窍
特点
酸辣清香、软滑爽口。
创新点
水鱼是湘菜里面较为高档的原料,但是湘菜厨师真正要把水鱼做好必须要有一定的技术,清蒸水鱼和清炖水鱼处理不好,都容易散发腥味。用酱椒、野山椒蒸水鱼既能避除腥气,又别具风味,吃完水鱼后,煮一点面条,放入水鱼汁里面更是妙不可言。
开胃水鱼
材料:
主料:水鱼(即甲鱼)一只(约750克),姜米5克,酱椒50克,野山椒20克,色拉油50克。调料:蒸鱼豉油25克,味精、盐、胡椒各3克。
做法:
l、水鱼宰杀去内脏剁成4厘米大的块,在开水中焯一下去掉血污,摆入盘中,野山椒、酱椒切碎待用。
2、锅放色拉油烧至六成热,放入姜米、酱椒、野山椒大火炒香,加入蒸鱼豉油、盐、味精、胡椒粉调制成蒸鱼料。
3、将调好的蒸鱼料均匀地淋在水鱼上大火蒸15分钟即成。
小诀窍
特点
酸辣清香、软滑爽口。
创新点
水鱼是湘菜里面较为高档的原料,但是湘菜厨师真正要把水鱼做好必须要有一定的技术,清蒸水鱼和清炖水鱼处理不好,都容易散发腥味。用酱椒、野山椒蒸水鱼既能避除腥气,又别具风味,吃完水鱼后,煮一点面条,放入水鱼汁里面更是妙不可言。
开胃水果茶
材料:
百香果,山楂,桑椹,杨梅,冰糖
做法:
1.各种水果洗净,锅里放清水煮开,倒入全部水果,大火煮开后加入冰糖,转小火20-30分钟
2.过滤之后冷却
3.冷热均可饮用
三色开胃水晶糕
材料:
山楂适量 南瓜适量 酸奶 适量 玉米菜 适量 鱼胶粉 适量
做法:
1. 备料:山楂,如果有新鲜的更好,我没有新鲜的,只好用干山楂替代了,酸奶、南瓜,鱼胶粉,做颜色用的玉米菜。
2. 先把玉米菜,加点水烧开,滚五分钟,捞出菜,菜变绿,水变玫瑰红。
3. 如下,非常鲜艳的玫瑰红,天然健康的颜色,做山楂糕那一层时加进去。
4. 先把山楂去掉核,不然一会儿打蓉的时候会损坏刀片,玉米菜水加干山楂煮沸五分钟,趁热加两勺鱼胶粉,加两大勺白冰糖,化完后,然后放进料理机打成稀糊。
5. 把稀糊倒准备好的方形盒内。然后小心地把盒子放进凉水中,让其快点冷却下来,这为其第一层。
6. 发现一个奇怪的现象,随着温度的下降,山楂糊的颜色越来越深。
7. 等到山楂冻硬化,再把酸奶放火上稍加热,放入两大勺鱼胶粉,充分溶化后,倒到山楂冻上,再放进水中冷却。
8. 第三层为黄色的南瓜冻,南瓜切小块,煮熟加入两勺鱼胶粉,打成稀糊,再滴入几滴柠檬汁,倒到硬化的牛奶冻上。
9. 看成三层了,等到完全冷却就可以倒出来
10. 倒的时候,注意一定要用牙签贴盒壁划一周,然后倒扣磕几下,把冻倒出来。
11. 切成块,摆盘即可。
淡水鱼丸
材料:
鱼背肉2块,淀粉20克,蛋清2个,料酒10毫升,盐3克
做法:
1.鱼剖杀洗净,取下背部两块肉,用清水洗净血水,顺纤维刮肉摘出鱼刺
2.将鱼肉放进料理机里绞成鱼泥
3.往鱼茸内加等量的水,顺着一个方向搅匀,打至有粘性上劲为止
4.加精盐、料酒、蛋清、淀粉、搅匀;烧开水,把鱼茸捏成丸子下锅煮,加入精盐、将鱼丸煮熟撒上香菜即成。
清蒸白水鱼
材料:
白水鱼,葱姜,料酒,盐,鸡精,生抽,麻油
做法:
1.鱼掏内脏洗净,在鱼身上划痕,加料酒、盐、鸡精、葱姜腌制15分钟。
2.上锅蒸8分钟。
3.取出后淋上少许生抽和麻油即可。
淡水鱼丸
材料:
精盐,料酒,蛋清,淀粉,鱼
做法:
1.鱼剖杀洗净,取下背部两块肉,用清水洗净血水,顺纤维刮肉摘出鱼刺
2.将鱼肉放进料理机里绞成鱼泥
3.往鱼茸内加等量的水,顺着一个方向搅匀,打至有粘性上劲为止
4.加精盐、料酒、蛋清、淀粉、搅匀;烧开水,把鱼茸捏成丸子下锅煮,加入精盐、将鱼丸煮熟撒上香菜即成。
淡水鱼丸
材料:
基础鱼浆600公克,冰冻过的肉燥150公克,蛋清少许
做法:
1.将冰冻过的肉燥用刀子切割成约1.5X1.5公分的小方块状备用。
2.大姆指沾上少许的蛋清后,拿起适量的鱼浆捏出长条椭圆形状的丸子后,再用大姆指在中间部分压出一凹陷状。
3.将作法1的小肉燥块填入作法2的凹陷处。
4.再用姆指慢慢利用周围的鱼浆,将凹陷处封平并整型成椭圆形状,即为生丸子。
5.取一锅,在锅中放入约7分满的水,以中火将水煮开后,将作法4的生丸子放入锅中煮熟后捞出即可。
水鱼火锅
材料:
主料:甲鱼1只,大白菜,冬瓜,白萝卜各100克。精制油10克,味精10克,鸡精20克,葱5克,姜5克,胡椒粉5克,料酒20克,大枣10粒,枸杞子20粒,白开水3000克。
做法:
1、姜葱切成7厘米长,2毫米厚的长丝。
2、甲鱼宰杀去外皮和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起待用。
3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长,5毫米厚的片,装入火锅盆,加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒掺白开水、放甲鱼,淋上精制油上台即可。
荷包水鱼
材料:
水鱼1只(约600克),薏米25克,湿香菇25克,笋花6片,赤肉100克,熟火腿30克,上汤600克,蒜头肉几粒,鸡壳,味精,绍酒,姜,葱,精盐,胡椒粉,芝麻油
做法:
1、水鱼宰杀后,用60℃水泡后擦去外衣,再用刀从水鱼胸部割开,取出肠肚洗净待用。
2、薏米用开水泡洗。
3、香菇、赤肉、火腿10克切粒,放在碗内,加入薏米、味精、绍酒、精盐拌匀,瓤入水鱼腹内,用咸草扎紧,背朝下放入炖盅。
3、把鸡壳斩碎,焯水,生放在水鱼上面,加入疡、精盐、蒜头(用竹支串成1排)、姜、葱头。
4、先用旺火烧沸,后用中火炖约1个半小时,取出,去掉姜、葱、蒜头,倒翻落汤碗,上面放火腿片,校对汤水和咸淡,加入味精、胡椒粉、芝麻油即成。
泡椒蒸水鱼
材料:
主料:甲鱼,
做法:
1、将甲鱼宰杀清洗干净,用热水烫一下切成块,放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用;
2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟出锅即可食用。
提示:甲鱼肉鲜美,营养丰富,适于红烧、清蒸,药用价值高。注意:甲鱼不宜与猪肉、苋菜同食。