咸味火腿六寸戚风蛋糕

　　 材料:
　　 蛋黄糊：
　　
　　 做法:
　　

　　1：蛋清和蛋黄分离，蛋黄中加入细砂糖和盐搅拌匀

　　2：加入水和玉米油拌匀

　　3：再加入过筛的低筋面粉搅拌至无颗粒状态

　　4：蛋清加入20g细砂糖和几滴柠檬汁打发至干性状态

　　5：取三分之一的蛋清加入到蛋黄糊中搅拌匀，再倒入剩下的蛋白中拌匀

　　6：火腿切小粒，加到面糊中拌匀

　　7：倒入模具中，8分满，震两下

　　8：放入预热好的烤箱，上下火145度，烤45分钟

　　9：出炉后震两下，再倒扣

　　10：待凉脱模，切片即块即可食用

　　

咸味火腿六寸戚风蛋糕

　　 材料:
　　 蛋黄糊：
　　
　　 做法:
　　

　　1：蛋清和蛋黄分离，蛋黄中加入细砂糖和盐搅拌匀

　　2：加入水和玉米油拌匀

　　3：再加入过筛的低筋面粉搅拌至无颗粒状态

　　4：蛋清加入20g细砂糖和几滴柠檬汁打发至干性状态

　　5：取三分之一的蛋清加入到蛋黄糊中搅拌匀，再倒入剩下的蛋白中拌匀

　　6：火腿切小粒，加到面糊中拌匀

　　7：倒入模具中，8分满，震两下

　　8：放入预热好的烤箱，上下火145度，烤45分钟

　　9：出炉后震两下，再倒扣

　　10：待凉脱模，切片即块即可食用

　　

六寸戚风蛋糕

　　 材料:
　　 砂糖90克，玉米淀粉（我放2茶匙）10ｇ，蛋4个，水（或奶）80ml，油80ml，低粉100G，白醋２毫升，（备注，如果是用称来称的话，水和油是60克。）
　　
　　 做法:
　　

　　1.水（或奶）+油混合，用力打均匀至看不到油水分离为止。

　　2.筛入面粉100克，混合均匀。

　　3.加入蛋黄4个，混合均匀成为蛋黄糊。

　　4.蛋白4个加白醋打至粗泡，加入玉米淀粉，中途分3次加糖。将蛋白打至干性发泡。（即提起来蛋白呈直立的尖角状。）此时烤箱单上火预热160度。

　　5.蛋白分3次和蛋黄糊混合均匀，倒入模子。在桌上震2下。

　　6.入烤箱中下层单上火先烤约10分钟。转上下火150度再烤30分钟，出炉后倒扣待凉脱模。

　　

咸味火腿薯蓉月饼

　　 材料:
　　 糖桨80克，枧水1.5克，花生油20克，中筋面粉120克，吉士粉5克，馅料：土豆500克，火腿蓉20克，澄面20克，盐，白糖，鸡粉，各小许
　　
　　 做法:
　　

　　土豆切成薄片放微波炉盒内，用微波炉高火叮15分钟取出、加入澄面、火腿蓉、盐、白糖、鸡粉、快手拌匀、搓至成团、成为馅料。

　　中筋面粉加入糖桨、枧水、吉士粉混合搓匀。分次加入花生油再搓至软滑、静置2小时。

　　按3∶7的比例分切皮馅、把馅料滚圆、包上粉皮、扑上干粉、装入模具压紧、压平、脱模即可。

　　烘焙过程不再细说、请参照网上老师的制作。

　　

8寸戚风蛋糕

　　 材料:
　　 鸡蛋5个，色拉油40克，塔塔粉3克或白醋10滴，低筋面粉85克，细砂糖60克（蛋白用），细砂糖30克（蛋黄用），牛奶40克
　　
　　 做法:
　　

　　1、蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。在分离出的蛋白中加入3克塔塔粉，如果没有塔塔粉也可以放几滴白醋，因为蛋白是碱性的，塔塔粉和白醋都是酸性的，可以酸碱平衡，有助于蛋白的打发。

　　2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。

　　3、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖（20克）。

　　4、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖（20克）。

　　5、继续搅打直到提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。（打发好的蛋白就算把盆子倒扣过来也不会掉出来哦。如果是用不锈钢盆打分蛋白就不要这么试了，就算打分好了也会掉出来的，因为不锈钢盆壁很滑。）

　　6、在5个蛋黄中加入30克细砂糖还有40克牛奶。再加入40克色拉油，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

　　7、再筛入85克低筋面粉。筛入面粉后的蛋糕糊会有很多颗粒，要用刮刀把这些颗粒腻开，这样成品后的戚风蛋糕里面才不会疙疙瘩瘩。

　　8、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。

　　9、翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。(搅拌蛋黄糊和蛋白的时候别畏首畏脚的，只要蛋白打分的到位，消泡现象就不会那么严重，可以大胆的搅拌，但千万不能划圈哦。蛋白搅拌的不均匀烤出的蛋糕会出现蛋白分布不均匀的情况。)

　　10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，160度，约1个小时即可。

　　11、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用。也可以用来制作各种裱花慕斯蛋糕。

　　

6寸戚风蛋糕

　　 材料:
　　 【蛋黄糊】
　　
　　 做法:
　　

　　6寸戚风蛋糕（2蛋）的做法

　　制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。6寸戚风蛋糕（2蛋）的做法 步骤1

　　制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右，如图。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗。6寸戚风蛋糕（2蛋）的做法 步骤2

　　混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。6寸戚风蛋糕（2蛋）的做法 步骤3

　　烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。6寸戚风蛋糕（2蛋）的做法 步骤4

　　5，出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。6寸戚风蛋糕（2蛋）的做法 步骤5

　　带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙，猜测是蛋白霜的问题。6寸戚风蛋糕（2蛋）的做法 步骤6

　　想脱模好看，就要徒手脱模，详细可百度个视频看看。6寸戚风蛋糕（2蛋）的做法 步骤7

　　附：最近都是采用小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。

小诀窍

　　1，面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上：

　　做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。

　　2，打发蛋白技巧：

　　打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。

　　3，烘烤问题：

　　蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。

　　4，如何判断熟没熟

　　插牙签判断有时候会出错。如果是亚熟，看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。

　　5，出炉后的蛋糕倒扣

　　倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。

　　6，换算方法：

　　此方子实用于直径15cm，高6cm的圆模。带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。如果用8寸圆模烘烤（高6cm），可将方子材料乘以2即可，也是刚好满模状态。10寸圆模烘烤（高6cm），可将方子材料乘以3即可满模。烟囱模自行参考，没有经验。

　　7，烘烤温度和时间仅供参考，根据自家烤箱温度调整。6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟 150℃

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10寸戚风蛋糕

　　 材料:
　　 鸡蛋10个，糖125克，低筋面粉125克，酸奶50克，油30克
　　
　　 做法:
　　

　　1、蛋清和蛋黄分离。

　　2、蛋黄加入三分之一的糖、奶粉、全部面粉、油，一起搅拌均匀成蛋黄面糊。

　　3、剩下的糖倒进蛋清，蛋清打发成干性发泡。

　　4、蛋黄面糊和蛋白一起搅拌均匀。

　　5、倒入模具，把气泡震出来。

　　6、烤箱中层175℃,40分钟即可。

　　7、取出蛋糕倒扣在蒸架上，凉后脱模。

　　

ACA--34L烤箱做6寸戚风蛋糕

　　 材料:
　　 鸡蛋3个，低筋面粉51克，色拉油(大豆油)24克，鲜牛奶24克，细砂糖36克(加入蛋白中)，细砂糖18克(加入蛋黄中)
　　
　　 做法:
　　

　　1、面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

　　2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

　　3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

　　4、打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

　　5、把蛋黄中加入18克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

　　6、依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。

　　7、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

　　8、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。

　　9、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

　　10、最重要的一步登场。ACA比一般烤箱温度偏高。想做到戚风蛋糕不开裂、不回缩就要控制温度。120度烤箱预热，倒数第二层上下火烤40分钟后基本就烤好了（根据具体情况增减在5分钟左右），120度上火上色（大约1-2分钟左右就可以上色成功）。关火。

　　

6寸戚风蛋糕

　　 材料:
　　 【蛋黄糊】蛋黄2个，糖粉13g，清水20g，玉米油20g，低筋面粉33g
　　
　　 做法:
　　

　　【蛋黄糊】

　　1、准备好无水无油干净的容器，分离两个蛋黄和蛋清。

　　2、蛋黄里加入糖粉，搅拌至糖粉溶解。

　　3、加入清水河玉米油，搅拌大约5分钟。

　　4、筛入低筋面粉，搅拌至无干粉状态。

　　【蛋白霜】

　　1、先用电动打蛋器低速把蛋清打散，然后转高速打至蛋清发泡变白色，提起打蛋器有个小尖钩，加入1/3糖粉。

　　2、高速打发，蛋白霜慢慢变硬，这时加入剩余糖粉的1/2。

　　3、一般搅打一边转动打蛋盆，把边缘的蛋白霜和糖粉也打进去，直接提起打蛋器能看见细腻的尖钩，加入剩下的糖粉，搅打均匀。

　　4、转低速，打蛋器垂直对着疍盘，在疍盘中间画圈圈搅打，使蛋白霜形成均匀的小气泡。这时的蛋白霜是细腻有光泽的，千万不能打发过度。

　　【面糊】

　　1、先把烤箱180度提前预热。

　　2、把1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊里边，用刮刀翻拌至完全混合。

　　3、把剩余蛋白霜的1/2加入到蛋黄糊，继续翻拌至完全混合。

　　4、把拌好的面糊倒入到剩下的蛋白霜里，还是用翻拌的手法拌匀面糊，记得一定要把边缘的蛋白霜也拌进去。拌好的面糊是细腻无大气泡的。

　　5、把面糊从距离模具15CM高处倒入模具里，用刮刀抹平，震动模具，把大气泡震出来。

　　6、混合好的面糊迅速送进预热好的烤箱里，温度调至145度，上下火烤40分钟，中途不要开门，不要开门，不要开门！

　　7、烤好的戚风蛋糕，马上取出，从桌子上方15CM处摔下来，摔一两下，把多余的热气震出来，然后倒扣，待凉了之后脱模。

　　

美味火腿土豆汤

　　 材料:
　　 土豆3.5杯，去皮并切成块状的，芹菜1/3杯，切成粒，洋葱末1/3杯，熟火腿3/4杯，切成，水3.25杯，鸡精2汤匙，盐1/2茶匙，黑胡椒粉1茶匙，黄油5汤匙，面粉5汤匙，牛奶2杯
　　
　　 做法:
　　

　　1.在汤锅中放入土豆、芹菜、洋葱、火腿和水。水煮沸后，调至中火继续加热10到15分钟，待土豆变软。再放入鸡精、盐和黑胡椒粉。

　　2.另取一个炖锅（长柄有盖子），用中温将黄油熔化。将面粉缓缓倒入其中，同时用餐叉搅拌1分钟左右，直到变稠。缓缓加入牛奶并充分搅拌，文火加热4到5分钟。

　　3.将在炖锅中做好的混合物搅拌入汤锅中，继续加热，直到充分煮熟，即可食用。

　　

美味火腿粥

　　 材料:
　　 火腿150克，粳米100克，葱花、姜末、胡椒粉、精盐、味精各少许，熟猪油少量，清水适量。
　　
　　 做法:
　　

　　1、将火腿刮洗干净，切成细丁。粳米淘洗干净。

　　2、锅内放入清水，水沸后加入粳米，煮至半熟时，再加入火腿、姜末、猪油，续煮至粥成，用精盐、味精调好口味，再撒上葱花、胡椒粉即可。

　　

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