基础贝果
材料:
A:高粉(塞北)300g,干酵母(金安琪)1小匙,盐1小匙,三温糖1大匙,水(我用了200ml)180ml,B:焯贝果用白砂糖1大匙
做法:
1.将A材料全部混合,揉至面团光滑;
2.一次发酵(室温30度,25分钟),分割(6份),中间松弛15分钟;
3.取出一个,排气,擀圆,1/4对折法,整成圆柱体;
4.搓长,把一个头擀开,将另一个头放进去,抱紧,整成圆环形;
5.放在烤盘上二次发酵(室温32度,40分钟);
6.用一个敞口锅,烧上一锅热水,待水烧开以后,将B的白砂糖放入,改小火,锅底有小泡泡即可;
7.将二次发酵好的面团放入锅中,每面焯1分钟;
8.开始烧水的时候就可以将烤箱200度预热;
9.放入烤箱中,中层,16分钟(一般需要20分钟,我加了热风循环,所以快些)。
10.取出放凉即可食用。
小诀窍
做出的表面不是很光滑,书上说是因为发酵发过了,但是我并不这样觉得,我可能是整形的时候出现了问题。下次再试试!不过书上说,夏天的时候可以不用次发酵,我这次发了25分钟,没有像平时到达2倍大那种,估计也就一倍大吧,下次不用一次发酵试试。这个面团比较干,所以在发酵以及松弛的时候要注意保湿。
基础贝果
材料:
A:高粉(塞北)300g,干酵母(金安琪)1小匙,盐1小匙,三温糖1大匙,水(我用了200ml)180ml,B:焯贝果用白砂糖1大匙
做法:
1.将A材料全部混合,揉至面团光滑;
2.一次发酵(室温30度,25分钟),分割(6份),中间松弛15分钟;
3.取出一个,排气,擀圆,1/4对折法,整成圆柱体;
4.搓长,把一个头擀开,将另一个头放进去,抱紧,整成圆环形;
5.放在烤盘上二次发酵(室温32度,40分钟);
6.用一个敞口锅,烧上一锅热水,待水烧开以后,将B的白砂糖放入,改小火,锅底有小泡泡即可;
7.将二次发酵好的面团放入锅中,每面焯1分钟;
8.开始烧水的时候就可以将烤箱200度预热;
9.放入烤箱中,中层,16分钟(一般需要20分钟,我加了热风循环,所以快些)。
10.取出放凉即可食用。
小诀窍
做出的表面不是很光滑,书上说是因为发酵发过了,但是我并不这样觉得,我可能是整形的时候出现了问题。下次再试试!不过书上说,夏天的时候可以不用次发酵,我这次发了25分钟,没有像平时到达2倍大那种,估计也就一倍大吧,下次不用一次发酵试试。这个面团比较干,所以在发酵以及松弛的时候要注意保湿。
基础北海道土司
材料:
A:高筋粉270克,细砂糖43克,盐4克,快速干酵母6克,B:全蛋液43克,鲜奶油30克,牛奶27克,汤种92克,C:无盐奶油30克
做法:
1.土司原料A,B(除酵母)放入面盆中和成团,然后面团和酵母放进面包机。
2.5分钟后加入无盐奶油,继续揉面
3.待面包机和面结束以后,取出面团,滚圆,放入一个盆中,盆上盖保鲜膜,28度发酵
4.待面团发至2倍大,用手指沾面粉按入面团,小洞不自动收复,基本发酵结束(参考时间:40分钟左右)
5.将面团分为等量2个小面团,滚圆,室温,中间发酵15分钟。
6.整形,将面团取出,拍扁排气;将面团上下两端分别折向中间;再次擀开,卷起,折痕朝上,面团卷起入模。
7.土司模盖上盖子,最后发酵
8.烤箱预热,预热170度。
9.发至7-8分满,去掉盖子,刷上全蛋液
10.入炉烤30分钟左右
基础高汤
材料:
水5000㏄,洋葱1颗,高丽菜700公克,姜片20公克,鸡骨500公克,猪腿骨800公克,蛤蜊300公克
做法:
1.蛤蜊洗净加入冷水和少许盐(份量外)拌匀,静置使其吐沙;待约2小时后,再重复上述作法换水一次,待约2小时后洗净蛤蜊,沥干水份备用。
2.将鸡骨和猪骨一起汆烫后,洗净备用。
3.洋葱去皮洗净,切对半;高丽菜洗净,切成4块,备用。
4.取一汤锅,放入材料中的水煮至滚沸后转至小火,加入作法1的蛤蜊、作法2的猪骨和鸡骨、作法3的洋葱块和高丽菜块以及姜片,以小火熬煮约4小时,过滤后即为基础高汤。
基础鱼浆
材料:
海鳗鱼净肉300公克,九棍鱼净肉200公克,中姜50公克,葱50公克,水150㏄,盐1茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉1/2茶匙,香油1/2茶匙,太白粉1茶匙
做法:
1.海鳗鱼洗净后去除鱼皮,再切成小块鱼肉;九棍鱼去皮后用汤匙刮下鱼肉;备用。
2.姜、葱洗净后,把姜去皮切片后放入果汁机中,加入水150cc、葱一起搅打成汁取出滤渣,即为葱姜汁备用。
3.用肉捶将作法1的两种鱼肉打成泥状后挑出鱼骨刺,再混拌一起即为鱼肉泥。
4.将作法3的鱼肉泥放入钢盆内用手不断搅拌并摔打十数次,加入盐后再不停地搅拌并分数次将作法2的姜葱汁加入拌匀。
5.于作法4中放入细砂糖、胡椒粉、香油搅拌均匀后,再放入太白粉拌匀。
6.最后放入冰箱冷冻30分钟后即可。
薄烧性小西饼基础面煳
材料:
奶油100公克,糖粉80公克,蛋白75公克,低筋面粉100公克
做法:
1.将软化的奶油、过筛的糖粉一起放入容器内,用打蛋器打至松发。
2.蛋白打散成蛋液后,分2∼3次慢慢加入作法1中拌匀。
3.加入过筛的低筋面粉,再使用刮刀拌匀,即为面煳。
4.将面煳装入挤花袋中。
5.再依个人的喜好做出饼干造型就ok啰!
软性小西饼基础面煳
材料:
全蛋120公克,蛋黄10公克,细砂糖100公克,盐2公克,低筋面粉120公克
做法:
1.将全蛋、蛋黄一起打散成蛋液。
2.再放入细砂糖、盐于作法1中,用打蛋器打至乳沫状。
3.放入低筋面粉用刮刀拌匀至无干粉状。
4.将面煳装挤花袋或挤饼器中,挤出合适的大小就完成啰!
美式基础松饼
材料:
A.蛋100公克,细砂糖40公克,B.牛奶100cc,C.低筋面粉160公克,玉米粉40公克,泡打粉6公克,D.融化奶油60公克,盐1公克,香草精数滴
做法:
1.先将材料C混合,并过筛,备用。
2.将蛋打匀后,加入细砂糖,并充份拌匀。
3.接着倒入牛奶拌匀。
4.加入作法1,一起拌匀。
5.再倒入融化奶油、香草精拌匀,松弛约30分钟。
6.预热松饼机。
7.取适量面煳,倒入松饼机。
8.约3分钟后,松饼变金黄色,水气不再冒出,即完成。
日式基础松饼
材料:
A.蛋50公克,细砂糖20公克,蜂蜜20公克,牛奶50公克,B.低筋面粉80公克,泡打粉3公克,玉米粉20公克,C.融化奶油20公克
做法:
1.先将蛋打散,放入细砂糖、蜂蜜,拌匀后,加入牛奶。
2.加入过筛后的低筋面粉、泡打粉和玉米粉,一起拌匀。
3.加入融化奶油,并搅拌均匀、松弛约30分钟。
4.用少许沙拉油热锅,然后倒出多余的油,并用餐巾纸擦拭锅面。
5.滴上少许面煳,若面煳呈现凝结,即可开始操作。
6.取适量面煳入锅。
7.面煳快熟时,会陆续出现凹陷的小洞。
8.待面煳快完成时,即可翻面,然后马上起锅。
小馒头基础面糰
材料:
中筋面粉600公克,细糖50公克,酵母粉6公克,泡打粉5公克,水280㏄
做法:
1.将中筋面粉放入钢盆中加入细糖拌匀。
2.于作法1中加入泡打粉与酵母粉拌匀。
3.将水徐徐倒入做法2中并拌匀。
4.将作法3的材料揉约2分钟至均匀成糰没有硬块。
5.用湿毛巾或保鲜膜将作法5的面糰盖好静置发酵约20分钟。
6.将作法5醒过的面糰再次揉至表面光滑即可。
酥松性小西饼基础面糰
材料:
奶油62公克,糖粉30公克,全蛋20公克,低筋面粉50公克,高筋面粉50公克,杏仁粉20公克
做法:
1.将软化的奶油、过筛的糖粉一起放入容器内,用打蛋器打至松发。
2.全蛋打散成蛋液。
3.将蛋液分2∼3次慢慢加入作法1中拌匀。
4.将低筋面粉、高筋面粉一起过筛。
5.把作法4的粉类倒入作法3中用刮刀拌匀至无干粉状时。
6.再放入杏仁粉于作法5中搅拌均匀就ok啰!