盐水鸭的做法-含清卤的腌制及煮制
材料:
原料:活肥鸭1只(重约2000克),精盐225克,香醋5克,葱结25克,姜块25克,五香粉、花椒各少许,八角10只。
做法:
做法:一、将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。
二、炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。
三、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。
此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。
特点: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。
掌握关键:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
做法2
1. 鸭子宰杀,褪毛,斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开约6 厘米长的口子,从开口处拉出气管和食管,取出内脏,清水浸泡,洗净血污,沥干水分;
2. 炒锅置于火上,放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中;
3. 每只鸭子用热椒盐75克,从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀;
4. 再用热椒盐25克擦遍鸭身;
5. 再用热椒盐25克,从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入;
6. 然后将鸭放入缸内腌渍(夏季1小时,春秋1小时30分,冬季2小时);
7. 然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季1小时,春秋季3小时,冬季4小时);
8. 然后取出挂在通风处吹干;
9. 用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内,在翅窝下刀口处放入葱结、姜片、八角;
10. 将汤锅置火上,放入清水2500毫升,烧沸,放入生姜、葱结、八角,改用微火,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖焖约20 分钟;
11. 改中火待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内;
12. 复将其按入汤中,使鸭腹内灌满热汤;
13. 如此反复3~4 次后,再用微火焐约20分钟取出,抽会芦管,沥去汤汁,冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。
盐水鸭的做法-含清卤的腌制及煮制
材料:
原料:活肥鸭1只(重约2000克),精盐225克,香醋5克,葱结25克,姜块25克,五香粉、花椒各少许,八角10只。
做法:
做法:一、将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。
二、炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。
三、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。
此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。
特点: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。
掌握关键:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
做法2
1. 鸭子宰杀,褪毛,斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开约6 厘米长的口子,从开口处拉出气管和食管,取出内脏,清水浸泡,洗净血污,沥干水分;
2. 炒锅置于火上,放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中;
3. 每只鸭子用热椒盐75克,从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀;
4. 再用热椒盐25克擦遍鸭身;
5. 再用热椒盐25克,从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入;
6. 然后将鸭放入缸内腌渍(夏季1小时,春秋1小时30分,冬季2小时);
7. 然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季1小时,春秋季3小时,冬季4小时);
8. 然后取出挂在通风处吹干;
9. 用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内,在翅窝下刀口处放入葱结、姜片、八角;
10. 将汤锅置火上,放入清水2500毫升,烧沸,放入生姜、葱结、八角,改用微火,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖焖约20 分钟;
11. 改中火待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内;
12. 复将其按入汤中,使鸭腹内灌满热汤;
13. 如此反复3~4 次后,再用微火焐约20分钟取出,抽会芦管,沥去汤汁,冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。
淮山炖水鸭的做法:
材料:
主料:鸭1500克、猪蹄100克
做法:
做法: 1、鸭剖后放入滚开水中,高火3分钟,取出洗净;
2、猪爪放入滚开水中,高火3分钟,取出洗净;
3、鸭、猪爪、淮山、杞子、姜(切片)、绍酒放入器皿内,加滚开水3杯,中火40分钟,加入精盐即可。
特点:此汤益气养血,养阴退热。
健康小知识 : 猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,可加速新陈代谢,延缓机体衰老,并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用,另外具通乳脉,滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效,特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。
菜单来自:http//www.508msc.com
酸菜的腌制方法
材料:
白菜
做法:
腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。
6、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。
小诀窍
第一:容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金属容器。
第二:整个操作过程使用的容器,工具,就连手上都不能有一丁点的油,油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三:腌制的温度要低,这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵,温度越低,发酵速度越慢。如果温度太高,酸味释放的太快,酸菜虽然很快能变酸食用,但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。
第四:发酵过程最好能尽量密封。
第五:酸菜低温长时间发酵,至少超过一个月时间才可以食用。
黄瓜的腌制
材料:
黄瓜:5斤 生姜:2两半 大蒜:2两半
做法:
独门酱制腌黄瓜
首先准备好一个大罐子 建议可以在淘宝上购买(http://xzboli.taobao.com)
1.黄瓜十斤,切成如下模样。
2.切好后洒盐一斤(如果你做的量少,照这个比例递减就行了,不用担心咸的,放盐是为了杀出黄瓜里面的水来,盐会大多随着水流走。)
3.把洒了盐的黄瓜拌匀,把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。
4.依自己口味,准备姜、蒜,我喜欢吃辣的,还准备了辣子.放置一边,明早备用。
5.酱油三袋、白糖半斤一起放入锅中,待把酱油煮开、白糖融化后关火,找一容器倒入晾凉。
6.次日,早上七点,杀过水的黄瓜。在晾凉的酱汤中,依次加入:黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。
7.加白酒(一定要放的,味道很好),味精(不喜欢可以不放)少许。
8.火上做锅,放油,油热后加花椒少许,待油温接近室温,浇到刚才泡好的黄瓜上,放入玻璃坛(http://xzboli.taobao.com)中;可以试试放生花椒味道也不错的!
大功告成! 三天后食用味道最佳。
小诀窍
酱黄瓜绝密配方(千万不要告诉别人吆)
1.黄瓜10斤
2.小尖椒0.5斤
二者用一斤盐淹透后将水挤掉
3.大蒜7头,切片
4.姜(最好嫩姜)去皮切片0.5斤
5.白糖1斤
6.白酒0.4-0.5斤
7.酱油3斤
8.色拉油0.3斤
9.味精0.4斤
配料入罐封好,几日后即可食用。
腊鱼的腌制方法
材料:
湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼,湖南腊鱼普遍经过烟熏制,
做法:
腌制方法一:不用去鳞
不用水洗,将鱼从背部剖开,去除肉脏,撕掉黑膜然后将炒热了盐和花椒
(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的)均匀地抹在鱼的周身
注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些,放入盆中腌制,
每天需翻动一次,腌制3-7天后取出,用小棍子十字交叉撑开鱼腹,挂在通风处,风干一个月
即可。如果腌得较多一下吃不完
可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏
腌制方法二:
1、将鱼宰杀、去鱼鳞,去头、去内脏,反复清洗干净后,剁成稍大块,沥干水备用。
2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐,接着放一层鱼块撒一层盐,同时撒上适
量花椒、干辣椒和桂皮、八角(大料)
3、腌一个星期左右,拿出挂在干燥通风处,吹干后,放进冰箱存储。如要制作青鱼干,
方法是:
取5千克青鱼宰杀洗净,加150克白酒、750克盐、50克葱、
50克姜放在容器内,上面压大石块,把鱼内的血水充分挤压出来
腌24小时,取出在阴凉处风干2-3天即可。
腌制方法三:
1、将新鲜的草鱼(也叫鲩huàn鱼)洗干净后搽干水分,从背部剖开,取出内脏,刮干净鱼黑膜,杀好的鱼不能用水洗。
2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。
3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐,贴上姜片,一条鱼压一条鱼放到密闭的大
罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼,
把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。
4、用绳子把鱼穿起来,一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾7天左右即可。
5、鱼不能晒到太干,把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻,吃的时候取出。
记住:无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作,太早容易变质。
在湖北,腊鱼的做法特别多,清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。
东北酸菜的腌制方法
材料:
白菜
做法:
1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。
6、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。
小诀窍
积酸菜需要注意几点:
第一:容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金属容器。
第二:整个操作过程使用的容器,工具,就连手上都不能有一丁点的油,油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三:腌制的温度要低,这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵,温度越低,发酵速度越慢。如果温度太高,酸味释放的太快,酸菜虽然很快能变酸食用,但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。
第四:发酵过程最好能尽量密封。
第五:酸菜低温长时间发酵,至少超过一个月时间才可以食用。
素锅烤鸭的做法
材料:
原料:
做法:
做法:
将面筋切成长条,加干淀粉,酱油浸养,荸荠肉切小片,蒲菜头用刀轻拍切成段,蘑菇片、水发玉兰片切两半。四种原料一齐下入开水锅内,见开捞出沥干,挤净水分。将面筋下五成热(约125℃)油锅煎炸,挺身后捞出沥油,与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘内,加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养,再加入蛋清糊拌匀,做成“素鸭”,锅内加花生油烧至四成热(约100℃),将“素鸭’平摊在锅内,用小铲转动,挺身后折叠,用筷子在上面扎4-5个冒气孔,炸成枣瓤色捞出沥油,切成象眼块摆在盘中,外带葱白、甜面酱上席即成。
特点:颜色鲜艳,酷似鸭肉,鲜香不腻。www.508msc.con
麻香酥鸭的做法
材料:
主料:肥鸭1只约2000克,芝麻50克,熟猪肥膘肉50克
做法:
做法: 1.将净鸭用绍酒、盐、白糖、花椒子和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋打入碗内,放入面粉、生粉和适量水调制成糊。香菜摘洗干净。
2.将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平碟中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平碟里。
3.将蛋清打起泡,加入生粉适量调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,洒上芝麻和火腿末。烧热锅,下油,烧至六成熟,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滤去油,洒上花椒粉,淋入香油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放碟内,周围排上香菜即可。
特点:此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,酥香可口。
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叉烤鸭的做法:
材料:
主料:鸭2300克
做法:
做法: 1、 鸭宰杀治净,再在净鸭翅下肋开一个约7 厘米长的刀口,拉出食管、气管、内脏等洗净;
2、将雪里蕻洗净后挤水由刀口处填入鸭肚内,使脯腹鼓起,晾干;
3、 取烤叉从脊背靠腿处插进,再沿颈椎骨两旁穿出,鸭头弯过来存进叉;
4、 用开水均匀地浇淋鸭身,使鸭皮绷紧,麦芽糖加水100 克稀释,在鸭身上淋一遍;
5、烧木炭炉,执鸭叉先烤脊背,再烤两侧,最后烤胸脯;
6、 烤时勤转动鸭坯,使受热均匀,待烤至呈浅酱红色时取下,用薄片刀片下鸭皮,整齐地放在盘中即成。
特点:此菜外酥里嫩,松子香浓。
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酒卤鸭的做法:
材料:
主料:鸭1只
做法:
做法: 1、 鸭宰杀治净,将净鸭从翅下开一刀口,取出内脏,剁去翅尖、脚爪和嘴壳,洗净;
2、将精盐5 克放小碗内,加水少许溶化,抹遍鸭身;
3、 姜洗净,切碎,用纱布过出姜水,入锅内入烧开,捞出姜茸不要,做成姜汁;
4、 取一半姜汁放碗内,加入精盐适量和黄酒50 克,溶化后倒进鸭肚内;
5、 把整理好的鸭放入汤碗中,上笼蒸至八成烂时取出,原汤汁留碗中备用;
6、 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将鸭下锅炸至淡黄色,捞出沥油;
7、 蒜瓣洗净放在盘内;
8、 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块,鸭头一劈两开,摆在蒜瓣上,鸭脯向上,仍码成整鸭形状,再上笼蒸至酥烂;
9、 锅置中火上,放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁,烧至酒香刚出时,用湿淀粉调稀勾薄芡,熟猪油10 克浇在鸭上;
10、 将蒸鸭的原汤浇入锅中,加鸭汤350毫升烧开,盛入汤碗内,撒上少许胡椒粉,随鸭一起上桌。
特点:此菜未食其肉,先闻其香,风味别致,诱人食欲。
温馨提示: 鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
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