素鸭DIY
材料:
豆腐衣
做法:
【素鸭的制作】
1、土豆煮熟，压泥；廋肉剁肉末。
2、两者加盐糖混合成素鸭馅。
3、豆腐衣切小块，平铺在盘子里，将做好的馅放进豆腐衣，两边叠进去，软后卷成长条，如包春卷那样。
4、一张豆腐衣叠一个素鸭，上锅蒸10分钟。
5、吃不完的速冻，留着二次烹饪。
【清蒸素鸭】：蘸番茄沙司食用。
【红烧素鸭】：加酱油、糖和清水红烧。
【烤素鸭】：烤盘铺锡纸，抹上橄榄油，再放上素鸭，撒上自己盆栽的蒜苗，预热烤箱200度上下管2分钟，进烤箱10分钟。
素鸭DIY蒸烤烧皆相宜
材料:
传统的素鸭应该都是油炸的，以前小囡奶奶的素鸭都是炸完，红烧，这次我来个天翻地覆的传统颠覆。
做法:
1）素鸭制作
土豆烧熟，压泥；肉末剁抹；两者和在一起，加盐和糖，和好馅；新鲜豆腐衣切小块；平铺在盘子里，每一张豆腐衣包裹一些土豆肉末泥；上锅蒸10分钟；出不完可以速冻，留着二次烹饪
2）素鸭吃法三
A清蒸，蘸番茄沙司;
B红烧，加酱油、糖和清水；
C烤。烤盘铺锡纸，上面抹薄薄的一层橄榄油；素鸭放上去，撒上盆栽的蒜苗哦，预热烤箱200度，上下管，2分钟，烤10分钟。
素鸭DIY
材料:
豆腐衣
做法:
【素鸭的制作】
1、土豆煮熟，压泥；廋肉剁肉末。
2、两者加盐糖混合成素鸭馅。
3、豆腐衣切小块，平铺在盘子里，将做好的馅放进豆腐衣，两边叠进去，软后卷成长条，如包春卷那样。
4、一张豆腐衣叠一个素鸭，上锅蒸10分钟。
5、吃不完的速冻，留着二次烹饪。
【清蒸素鸭】：蘸番茄沙司食用。
【红烧素鸭】：加酱油、糖和清水红烧。
【烤素鸭】：烤盘铺锡纸，抹上橄榄油，再放上素鸭，撒上自己盆栽的蒜苗，预热烤箱200度上下管2分钟，进烤箱10分钟。
烤鸭DIY--超级详细版
材料:
烤鸭一只，4～7磅重。
做法:
【器材】
1、烤箱。估计大部分人都用传统烤箱。也有人用方便烤箱的。没烤箱，就别diy烤鸭了，去买着吃伞?
2、烤盘及rack。最好是1个rack和2个烤盘配套的那种，walmart有卖的。rack架在烤盘上，能够让烘烤过程中流下去的鸭油不与鸭身直接哟ァＨ绻挥胷ack的话，鸭子容易浸泡在鸭油中，这样鸭皮就烤不焦脆。
3、吸管。稍微粗一点，喝奶昔的那种粗吸管比较好，如果不想买，那就去麦当劳偷一根。
4、挂钩。最好是那种人字形钢铁钩子，上面可挂，下面分叉处可以起制成作用，减少上钩的压强。没有挂钩的话，自己设计装置吧，反正能把鸭子倒挂起来就行。
5、大锅。用来烧5quart的开水。如果一个锅体积不够，那就多拿几个锅同时烧水。
6、面包。先hold住口水，别太馋：这里面包可不是用来吃的，它是用来做stuffing蘸水填进鸭肚子的。（没有面包的话，用比较松软的馒头代替也行。）作为stuffing的面包，美国超市里一般都有卖，而且很便宜，1块钱能买好大一包——老美的过期面包就用来加工这个了，资本家的每个毛孔里都流淌着利润。不过，老美在烘烤方面的经验让人不服不行，这方面的确比中国烹饪要丰富，他们烤火鸡烤鸭的时候经常用面包蘸水填充进鸡鸭肚子，这样里面的肉会很嫩。比较有名的烤鸭店，如全聚德、大董，他们的做法是将鸭肚子灌水后密封再拿去烤，这样里面鸭肉肉质很可口。不过家庭制作恐怕就只能望洋兴叹了，密封这一点很难做到。所以，就用面包或馒头吸水后往鸭肚子里塞吧。
【调料】
做烤鸭不用盐。所用调料主要有：甜面酱、糖料（上策用麦芽糖，没有的话退而求其次，中策用蜂蜜，下策用可口可乐或糖）、水。（爱厨的烤鸭方子中提到白醋和料酒，我以为不是特别必要，可加可不加。） 关于糖水，多说两句：糖水因条件制宜，最佳方案用麦芽糖，买不到的话，退而求其次吧。下面是四种糖水调制的方案，选用一种即可。
方案一： 如果用麦芽糖，要加水稀释，比例为1g麦芽糖：8g～9g清水。
方案二：如果用蜂蜜，也按照这个比例进行，切忌贪心。如果糖水太稠，烤鸭颜色容易太深。
方案三：如果用可乐，直接往鸭身上刷即可，可乐中糖浆与水的重量比例接近1：8了。
方案四： 如果用红糖或白糖，那就1g糖配八到九倍重量的水稀释之。
另外，也可以根据个人口味来准备一些香料或调味料，用来填入鸭肚子。如虫草、姜片、葱段、冰糖、红枣之类的咚咚都可以。入烤箱之前和蘸水面包一起填入鸭肚。烤制过程中香味会渗入鸭肉里。
【配菜】
以黄瓜丝、大葱丝配烤鸭片，这是比较经典的吃法。如果想多配些蔬菜一起吃，不妨再加上胡萝卜丝、香菜丝等等。
【北京烤鸭沾酱】
蘸酱的话，最经典的是甜面酱，其次是蒜蓉酱。蒜蓉酱能解鸭子的油腻，做起来很简单，就是把大蒜剁茸，和酱油调和起来即可蘸用。
甜蜜酱的话，在美国这边的中国店卖到的甜面酱通常是袋装的，比较常见的名牌有六必居和王致和。这类袋装酱料买回来后还需要处理一下，才能成为传说中的“北京烤鸭沾酱”。具体方法如下：
1、准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉。
2、加适量的糖和少许水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅。因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖。
3、起锅之前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱。
（北京烤鸭沾酱方子摘自《150道中式酱料》，第36页，[台湾]陈明里，连爱卿等著，汕头大学出版社2004年第1版。）
【荷叶饼】
烤鸭配的饼，又称荷叶饼或春饼。具体做法参见爱厨的方子，他写得很详细，图文并茂，只管照着做便是。我在具体做的过程中有点体会，补充几点。饼的直径不要太小，10cm左右比较合适，我觉得。碾薄一点，油多粘一点。饼太小的话，肉和蔬菜就包不起来，容易散落。另外，爱厨的方子好像是说烫面面团不妨用沸水。
另外一个是时间控制。荷叶饼最好是吃个热乎乎、吃个新鲜，吃之前提早1个小时开始做就够了。我上次做得太早了，以至于吃的时候凉了。这还不算，更重要的是，荷叶饼是两层的，外面焦脆里面湿润，凉了以后水分会浸润到整个饼，口感就不如刚刚出锅的好。当然，也可以再次上不沾锅酪一下。
【烤前准备】
推荐两个方子，一是aichu的《北京烤鸭》，直接明了（参见link）。二是《北京烤鸭制作（非个人家庭制作版本)》，那个偏商业化，但也颇为值得参考（参见link）。做烤鸭要提早一天开始准备，一人做起来比较累，最好有两个人一起合作进行。
1、前期处理。鸭子解冻，洗净，除去内脏，切去鸭头、鸭翅上半部、鸭脚小腿和脚掌部分。注意不要在鸭身
上动刀，在处理的过程中也不要把鸭皮撕捅破了。
2、吹气。仔细观察一下鸭皮和鸭肉是联接的，找到一个连接得不太紧的地方，拿吸管捅进ァ＝酉吕茨愕姆位
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ouch鼓起处，不然容易走气。（不过，也有人表示吹气这一步并不重要。参见link）
3、烫皮。烧开5 quarts的水，准备淋鸭身。烫皮是为了使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度
的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。家庭操作时，因鸭子比较重，这个工作最好两人合作进行
。一人提着鸭子两只脚（注意戴上较厚的塑胶手套，以防烫伤）；另一人端着锅往鸭身上浇滚烫的沸水，直
接往鸭皮上淋。看见鸭皮收缩，即转动鸭子或换位置接着淋。水一定要是刚烧开的沸水烫的时候要小心不要
集中烫某个地方，悠着点，别把鸭皮烫破了。
4、挂钩。把钩子从鸭屁股前穿进去，再用棉线绑紧。然后找个硬物（如啤酒瓶、矿泉水瓶子等等）塞进鸭肚
子，把鸭肚子撑起来。
5、刷糖水、风干。烤鸭挂起来之后，在鸭身上均匀地刷上一遍糖水，挂在通风处任其自然风干。待稍干时候
再刷一遍糖水。风干是很重要的一步，鸭皮风干掉一部分水分之后，在烤的过程中才容易皮肉分离。风干有
三种方法。
方案一： 是自然风干，爱厨的方子提到在室温条件下、通风处风干了6个小时。
方案二：是电吹风吹干，适合那些急性子。
方案三：是冰箱冷藏待干。我选择了最后一种，把鸭子放进了冰箱过夜，把它垂直挂在冰箱的rack
上。主要因为家里有猫，再则因为时间太长容易过度干燥，而且室温过高鸭肉可能变质。冰箱则很既能蒸发
掉一些水分，又能保持低温保证不变质，在冰箱冷藏室里挂个1天再拿出来烤都没问题。不管用那种方案风干
，总之烤之前，再刷一边糖水。要刷均匀，不然烤出来会直接导致颜色不均。
【烤鸭步骤】
整个烘烤需要三、四个小时左右。以6磅重的鸭子为例：
1、375华氏度，烤40分钟。
烤箱预热到375华氏度（即190摄氏度）。
在烤箱预热的同时，取出鸭肚里的支撑物（如瓶子），代以stuffing。然后将面包充分泡湿，塞进烤鸭的肚
子里。（如果想试试其他风味的话，也可以考虑用橙汁来浸湿面包。）Rack架在烤盘上，鸭子放在rack上。
烤箱温度达到375度时，即放入鸭子，烤40分钟。如果听到烤箱里吱吱的声音，那很正常，因为鸭皮下丰厚的
皮下脂肪正在melting、滴入烤盘。这40分钟内，需要打开烤箱两三次，把鸭子拿出来翻个身，如果烤盘内鸭
油积得较多，就把油倒出来。或者把这个烤盘换下来，换上另外一个干净烤盘，架上rack和鸭子继续烤。（
因为鸭油沸腾容易把鸭身浸湿，影响脆脆的皮感）
2、250华氏度，烤60-100分钟。
40分钟后，将烤箱温度调至250华氏度（即120摄氏度），继续烤一个小时。低
温长时间烘烤是为了烤出嫩嫩的肉质。注意几点：中间需要翻面一两次；有鸭油沉积的
话要即时倒出鸭油或换烤盘；鸭肚内面包块如果变干，那就注入一点水把它浸湿。
3、400华氏度，烤30-70分钟。
高温烘烤是为了烤出焦脆的外皮。如果前面两步基本上不会把鸭子烤焦，但是在这一步，如果时间把握不当
很容易就烤焦了。时不时打开烤箱看看，需要翻面就翻面。
【常见的失败】
1、虽然有rack，但烤箱里到处是油。原因分析：可能是烤盘太浅，也可能在烘烤过程中没有及时清理鸭油。
鸭子的油是很多滴，在高温烤制过程中，你经常可以听到滋滋响，那是鸭油在融化、滴落进烤盘里。解决方
法：用深一点的烤盘；最好有两个烤盘轮流换，这样方便在烤鸭过程中及时把鸭油倒出来。
2、烤出来鸭皮不脆。原因分析：可能是鸭子朝下一面浸在鸭油里面了，解决方案还是上面所说的，及时清理
鸭油。也有可能第三步的高温烤制时间不够。
3、烤出来鸭皮颜色几乎变成了黑色。原因分析：烤焦了，时间太过；另外，还可能是刷的糖水比例有问题。
解决方案：时不时打开烤箱瞅瞅以防烤焦；糖与水的重量比例宜为1：7到1：9。
4、鸭子烤得不错，但片鸭失败。俺滴刀工也不匝地，只好借花献佛了。据说成功的烤鸭大餐，一半靠烤，一
半靠片。刀工的重要性就不多说了。最好用专门的片刀，片鸭之前把刀磨一磨，磨刀不误片鸭功。又据说，
片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片
带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。（资料来源link）但是不论那种片法，
都不宜带骨头。片完鸭子之后鸭架应该还是完整的才好。下图为全聚德师父在片烤鸭（资料来源link）。
【烤鸭的副餐】
用鸭油做菜可谓别有一番风味，前天看《铁厨》的比赛，有个厨师就用了鸭油来做菜。一只6磅的烤鸭，积累
下来的鸭油可以炒两三道菜了。
一个鸭架子可以用来炖两次汤。汤中如果要加其它食材，最好用不油腻的食材。
一只烤鸭，片下来的鸭片如果一顿吃不完，第二顿用来做凉拌菜是个不错的方案。
鸭子的内脏、翅尖、脖子，也可以炒个风味菜、做卤味啦。
美味啤酒鸭DIY
材料:
鸭肉，八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜，料酒，干辣椒，老抽，糖，啤酒
做法:
1.鸭肉切成块;
2.下鸭肉，水分煸干出油；
3.待鸭肉出油后，再放八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜，小火炒；
4.入料酒炒匀，放干辣椒，两小勺老抽炒匀至鸭肉上色；
5.放盐与鸡精及少量白糖，炒匀后倒入啤酒，大火烧开转小火煮20分钟收汁即可~
素鸭凉面
材料:
豆腐衣，鸡蛋面，酱油，盐，鸡精，糖，炸花生，麻油
做法:
1.豆腐衣用水泡软，卷起后压紧。
2.锅入油，倒老抽、盐、鸡精、和水煮腐衣卷，直至收汁成素鸭，冷却后切片。
3.沸水将面煮透，捞出冲凉水沥干。
4.面放入碗中，倒入用花生酱、老抽、盐、鸡精、麻油调成的汁拌匀。
5.放上素鸭和花生拌匀食用。
红茶熏素鸭
材料:
豆腐皮，老抽，白糖，盐，八角，大米，红茶，锡箔纸，棉线
做法:
1、扎豆腐皮，锅中放适量油
2、 将扎好的豆腐皮放入煎
3、 煎至两面金黄
4、 把油倒出。
5、 锅中放清水（水多一点）
6、 放老抽
7、 放生抽
8、 放2-3个八角
9、 放适量盐、糖
10、 稍稍搅拌均匀，泡30分钟（至少）。因为扎好的豆腐皮不能完全泡在汤汁里，所以期间可以翻一下身。
11、 泡好，开火，大火煮开继续烧5-8秒，转小火炖。
12、 煮至留点汤汁，再大火收汁，可以小心翻动一下，让汤汁均匀覆盖在豆腐皮表面
红烧素鸭
材料:
素鸭肉200公克，干香菇3朵，竹笋80公克，青江菜适量，姜10公克，水1000㏄，葵花籽油3大匙，酱油160㏄，冰糖1小匙，香菇粉少许，香油少许
做法:
1.干香菇泡软切片；竹笋、青江菜、姜洗净切片；素鸭肉放入热水中浸泡至软后，沥干水分备用。
2.热锅倒入葵花籽油，爆香作法1姜片，放入香菇片炒出香味。
3.于作法2锅中加入作法1素鸭和所有调味料拌炒至均匀，再加入竹笋片、水煮至滚沸，接着转小火炖煮约15分钟。
4.待作法3素鸭即将起锅前，取另一锅水至滚沸，放入作法1青江菜片快速汆烫捞出，放入炖煮素鸭的锅中即可。
香酥素鸭块
材料:
主料：熟山药，
做法:
1、将熟山药压成泥，胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丝，和山药泥放在一起，加入葱姜末、鸡蛋、淀粉、盐、鸡精抓匀备用；
2、将油皮摊开，均匀的抹上面糊，将调好的配料放在上面，卷起压成方形，两面沾上干淀粉入油锅炸至金黄色捞出，食用时切成小块，搭配花椒粉即可。
素鸭
材料:
主料：油皮250克，冬笋100克，鲜香菇50克，
做法:
1.将净冬笋煮熟切成丝；
2.水发香菇去蒂洗净切成丝；
3.香菇丝下入烧热的香油锅内，加入精盐、味精、酱油、15克料酒，炒拌入味，装入盘中；
4.将葱、姜捣烂；
5.用余下的料酒取汁，加入调料兑成汁；
6.将豆腐皮放在汁内浸透，两张一叠，直的向里平铺木板上；
7.再两张直的向外压前两张一半，又将两张压在中间；
8.把炒好的配料以条形放在豆腐皮上，两头留一空处，向前卷去，两头抄过来，卷成5厘米宽的的扁条；
9.将卷的接口处向上放在卷布上，约蒸1小时，取出晾凉；
10.下入油锅炸呈金黄色捞出；
11.食用时，斜切成条，摆入盘内，淋香油即成。
白菜素鸭
材料:
豆泡 2个
做法:
1、豆包入锅炸成金黄色捞起，再切成四小块。
2、红萝卜切小片，草菇切半，玉米笋切段，大白菜切大块，备用。
3、将红萝卜、草菇、玉米笋下锅爆香，再放入大白菜和豆包一起焖煮至烂，即可加入酱油、糖、盐拌炒入味，最后以太白粉水勾芡即可。