京式提浆月饼

　　 材料:
　　 核桃仁，花生仁，碎冰糖，芝麻糖，桂花，熟面粉，瓜子仁，面粉，香油，枫叶糖浆
　　
　　 做法:
　　

　　【果仁馅的制作】：

　　1、核桃仁、花生仁打碎拌上碎冰糖、白砂糖、瓜子仁、芝麻，倒入香油、糖桂花和熟面粉（平底锅放小火上，到面粉炒至微黄就是熟面粉了）。

　　2、把所有材料都和匀，果仁馅就做成了。熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度。

　　【月饼皮制作】：

　　1、在面粉里倒入香油拌匀，再倒入枫叶糖浆用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团。

　　2、然后将包好馅的面团放在做饼干的模子里用手压成圆形。

　　3、排在烤盤上，刷上蛋黃液，先放入烤箱烤焙8分鐘，取出，再刷一次蛋黃液， 放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。

　　

京式提浆月饼

　　 材料:
　　 核桃仁，花生仁，碎冰糖，芝麻糖，桂花，熟面粉，瓜子仁，面粉，香油，枫叶糖浆
　　
　　 做法:
　　

　　【果仁馅的制作】：

　　1、核桃仁、花生仁打碎拌上碎冰糖、白砂糖、瓜子仁、芝麻，倒入香油、糖桂花和熟面粉（平底锅放小火上，到面粉炒至微黄就是熟面粉了）。

　　2、把所有材料都和匀，果仁馅就做成了。熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度。

　　【月饼皮制作】：

　　1、在面粉里倒入香油拌匀，再倒入枫叶糖浆用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团。

　　2、然后将包好馅的面团放在做饼干的模子里用手压成圆形。

　　3、排在烤盤上，刷上蛋黃液，先放入烤箱烤焙8分鐘，取出，再刷一次蛋黃液， 放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。

　　

京式提浆月饼

　　 材料:
　　 白砂糖，核桃仁、花生仁
　　
　　 做法:
　　

　　首先熬制糖浆。

　　将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。

　　如果图省事，用 Maple Syrup 或者gold syrup也可以。

　　果仁馅的制作：

　　核桃仁、花生仁打碎伴上碎冰糖，（小时候最喜欢月饼里的碎冰糖，咬着嘎嘣嘎嘣的。）白砂糖，瓜子仁，松子仁，芝麻，倒入香油，糖桂花和糕粉(炒熟的糯米粉)。把所有材料都和匀，果仁馅就做成了。(糕粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)

　　月饼皮制作：

　　普通面粉240克（约500ml），芝麻香油60克（约65ml），糖浆150克（约100ml）

　　在面粉里倒入香油拌匀，再倒入糖浆 (每个人熬的糖浆浓稠度不一样，所以糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度 ）和好的面团与馅料的软硬程度差不多。

　　月饼制作：

　　用月饼皮包入馅料，模具中撒粉，将包好的月饼放入月饼模具中压出形状。

　　烘烤：

　　做好的月饼排在烤盤上，刷上蛋黃液，先放入180度烤箱烤焙8分鐘，取出，再刷一次蛋黃液， 放回烤箱继续烘烤約15分鐘直到上色。

　　

老北京提浆月饼

　　 材料:
　　 糖浆：，麦芽糖80克，白砂糖210克，水（糖浆没用完）80克，饼皮：，普通面粉250克，香油60克，糖浆150克，百果馅：，熟面粉70克，香油70克，核桃仁，瓜子仁，芝麻，杏仁葡萄干共200克，糖桂花(15ML)1大勺，蜂蜜（配方中加了白糖，我用蜂蜜代替了）适量，表面刷夜：全蛋液适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却即成糖浆。制成的糖浆呈浅黄色，透明无杂质。

　　2.接下来制作百果馅。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油，1大勺糖桂花，适量蜂蜜，熟面粉。

　　3.用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)

　　4.制作月饼皮。在250克面粉里倒入60克香油，并用手拌匀，再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度)。

　　5.把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。根据月饼模大小来分配。

　　6.在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。

　　7.取一个饼皮面团，用手掌压扁，放1个馅料在饼皮上，用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。

　　8.把包好的面团放进撒过粉的月饼模里，用手掌压实了，用手压月饼模子，月饼就出来了，依次放到烤盘上，表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。

　　9.烤箱预热180度，烤5分钟，再降低到150度继续烤15分钟左右。

小诀窍

　　注： 1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。 2、根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。 3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、传统的百果馅里还有青红丝，但青红丝我没买到，就没加。 5、提浆月饼保质期很长，常温下一两个月不会变质，一次可以多做点，慢慢吃哈。

　　

晋式提江月饼

　　 材料:
　　 【提江原材料】：白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。
　　
　　 做法:
　　

　　【提江的熬制过程】：

　　1.白砂糖140克放在锅里。

　　2.加入60克冷水。

　　3.开小火，一边用擀面杖搅拌，一边小火加热至白糖溶化（慧心贴心提示一：熬煮糖浆时要注意搅拌，以免糖浆糊锅，口味边苦）。

　　4.淋入2汤匙麦芽糖（慧心贴心提示二：麦芽糖在大型超市、菜场的调料区都可以买到）。

　　5.继续小火加热，同时用擀面杖搅拌。

　　6.加热至水面出现大量白色泡沫，关火。

　　7.关火后白色泡沫会逐渐消失，或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。

　　8.锅里留下的是淡黄色的糖浆，这就是熬好的提江液。

　　9.熬好的提江液倒在小碗里，放在一边晾至微温不烫手（慧心贴心提示三：熬好的糖浆颜色是淡黄色的，古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆，冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬；我制作时把糖浆晾到微温和面，面团介于死面和烫面之间，做好的月饼饼皮就是软软的）。

　　【面团的和制过程】：

　　1.将食用油90克放在炒锅里，开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却（慧心贴心提示四：和面团时，烧热的食用油必须防至冷却，否则热油倒入面粉中，会把面粉烫熟，不利于包制 ）。

　　2.面粉300克放在和面盆里，用手把面粉扒拉到盆的一边。

　　3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边，并加入1/4茶匙小苏打（慧心贴心提示五：加入小苏打一是保证月饼酥香的口感，二是烤制时月饼上色均匀，色泽更漂亮）。

　　4.倒入熬好的提江液175克（慧心贴心提示六：面粉中倒入提江液时，慧心建议大家分次倒入，先倒入一半拌成面团后再根据面团的软硬程度逐量加入，因为不同的面粉吸水性不同，以免一次性倒入提江液过多使面粉稀释不利于成团）。

　　5.用筷子把提江液、胡麻油或食用油、小苏打搅拌均匀，使油和水充分混合相溶，小苏打融化于油水里。

　　6.用筷子把面粉扒拉到油浆溶液里。

　　7.用筷子把面粉扒拉下来覆盖在油浆溶液上。

　　8.用筷子搅拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮状面团。

　　9.絮状面团放在案板上，用手反复揉制，揉至面团表面光滑，面团上盖一块保鲜膜，放在一边饧制10分钟（慧心贴心提示七：饧好的面团不可再揉制，如果再揉，面团因有油脂的作用起筋后，不易揉至表面光滑）。

　　【馅料的准备过程】：

　　1.老冰糖用斧子捣压成带有细小冰糖颗粒的冰糖粉。

　　2.核桃仁、花生仁和巴旦木放在干净无水无油的炒锅里，用铲子不停翻炒2分钟左右，小火烘焙出香味。

　　3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀在果仁粒上反复切。

　　4.把果仁粒切成碎小的颗粒。

　　5.炒锅内不放油，放入面粉，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉熟由白色变成淡黄色，关火，倒出面粉放在一边晾凉。

　　6.炒锅内不放油，倒入白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色。

　　7.炒好的白芝麻放在案板上，用擀面杖在芝麻上擀压几次。

　　8.擀成带有芝麻粒的芝麻粉。

　　9.将食用油放在炒锅里，开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却（慧心贴心提示九：馅料里拌入食用油，使馅料更湿润，避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂，那样烤好的月饼发干）。

　　【馅料的拌制过程】：

　　1.准备好的冰糖粉、核桃仁、巴旦木、花生仁、芝麻粉和炒熟的面粉原料放在盆中，用筷子搅拌均匀。

　　2.盆里倒入煮好的食用油。

　　3.淋入1汤匙麦芽糖。

　　4.用手抓拌馅料，使所有粉类吸收油脂，具有粘合性。

　　5.用手抓一把馅料，馅料可以成团不松散不开裂。

　　6.馅料就拌好了。

　　【提江月饼饼坯的制作过程】：

　　1.和好的面团分成60克一个的剂子。

　　2.拌好的馅料分成45克一个的剂子（慧心贴心提示十：古法制作提江月饼，饼皮和馅料的比例为1:1，我改变成1:3，这样加大饼皮的厚度，让牙齿触碰到月饼时，增加饼皮和馅料之间的缓冲空间，有力保护牙齿）。

　　3.取一个面剂子，用手揉成圆球形。

　　4.把圆球形面剂子按成圆饼形。

　　5.以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

　　6.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1个馅料剂子。

　　7.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状，用大拇指把圆锥形的顶部向下压，形成一个厚厚的圆饼。

　　8.做好的圆饼放在模具里，用手按压使面团表面平整。

　　9.模具倒扣在案板上，用手轻轻向下推动模具手柄，月饼就做成了，我的模具是70克一个的头，一共做了九个。

　　【月饼的烤制过程】：

　　1.烤盘底部铺一层锡纸，用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油（慧心贴心提示十二：锡纸上刷食用油的目的是，防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连）。

　　2.做好的月饼摆放在锡纸上。

　　3.一个全蛋磕在碗里，搅拌成全蛋液。

　　4.用刷子蘸取适量全蛋液，在每个月饼的表面均匀地刷一层，月饼四周不要刷。

　　5.烤箱200度提前预热10分钟，把烤盘放在烤箱中层，200度上下火烤制20分钟（慧心贴心提示十三：烤箱的温度和时间依据自家烤箱的实际情况做改变，因为每台烤箱的出厂设置不同，有的烤箱内部温度比设置温度偏高，有的烤箱温度偏低）。

　　6.烤好的月饼。

　　

富锦月饼 广式月饼 五仁月饼的做法

　　 材料:
　　 中筋面粉150克，奶粉8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克
　　
　　 做法:
　　

　　1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上

　　2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）

　　3.面粉和糯米粉以1：1的比例放入微波炉高火3分钟即可

　　4.将擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜，麦芽糖，熟面粉和熟糯米粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可

　　5.将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形

　　6.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里

　　7.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘

　　8.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可

　　9.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好

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富锦月饼 莲蓉月饼 月饼品牌

　　 材料:
　　 饼皮：，中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克，馅料：，莲蓉约750克，咸蛋黄9个，表面刷液：，蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成
　　
　　 做法:
　　

　　1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 　　

　　2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀，倒入面粉和奶粉。

　　3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。

　　4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

　　5.面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。不过，包的时候，俺做的比例没有达到这个。

　　6.把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

　　7.取一个饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

　　8.包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　9.月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。

　　10.提起月饼模子，就可以了。在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。

　　11.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，温度降到150度，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

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京式白切肉

　　 材料:
　　 猪蹄肉，姜，葱，盐，蒜泥，葱段，芫西，红椒，上汤，酒，生抽，老抽，镇江醋，麻油，胡椒粉
　　
　　 做法:
　　

　　1.猪蹄肉去骨，放入用姜，葱，盐用煮滚的水锅，再用小火泡1个半小时，待凉。

　　2.然后将肉切成薄片。

　　3.酱汁部分：姜泥，蒜泥，葱段，芫西，红椒切粒，加入上汤，酒，生抽，老抽，镇江醋，麻油，胡椒粉等搅拌。

　　

台式提拉米苏

　　 材料:
　　 巧克力海绵蛋糕1份，乳酪慕斯馅1150公克，咖啡酒糖液500㏄，无甜可可粉适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.利用8吋圆形蛋糕模，巧克力海绵蛋糕切成圆形蛋糕体两个，在蛋糕模中放入第一片圆形巧克力蛋糕，在表面均匀的刷上咖啡酒糖液。

　　2.巧克力蛋糕上倒入约1/2量的乳酪慕斯馅，再用抹刀均匀的抹平后，放上第二片巧克力蛋糕，再倒入剩余的乳酪慕斯馅，最后放入冷冻室中冷冻约1小时。

　　3.当冷冻好的作法2取出后，须利用火枪脱模器将圆形蛋糕模脱模。

　　4.最后在作法3的表面均匀的撒上筛好的无甜可可粉即完成。

　　

京式锅塌子

　　 材料:
　　 西葫芦1根，2个鸡蛋，1tsp盐
　　
　　 做法:
　　

　　1、西葫芦一根擦成丝，加两个鸡蛋，一tsp盐，搅拌均匀。

　　2、等西葫芦慢慢刹出水来，加一cup面粉，要一边搅拌一边加，搅拌成糊状。如果太粘稠再加点水，如果太稀就再加点面（粘稠度只可会意不可言传）。

　　3、平底锅放油加热，下一勺面糊，用炒勺摊平成一张饼，两面煎到金黄就可以出锅了。

　　

京式煎饺子

　　 材料:
　　 中筋面粉150g，低筋面粉20g，肉馅适量，水约70g
　　
　　 做法:
　　

　　1.面粉混合，加入清水和成团，盖上湿纱布醒10-15分钟

　　2.将面团搓成长条状，切成约8g的小剂子

　　3.把小剂子按扁，擀成中间厚边缘薄的圆片（直径约8cm，不能太厚啦）

　　4.放入适量肉馅

　　5.把面皮中间捏合留两边

　　6.用拇指把边上的面皮推上去，捏合成三角形状就行了

　　7.平底锅烧热，加入少量油，把饺子煎一下，再倒入适量清水，盖上锅盖中火烧约7-8分钟

　　8.打开锅盖，将饺子底部煎成金黄色撒上葱花即可。配上适合自己口味的蘸酱味道更好~

　　

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