杂菜海鳗卷
材料:
杂菜海鳗卷，即穴子年轮卷象征新一年的来临。所谓“年轮”，如树干上的轮纹，作岁月流逝的见证，亦寓意着经验累积。分量：2人预备时间：30分钟
做法:
预先准备
海鳗(穴子)浸汁：木鱼水160毫升，清酒10毫升，味(酉林)10毫升，淡口酱油5毫升，砂糖3克。
材料
海鳗(穴子)3条，鹌鹑蛋3只，胡萝卜丸40克，白萝卜丸40克，山椒叶(木之芽)少许，清汤(吸物)180毫升。
制法
(1)沸水淋于海鳗皮上，去除黏液及小骨。
(2)鹌鹑蛋煲熟后去壳。
(3)用海鳗卷起鹌鹑蛋，再以棉绳扎紧，放海鳗浸汁内煮熟。
(4)以清汤把胡萝卜丸和白萝卜丸浸渍入味。
(5)将棉绳解开，海鳗卷横切成两份。
(6)海鳗及杂菜丸置于碗中，注入菜丸浸汁，以山椒叶点缀。
心得
浸煮海鳗时不可猛力摇动，以免棉绳松脱。
杂菜海鳗卷
材料:
杂菜海鳗卷，即穴子年轮卷象征新一年的来临。所谓“年轮”，如树干上的轮纹，作岁月流逝的见证，亦寓意着经验累积。分量：2人预备时间：30分钟
做法:
预先准备
海鳗(穴子)浸汁：木鱼水160毫升，清酒10毫升，味(酉林)10毫升，淡口酱油5毫升，砂糖3克。
材料
海鳗(穴子)3条，鹌鹑蛋3只，胡萝卜丸40克，白萝卜丸40克，山椒叶(木之芽)少许，清汤(吸物)180毫升。
制法
(1)沸水淋于海鳗皮上，去除黏液及小骨。
(2)鹌鹑蛋煲熟后去壳。
(3)用海鳗卷起鹌鹑蛋，再以棉绳扎紧，放海鳗浸汁内煮熟。
(4)以清汤把胡萝卜丸和白萝卜丸浸渍入味。
(5)将棉绳解开，海鳗卷横切成两份。
(6)海鳗及杂菜丸置于碗中，注入菜丸浸汁，以山椒叶点缀。
心得
浸煮海鳗时不可猛力摇动，以免棉绳松脱。
白菜蒲烧鳗卷
材料:
冷冻长烧鳗1/2条，大白菜叶6片，红萝卜6片，盐1/4茶匙，太白粉适量
做法:
1.冷冻长烧鳗切1寸宽片；选取颜色较绿的大白菜叶，并将红萝卜削成薄片，分别汆烫沖凉后备用。
2.先铺红萝卜片，再铺上白菜叶，最后摆上鳗鱼。
3.把白菜叶捲成圆条状后，排入盘中置蒸笼以中火蒸约8分钟，取出排盘，将蒸白菜卷的汤汁倒入炒菜锅，加盐调味及太白粉水勾芡，淋上白菜卷。
白菜蒲烧鳗卷
材料:
冷冻长烧鳗1/2条，大白菜叶6片，红萝卜6片，盐1/4茶匙，太白粉适量
做法:
1.冷冻长烧鳗切1寸宽片；选取颜色较绿的大白菜叶，并将红萝卜削成薄片，分别汆烫沖凉后备用。
2.先铺红萝卜片，再铺上白菜叶，最后摆上鳗鱼。
3.把白菜叶卷成圆条状后，排入盘中置蒸笼以中火蒸约8分钟，取出排盘，将蒸白菜卷的汤汁倒入炒菜锅，加盐调味及太白粉水勾芡，淋上白菜卷。
蚝豉蒸海鳗
材料:
海鳗，豆豉，蒜蓉，蚝油，生油，姜末，料酒，香油，胡椒粉，蒸鱼酱油，辣椒，香葱
做法:
1.海鳗请海鲜档的人帮忙处理好，回家后洗净鱼身上的粘液，斩连刀。
2.取一个小碗，把所有的配料依次放入碗中。
3.锅里入生油，烧热后，把配料中的蒜蓉倒入锅内炸出香味，然后淋到小碗中，拌匀淋到鱼身上，入蒸锅蒸十分钟。
4.出锅后撒上葱花。
奥尔良烤海鳗
材料:
COOK100新奥尔良烤肉料50克，冰冻海鳗300克
做法:
1、将冰冻海鳗清洗干净，切成2寸长的一段段，再用冷水泡30分钟（海鳗大多是腌制过的，比较咸）
2、30分钟后将海鳗用厨房用纸擦干，最好放到窗外晾晒一下。
3、将COOK100新奥尔良烤肉料50克加70克水调制成浓稠的腌制汁；
4、将海鳗段与腌制料充分搅拌，让每段海鳗都沾上腌制料，放入冷藏箱腌制3~4小时，其间隔1小时翻动一遍。
5、将烤箱温度设置到220°C预热5分钟后，把海鳗段逐个放入烤盘均匀排列，烤制20分钟，随着香味的飘逸，等待着烤箱的“叮”的一声。
小诀窍
1、也可以将海鳗段放置在烤架上，不过下面需要烤盘接住，以免搞脏烤箱，便于清理。
2、烤制的20分钟过程中需要翻动两次，使海鳗段能均匀受热，熟透。
3、品尝时可以准备一些姜汁+米醋+少量沙糖，味更鲜美！
豉汁海鳗
材料:
海鳗 1条（约1kg），豆豉 1汤匙（15g），老抽 1汤匙（15ml），蚝油 4茶匙（20g），绍兴黄酒 2汤匙（30ml），芝麻香油 2茶匙（10ml），香葱 20g，大蒜 3瓣，老姜 1块（约10g），白胡椒粉 1/2茶匙（3g），油 2汤匙（30ml）
做法:
香葱洗净，切碎。大蒜剁成蒜蓉。老姜削去外皮，切碎待用。
在小碗中调入豆豉、老抽、蚝油、绍兴黄酒、芝麻香油、白胡椒粉、蒜蓉和姜碎混合均匀，制成调味汁。
将海鳗头剁掉，再将内脏清洗干净，接着把海鳗放入热水中汆烫约1分钟，再捞出沥干水分，用刀背将海鳗表面的白膜刮除干净。
从海鳗的头部开始，每间隔2cm在背部垂直切开1刀，但注意不要完全切断，直至切至尾部。
将加工好的海鳗盘放在盘子中，再淋入制好的调味汁，放入蒸锅中，用大火蒸约12分钟。
最后将香葱碎撒入盘中，再将油烧至六成热，淋在上面即可。
小诀窍
海鳗的生命力较为顽强，可让卖海鲜的商贩代为宰杀清理，再取回烹调。
海鳗外皮上的外膜比较腻滑，并带有毒素，用沸水汆烫后，便可轻易去除，因此这道汆烫的工序是必不可少的。
海水豆腐炖海鳗
材料:
主料鳗鳞鱼配料海水豆腐、五花肉调料盐、味精、醋、胡椒粉、花生油、上汤、葱姜片、香菜
做法:
1．鳗鳞鱼处理干净，切段。
2．葱、姜爆香，加入五花肉翻炒，加鱼段炒一下。
3．加入海水豆腐及汤，调味，急火烧开，慢火炖透入味。
4．加胡椒粉、香菜即可。
小诀窍
特点
汤汁洁白、鲜美，鱼肉滑嫩。
提示
必须将鳗鳞鱼炒一下再炖，可使汤汁更浓白。
辣炒海鳗
材料:
主料鳗鳞鱼配料尖椒、香菇、干辣椒调料盐、味精、糖、醋、酱油、花生油、生粉、葱、姜、蒜、香菜
做法:
1．鳗鳞鱼处理干净，切段。
2．葱、姜、蒜爆香，加鳗鳞鱼炒一下。
3．加配料及汤，调味，慢火烧透入味。
4．加香菜，勾芡即成。
小诀窍
特点
色泽红亮，鱼肉滑嫩，鲜辣适口。
提示
急火烧开，慢火烧至入味即可。
清炖海鳗肉丸
材料:
鳗鱼肉500克，盐少许，鸡蛋清150克，姜片10克，胡椒粉1克，葱段10克，味精2克，料酒10克，植物油15克。
做法:
鳗鱼洗净去刺，剁成肉泥，放入碗中，加盐、油、姜末、味精、蛋清搅成茸。鱼茸挤成小丸子，入沸水锅中汆透，捞出。葱、姜、料酒下原料汤中，文火炖至汤沸去葱、姜，再下鱼丸子煮15分钟，加味精、胡椒粉调味即成。
远志枸杞炖海鳗
材料:
远志30克，枸杞20克，莲子30克，山药30克，胡萝卜100克，藕100克，料酒10克，鳗鱼1条（500克），姜5克，葱10克，盐3克，鸡精2克，胡椒粉3克，鸡油35克。
做法:
1、将远志洗净，用纱布袋装好，扎紧口；莲子洗净，去心；枸杞洗净，去果柄、杂质；山药浸泡一夜，切3厘米见方的块；胡萝卜去皮、洗净，切3厘米见方的块；藕去皮，洗净，切厚片；姜切片，葱切段。
2、鳗鱼宰杀后，去肠杂，洗净，剁成4厘米长的段。
3、将远志药袋、枸杞、山药、莲子、胡萝卜、藕、鳗鱼、料酒、姜、葱放入炖锅内，加水2800克，置武火上烧沸，再用文火炖煮35分钟，加入盐、鸡精、鸡油、胡椒粉搅匀即成。