北京门钉肉饼
材料:
【原料】:猪肉馅 面粉 大葱
做法:
1、面粉加70到80度的热水,搅成雪花状,然后蘸凉水将面粉活成柔软的面团!盖湿布醒30分钟以上。
2、葱段姜片泡在热水里,等水变凉以后,捞出葱段姜片,留葱姜水加一小勺甜面酱搅匀备用。
3、猪肉馅加料酒、生抽、五香粉,拌匀。
4、加了甜面酱的葱姜水分次倒入肉馅中,每倒一次要完全搅拌至肉馅吸收再加下一次。
5、加适量盐,一小勺糖搅拌均匀。
6、最后加食用油拌匀肉馅,淋一些香油拌匀,让拌好的肉香香喷喷!
7、大葱切碎,拌到肉馅里即可。
8、醒好的面团揉匀,切成小剂子。
9、剂子按扁,擀成皮,包入肉馅。
10、捏成包子,收口朝下放案板上,即成门钉肉饼的生坯。
11、电饼铛预热,刷少许油,将门钉肉饼放锅里,表面再刷少许油。
12、合上电饼铛,烙熟出锅即可。
北京门钉肉饼
材料:
【原料】:猪肉馅 面粉 大葱
做法:
1、面粉加70到80度的热水,搅成雪花状,然后蘸凉水将面粉活成柔软的面团!盖湿布醒30分钟以上。
2、葱段姜片泡在热水里,等水变凉以后,捞出葱段姜片,留葱姜水加一小勺甜面酱搅匀备用。
3、猪肉馅加料酒、生抽、五香粉,拌匀。
4、加了甜面酱的葱姜水分次倒入肉馅中,每倒一次要完全搅拌至肉馅吸收再加下一次。
5、加适量盐,一小勺糖搅拌均匀。
6、最后加食用油拌匀肉馅,淋一些香油拌匀,让拌好的肉香香喷喷!
7、大葱切碎,拌到肉馅里即可。
8、醒好的面团揉匀,切成小剂子。
9、剂子按扁,擀成皮,包入肉馅。
10、捏成包子,收口朝下放案板上,即成门钉肉饼的生坯。
11、电饼铛预热,刷少许油,将门钉肉饼放锅里,表面再刷少许油。
12、合上电饼铛,烙熟出锅即可。
门钉肉饼
材料:
普通面粉,猪肉馅,小葱,料酒,姜末,盐,生抽,五香粉,味精,糖,香油
做法:
1.面粉加适量温水,揉成面团,醒半小时;
2.猪肉馅加料酒、姜末、盐、生抽、五香粉、味精、糖、香油搅匀,小葱切碎;
3.面团分成剂子,剂子擀薄,包上馅和一撮葱,像包包子一样包起来;
4.平底锅放油,5—6成热,下肉饼(摺面朝下)中小火煎,一面金黄后翻面煎,最后加一勺水,盖锅盖焖烧至水收干,即可。
小诀窍
注意:煎烙这个肉饼要耐心点,火不能大了,不然外面焦了里面还没熟;另外最后加点水焖也很重要,可以使面皮的口感更好。“门钉肉饼”用的面是“死面”,不叫发酵粉的;二生煎用的面是经过发酵的。
门钉肉饼
材料:
标准粉250g,开水175ml,熟油2茶匙(10ml),薄面50g,牛肉馅300g(不要搀水),鸡粉,花椒粉,白砂糖各1茶匙(5g),老抽,生抽各1茶匙(5ml),盐1/2茶匙(3g),芝麻香油1汤匙(15ml),大葱1根(切碎),油2汤匙(30ml)
做法:
将开水慢慢倒入标准粉中,边倒边搅拌,然后和成面团,用保鲜膜包好醒置4小时以上。
将牛肉馅、鸡粉、花椒粉、老抽、生抽、盐、白砂糖、芝麻香油混合,搅拌均匀
后将大葱碎铺在牛肉馅上。
面板上撒上一些薄面,把和好的面团擀开成3mm厚度以内的大片薄面饼,在面饼中间倒上熟油,在油上和入一些薄面,然后用手将油和薄面混合成稀糊状油酥,在面饼上涂匀。将面饼卷起成细长面棍,均匀地切成12个剂子。
用手拿起一个面剂子按压两边螺旋状的油酥切口,使得切口尽量闭合,然后用擀面杖平展开来擀成薄片,厚薄和饺子皮相仿,但要比饺子皮大一些。
在擀好的面皮中央放入馅料,包成包子。
将油倒入平底锅中,油要遍布整个锅底,小火烧至六成热,将包子褶朝下放入平底锅中,放入包子的时候轻轻向下按压一下,然后盖上锅盖。
煎制3分钟左右,用锅铲轻翻肉饼,看到下面微黄定型就可以将肉饼翻过来了,之后盖上盖子继续小火煎。2、3分钟后再次翻看底部,微黄则再次翻转,使肉饼回到倒扣的体位,加盖继续煎。1、2分钟左右肉馅中会有少量水分流出,听到锅中滋滋作响之后1分钟就可以出锅了。
小诀窍
和面的开水用饮水机烧开的温度就可以了,一般水是面的70%,和好的面团比饺子面稍软为宜。
面可以头天晚上和好第二天用,夏天要放在冰箱冷藏室冷藏。
切好的面剂子注意擀制方向,一定不要把面剂子竖起使油酥成螺旋状擀制。
馅料中的花椒粉调制时现做味道会更好:花椒粒小火干煸片刻,稍凉用擀面杖压成粉末即可。
如果肉馅比较瘦可以酌情再加些熟油或色拉油。
葱碎放在最上面比和入肉馅中有利于葱香的充分发挥。
尽量封好包子口,否则美味的馅料汤汁在煎制时就要流走了。
煎制的全过程都是小火加盖,否则容易导致饼皮过早焦黄而馅料未熟。
吃的时候注意内馅会有油水流出以免烫伤。
馅料中加入青椒或芹菜味道也很好,用牛羊肉混合做馅也是好选择。
门钉肉饼
材料:
面皮:我用了普通面粉375g+g水225g
做法:
1.和包饺子的面团一样,将面粉加凉水,和成比较软的面团,饧半小时左右,中间再揉一次,让面团充分松弛。
2.将牛肉馅加上鸡蛋和各种调料调匀,可以加适量的水来搅拌调节肉馅的干稀。再加入切碎洋葱丁拌匀。
3.将面团分成比饺子的剂子略大的面剂子,擀成比较薄的面皮,放上肉馅,收口。,搓成“圆馒头”状的饼坯。我的一个面剂子有30g-40g左右大小。
4.包好后反过来将收口朝下,烧热平底锅加适量油,放入肉饼,加入适量的水,盖上锅盖,中小火10分钟,带水基本收干,饼底部金黄色,翻个面再把另一面煎成金黄色就好了
倍儿香的门钉肉饼
材料:
主料:一磅肉馅(带肥肉馅),250g面粉
做法:
1.花椒洗干净
2.坐开水,3/4杯开水倒入花椒中,盖盖儿焖30分钟以上
3.葱切花儿,加入四勺香油,盖盖儿焖30分钟以上
4.肉馅加入鸡精,五香粉,料酒,搅拌均匀
5.花椒捞出,将花椒水,香油葱,放入肉馅中,搅拌
6.加点盐,搅上劲儿
7.面粉加温水,水的比例在3/4杯,一份热水,3分凉水的比例和成温水~
8.和面,醒1-2个小时
9.分成18个剂子
10.像包包子,每个大小和鸡蛋差不多
11.让包子褶儿朝下,整形,像门钉
12.锅中放油,中火待热
13.放入肉饼,煎制,底面变黄,翻个儿
14.待另一面上焦黄颜色,翻过来
15.加入半杯水,小火把水煮干,大约煮10分钟
16.水干后,将饼翻个个儿,让另一面煎至焦脆
门钉肉饼
材料:
五花肉500克,芹菜400克,姜,白糖,生抽,白胡椒粉,盐,高筋面粉600克,葵花籽油/色拉油(不建议花生油)
做法:
1、面粉里加入少量食用油,然后倒入温水搅拌。水量以面粉和起来,松软为好。不能太干,是软面团。
2、盖上面盆的盖子,饧面,等面团上劲。
3、把五花肉切成肉丁,芹菜切末备用。
4、锅里放少量油,加入姜片,然后倒入五花肉丁翻炒,等到肉变色,有一部分肥油炒出来,加入少量生抽胡椒粉,然后加入少许白糖。
5、等肉丁变凉了,姜片捡出不要,倒入芹菜丁,加入盐拌匀。
6、面团饧好后,放在玻璃板,或者干净的灶台面上,抹少许油,揉面团。
7、因为是软面团,用手揪大小相等的面剂。
8、用手掌把面剂压成中间后,两边薄的面片(不建议在面板上,因为有油,而且是软面,擀面杖,擀不出来面皮)
9、把馅料放入面皮,封口,不需要按扁。
10、加厚的平底锅里,等一面变硬,翻面,要盖上平底锅的盖子,小火煎熟。
小诀窍
1、面团是软面,所以和面,水量要稍微比饺子面多一些,才能和出软面。
2、肉馅是煸馅,如果喜欢肉团,就不煸炒肉,斩碎肉成肉末即可。
3、芹菜切碎不需要过水,因为过水芹菜就没有那么香。
4、如果喜欢芹菜软嫩一些,就需要热水烫过芹菜,并过冷水。
5、煎肉饼,不需要放油的,肉饼会自己流出适量的油。
6、火不能太大,容易煎糊了,小火即可。
门钉肉饼
材料:
材料:普通面粉300g,开水170g(水量仅作为参考,根据实际情况调整,揉成柔软且不粘手的面团这个量的面团会有肉馅多下,400g粉差不多正好配500g肉。),肉末500g,鸡蛋一个,葱适量。
做法:
1、肉末加鸡蛋,葱花和所有调料拌匀。
2、面粉加烧开的水拌成雪花状,等不烫手时再揉成光滑的面团,盖上保鲜膜醒半小时。PS:用烫面法做的面皮口感比较好,醒面的过程不要省,醒过的面更容易擀,也更容易包。
3、醒好的面团搓成长条并切成大小均匀的面剂。
4、面剂滚圆后擀成较薄的面片,放上肉馅。
5、包好后收口即成肉饼坯。
6、不粘锅倒油烧热转小火,放入肉饼煎至两面金黄。PS:一定要用最小火煎,保证里面煎熟,外面不焦,煎好后用厨房纸吸去多余油份再食用。
比北京城还老的北京特色民间家食 炸咯吱盒
材料:
绿豆面或黄豆面、,中筋面粉、,胡萝卜1根,,土豆1个,肉馅1-2两,,鸡蛋一个,,白菜根(抹油用),一个
做法:
1.制作:(肉馅用少许盐,料酒,蚝油腌制入味。)1.绿豆面和中筋面的对比为3:1,搅拌均匀。2.打进一个鸡蛋,搅拌均匀,加入鸡蛋的面在摊饼的时候边上会微微翘起,好翻面。
2.3.用温水稀释面粉,我用的水是300克+,具体最后没记住,因为是边倒边搅拌看状态的,面的吸水率也不同,能在锅中摊成饼,流动状态最佳。
3.4.胡萝卜、土豆擦成丝,拌入肉馅,加入盐,生抽,白胡椒粉拌匀,最后点一点点芝麻油封住香味。5.取一个白菜根,没有可是其他类似的代替。沾一点点炒菜油,润一下锅,油不要太多。
4.6.倒入适量的面糊,混开,摊成煎饼皮。7.摊好后至凉,一片上码好馅料,在上面盖上一片,面皮边抹上面粉糊(面粉+水=稀释粘稠的糊)粘紧。
5.8.然后切成等宽的长条,不用切成小个的菱形块,那样炸的时候容易散。9.炒锅倒油,6成热时下入切好的咯吱盒,炸制表面稍硬即可,吃的时候切成菱形块。
小诀窍
1.馅料可以尝试很多种,不过一般流传的都是胡萝卜、土豆、香菜这3种的搭配。 2.炸出来后可以放冰箱冷藏,吃的时候取出几条煎后食用。 3.建议炸完食用时再切菱形块,如果先切菱形块再炸,容易漏馅,会散的可能
【老北京面茶】:老北京的味道
材料:
小米面或黍子面100克、麻酱30克、香油适量、熟芝麻10克、花椒10粒、盐适量、姜粉5克。
做法:
1、花椒和盐放入锅中,干焙出香味,取出用擀面杖擀碎。
2、熟芝麻用擀面杖擀碎,与花椒盐和姜粉一起混合待用。
3、如果芝麻酱比较稀可直接使用,如果较干,要将适量香油烧热后,倒入芝麻酱搅拌匀。
4、小米面+水,调成稀糊状。
5、锅中倒入水,烧沸后,倒入调好的小米面糊。
6、再次煮沸后,转小火,煮约15分钟,期间需不断搅拌。
7、煮至自己喜欢的稀稠度,关火。
8、盛入碗中,在表面倒上一层芝麻酱,再撒上芝麻椒盐,开吃。
北京小吃门丁肉饼
材料:
主辅料:高筋粉,牛肉馅,葱,姜,
做法:
1、取约一斤面粉,加冷水,和成面团。稍微硬一点,然后在往里面砸水。醒发10分钟左右备用。
2、牛肉馅中加入料酒、酱油、盐、鸡精、花椒水(开水泡花椒约20分钟)、香油、姜末顺一个方向搅拌均匀,再撒上葱末(要多一点,别搅拌到肉里)。
3、将面团取出下剂,包入肉馅和葱花,制成门钉形状的饼,放入平底锅中煎至两面金黄即可。
小诀窍
提示:如果想吃皮薄的,也可以擀成扁的饼煎制。