葱香游水鱼
材料:
活草鱼1条650g—1000g,大葱2根,鲜姜1大块,花椒15g,香菜20g,盐1茶匙5g,白砂糖1茶匙5g,鸡精1/2茶匙3g,油1碗250ml
做法:
1、杀好后的鱼洗干净。鱼肚子里常会有一些黑膜附在肉上,用菜刀刮两下即可除去。
2、大葱剥去外皮,切掉蒂和老叶,从中间破开,拍松,纵向划几刀,然后横过来切葱末。要切得粗大些。
3、鲜姜刮去老皮,用刀拍开,切成粗粒。
4、大炒锅加上七分满的水,盖上盖子大火烧水。
5、另取炒锅一只,锅先烧热冒烟,改中火放入油,油热后下花椒粒,花椒煎黑后捞出。
6、待油温降下,无黑烟时再放葱姜末,先下葱后下姜,慢慢煎炸。注意火不要大,油温不要高,否则一下子葱姜就糊了。要有耐心,葱和姜会渐渐变成金黄,变得酥脆,飘出香味。
7、煮水的锅中水滚后放入整鱼,拎着鱼尾,鱼头贴着锅边顺势滑下,使水没过鱼身。加盖大火煮一分钟,以用筷子能戳透鱼背肉厚处为度,立刻用漏勺捞起,沥净水分。
8、汆好的鱼摆在鱼盘上,鱼身均匀地撒上盐、糖和少许鸡精。葱油已经炸好,连葱姜带热油一起浇在鱼身上,声音吱啦吱啦的。而后用香菜装饰即可。
小诀窍
1、草鱼不要太大,一斤多不到两斤为宜。因为是整鱼下锅,买鱼时千万别忘了考虑锅的尺寸,而且大个的鱼肉质一定不够细腻。如果一定要鱼贩帮忙杀,记住拿回来就赶紧做了,别久放。
2、大葱和鲜姜多用些无妨,作用不光提味,也是可以合着鱼肉吃的。
3、炒锅要准备两只,一只大的带锅盖,汆鱼用,另一只煎葱油。这道菜做法非常简单,效果却佳。关键是鱼用水汆一定要嫩,葱姜用油煎一定要老道。一个必须快,一个须有耐心,两者同样重要。
4、煎葱油时可以先下葱白和部分葱叶,将其余葱叶末留到快好时再添进去,少炸一会儿,这样葱姜就不全是金黄色,也搀杂以绿色,视觉效果更加。
葱香游水鱼
材料:
活草鱼1条650g—1000g,大葱2根,鲜姜1大块,花椒15g,香菜20g,盐1茶匙5g,白砂糖1茶匙5g,鸡精1/2茶匙3g,油1碗250ml
做法:
1、杀好后的鱼洗干净。鱼肚子里常会有一些黑膜附在肉上,用菜刀刮两下即可除去。
2、大葱剥去外皮,切掉蒂和老叶,从中间破开,拍松,纵向划几刀,然后横过来切葱末。要切得粗大些。
3、鲜姜刮去老皮,用刀拍开,切成粗粒。
4、大炒锅加上七分满的水,盖上盖子大火烧水。
5、另取炒锅一只,锅先烧热冒烟,改中火放入油,油热后下花椒粒,花椒煎黑后捞出。
6、待油温降下,无黑烟时再放葱姜末,先下葱后下姜,慢慢煎炸。注意火不要大,油温不要高,否则一下子葱姜就糊了。要有耐心,葱和姜会渐渐变成金黄,变得酥脆,飘出香味。
7、煮水的锅中水滚后放入整鱼,拎着鱼尾,鱼头贴着锅边顺势滑下,使水没过鱼身。加盖大火煮一分钟,以用筷子能戳透鱼背肉厚处为度,立刻用漏勺捞起,沥净水分。
8、汆好的鱼摆在鱼盘上,鱼身均匀地撒上盐、糖和少许鸡精。葱油已经炸好,连葱姜带热油一起浇在鱼身上,声音吱啦吱啦的。而后用香菜装饰即可。
小诀窍
1、草鱼不要太大,一斤多不到两斤为宜。因为是整鱼下锅,买鱼时千万别忘了考虑锅的尺寸,而且大个的鱼肉质一定不够细腻。如果一定要鱼贩帮忙杀,记住拿回来就赶紧做了,别久放。
2、大葱和鲜姜多用些无妨,作用不光提味,也是可以合着鱼肉吃的。
3、炒锅要准备两只,一只大的带锅盖,汆鱼用,另一只煎葱油。这道菜做法非常简单,效果却佳。关键是鱼用水汆一定要嫩,葱姜用油煎一定要老道。一个必须快,一个须有耐心,两者同样重要。
4、煎葱油时可以先下葱白和部分葱叶,将其余葱叶末留到快好时再添进去,少炸一会儿,这样葱姜就不全是金黄色,也搀杂以绿色,视觉效果更加。
淡水鱼丸
材料:
鱼背肉2块,淀粉20克,蛋清2个,料酒10毫升,盐3克
做法:
1.鱼剖杀洗净,取下背部两块肉,用清水洗净血水,顺纤维刮肉摘出鱼刺
2.将鱼肉放进料理机里绞成鱼泥
3.往鱼茸内加等量的水,顺着一个方向搅匀,打至有粘性上劲为止
4.加精盐、料酒、蛋清、淀粉、搅匀;烧开水,把鱼茸捏成丸子下锅煮,加入精盐、将鱼丸煮熟撒上香菜即成。
清蒸白水鱼
材料:
白水鱼,葱姜,料酒,盐,鸡精,生抽,麻油
做法:
1.鱼掏内脏洗净,在鱼身上划痕,加料酒、盐、鸡精、葱姜腌制15分钟。
2.上锅蒸8分钟。
3.取出后淋上少许生抽和麻油即可。
淡水鱼丸
材料:
精盐,料酒,蛋清,淀粉,鱼
做法:
1.鱼剖杀洗净,取下背部两块肉,用清水洗净血水,顺纤维刮肉摘出鱼刺
2.将鱼肉放进料理机里绞成鱼泥
3.往鱼茸内加等量的水,顺着一个方向搅匀,打至有粘性上劲为止
4.加精盐、料酒、蛋清、淀粉、搅匀;烧开水,把鱼茸捏成丸子下锅煮,加入精盐、将鱼丸煮熟撒上香菜即成。
淡水鱼丸
材料:
基础鱼浆600公克,冰冻过的肉燥150公克,蛋清少许
做法:
1.将冰冻过的肉燥用刀子切割成约1.5X1.5公分的小方块状备用。
2.大姆指沾上少许的蛋清后,拿起适量的鱼浆捏出长条椭圆形状的丸子后,再用大姆指在中间部分压出一凹陷状。
3.将作法1的小肉燥块填入作法2的凹陷处。
4.再用姆指慢慢利用周围的鱼浆,将凹陷处封平并整型成椭圆形状,即为生丸子。
5.取一锅,在锅中放入约7分满的水,以中火将水煮开后,将作法4的生丸子放入锅中煮熟后捞出即可。
水鱼火锅
材料:
主料:甲鱼1只,大白菜,冬瓜,白萝卜各100克。精制油10克,味精10克,鸡精20克,葱5克,姜5克,胡椒粉5克,料酒20克,大枣10粒,枸杞子20粒,白开水3000克。
做法:
1、姜葱切成7厘米长,2毫米厚的长丝。
2、甲鱼宰杀去外皮和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起待用。
3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长,5毫米厚的片,装入火锅盆,加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒掺白开水、放甲鱼,淋上精制油上台即可。
荷包水鱼
材料:
水鱼1只(约600克),薏米25克,湿香菇25克,笋花6片,赤肉100克,熟火腿30克,上汤600克,蒜头肉几粒,鸡壳,味精,绍酒,姜,葱,精盐,胡椒粉,芝麻油
做法:
1、水鱼宰杀后,用60℃水泡后擦去外衣,再用刀从水鱼胸部割开,取出肠肚洗净待用。
2、薏米用开水泡洗。
3、香菇、赤肉、火腿10克切粒,放在碗内,加入薏米、味精、绍酒、精盐拌匀,瓤入水鱼腹内,用咸草扎紧,背朝下放入炖盅。
3、把鸡壳斩碎,焯水,生放在水鱼上面,加入疡、精盐、蒜头(用竹支串成1排)、姜、葱头。
4、先用旺火烧沸,后用中火炖约1个半小时,取出,去掉姜、葱、蒜头,倒翻落汤碗,上面放火腿片,校对汤水和咸淡,加入味精、胡椒粉、芝麻油即成。
泡椒蒸水鱼
材料:
主料:甲鱼,
做法:
1、将甲鱼宰杀清洗干净,用热水烫一下切成块,放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用;
2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟出锅即可食用。
提示:甲鱼肉鲜美,营养丰富,适于红烧、清蒸,药用价值高。注意:甲鱼不宜与猪肉、苋菜同食。
清水鱼
材料:
主料:清水鱼,辅料:西红柿,黄瓜,香菜,调料:盐,鸡精,酱油,醋,料酒,白糖,花椒,葱,姜
做法:
1、将草鱼洗净在鱼背部切花刀,坐锅点火倒入水,待水开后放入鱼,加入料酒、醋、盐煮5-7分钟;
2、坐锅点火倒入油,下花椒炸香,放入葱姜丝煸炒,加入酱油、少许水、白糖、鸡精烧开;
3、将鱼捞出放在盘中,鱼上码放葱丝、香菜,将烧好的汁浇在鱼上即可,取一碗放入黄瓜、西红柿、葱、香菜、鸡精,将煮鱼的汤倒入碗中即可。
口水鱼片
材料:
主料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐,味精适量,香油一大匙。
做法:
1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。
5、捞出沥干油后装入碗中。
6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。
7、拌匀后。