福州鱼丸
材料:
鱼肉，生粉，猪肉
做法:
1.鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量味精，少量水，鸡蛋清。
2.朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个第一次最好慢慢来，先少加做一个尝试下。粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。粉太少，包起来实在很困难，太稀。
3.猪肉加少量葱花，酱油，蛋清，味精，花椒面，精盐，料酒，老抽搅拌均匀。
4.搓成一个个小圆球，其实我搓的很小，拍出来有点大，呵呵，然后表面撒一层生粉。
5.手上拿少许鱼胶，大拇指上下移动搓成圆球，把肉丸从旁边塞进去，搓2下，用汤匙取下，入烧热水的锅中煮。
6.煮好后放入碗中，加点精盐，撒上葱花即可。
福州鱼丸
材料:
鱼肉，生粉，猪肉
做法:
1.鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量味精，少量水，鸡蛋清。
2.朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个第一次最好慢慢来，先少加做一个尝试下。粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。粉太少，包起来实在很困难，太稀。
3.猪肉加少量葱花，酱油，蛋清，味精，花椒面，精盐，料酒，老抽搅拌均匀。
4.搓成一个个小圆球，其实我搓的很小，拍出来有点大，呵呵，然后表面撒一层生粉。
5.手上拿少许鱼胶，大拇指上下移动搓成圆球，把肉丸从旁边塞进去，搓2下，用汤匙取下，入烧热水的锅中煮。
6.煮好后放入碗中，加点精盐，撒上葱花即可。
福州鱼丸羹
材料:
福州鱼丸8颗，麻笋100g，红萝卜丝50g，高汤1200cc，A.太白粉2大匙，水3大匙，B.盐1/4匙，味精1/4匙，糖1/4匙，C.蒜酥10g，柴鱼片10g，D.乌醋适量，香油数滴，香菜适量
做法:
1.麻笋切丝，红萝卜切丝后一起汆烫至熟；调味料A调成太白粉水备用。
2.取一汤锅，倒入适量的高汤，加入麻笋丝、红萝卜丝、福州鱼丸及调味料B调味煮滚。
3.待汤汁滚沸后，放入蒜酥、柴鱼片拌匀。
4.待汤汁再度微滚时关至小火，以边倒入太白粉水边用汤勺搅拌的方式勾芡成琉璃芡。
5.食用时加入适量香菜，滴入香油、乌醋提味即可。
福州鱼丸汤
材料:
福州鱼丸2颗，葱花5公克，高汤400㏄，盐1/2茶匙，鸡精粉1/2茶匙，白胡椒粉1/8茶匙，香油1/8茶匙
做法:
1.将高汤煮开后，加入福州鱼丸用小火煮约半分钟。
2.把所有调味料装入碗中后，倒入煮好的高汤与福州鱼丸。
3.在汤面洒上葱花即完成。
福州鱼圆
材料:
龙利鱼、湿淀粉 、猪肉绍酒、酱油、白糖、 盐、火腿片、鲜汤、豆苗
做法:
一、将龙利鱼，搅成鱼茸，加入盐和水适量，放入湿淀粉 ，继续搅拌至上劲。猪肉，加绍酒、酱油、白糖及少 量湿淀粉拌匀馅。
二、将鱼茸和肉馅全部包成鱼丸。锅上火，放水半锅烧热，将鱼丸放入，至 鱼丸浮起、成熟，捞入冷水中稍浸。
三、锅上火加鲜汤750克，放盐、火腿片和鱼丸，烧沸后撇去浮沫，放 入豆苗起锅，倒入汤碗内。
手工潮州鱼丸
材料:
西刀鱼肉 - 600g
做法:
事前准备： 1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里， 放进结冰室冷冻2～3小时。 蛋白也要先冷藏。
2. 开始打鱼丸前， 先把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共200g的重量。
注： 如果你没有食物调理机器，你也可以用刀背把鱼肉（鱼肉不必事先冷冻）剁成蓉，然后再把大刀平放在鱼蓉上，出力压磨鱼蓉给它成泥后，把鱼泥放入大碗里（或是瓦钵里）， 再继续加冰水摔打，加蛋白，糖，盐及淀粉的后继制程。来个100巴仙全手工的鱼丸。 而且鱼丸口感也会比机器搅打的更Q弹！
打鱼丸做法：
1. 把冷冻鱼肉块加150g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 （大约3分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。）
2. 在机器继续开动的情况下， 加入砂糖搅打1分钟， 接下来加入食盐， 继续搅打1分钟。
3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。（蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或减。)
4. 最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内， 用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟，一面搅打，一面加入剩余的冰水。 至鱼浆上劲（起胶）。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽， 有轻抛及透明感。挤出一颗，放进水里会浮在水面。
5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸， 一半制成蔬菜鱼丸。
6. 准备一个大盘子， 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水，避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时， 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。
7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水2个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。
8. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内， 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层（不可结冰）就可以了，可以收藏2～3天。
温馨小提示：
1. 不要徒手搅打鱼浆， 因为手掌有温度， 会影响成品的弹牙度。
2. 找一个伴接力搅打鱼浆，因为鱼浆会越打越黏稠，需要出力使大劲，手臂会很酸累。也可以用手提电动打蛋器来搅打鱼浆（请参考以下叙述的方法）
3. 如果要多加蔬菜， 则碎冰水需要减量一些些。
4. 打鱼丸时盐和糖但是不要减少太多， 不然鱼浆不能凝结成丸。
5. 鱼肉一定要新鲜才行。
6. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。
7. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆， 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮，过夜后的口感最好，煮时用文火浸泡至熟，别大火滚騰，因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。
8.漂鱼丸的水滋味鲜甜， 丢掉可惜， 可以用来煮紫菜鱼丸羹， 物尽其用。
9. 我们没用硼砂及凝结剂，所以水份不能过高。 一般外面卖的加了添加剂的鱼丸，所用的水份和鱼肉是等量的。
新浪博客： http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cje9.html
小诀窍
回应卡拉秋： 用什么鱼肉没有规定， 大致上是高胶质白色的海鱼肉就行了。只是我们马来西亚及东南亚这一带都喜欢用这种型像宝刀一样的长型银灰色的鱼（俗称西刀鱼）来制作鱼丸。这鱼的学名称为長頜寶刀魚（图3），因为此鱼骨刺多，小孩及老人食用时很不方便，所以用来制作鱼丸比较有经济价值。
还有另外一种以下我们这里称为豆腐鱼（图5）的鱼肉（yellowtail），打出来的鱼丸也很脆，色也白。
有一种皮色灰黄色的海鳗(图1&2），潮州人称为麻鱼的，这鱼肉打出来的鱼丸也是很脆，而且颜色很白，要选大的，鱼身直径8～10cm（3～4吋）的鱼肉质量最好.
如果要用马鲛鱼（图5）打鱼丸，水量要减少，600g的鱼肉， 只能加100g的水。 因为这鱼肉打出来的鱼丸质地比较软。但是如果要用来酿制其他的食品如辣椒， 苦瓜， 茄子就很方便作业
一般鲨鱼，旗鱼都可以打鱼丸。 最重要的是开始尝试制作时要做笔记，纪录所用的鱼类及冰水量，然后再凭口感的喜好作出更改，加减用水量。
鱼浆一定要打到起胶。600g的鱼肉量一般用手需要打20分钟。用搅拌机打10分钟。（要冰镇，提防鱼浆升温）建议从少量200g试起。 如果没有食物调理机，可以先把鱼肉刮成绒，然后用刀背细剁成泥，才再加水打成鱼浆，继续依程序打成鱼丸。
已经在我的新浪博客上载了鱼儿的照片， 有时间就上去看看吧！
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cje9.html
徽州鱼羊宝
材料:
羊里脊250克，净鱼肉100克，羊腰150克，生粉、香莱、蛋清各50克，馒头丁、洋葱、青红椒、盐、味精、孜然粉各适量
做法:
1、将羊里脊斩泥，加入剁成蓉的鱼肉，放入调料搅拌上劲，挤成肉圆，滚馒头丁，入油锅炸酥后摆入盘中。
2、羊腰剞花刀，与配料穿成串，撒上调料入味，烤熟，拼摆入盘中即成。
创新说明
此菜选料广泛，突出鱼羊鲜的传统，用现代工艺及调味方法加以升华，一菜两吃，风味独特。
小诀窍
特点
鲜香滑嫩，刀工精细，造型美观。
彭继刚 (湖北)
鱼翅浇荆州鱼糕
材料:
鱼肉，肥猪肉，小粉，土鸡蛋，食盐
做法:
1.鱼肉：一般选择鲩鱼，当地又称之为草鱼，草鱼具有刺少肉质好油水多的特点，是做鱼糕的首先材料。也有人选择白鲢鱼，但其肉质没有前者好。选好鱼后，将其去鳞、去骨，只要鱼肉，然后用机器碎成肉沫
2.肥猪肉：选择上等的肥猪肉，切成颗粒状，也可以与鱼肉一起碎成肉沫，但效果前者较好
3.小粉：亦称豌豆粉，主要作用是使鱼糕蒸好后不会松散
4.土鸡蛋：先将蛋黄与蛋清分开后，各自分别搅拌至均匀
5.食盐、水及其它香料，根据自己口味选择适当的配料
6.将鱼肉沫、猪肉粒、小粉、蛋清、水、食盐及其它香料搅拌至均匀
7.大火蒸至八成熟时，涂上蛋黄成黄色，继续上笼蒸至全熟
8.一般用红色的食用染料，用红纸上色，代表喜庆
9.此时完成鱼糕的整个制作过程，将其切成小片便可上桌了，在寒冷的冬天一般可以保存两周左右，待下餐的时候则可以切成小片再蒸加热
自制鱼丸和鱼丸汤
材料:
A：
做法:
1． 将 用料 A 加入 Food Processor， 打 5 分钟 。将 加工好的鱼肉移到碗中）。
2． 将 用料 B 8 –12 加入 锅中烧开。 用调羹将鱼肉一调羹一调羹的加入汤中。汤开后再烧几分钟， 洒上葱花即可。
福州肉燕
材料:
干燕皮，料酒，油，精盐，十三香粉，猪肉，葱，姜，酱油，鱼露，鸡精，荸荠，鲜虾
做法:
1.猪肉打碎，最后是敲碎上劲，我懒就没弄了，荸荠，鲜虾切末，姜切末，我还加了少许葱，加酱油，鱼露，鸡精，料酒，油，精盐，十三香粉多搅拌。
2.把干肉燕皮拿出来，起燕皮需要点耐心，我也不是福建人不是很了解怎么起好。自己觉得先用喷壶喷少许水，不要全湿，全湿根本起不开。半干半湿最好。
3.准备一条新的湿毛巾，把起好的燕皮均匀摆在上面，这个时候再用喷壶喷水把燕皮打湿.
4.将肉陷放在燕皮上面，4角捏起即可。不要拿到手上包不好包。
5.包好的肉燕要上锅蒸一下，蒸笼我是铺了少许椰菜，据说不放也可以不粘。
6.大火隔水蒸10分钟即可。
7.汤的用料：白胡椒粉、虾油或鱼露，少许盐、葱花即可。
8.锅内烧热水，下入蒸好的肉燕煮7-8分钟即可。
福州扁肉
材料:
新鲜猪瘦肉，扁肉皮，葱花，胡椒粉，食醋，麻油，虾油，味精
做法:
1.瘦肉用木棒捶打，打成肉泥状即可。
2.在肉泥里加入适量盐、鸡精 酱油搅拌均匀待用。
3.将肉泥包在扁肉皮里即可（福州的扁肉肉馅比较少皮很薄）。
4.锅内倒入清汤，汤煮沸后加入扁肉煮至扁肉浮于锅面即可盛出（不可煮太久，因为扁肉皮薄馅少煮太久容易烂）然后加入调味料撒上葱花即可食用。