炖大鱼
材料:
三道鳞,葱,姜,蒜,香其酱
做法:
1.切点葱姜蒜,鱼身上打花刀,这样可以使味道进入鱼肉内
2.油锅烧热,将鱼放进去煎到两面微黄
3.加作料,还有我的秘制武器香其酱,加水,炖半小时,在炖的过程中将鱼翻两次
4.汤汁烧干,出锅装盘
炖大鱼
材料:
三道鳞,葱,姜,蒜,香其酱
做法:
1.切点葱姜蒜,鱼身上打花刀,这样可以使味道进入鱼肉内
2.油锅烧热,将鱼放进去煎到两面微黄
3.加作料,还有我的秘制武器香其酱,加水,炖半小时,在炖的过程中将鱼翻两次
4.汤汁烧干,出锅装盘
大鱼头浓汤
材料:
大鱼头1斤半,天麻1两,川芎3钱,白芷3钱,老姜1两,党参1两,酒2汤匙,盐1茶匙,汤2杯
做法:
1.大鱼头开边去鳃,然后洗净;老姜切丝;川芎、白芷、党参洗净浸软;天麻另外浸水。
2.川芎、白芷、党参用水煲至出味。
3.大鱼头煎香,贊入1汤匙酒,再加入姜丝合煮。
4.把川芎、白芷、党参、天麻和汤一起加入煮,盖上盖子,焗煮5分钟。
小诀窍
驱风,治头风痛,补脑治健忘;对于妇女产后去风也有效,能增体力而提神醒脑。
沙窝椒汁大鱼头
材料:
主料:原料:大鱼头一个(约重1000克)料头,蒜子肉4粒,青红椒各1个,姜件20克(拍碎),长葱白20克,芫茜1颗调味料鸡粉8克,蚝油20克,鲜露20克,黑椒汁40克,花生酱10克,鹰粟粉10克,麻油3克,胡椒粉3克,绍酒20克,精盐8克,白糖2克。
做法:
1)先将大鱼头冲洗干净、开边,涂上少许盐、家乐鸡粉,抹上少许鹰粟粉。
2)将砂窝烧够热,将煲仔酱汁调好备用
3)放料头加入少许油,放鱼头煎香,再放入煲仔酱爆至熟,边爆边入少许油,然后放芫茜加盖攒酒即可。
大鱼头沙锅
材料:
主料:鲢鱼头2000克,
做法:
1.花鲢鱼头刮鳞,剪去鳃(注意不要弄碎鱼舌),在颈肉两面斜切两刀,放入水中洗净,沥干水分,鱼头装盆,放入黄酒,酱油两面均匀地抹上色;
2.粉皮切成2.6厘米长的菱形片,入开水锅氽一下,捞起沥干水分;
3.将冬笋,猪腿肉切成6.6厘米长,3毫米厚的长方片;
4.生姜去皮洗净后和冬菇切成与冬笋一样大小的厚片待用;
5.青蒜、葱切去根部,洗净后切成3.3厘米长的段,青蒜切丝;
6.将炒锅置于炉上,倒入油,大火烧热,待油温达八成热时,将鱼头下锅两面煎上色,煎至金黄色时,将鱼头捞入漏勺,余油生煸猪肉片,冬菇,笋片,至熟,再下葱段,姜片,稍煸几下,轻放入鱼头,加入黄酒,加盖即起盖,投入酱油,清水,味精,盐,白糖,用大火烧开后倒入沙锅,加盖移至炉灶上大火烧开,转小火焖烧2小时,见鱼眼鼓起,鱼皮起皱纹,汤浓稠时,加入粉皮再煮一刻钟又加入青蒜丝,转大火烧开,待汤大滚翻动后,迅速上席。
砂锅大鱼头
材料:
主料:花鲢鱼头1000克,粉皮,毛蟹,肉片,笋片,黑木耳
做法:
1、花鲢鱼头洗净煎至金黄色待用。
2、粉皮、笋片、黑木耳焯水待用。
3、锅内加少量油,放姜片、葱段、肉片煸炒出香味,下鱼头、毛蟹、笋片、黑木耳,加黄酒、水,用小火烧开,滴少许醋,回中火煮30分钟至成熟备用。
4、砂锅内加少量油,加热,放青大蒜段、豆瓣辣酱煸出红油,与鱼头、粉皮同放大砂锅内,加入胡椒粉、盐、酱油,炖至汤汁浓稠入味即可。
奶汤大鱼头
材料:
太平湖大鲢鱼,鱼头硕大饱满,经小火慢炖,汤呈奶汤色。吃时汤白鲜香,鱼酥诱人,胶质丰富,滋补强身。 主料太平湖鲢鱼头调料精盐 味精 葱 姜 料酒 白醋 胡椒粉 色拉油
做法:
1.将鲢鱼头洗净剖开,备用。
2.炒锅洗净滑过油,留底油将鱼头下锅煎至两面微黄时,掺适量清水用大火烧开,改小火用调料调味,慢炖至鱼头酥烂,汤汁呈乳白色时即可。
注意事项
此菜关键是要选用真正脑满头肥的太平湖大鲢鱼头,要去除泥腥味。
沙锅大鱼头
材料:
鲜花鲢鱼头1只,猪肥膘肉、冬笋各25克,粉皮100克,葱15克,姜10克,料酒20克,酱油20克,精盐1克,味精2克,白糖10克,糖色5克,鲜汤700克,芝麻油10克,猪油1000克。
做法:
1、花鲢鱼头治净,在颈内两面剞上一字刀,再用酱油抹匀。粉皮用温水泡至四成软,切成块。葱切成段。姜切成片。冬笋、猪肥膘肉均切成片。
2、锅内放猪油烧至八成热下,下入鱼头炸至呈金黄色时,滗去多余的油。
3、下入葱段、姜片、猪肥膘肉片、冬笋片。
4、烹入料酒、酱油,加入鲜汤、糖色、白糖、精盐大火烧开,改用小火加盖焖烧至熟透。将鲜头取出放入沙锅内,粉皮下入原汤锅中煮至熟烂,加味精,淋入芝麻油,出锅倒入沙锅内。再用小火略(火靠)即成。
小诀窍
特点
鲜嫩肥美,滑糯适口。
操作提示
炸鱼头时要用大火。
京葱老姜酱焖大鱼
材料:
大鱼500克,京葱(拍碎)20克,蒜头20克,老姜(洗净拍碎)30克,姜汁酒少许,盐、糖、米酒、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、花生油各适量
做法:
1、将大鱼处理后去鳞洗净,斩成6厘米的段状,以盐、糖、姜汁酒、生抽调味备用;
2、开锅下油,爆香拍姜和拍蒜,下大鱼大火煎至上色,攒米酒,下适量水、生抽、老抽和少许蚝油,以盐、糖、胡椒粉调味,中火焖煮至鱼熟,加入京葱(或大蒜),以打火锅形式进食。
补脑大鱼头
材料:
鱼头250克、天麻10克、生姜20克、葱10克,精盐8克、味精5克、黄酒10克、花生油15克。
做法:
1、先将鱼头洗干净,天麻洗净切片,生姜切片,葱切花。
2、烧锅下油,放入姜片,将鱼头煎至金黄色,待用。
3、将煎好的鱼头、天麻放入炖盅内,加入清水、黄酒炖2小时,调入精盐、味精,撒入葱花即成。
砂锅大鱼头
材料:
鲜花鲢鱼头1250克,猪肥膘25克,粉皮300克,冬笋25克,葱段15克,料酒25克,白糖15克,酱油100克,盐5克,姜片5克,糖色5克,清水1000克,味精7.5克,香油0.5克,猪油1000克(耗125克)。
做法:
1、鱼头去鳞、去鳃,在鱼鳃连胡桃肉处用刀割断,剖开下颚洗净,在颈肉两面用推刀划2条,把鱼头(在鱼头近脑壳处骨头上用刀斩4厘米长的缝,使之入味)放入盆内,鱼头两面抹上酱油,原张粉皮用刀切成6块,用温盐水洗去酸味,再用冷水过清,沥干水分,冬笋切成5厘米长、0.5厘米厚的片,猪肥膘洗净剔去老肉,切成与冬笋一样大小的片待用。
2、用旺火将炒锅烧热后,先用冷油滑一下锅,即倒去油,然后再舀入猪油,待油烧到八成热时,将鱼头沿锅边放入,随即用手勺拨转鱼头,不使鱼皮粘住锅底。炸30秒钟,待鱼头全部炸至呈金黄色时,用手勺揿住鱼头将油倒出,烹入料酒,加盖略焖,即放入葱段、姜片、酱油、糖、糖色、冬笋片、猪肥膘片,加入清水,用旺火烧开,转用微火焖烧25分钟,见鱼眼凸起,鱼皮起皱纹,汤呈黄色而浓稠时,将鱼头捞出,放在砂锅中。
3、将粉皮放入原汤锅中,和其它配料一同煮2分钟后,加入猪油、味精,淋入香油,然后把配料全部倒入大砂锅中,上盖移至微火上焙一下,即可上席。