凉粉鲩鱼
材料:
鲜草鱼1条（500g），白凉粉1块（200g），芽菜末1汤匙（15g），芹菜粒1汤匙（15g），姜丝20g，葱丝20g，蒜末30g，切碎的干辣椒1汤匙（15g），永川豆豉1汤匙（15g），盐1茶匙（5g），花椒油1汤匙（15ml），辣椒油2茶匙（10ml），酱油1/2汤匙（8ml），料酒1汤匙（15g），油2汤匙（30ml）
做法:
草鱼清洗干净，斩去头尾，鱼身两面各切三道斜刀口，均匀地抹上盐、料酒和花椒油，码在盘子里，腌制5分钟。
将腌好的草鱼身上覆盖葱丝和姜丝，烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，盖严盖子大火蒸3分钟。
将凉粉切成5cm长的条状，在加盐的沸水锅中汆烫1分钟，捞出沥干水。
中火加热炒锅中的油，将蒜末煸香后放干辣椒、永川豆豉煸炒2分钟，加入芽菜末、芹菜粒炒匀，最后调入酱油和辣椒油，快炒起锅。即成提味的香辣浇鱼料。
先在盘中把汆好的凉粉码整齐，再取出蒸好的鱼，拣掉葱姜丝。将香辣浇鱼料趁热淋于草鱼表面即可。
小诀窍
这道菜本质上是清蒸菜的变体，水汽充足时蒸制的时间要短，鱼肉才够嫩。所以草鱼一定要鲜活，已经死了的草鱼永远不在购买范围内。
凉粉也可以用煮透的绿豆粉皮代替。
草鱼又称鲩鱼，或用桂鱼或鲈鱼代替，风味更佳。
凉粉鲩鱼
材料:
鲜草鱼1条（500g），白凉粉1块（200g），芽菜末1汤匙（15g），芹菜粒1汤匙（15g），姜丝20g，葱丝20g，蒜末30g，切碎的干辣椒1汤匙（15g），永川豆豉1汤匙（15g），盐1茶匙（5g），花椒油1汤匙（15ml），辣椒油2茶匙（10ml），酱油1/2汤匙（8ml），料酒1汤匙（15g），油2汤匙（30ml）
做法:
草鱼清洗干净，斩去头尾，鱼身两面各切三道斜刀口，均匀地抹上盐、料酒和花椒油，码在盘子里，腌制5分钟。
将腌好的草鱼身上覆盖葱丝和姜丝，烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，盖严盖子大火蒸3分钟。
将凉粉切成5cm长的条状，在加盐的沸水锅中汆烫1分钟，捞出沥干水。
中火加热炒锅中的油，将蒜末煸香后放干辣椒、永川豆豉煸炒2分钟，加入芽菜末、芹菜粒炒匀，最后调入酱油和辣椒油，快炒起锅。即成提味的香辣浇鱼料。
先在盘中把汆好的凉粉码整齐，再取出蒸好的鱼，拣掉葱姜丝。将香辣浇鱼料趁热淋于草鱼表面即可。
小诀窍
这道菜本质上是清蒸菜的变体，水汽充足时蒸制的时间要短，鱼肉才够嫩。所以草鱼一定要鲜活，已经死了的草鱼永远不在购买范围内。
凉粉也可以用煮透的绿豆粉皮代替。
草鱼又称鲩鱼，或用桂鱼或鲈鱼代替，风味更佳。
大头菜蒸鲩鱼腩
材料:
鲩鱼腩1块，大头菜适量，姜片适量，葱末适量，盐适量，生油适量，熟油适量，生抽适量
做法:
1.鲩鱼腩洗净后晾干水分，然后抹上盐。
2.大头菜洗净后切丝。
3.将适量姜片放在碟上，然后将鱼腩放在上面，然后再将大头菜丝和姜片放在鱼腩上。
4.隔水蒸10分钟，然后倒去鱼水。
5.淋上香葱熟油和生抽即可。
葱油鲩鱼
材料:
主料：草鱼750克，
做法:
1.将鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，清水洗净待用。
2.将鱼放入长形盆中，加生抽，葱结，姜片，绍酒，精盐，味精，上笼用旺火蒸30分钟左右，取出装盘，拣去葱结，姜片，撒胡椒粉，盖上葱丝。
3.炒锅上火，下油烧至九成热时，出锅浇在葱丝上面即成。
桂侯蒸鲩鱼
材料:
主料：草鱼750克，
做法:
1.鲩鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，抹干水分，用少许精盐擦匀鱼身；
2.将肥肉剁为米粒状，盛在碗里；
3.肥肉末内放入豆鼓、蒜茸、精盐、味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、陈皮末共调匀涂在鱼身内外，放在碟上；
4.旺火烧沸蒸锅，把鱼放进蒸约7分钟，熄火后利用余温?3分钟，取出；
5.把香菜伴在鱼旁，烧热炒锅，下油烧沸，淋在鱼上便可。
小诀窍
健康提示：
此菜为传统风味，冬春为宜。
黄豆酱尖椒蒸鲩鱼尾
材料:
鲩鱼尾6条，尖椒1只，黄豆酱少许，姜丝适量
做法:
1、鲩鱼尾去磷洗净斩开边。
2、尖椒洗净打斜切开，姜切丝。
3、鲩鱼尾用生粉、生抽、白糖、胡椒粉、黄豆酱、料
酒、食盐、花生油拌均。
4、隔水大火蒸十分钟。开饭啰！！！！！
小诀窍
蒸鱼一定要用大火哦，不然就不好吃了。
人参啤酒焖鲩鱼
材料:
主料：鲩鱼1尾
做法:
1、先将鲩鱼洗净改一字刀。
2、炒勺上火，放入色拉油烧至七八成热时放入鲩鱼，炸至金黄色时捞出。
3、留底油，用花椒、大料、葱、姜、蒜炝锅，放入鲩鱼，烹入啤酒烧开，加汤(适量)，再放入盐、味精、糖和人参，焖至汤汁少许时捞出鲩鱼和人参，摆入盘中，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即可。
小诀窍
炸鱼时油要热，色泽红亮，麦香味浓。
豆花鲩鱼
材料:
鲩鱼1条（约750克） 豆腐脑100克 熟黄豆10克 青辣椒1个 香葱2棵 生姜1小块 大蒜8瓣 食用油30克 香油3克 料酒3克 胡椒粉3克 豆瓣酱3克 香醋3克 精盐6克 白糖3克 味精3克
做法:
1.鲩鱼宰杀后取净鱼肉，片成厚片；将鱼头劈开；葱洗净切葱花；青椒去蒂、籽切段；姜洗净切片；
2.锅内放油烧热，下葱、姜爆香，烹入料酒，放入鱼头、鱼骨，加水用大火熬成鱼汤；
3.锅内注少许油烧热，下入青椒段、豆瓣酱、蒜瓣炒香，放入鱼汤、料酒、糖、香醋、胡椒粉、味精、盐煮沸；
4.加入豆腐脑煮入味，捞出倒入盆内，再将鱼片放入汤汁中煮熟，捞出盖在豆腐脑上，中间撒上黄豆和葱；
5.锅内注入少许食用油，烧热，浇
注意
麻辣鲜香，滑爽细嫩。煮豆腐脑的时间不易过长，以免影响口感。豆花即豆腐脑。
泡椒蒸鲩鱼腩
材料:
泡椒脆嫩多汁，鲜辣微酸，常用来烹制成泡椒牛肉、泡椒鸡杂、泡椒鱼头、泡椒凤爪等川菜。晓明这道泡椒菜的用料和
做法:
烹制材料(两人份)
材料：鲩鱼腩(1块，350克)、泡野山椒(10只)、红尖椒(1只)、洋葱(1/4只)、大葱(1/3根)、姜(2片)、葱花(1汤匙)
腌料：盐(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、葱(4段)、姜(2片)
泡椒酱汁：盐(1/4汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、香油(1/2汤匙)、泡椒水(5汤匙)
1、洗净鲩鱼腩，加入1/3汤匙盐、1/2汤匙白胡椒粉、1汤匙料酒、葱段和姜片抓匀，腌制15分钟。
2、泡野山椒切成丁，姜剁成末，大葱、洋葱和红尖椒分别切成细丝，都放入大碗中。
3、加入1/4汤匙盐、1/3汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉、1/2汤匙香油和5汤匙泡椒水拌匀，调成泡椒酱汁备用。
4、拣去葱段和姜片，将泡椒酱汁淋在鲩鱼腩上，用手涂抹均匀。
5、烧开锅内的水，放入腌好的鲩鱼腩，加盖开大火隔水清蒸8分钟。
6、取出蒸好的鲩鱼腩，倒掉多余的汤汁，洒上葱花，即可上桌。
五柳蒸鲩鱼
材料:
主料：鲩鱼
做法:
1．将鲩鱼剖腹洗净，切成柳叶花刀，装入盘中待用；
2．将冬笋、冬菇、葱、姜、熟火腿洗净切成丝；
3．将盘中的鱼撒上盐、料酒、胡椒粉、鸡精，并用食用油内外抹匀，放入冬笋丝、火腿丝、冬菇丝、葱姜丝；
4．坐锅点火放入清水，待水开后将鱼放入锅中，加盖蒸15分钟，稍凉取出，加入葱丝，浇上生抽，将热油浇在葱丝上即可。
小诀窍
特点
鱼肉鲜嫩，鲜咸味浓。
特制鲩鱼
材料:
用料主料：鲩鱼调料：姜、蒜、八角、辣椒酱、醋、生抽、盐、糖、鸡精、胡椒粉、食用油
做法:
1．将鲩鱼去内脏洗净切成块，姜、蒜洗净切成末；
2．坐锅点火倒油，油五成热时放入鱼块炸至金黄色捞出待用；
3．锅内留余油，油六成热时，倒入蒜末、姜末、八角、辣椒酱、鲩鱼、生抽、盐、糖、鸡精、胡椒粉、醋，煮15分钟即可出锅。
小诀窍
特点
鲜嫩可口。